陈年武夷岩茶烘焙技术探讨

邬龄盛，陈尧荣

（1福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013；2福安市社口镇乡村振兴服务中心，福建 福安 355015）

陈年武夷岩茶条索紧实、乌褐，汤色橙红偏深、清澈，陈香明显，滋味绵柔、喉韵回甘明显、微酸，挂杯香显。武夷岩茶在存储过程中，茶性由刺激转向温和。从养生角度来看，由于茶性趋于温和而具有一定的药理作用：暖胃祛寒，消食减肥，消暑生津，益气安神等，因此好的武夷山陈年岩茶特别受消费者喜欢，但武夷山岩茶在陈储过程中由于容器的密封性、透光性、环境的温湿度及异杂味等因素的影响，陈茶品质会出现明显的偏差，如香气丧失、脂化、返青、霉变及杂异味等，很难适应茶叶市场的需求。本文系统探讨陈年武夷山岩茶的烘焙技术，以较好地解决其茶汤香气与滋味不佳等问题，现就阐述如下，请同行斧正。

1 材料

8年陈武夷岩茶。

2 方法

2.1 陈茶烘焙方法

用6CH—18茶叶烘焙箱烘焙陈年武夷山岩茶，开展控时（1h、2h、3h）控温（80℃、100℃、120℃）双因子烘焙试验（试验设计详见表1），共获得9个组合试验样品，同时以未烘焙试验样为对照样。

表1 陈年武夷岩茶定时控温与定温控时烘焙试验处理

2.2 陈茶样品检测方法

茶黄素（中国农业出版社《茶叶审评与检验》）、茶红素（中国农业出版社《茶叶审评与检验》）、茶褐素（中国农业出版社《茶叶审评与检验》）、水分（GB5009.3-2016）、水浸出物（GB/T 8305-2013）、氨基酸（GB/T 8314-2013）、茶多酚（GB/T 8312-2018）氨基酸组分（GB/T 30987-2020）。

3 试验结果（见表2、表3）

表3 陈年武夷岩茶烘焙样生化成分检测结果

4 结果分析与讨论

4.1 色泽与烘焙的关系

茶叶颜色表达形式有两种，即干茶外形颜色与茶水颜色，色泽主要来源于叶绿素，因烘焙过程的温度、时间而改变。对于陈年武夷山岩茶来说，烘焙对茶叶外形颜色及汤色来讲影响不大（陈年武夷山岩茶本身经过长时笼焙、陈储，外形颜色就是棕褐、汤水已变橙红色，同时本次茶叶烘焙的温度与时间未超过临界值），根据表2的审评结果可知，陈茶的色泽与烘焙的温度与时间相关性不大。

表2 陈年武夷岩茶烘焙茶样审评结果

4.2 香与烘焙的关系

茶叶是有活性的，茶叶香气在烘焙过程中的转化一般表现为：清香→蜜香→焦糖香→炒米香→火味→火焦味→火碳味，因此茶叶在烘焙过程中要很好地把握温度与时间的关系。根据试验样的感观审评结果，80℃、1h的烘焙，陈茶香气就发生明显的变化，由原来的陈杂、微酸转为陈香、微酸，100℃、1h，陈香、微酸，3h形成陈香韵，120℃、1h，陈香、微酸，再烘焙下去就会形成陈香韵；同时从茶叶三素的变化也可以看出：80℃、1h茶黄素占三素比1.6%、茶红素占三素比41.8%、茶褐素占三素比56.6%，100℃、1h茶黄素占三素比1.6%、茶红素占三素比37.7%、茶褐素占三素比60.7%，120℃、2h茶黄素占三素比1.6%、茶红素占三素比43.2%、茶褐素占三素比55.2%。这意味着烘焙的温度与时间的改变影响茶叶品质主体成分茶红素、茶褐素含量的变化。随着烘焙的不同点，茶叶三素含量比例发生明显的改变，茶红素所占比例由41.8%升至43.2%、茶褐素所占比例由56.6%降至55.2%，从而直接影响茶叶的香气品质风格，故陈年岩茶的香与烘焙的温度与时间相关性极大，以100℃、3h，120℃、2-3h烘焙参数最佳。

4.3 味与烘焙的关系

茶叶的水韵也是有活性，但茶愈焙活性会愈低。茶汤中的苦味是难以通过烘焙消除的，但涩味可以因焙火而降低，不过苦与涩保持到一定平衡点时能感到醇与韵；同时在烘焙过程中多糖降解、还原糖与氨基酸在高温时结合、糖直接焦化等都会影响茶汤等滋味，所以本实验中，80℃、1h表现为陈香、微酸、微涩，3h陈香、微酸、较甘醇，100℃、1h表现为陈香、微酸、微涩，3h陈香韵、甘醇，120℃、1h表现为陈香、微酸、较甘醇，2h陈香韵、微酸、甘醇，3h陈香韵、甘醇、滑口，而对照茶样则为陈杂、微酸、微涩，同时从茶叶生化成分的变化也可以看出：80℃、1h试验样的茶黄素0.14%、茶红素3.57%、茶褐素4.84%、水浸出物33.2%、氨基酸总量0.58mg/g、茶多酚10.8%、氨基酸组分总计0.50 mg/g；100℃、1h茶黄素0.11%、茶红素2.66%、茶褐素4.28%、水浸出物33.6%、氨基酸总量0.57 mg/g、茶多酚11.2%、氨基酸组分总计0.55 mg/g；120℃、2h茶黄素0.13%、茶红素3.55%、茶褐素4.54%、水浸出物32.1%、氨基酸总量0.53 mg/g、茶多酚10.7%、氨基酸组分总计0.37 mg/g，说明烘焙的温度与时间的改变使茶叶品质主体成分的茶红素、茶褐素、茶多酚、氨基酸等的含量比例发生明显的改变，从而直接影响茶叶的滋味品质风格，故陈年武夷山岩茶烘焙对茶汤滋味的影响极大，首要因子是温度，其次是时间问题，以100℃、3h，120℃、2-3h烘焙参数最佳。

4.4 叶底与烘焙的关系

武夷山岩茶叶底主要表现为色泽（均匀）、活性（柔软）、软亮（有光泽，不黑沉）等，而陈年武夷山岩茶的叶底颜色、弹性、活性等性状，在长期的陈储过程中慢慢趋同，特别是在没有达到临界温度烘焙的茶叶，总体变化不大，从上述试验样审评的结果就可以看出，不同烘焙条件的陈茶叶底差别不大，故茶叶的叶底与烘焙的温度与时间相关性较小。