新时期食品营养与健康研究

2022-08-09沈思彤

食品安全导刊 2022年20期

沈思彤

（牡丹江医学院，黑龙江牡丹江 157011）

世界卫生组织对健康的定义，是躯体、精神、社会等方面均处于良好状态。然而相关调查显示，我国70%以上的人群处于亚健康状态，表现为活力降低、适应能力下降、反应能力减退等[1]。食品中的营养能为人体健康提供保障，新时期精准把握食品营养和人体健康的关系，采取有效的管理措施，才能提高健康水平。

1 《“健康中国2030”规划纲要》解读

《“健康中国2030”规划纲要》（以下简称《纲要》）于2016 年印发实施，目的是推进健康中国建设，提高人民健康水平。实现国民健康长寿，是民族振兴和国家富强的标志，也是各族人民的共同愿望。《纲要》的实施，到2030 年实现以下目标，即人民健康水平持续提升，主要健康危险因素得到控制，健康服务能力明显提升，健康产业规模显著扩大，健康管理制度体系更加完善。主要建设指标见表1。

表1 健康中国主要建设指标

2 食品营养与人体健康的相关性

2.1 人体需要的营养素

人体需要的营养素有100 多种，部分由身体合成制造，部分则从外界摄取，主要划分为7 大类。①蛋白质，是人体细胞组织的重要成分，参与物质代谢，调控生理功能，持续提供能量，保证人体生长、繁殖和遗传。②脂肪，为人体提供能量，协助脂溶性维生素吸收，可对内脏进行固定和保护，将体温维持在适宜区间。③维生素，主要从食物中摄取，需要量少但作用重要，主要调节生理功能，促进人体生长发育。④糖类，为人体提供能量，是细胞和组织的组成部分，主要从谷物中摄取。⑤矿物质，是构成牙齿、骨骼的重要成分，能活化荷尔蒙、维持酵素系统，调节生理机能。⑥膳食纤维，可促进胃肠蠕动，降低血液中的胆固醇含量，有助于葡萄糖吸收。⑦水，能调节体温、运输物质、促进体内化学反应，是维持生命的必需要素。

2.2 营养对不同群体的影响

①儿童处于生长发育的关键阶段，提供充足的、多样化的营养物质，才能满足生长发育需求；儿童长期缺乏营养素，会造成营养不良、发育迟缓。②弱势人群，主要包括老年人、孕妇、残障人士等。其中，老年人器官功能减退，机体代谢速度减缓，对营养素的需求减少，科学补充营养能延缓衰老，提高生命质量。孕妇为满足胎儿的发育需求，需摄入多种营养素，科学补充营养能防止营养不良、避免营养过剩，促使母婴均处于健康状态[2]。残障人士为保证机体正常代谢，对某一类或某一些营养素的需求量提高。③特殊人群是在特殊工作环境中，通过补充营养素增强免疫力和抵抗力，防止诱发严重疾病。例如，长期在高温环境下作业，需及时补充蛋白质、维生素、水和无机盐。

3 当前居民食品营养摄入存在的问题

3.1 食物消费不合理

2019 年，我国恩格尔系数均值为28.2%，说明国民在饮食上达到了“富足”状态[3]。同时，不健康生活方式普遍存在。例如，脂肪供能比不断提升，农村地区突破了30%的推荐上限；食用油、食盐的摄入量超过推荐值；豆类及豆制品、奶类、水果的消费量不足等。

3.2 膳食结构不平衡

对城镇和农村居民进行比较，会发现居民膳食结构不平衡。其中，城镇居民的膳食结构中，动物性产品占比较大，因食物中的脂肪、热量高，蛋白质充足，营养水平明显提升。农村居民的膳食结构中，以植物性产品为主，虽然蛋、奶、蔬菜类消费量逐渐提高，但总体上营养水平不如城镇地区。

3.3 烹调方式不当

人们的饮食行为中离不开烹调，烹调方式不当，不仅降低营养价值，甚至会产生有害物质。我国烹调方式多种多样，重油、重盐、重糖是一个普遍现象，这种烹调方式易引起心脑血管疾病，如肥胖、糖尿病、高血脂等。烧烤和熏制赋予了食物独特风味，但前期腌制过程中，易形成致癌、致畸性的亚硝胺。高温油炸时，可能产生致突变性的杂环胺。

3.4 潜在摄入过量

传统意义上的摄入过量，指的是人们吃得过饱；而潜在性的摄入过量，是在不知不觉中对某类物质或成分的摄入超标。尤其近年来互联网普及应用，学生、白领喜欢在网上订餐、选择外卖，食材和佐料的安全卫生无法得到保证，更谈不上营养需求。以含糖饮料为例，常见如果汁、奶茶、可乐等，因糖分和能量过高，儿童青少年长期摄入，易造成超重、肥胖。

4 科学摄入营养促进人体健康的措施

结合食品营养与人体健康的关系，针对居民食品营养摄入存在的问题，提出以下几点措施，通过科学摄入营养保障人体健康。

4.1 合理搭配食物

合理搭配食物，能保证营养摄入的全面性，从而满足机体需求。①粗细搭配。粗粮和细粮的搭配，有助于不同营养成分转化，提高食用品质，增强人们的食欲。②主副搭配。主食和副食合理搭配，既能从馒头、米饭中获取碳水化合物，又能从植物性食物中获取膳食纤维、矿物质和微量元素，维持酸碱平衡。③荤素搭配。蛋白质主要来源于肉、蛋、奶，维生素主要来源于水果和蔬菜，荤素搭配能全面摄入营养素，尤其儿童青少年要注意[4]。

4.2 按时定量用餐

一日三餐按时定量，摄入的营养和机体需求刚好吻合，能防止营养不良或营养过剩。①科学设置用餐时间，安排好膳食内容、用餐时长，确保一日三餐稳定进行，有助于营养物质消化吸收。②零食和饮料的摄入易造成饱腹感，影响正餐摄入，应少吃或不吃，必要时选择水果、奶制品代替。③坚持早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则。尤其要重视早餐的价值，在生活节奏加快的背景下，不少人不吃早餐或草草应付，必须纠正这个不良习惯。

4.3 保证食品安全

保证食品安全是摄入营养物质的前提。①选择合理的烹调方式，如蒸、煮、炒以及焖，减少烧烤、熏制、油炸等。烹调过程中，保持清淡饮食的习惯，减少食用油、食盐、糖类的用量，按照推荐标准使用其他佐料，不为身体增加负担。②购买食品时，检查外包装是否完好，审核生产商家、生产日期和合格证，查看原料和添加剂的使用情况，将“三无产品”拒之门外。③购买水果、蔬菜和农产品等，应注意有无农药残留，首选有机类水果蔬菜。同时，还要观察食物是否新鲜，有无异味，是否腐烂变质，避免食品安全事件发生。

4.4 坚持适量运动

饮食和运动密切关联，两者配合才能促进人体健康。坚持适量运动，能促进食物消化吸收，增强胃肠器官的生理功能，将食物转化为营养素满足机体需求。①结合年龄、体质、兴趣喜好，选择一种适宜的有氧运动方式，如散步、慢跑、游泳、瑜伽以及打太极等。餐后1 h 运动，每次坚持30 min，每周4 ～6 次，避免脂肪堆积，降低血液中的胆固醇含量，防止超重、肥胖、糖尿病发生[5]。②对于白领一族，如果没有固定的运动时间，可以利用手机上的运动类App，在碎片化时间中跟随其运动，预防慢性疾病，增强身体免疫力。

5 大数据技术在营养与健康管理中的应用

5.1 分析食品成分

明确食品的成分，才能进行营养分析、健康管理。此外，分析结果和报告应具有真实性、严谨性。如今食品种类繁多，成分分析难度提高，传统的工作方法不再适用。将大数据技术应用其中，从不同角度展开研究，不仅能提高效率，还能节约时间、降低成本。例如，根据不同人群，如老年人、儿童、孕妇以及残障人士等，进行针对性的食品推荐；根据不同工种类型，如学生、白领、运动员等，提供合适的健康饮食建议。

5.2 开展营养调查

我国地域广阔，不同地区的饮食习惯存在较大差异，营养调查工作必须分区域进行，然后对调查数据进行整理分析。将大数据技术应用其中，可以拓展调查渠道，将线下调查、线上调查相结合，将饮食习惯和疾病类型、健康状态相关联，并且构建数据库，为膳食方案的制定、常见疾病的预防提供支持，在数据分析、对比等方面提高科学性和可信度。