新疆馕文化及产业发展现状

2022-08-09钱其龙

现代食品 2022年14期

◎ 陈婷，钱其龙

（新疆工业经济学校（新疆经济贸易技师学院），新疆乌鲁木齐 830000）

1 新疆馕文化背景

新疆拥有丰富的物产资源，在这片神奇的土地上，各族人民用他们的勤劳和智慧，创造出许多独具特色的餐饮文化，这些餐饮文化的存在最能体现新疆的风情、生活情感和历史印记。新疆的美食品种繁多，具有独特的风味，最常见的包括馕、烤包子、羊肉串、大盘鸡、抓饭、拌面、丸子汤和粉汤等。每一种特色食品都有其出现及长期受当地群众喜爱的理由。例如，大盘鸡里有肉、有菜，肉和菜的搭配既满足口感的需要，也满足了人体所需营养需求；抓饭营养丰富、香气扑鼻，不但是新疆人民比较喜欢的美食，而且是许多重大节日上的必备佳肴[1]。

作为新疆各族人民喜爱的主食产品，馕出现在新疆人民餐桌上已有很长时间，且是人们都比较喜爱的美食。馕以其酥、香、脆、松的特点深受广大消费者的喜爱，是一个较独特的饮食亮点。有句话说道：“可以三日无肉，不可一日无馕”，这句话充分展示了馕与各族人民日常生活的联系。新疆人民认为馕是好的事物的象征，不管是自己吃或者请客人吃，都会将馕摆在比较显眼的位置。

馕的主要原料是小麦粉，面团经过发酵或者不经过发酵，再放少许盐及其他辅料，在特制馕坑中经烘烤而成，其形状、大小、厚薄不一，形状多为圆形，也有花形，具有香、脆、酥等特点，可以久放而不变质。馕的种类及花样较多，原辅料一般也较丰富。如今，新疆的馕品种有300多种，主要分为面馕、形馕和馅馕3大类。馕能给人体提供能量，其养生保健作用和制作材料息息相关。原料粉除了小麦粉外，还可按需要加入适当荞麦粉、玉米面粉、高粱粉，辅料一般有清油、牛奶、鸡蛋、芝麻、洋葱、酥油、糖、核桃仁、玫瑰花、辣皮子和盐等。

历史上新疆就是中华文明向西开放的门户，中原地区和西域地区的文化经过很长时间的融合，不仅推动新疆的各族人民文化发展，还推进多元一体中华文化的发展。文化的交流渗透交融，造就了新疆餐饮文化独具一格、多元荟萃的特征，馕文化是其中最为典型的代表。

新疆人民在很久之前就开始用粮食作物进行面食制作。历史上，丝绸之路逐步发展促进了新疆各族人民的频繁交流，各种文化不断碰撞与交融，在此过程中，形成了当地独具特色的饮食文化。后来，由于农业技术和规模的不断发展，馕的制作方法也发生了很大的变化。这个时期的馕制作和现在人们所见到的馕没有多大的不同，馕的外形与制作工艺基本上已经统一，品种也逐渐增多。在吐鲁番的阿斯塔那古墓群出土了很多不同的花式点心，通过其外部形状，可以发现很多具有中原的风格，是新疆与中原文化碰撞的结果[2]。

许多食物的诞生都是人类为适应自然条件环境而创造的，这类食品一般叫作“生态食物”。新疆的南部地区，常年干旱少雨，蒸发量大，气候干燥，绿洲与绿洲之间距离较远，通常处在沙漠的戈壁地带，需要携带可长期存放、方便、不变质及不发霉且营养较丰富的食品，而馕就是满足这种环境要求的生态食物。因为植被较少，能供给作为燃料的东西不多，而烤制馕的过程节约燃料，烤制出来的馕方便携带还好吃，基于这些优点，馕成为在恶劣环境下受欢迎的一种生态食物。可以肯定，馕是适应新疆的生态环境和生活方式而产生的一种食物[3]。

2 新疆馕产业现状

馕作为新疆传统食品，具有很好的群众基础和市场接受度，其丰富的延展性已经和新疆各族人民的生活紧密联系在一起，餐桌美食、喜宴节日、旅游纪念礼品等多种场合都有馕的身影，其社会价值和经济价值巨大，因此推进新疆馕产业的发展具有重要意义[4]。而新疆馕产业品牌化发展是产业振兴的必由之路，是提升馕产业综合竞争力的有效保障，品牌引领带动产业的质量提升、效益提升。品牌化发展可以极大地促进产业的优势发挥，推动生产者的综合能力持续提升，提高质量诚信服务满意度，实现品牌文化输出，弘扬新疆精神。

为更好了解新疆馕产业发展情况，针对新疆各地区馕产业发展通过问卷调查、实地调查、访谈3种方式进行调研，基本掌握了所调研地区馕文化、生产工艺、人才结构及人才需求的特点。对象主要包括新疆馕行业企业、合作社、个体经营户。

2.1 馕坑发展趋势

现在较常见的馕坑还是传统的土馕坑[5]。利用煤炭或者木柴作为燃料会污染环境，影响食用的安全，且馕制作人员的工作环境较差。但随着环保和城市规划的深入，在城镇传统的作坊式的土坑土灶也在逐步减少，根据现有的烤炉特点总结出未来馕坑发展趋势。①改为更为环保和经济的电和燃气为能源的馕坑。②具有良好机动性的新型馕坑会受到越来越多人的欢迎。③今后馕坑应该会完成馕的整个生产工艺，彻底实现智能化。

2.2 新疆馕行业、企业、个体经营户分析

馕出现在新疆人民餐桌上已有较长时间，且受广大人民的喜爱，但作为日常食用的一种主食，它的制作方法较为简单及传统，在多数农民家庭或者打馕店里，各自有各自的制作方法，大都靠口口相传，或者各自的经验制作，大都采用零散的方式销售，不符合现在产业化发展的市场。传统的馕坑因燃料是木炭或木柴，其燃烧所放出的烟会破坏环境，制作环境及生产的产品也不符合食品安全要求，所以现在改变馕制作过程是产业化发展的基础。现有的经验表明，新疆馕产业化的发展是新疆馕走出新疆走向全国的前提。根据调研组对吐鲁番、乌鲁木齐、和田、喀什4个地区的调研，进行以下分析。

（1）吐鲁番地处西北较干旱地区，人口在63.3万左右，当地干旱少雨、气候炎热，是在地球的同纬度上年平均降水量较少的地区。随着经济发展，吐鲁番现在正在向着“馕品之都”发展，让零散的馕制作户抱团发展，为走上馕产业化发展道路奠定了一定的基础，为开拓馕产业市场奠定了基础。

（2）乌鲁木齐市选取了3家具有代表性的企业，通过对比发现，现有馕制作企业缺乏引领化、制度化、规范化和产业化，使得每家馕企业都是独自经营，互不来往。乌鲁木齐市对馕的需求量很高，但一些企业却严重缺乏专业技术人员，制约了企业的发展，在招收学徒时没有规范化的教育体系，使得学徒需要很长时间才能成为熟练工。

（3）和田地区分别对一家食品有限公司、一家馕店、一家馕制作合作社企业进行了调研。其中，馕制作合作社帮助零散的生产户逐步形成标准化制作工艺，让农民增收。根据统计，该地区馕需求量大，产业化发展前景广阔。

（4）喀什地区大部分馕制作店铺为家族式个体经营，一般在店里进行配料、和面、发面和面胚的制作，而馕坑均设在户外，顾客可以很清晰地看到制作全过程。每家制作技艺各有不同，同种馕各家的口感、味道各不相同。

根据对4个地区的馕产业调研发现存在下几个问题。①缺乏规范的加工工艺和卫生标准。②没有相关的检验标准，很多生产企业引用面包产品检验标准代替检验。③现有从业人员大部分没有受过专业培训，制作技术参差不齐，企业迫切需要大量的技术人员。因此，走向产业化，可以使自产自销的馕品走出新疆，走向全国市场，创造更大价值，带动众多从业人员。

通过吐鲁番、乌鲁木齐、和田和喀什等地馕生产企业的调研，发现大部分地区依然使用传统的馕坑进行烤制，不但工作环境较差，污染大，劳动者对温度的把握、对烤制时间的控制以及对馕成熟度的判断是一个极大的挑战。面团的醒发有成型前醒发和成型后醒发。面胚成型前醒发适合场地较小的企业生产，极易受到温度的影响，难以保证生产的连续性。成型后醒发由于面胚占用较大的面积，适合场地较大的企业。如果在醒发箱醒发，不但醒发效果好，卫生可以得到保证，还可以保证生产的连续性。喀什的馕中放的油脂较少，不但颜色清爽，还利于保存。吐鲁番的馕放盐比较少，对人们的身体有极大的好处。食品企业采用烤箱烤炉烤制出来的食品，饼的味道多一些，馕的味道少一些。通过调研问卷确定4个地区企业馕品种销售量如表1所示。

3 馕制作行业人才需求

3.1 新疆馕行业人才现状与分析

调研的馕制作生产加工企业、合作社、个体经营户等相关单位工作人员数量相差较大，最多的企业有150人左右，而最少的个体经营户只有4人，这显然与企业的规模有较大关系。从人员比例上来看，大多数企业中食品相关专业背景人员数量占企业总人数的比例不到10%。从学历背景来看，大多数都是初中以下文化程度。

表1 调研地区企业馕品种销售量汇总表（单位：个/天）

调研发现，馕制作专业技术岗位教育主要面向原料的配比和面胚的制作、发酵、烤焙、检验和包装等方向，培养具有较高素质和技能的人才。对企业的人才需求调研表明，馕制作企业职业岗位需求主要是原料面团前处理工、面胚制作工、馕制作工、包装工和检验员等。主要从事馕制作原料的配比、面团的制作及发酵、将面团擀成面胚、开馕、烤制、包装及检验等工作。一条生产线需要8人，详细情况见表2。

表2 馕制作生产线人员配置表

3.2 馕制作行业企业人才需求程度

目前馕制作技术人员人才市场的状况如下。①企业需要大量馕制作专业人才和熟悉馕行业的其他专业人才，区域内没有专业馕制作培训学校，根本满足不了企业需求。②现有馕制作企业、合作社、个体经营户缺乏引领化、制度化、规范化、产业化，使得每家馕企业都是独自经营，互不来往，甚至大多数个体都是传承制，外人根本无法学到传统馕制作技艺。③馕制作企业工作强度高、福利薪酬较低，使得专业技能型人才短缺，大多是没经过培训的人员，而且普遍工作年限不长，文化素质基本不高。④各企业出现了专业人才严重紧缺，且普遍出现用工荒现象，就整体分析而言，各馕制作企业对技术工人的需求很大，而且基本专业知识的欠缺，成为制约企业发展的因素之一。

3.3 馕制作行业对从业人员基本要求

通过调研分析馕制作行业从业人员在基本素质、职业岗位能力、职业通用能力等方面的表现，得出企业对从业人员基本素质的要求。①国语表达能力、组织协调能力、社会交往礼仪及团队合作。②化学基础知识、机械制图知识、食品微生物基本知识、食品取样及检化验等有关基本操作技能。③设备及工艺操作能力、按操作规程组织生产的基本能力。