树莓胡萝卜复合饮料的研究

朱会霞，吴彦彦，马子皙，支安琪，王海娟，侯兴涛

（衡水学院，河北衡水 053000）

树莓又称覆盆子，其浆果营养丰富，酸甜可口，有独特的果香味道，含有糖类、有机酸、黄酮、氨基酸、萜类和鞣花酸等多种营养成分[1]。胡萝卜也含有糖类、花青素、氨基酸、β-胡萝卜素、维生素以及多种无机元素，对儿童的生长发育、组织再生也具有促进作用，对干眼症，夜盲症等病症也具有治疗改善作用[2]。

近年来，复合果蔬汁饮料因其营养丰富受到消费者的广泛关注，复合饮料口味多样化、营养更加均衡[3]。本文以树莓为主，复配胡萝卜，选择魔芋胶和黄原胶作为果蔬汁复合饮料稳定剂，对果蔬汁的复配比例、糖酸调配、稳定剂的用量进行研究，为开发营养丰富的复合果蔬新品种提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

树莓采摘于河北省景县长益树莓种植合作社；胡萝卜和白砂糖均为衡水吉美超市购买；食品级魔芋胶、黄原胶、柠檬酸均为北京康普斯食品配料有限公司生产。

美的WBL25B36 榨汁机，美的集团股份有限公司；AH-BASIC 高压均质机，ATS 工业系统有限公司；RP6L10 超高温短时灭菌机，上海台驰轻工装备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 树莓汁和胡萝卜汁的制备

将新鲜树莓清洗干净，放入榨汁机中榨取汁液，得到澄清的树莓汁。将清洗干净并且沥干的胡萝卜放入沸水中热烫10 s，脱皮，切成薄片，加入90 ℃左右的热水（原料∶水=1 ∶2），通过榨汁机榨汁，得到鲜亮橙黄的胡萝卜汁。

1.2.2 感官评定

感官评定表见表1。

表1 感官评定表

1.2.3 树莓汁与胡萝卜汁复配比例

将树莓汁与胡萝卜汁进行复配（3 ∶5、4 ∶5、1 ∶1、5 ∶4 和5 ∶3），分别添加0.08%柠檬酸、10%白砂糖进行感官评定。评定小组成员15 人，满分100 分，确定最适的比例。

1.2.4 糖酸混合调配

在前期实验的基础上确定白砂糖和柠檬酸用量，白砂糖添加量分别为8%、10%、12%、14%和16%，柠檬酸分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%，以感官评分进行评定。

1.2.5 稳定剂的选择

选用魔芋胶、黄原胶作为稳定剂。魔芋胶添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，黄原胶添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，观察分别加入魔芋胶、黄原胶和两者等量复合物后复合饮料的稳定性，最终选择最佳稳定剂及用量。

1.2.6 复合饮料的罐装与灭菌

高压均质机设置条件为压力20 MPa，45 ～60 ℃，均质3 ～4 min，超高温短时灭菌5 s 灌入无菌玻璃容器，冷却制得成品[4]。

1.2.7 理化指标、卫生指标的测定

参照《饮料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）测定[5]。

1.2.8 正交实验

正交实验为4 因素4 水平正交实验（表2）。

表2 正交实验设计表

2 结果与分析

2.1 树莓汁和胡萝卜汁复配比例的确定

对树莓汁与胡萝卜汁3 ∶5、4 ∶5、1 ∶1、5 ∶4、5 ∶3 的5 个复配比例各做3 个平行，进行感官鉴评。结果表明，随着树莓汁添加量的上升，感官评分逐渐升高，复配比例为5 ∶4 时，感官评价得分最高，为87 分，产品口感适宜。胡萝卜汁加入量过多，会产生胡萝卜特有的青味，对于树莓特征性风味的影响较大，导致感官评价分数较低，且最高评分与最低评分差距较大。因此，确定树莓汁与胡萝卜汁的复配比例为5∶4。

图1 树莓汁和胡萝卜汁复配感官评价结果

2.2 白砂糖添加量的确定

由图2 可知，将8%、10%、12%、14%和16%的白砂糖分别添加到树莓汁和胡萝卜汁复配比例为5∶4、柠檬酸0.08%的复合饮料中。随着白砂糖加入量的增加，评分先上升后下降，且差距较大。当添加12%的白砂糖时，感官评价得分最高88分，风味最佳，产品酸甜度适宜。

图2 不同白砂糖添加量的感官评价结果

2.3 柠檬酸添加量的确定

由图3 可知，将0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%的柠檬酸分别添加到树莓汁和胡萝卜汁复配比例为5 ∶4、白砂糖12%的复合饮料中，柠檬酸加入量过多或过少都会导致感官评分降低。当柠檬酸添加量为0.10%时，得到最高感官评价得分90分，产品酸甜度适宜。

图3 不同柠檬酸添加量的感官评价结果

2.4 稳定剂的选择

加入不同量的稳定剂后，通过观察树莓胡萝卜复合饮料稳定性变化以及上清液分层高度状况，对稳定剂的效果进行评价。由图4 可知，魔芋胶和黄原胶在用量分别为0.05%时饮料分层现象明显。随稳定剂用量的增加，分层现象逐渐消失。当单独使用魔芋胶和黄原胶0.25%时，分层基本消失。用等量魔芋胶和黄原胶复配制稳定剂时，稳定效果出现协同效应，当同时添加0.15%的魔芋胶和0.15%黄原胶时，没有分层现象。因此，选用0.05%、0.10%、0.15%和0.20%这4 个水平的魔芋胶、黄原胶为复合稳定剂做正交实验。

图4 不同稳定剂及加入量的实验结果

2.5 正交实验

由单因素实验确定白砂糖、柠檬酸、魔芋胶、黄原胶4 个因素进行正交实验，每个单因素设4 个水平。由表3 可得出，根据R值对比各因素的影响大小结果为A＞B＞C＞D，即白砂糖＞柠檬酸＞魔芋胶＞黄原胶，由K值得出复合饮料的最佳组合是A3B2C3D2，即白砂糖12%、柠檬酸0.10%，魔芋胶0.15%、黄原胶0.10%。但正交实验中并无此组合，因此将正交实验中感官评价最高的A3B2C4D3与理论最佳A3B2C3D2再次进行验证试验，结果A3B2C3D2感官评分95 分，高于A3B2C4D3，因此确定最佳组合是A3B2C3D2。

表3 正交实验结果表

2.6 感官指标

按上述实验结果制备的树莓胡萝卜复合饮料颜色为鲜艳红宝石色，色泽透亮，有浓郁的树莓味，产品口感细腻、澄清、无悬浮物、无沉淀物，味道清爽，酸甜适中。

2.7 理化指标与卫生指标检测结果

测得可溶固形物（20 ℃折光计法)为22%，总酸（以柠檬酸计）为0.6%；维生素C 为61.54 mg/100 mL；卫生指标检测出菌落总数为28 CFU/g ＜100 CFU/g，大肠菌群为0.6 CFU/g ＜3 CFU/g；致病菌未检出，所得产品符合饮料国标GB 7101—2015。

3 结论

以树莓果实与胡萝卜为实验原料，对各组分配比、稳定剂加入量进行研究，确定树莓汁和胡萝卜汁的复配比例5 ∶4，白砂糖的最适添加量为12%，柠檬酸为0.10%，魔芋胶为0.15%、黄原胶为0.10%。此条件下的树莓胡萝卜复合饮料的稳定性最好，呈鲜艳红宝石色，光泽度高，酸甜爽口，口感均匀细腻，无颗粒物。该复合饮料将树莓的酸甜口感与胡萝卜的清香结合在一起，可以满足消费者对饮料风味要求，丰富的营养成分能够满足人体所需。本实验所得的产品将营养与风味相结合，更能够满足人们的健康要求，有较为广阔的发展空间。