甘薯熟制全粉面包的研制

刘诗琪，闫 荣

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

我国甘薯的种植面积大、产量高，甘薯加工行业发展具有极大优势[1]。但由于甘薯本身水分大，流失快，因无法解决长时间储存和养分消耗的问题，产生较大的损失。为充分合理利用资源，目前已经对甘薯进行加工开发，主要用于酿造、粉条、薯脯、淀粉和甘薯全粉等[2]。其中制备甘薯全粉是大规模浓缩转化甘薯的有效途径，它能有效地解决甘薯贮藏的时间问题，具有巨大的市场开发潜力[3]。

本研究以高筋面粉和熟制甘薯全粉为原料，通过对甘薯全粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量的研究，确定甘薯熟制全粉面包的最佳配方，开发出一款薯香浓郁、富含膳食纤维、风味独特、营养健康的粗粮面包。

1 材料与方法

1.1 材料

甘薯熟制全粉（实验室自制）；高筋小麦粉（益海嘉里）；白砂糖（市售）；鸡蛋（正大蛋业）；黄油（蒙牛乳业）；面包改良剂（安琪）；酵母（安琪）；食盐（市售）。

1.2 仪器设备

FA1204 电子天平（上海立辰科技）；SEC-2Y 烤箱（珠海三麦机械有限公司）；MUMVC00LCN 和面机（博世）；SP-16S 醒发箱（珠海三麦机械有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 面包制作工艺流程

面包制作工艺流程为高筋小麦粉、甘薯熟制全粉等→配料→和面→分割→搓圆→醒发箱发酵→烤箱烘焙→冷却→甘薯熟制全粉面包[4]。

1.3.2 操作要点

称取适量的甘薯熟制全粉、高筋小麦粉、白砂糖、酵母粉、面包改良剂和盐等过筛均匀搅拌，将鸡蛋、水加入混合面粉中，在和面机中慢搅3 min，快搅4 min，形成面团。在面团里加入黄油，中速搅拌直至形成面筋薄膜，在25 ℃的室温下松弛25 min。将面团分割成25 g 的圆形小剂子，搓圆后装盘，在35 ℃、湿度75%下醒发2 h，打开烤箱预热至面火170 ℃，底火185 ℃，放入醒发好的面包坯子，烘烤15 min，冷却进行感官评价。

1.3.3 单因素试验

以高筋小麦粉的质量为基础，添加1%的盐、10%的鸡蛋和黄油、50%的水、1.0%面包改良剂作为甘薯熟制全粉面包的基础配方。以感官评价为指标，在其他条件相同的前提下进行单因素试验，考察甘薯熟制全粉（0%、5%、10%、15%和20%）、白砂糖（10%、15%、20%、25%和30%）、酵母粉（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）添加量对甘薯熟制面包感官评分的影响。

1.3.4 甘薯熟制全粉面包配方正交试验

在单因素试验的基础上，选择甘薯熟制全粉添加量（A）、白砂糖添加加量（B）、酵母添加量（C）进行3 因素3 水平正交试验，以确定最佳制作配方。

1.4 甘薯全粉面包烘焙品质感官评价评定标准

由上述方法制作成的甘薯全粉面包自然冷却后，放入塑料袋保存，18 h 后对面包外部和内部特征进行感官评价，主要包括面包外观、面包香气、面包芯色泽、面包芯质地和面包口感。感官评估团队由10 名专门从事焙烤学生组成，并根据表1 中的评估标准对产品进行评估。

表1 面包感官评价标准

2 结果与分析

2.1 面包中甘薯熟制全粉添加量的确定

由图1 可知，面包感官评分值随着甘薯熟制全粉添加量的增加呈现先逐渐升高的趋势。由于甘薯熟制全粉具有较好的吸水性，当添加一定量的甘薯全粉会有利于面团的形成[5]。当甘薯熟制全粉添加量超过15%以后，面包的感官评分值开始下降，面包体积回缩，口感发黏，因为甘薯中蛋白质含量较少，添加过多的甘薯熟制全粉会不利于面筋的形成，导致感官评分下降。因此，甘薯熟制全粉添加量在15%最佳。

图1 面包中甘薯全粉添加量对其品质影响

2.2 面包中白砂糖添加量的确定

由图2 可知，面包感官评分值随着白砂糖添加量的增加呈现先逐渐升高的趋势，白砂糖在酵母生长、面包滋味和表皮颜色形成中起重要作用。当添加白砂糖量低于15%时，泛焦糖化反应和美拉德反应不显著。当白糖含量为15%时，面包的形状良好、细腻、柔软，面包的焦香气和甜味适中。当白砂糖超过15%后，面包感官评分呈下降趋势，添加过多的白砂糖会抑制酵母的生长，影响面团的发酵，导致面包芯气孔变得不均匀。因此，面包中白砂糖最佳添加量为15%。

图2 面包中白砂糖添加量对其品质影响

2.3 面包中酵母添加量的确定

由图3 可知，面包感官评分值随着酵母添加量的增加呈现先升高再下降的趋势。酵母在面包制作过程中的主要作用是利用面团中的糖产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，使得面包蓬松多孔，赋予面包丰富的香气和风味。当酵母少于1.5%，发酵不充分，面包孔周围稍厚，面包体积小，口感差。当酵母添加量超过1.5%时，面包口味偏酸，感官评分降低。酵母在1.5%时，口感风味最好，弹性最佳，形成的面包内部结构较好，蓬松度适中。

图3 面包中酵母添加量对其感官品质的影响

2.4 甘薯熟制全粉面包配方正交试验结果

正交试验结果如表3 所示，影响甘薯全粉面包感官评价的3 个因素顺序为A＞B＞C，表示甘薯熟制全粉是对面包影响最大的因素。由正交试验结果分析可得，A因素中的K2＞K1＞K3；B因素中的K2＞K3＞K1；C因素中的K2＞K3＞K1；因此得出甘薯熟制全粉面包的最佳配方为A2B2C2，即添加甘薯熟制全粉、白砂糖和酵母的剂量分别为15%、15%和1.5%。

表3 甘薯熟制全粉面包正交试验结果

3 结论

以甘薯熟制全粉和高筋小麦粉为主要原料，开发一款富含薯香和膳食纤维的面包，通过单因素和正交试验，确定了甘薯熟制全粉面包最佳配方，结果表明，以高筋面粉为基准，添加15%甘薯熟制全粉、15%白砂糖、1.5%酵母、1%的盐、10%鸡蛋、10%黄、50%的水及1.0%面包改良剂，制备出的面包薯香浓郁、色泽诱人、感官评分最高。

表2 甘薯熟制全粉面包配方正交试验因素水平表