中式菜品的摆盘美学

■王 萌 吉林农业科技学院 讲师

如今，食物的功能远远不只是饱腹。人们对食物的追求，不仅仅是好吃，还需要好看，讲求就餐环境宜人，拥有品牌、文化等附加价值。通过选择合适的器具，配合食材，季节，就餐主题如婚恋、生日、友人聚会等，对菜品进行艺术装饰，可以提高就餐者的美感享受。

中餐里的摆盘文化

自古以来，中国菜肴便讲究“色、香、味、形、器”的协调统一。形和器本质上就是我们今天所说的摆盘。古时，人们烹煮用于祭祀的猪、羊等食材，因文化因素需保留食材的头尾。今天，广东人民婚礼、寿宴必备的烤乳猪，内蒙古、宁夏广受食客欢迎的烤全羊，都是以保留食材的原貌以显示宴请场合的庄重。春节时，中国人要吃的那条代表“年年有余”的鱼则必须头尾俱全。无论开封的鲤鱼焙面、天津的罾蹦鲤鱼，还是江浙地区的松鼠黄鱼，摆盘均为具象路线——鱼卧盘中状如游水。

中式面点十分重视造型和味道的协调。《随园食单·点心菜》说：“陶方伯十景点心：每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。”花卉、飞鸟、鱼虫、瓜果、人物都是中式面点进行形象设计和摆盘装饰的灵感来源。

比较上规格的中式宴席的头盘凉菜，多用“花色拼摆”：以烹饪成熟的菜肴为素材，通过造型将食材在餐盘中拼摆成各种艺术形象，如花卉、鸟兽、鱼虫虾蟹、亭台楼阁等。这种凉菜虽然也可以食用，但主要功能是展现主人对于宴请的重视程度，供宾客欣赏以求赏心悦目。

广东等地的宴席菜冬瓜盅，是将大冬瓜一切为二，取一半掏空瓜瓤作为容器，其中所盛放的多为鸡鸭、海鲜等熬制的羹汤。冬瓜盅的外皮上，厨师会雕刻亭台楼阁、人物山水等作为装饰。该菜在电影《满汉全席》和《饮食男女》中均作为高水准大厨的功夫菜代表作出现。老百姓也能做刀工精美，具有一定艺术表现力的菜品，比如蓑衣黄瓜。将黄瓜正面以45°下刀，斜切成1毫米左右薄的薄片，薄片不可切断。反过来再直刀切1毫米左右的薄片，同样不能切断。黄瓜提起后状如蓑衣，可腌制生吃，也可以辣炒入味。将黄瓜理顺盘在碟中煞是好看。

摆盘原则

菜肴装饰应遵循以下几个基本原则：

1.卫生安全

装饰菜肴不能过分追求美观，而忽视其安全性。装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时也是可能导致病菌传播的途径。以生食蔬果进行菜品装饰，一定要将其清洗干净。

2.可食用

菜肴装饰美化的目的是给就餐者以美的享受，提高食欲，所以摆盘使用的饰物，应该都是可以食用的，不可单纯当作摆设。家庭菜品摆盘可多使用水果、蔬菜、调味料、佐料等。以食材作为盛菜容器，应对其进行充分清洗。如果不妨碍出菜效果，也可以对容器菜品进行短时间蒸制。如必须使用塑料制品进行摆盘装饰，应将其充分消毒。

3.协调一致

装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器应协调一致，应根据筵席的主题、规格，就餐者的喜好，让菜肴在色、香、味、形诸方面完整统一。

摆盘建议

1.覆盖法

可将质地浓稠、颜色靓丽的酱汁或食材浇在食材表面，如在油焖大虾上淋上番茄酱汁，八珍豆腐在油炸豆腐上淋入由海鲜烧成的羹菜。

2.描画法

将酱汁作为绘图颜料，涂抹在盘子的空白处，可以写意也可以写实。如蓝莓山药用蓝莓酱绘制蓝色大海，炸虾饼用番茄酱画成一轮红日。

3.细碎装饰

将质地细碎的食材撒在菜品表面作为装饰，如在黑胡椒牛柳的表面撒少许白芝麻，水煮鱼片将鲜花椒粒放在鱼身上。

4.空间装饰法

可将菜品进行立体摆盘，如八宝菠菜摆成宝塔装，梅菜扣肉将肉片叠层摆放。

5.套盘摆放法

将若干较小器型的盛具套放于另一只较大的餐盘中，利用餐具的组合对菜品起到分割或集中的美化作用，如卤水拼盘等。

摆盘常用的艺术元素

将艺术元素与烹饪菜品相融合，不仅能激发人的食欲，还能给食客以美学熏陶。

1.中国画元素

中式冷拼可以应用中国画元素，以点、线、面、空间的比例变化，合理使用色彩元素，提升菜品的美感，如铺洒酱汁成水墨山水画，体现大写意之感。代表菜品包括龙凤呈祥、喜鹊登梅、荷塘月色、丹凤朝阳等。

2.汉字元素

汉字元素在聚会或结婚、生日等庆典场合的菜肴中比较常见，可利用食雕、糖艺、裱花等形式进行呈现。如在菜肴中摆放百年好合、生日快乐等字样，以表达美好祝福。

3.传统节日元素

我国主要的传统节日包括春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节等。在菜品上点缀有明显节日特征的元素，可以提高食用者对于节日氛围的心理感受。比如，在元宵节制作寓意张灯结彩的灯笼虾，在春节以辣椒摆出爆竹元素装饰菜品，寓意爆竹迎春。