马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

田 洁，孙瑞琳，李俊华，钱志伟

（河南农业职业学院食品工程学院，河南郑州 451450）

马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米[1]。在2010 年马铃薯的世界产量已经达到了3.2×108吨[2]。我国是世界第一产量大国，2020 年我国马铃薯鲜薯产量达到了1 亿吨[3]。马铃薯块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且其营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C 含量远远超过粮食作物，其蛋白质、糖类含量又远超一般蔬菜[4-6]。绿茶在我国已有上千年的历史，富含茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分[7-9]。绿茶中的茶多酚、儿茶素具有抗氧化、延缓衰老、降血脂和降血糖等功能[10-11]。木糖醇的甜度几乎和蔗糖一样，但与蔗糖相比，它的能量值更低，且其本身就是人体正常糖类代谢的中间体，使用安全性高，广泛应用于食品加工中[12]。糖尿病是由于体内糖类物质等代谢紊乱造成的，众多糖尿病患者的饮食需求受到限制，特别是喜爱甜食的患者的选择范围更小，木糖醇的代谢与胰岛素无关，因此开发低糖、低脂、清淡和营养平衡的产品显得尤为重要。

蛋糕因其松软的口感和良好的风味[13]，在全世界范围内都深受消费者的喜爱[14-16]，尤其是常见的戚风蛋糕。戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，制作时蛋白、蛋黄需分开，分别打发，最后混匀。戚风蛋糕组织最为蓬松，水分多而味道清淡不腻。马铃薯粉的高膳食纤维、低脂肪、富钾元素特性及绿茶粉中茶多酚的抗氧化特性等相关研究较多，应用也比较广泛，但在木糖醇戚风蛋糕中同时添加马铃薯粉和绿茶粉，赋予蛋糕均衡的营养价值及功能特性的工艺优化研究还未见报道。

本文是在戚风蛋糕传统工艺的基础上，用木糖醇取代白砂糖，添加马铃薯粉和绿茶粉进行工艺优化，以期获得营养价值高、保健功能强，且口感上更为细腻，香气更为宜人的无糖蛋糕，为新型戚风蛋糕的开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糕点粉 青岛星华粮油食品有限公司；马铃薯粉、新鲜鸡蛋、纯净水 市售 ；绿茶粉 自制；木糖醇 南京甘汁园糖业有限公司；色拉油 河南爱厨植物油有限公司；泡打粉 安琪酵母股份有限公司；塔塔粉 广州焙乐道食品有限公司。

YP502 电子天平 上海柯祁仪器设备有限公司；UV-2350 紫外可见分光光度计 北京同德创业科技有限公司；JM-7LT 型搅拌机 珠海三麦机械有限公司；SM2-521 远红外线烤箱 新麦机械有限公司；TMS-PRO 型质构仪 美国FTC 公司；JMTY 型面包体积测定仪 杭州大成光电仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 戚风蛋糕的制作流程及操作要点

1.2.1.1 原料粉的制备 将糕点粉、马铃薯粉和泡打粉过100 目筛后备用，选取优质绿茶在粉碎机中粉碎后，过100 目筛，备用。

1.2.1.2 蛋黄糊制作 将纯净水和色拉油搅拌充分混合后，再加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合好的原料粉（糕点粉、马铃薯粉、绿茶粉和泡打粉的混合物），搅拌均匀，即为蛋黄糊。

1.2.1.3 蛋白糊制作 将蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入搅拌缸中，先慢速搅拌均匀木糖醇完全融化，再快速搅拌至干性发泡期，即为蛋白糊。

1.2.1.4 混合 先取1/3 的蛋白糊加入蛋黄糊中，由下至上翻拌均匀后，再加入剩下的2/3 的蛋白糊中，翻拌均匀，即为蛋糕糊。

1.2.1.5 注模 将制作好的蛋糕糊注入戚风蛋糕模具中，七至八成满即可。

1.2.1.6 烘烤 将已注模的蛋糕糊放置于已预热的面火180 ℃，底火165 ℃烤箱中，烘烤50 min。

1.2.1.7 脱模 将已烤熟还在模具中的蛋糕从烘箱中取出，倒置在凉架上冷却。冷却1 h 后脱模即为成品。

1.2.2 单因素实验

1.2.2.1 马铃薯粉添加量对蛋糕品质的影响 分别按照糕点粉质量的10%、15%、20%、25%、30%、35%添加马铃薯粉后混匀，再分别加入糕点粉质量6%的绿茶粉、210%的蛋清、80%的木糖醇、1%的泡打粉后，按照工艺流程制作戚风蛋糕，考察马铃薯粉添加量对蛋糕质构特性、感官评分和比容的影响。

1.2.2.2 绿茶粉添加量对蛋糕品质的影响 分别按照糕点粉质量的2%、4%、6%、8%、10%添加绿茶粉后混匀，再分别加入糕点粉质量20%的马铃薯、210%的蛋清、80%的木糖醇、1%的泡打粉后，按照工艺流程制作戚风蛋糕，考察绿茶粉添加量对蛋糕质构特性、感官评分和比容的影响。

1.2.2.3 蛋清添加量对蛋糕品质的影响 按照糕点粉质量的20%和6%添加马铃薯粉和绿茶粉，依次添加150%、170%、190%、210%、230%添加蛋清，再分别添加80%的木糖醇、1%的泡打粉后，按照工艺流程制作戚风蛋糕，考察蛋清添加量对蛋糕质构特性、感官评分和比容的影响。

1.2.2.4 泡打粉添加量对蛋糕品质的影响 按照糕点粉质量的20%和6%添加马铃薯粉和绿茶粉，依次添加0.5%、0.7%、0.9%、1.1%、1.3%添加泡打粉，再分别添加210%的蛋清、80%的木糖醇后，按照工艺流程制作戚风蛋糕，考察泡打粉添加量对蛋糕质构特性、感官评分和比容的影响。

1.2.2.5 木糖醇添加量对蛋糕品质的影响 按照糕点粉质量的20%和6%添加马铃薯粉和绿茶粉，依次添加65%、70%、75%、80%、85%添加木糖醇，再分别添加210%的蛋清、1%的泡打粉后，按照工艺流程制作戚风蛋糕，考察木糖醇添加量对蛋糕质构特性、感官评分和比容的影响。

1.2.3 正交试验 在单因素实验结果的基础上，选取对蛋糕品质影响较大的四个因素（马铃薯粉添加量、绿茶粉添加量、蛋清添加量和木糖醇添加量），以感官评分和比容为主要评价标准，设计L9（34）正交试验优化马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的工艺，泡打粉的添加量以单因素结果为准。具体配比见表1。

表1 正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels for orthogonal test

1.2.4 品质评价方法

1.2.4.1 待测样品的制备 参考杨利玲等[17]、阮征等[18]方法并适当修改，即将冷却后的成品蛋糕脱模，稍加修正后，用不锈钢锯齿刀将蛋糕切成5 cm×5 cm×5 cm的立方块后待测。

1.2.4.2 蛋糕质构测定 一般来说，蛋糕的硬度、咀嚼性越小，蛋糕的品质越好[19]。本文以弹性、硬度、咀嚼性三个质构指标，选用TMS-PRO 型质构仪，采用TPA 测试模式，参照王雪等[20]、丁捷等[21]稍加改进，采用TMS 38.1 mm Perspex 探头，25 N 的力量感应元，速度60 mm/min、形变量50%，起始力1.0N，测定马铃薯绿茶戚风蛋糕的质构特性，每个样品平均测定三次，取其平均值。

1.2.4.3 蛋糕比容测定 参照王兆燃等[22]、Li 等[23]方法稍作改动。取出冷却好的蛋糕，采用面包体积测定仪测定其体积V。再用天平秤其质量m，则蛋糕每个样品平均测定三次，取其平均值。

1.2.4.4 感官评分 参考GB/T 20977-2007《糕点通则》中对糕点的感官评定要求及赵谢等、Ritika 等[24-25]方法，结合本品特点制定马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的感官评价标准，见表2。将制作好的蛋糕，随机分发给10 位18～55 岁，男女比例各占一半的具有食品专业背景的师生进行感评打分。

表2 马铃薯绿茶无糖蛋糕的感官评价标准（分）Table 2 Sensory evaluation standard of potato green tea sugar-free cake (scores)

1.2.4.5 蛋糕营养成分测定 蛋糕总糖含量测定，参照GB/T 23780-2009 糕点中总糖的检测[26]；蛋糕蛋白质含量测定，参照GB/T 5009.5-2016 食品中蛋白质的测定[27]；蛋糕水分含量测定，参照GB/T 5009.3-2016食品中水分的测定[28]；蛋糕脂肪含量测定，参照GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的测定[29]；蛋糕粗纤维含量测定，参照GB/T 5009.10-2003 植物类食品中粗纤维的测定[30]；蛋糕灰分含量测定，参照GB/T 5009.4-2016 食品中灰分的测定[31]。

1.2.4.6 蛋糕总抗氧化能力测定 为检验绿茶粉对蛋糕抗氧化能力的影响，对蛋糕进行抗氧化能力测定，再对比市售蛋糕。具体测试方法[32]为：采用FRAP方法进行测定。将0.2 mL 样品提取液加入至10 mL具塞比色管中，然后将0.6 mL 水和6 mL 经过预热至37 ℃的FRAP 工作液加入，混合均匀后放置5 min，于593 nm 处测定其吸光度，最终样品的总抗氧化能力以FeSO4（mmol/g）表示。

1.3 数据处理

所有数据均为三次平行测量的平均值，采用正交设计助手ⅡV3.1 专业版进行实验设计和数据分析，利用Origin 8.5 作图，运用SPSSS.20 进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 马铃薯粉添加量对蛋糕品质的影响 由图1可知，不同马铃薯粉添加量蛋糕的比容及感官评分均存在明显差异。马铃薯粉添加量为10%、30%、35%时的蛋糕感官评分与其他组存在显著性差异（P＜0.05），马铃薯粉添加量为15%、20%、25%时的蛋糕感官评分彼此间不存在显著性差异（P＞0.05），且随着马铃薯粉添加量的增加，蛋糕感官评分呈现先增加后降低的趋势，感官评定最高时马铃薯粉的添加量为15%；马铃薯的添加量为10%、25%、30%、35%时的蛋糕比容与其他组存在显著性差异（P＜0.05），马铃薯的添加量为15%、20%时蛋糕比容间不存在显著性差异（P＞0.05），且蛋糕比容总体呈下降的趋势。适量添加马铃薯粉可增加蛋糕的风味和口感，增加蛋糕的细腻感。当添加量超过30%后，蛋糕的口感和组织状态略有下降。由表3 也可以看出，马铃薯粉添加量为10%、15%、20%、25%、30%、35%时蛋糕的弹性、硬度和咀嚼性彼此间均具有显著性差异（P＜0.05）；随着马铃薯粉添加量的增加，蛋糕的硬度增加，弹性下降，咀嚼性增大，这是因为马铃薯粉中没有面筋性蛋白，面糊中的面筋性蛋白减少后难以支撑起蛋糕的体积[33]，蛋糕比容下降，致使蛋糕不松软，综合品质略有下降。综合各项指标可得出马铃薯粉的适宜添加量为15%～25%。

图1 马铃薯粉添加量对蛋糕感官评分和比容的影响Fig.1 Effects of potato flour addition on sensory score and specific volume of cakes

表3 马铃薯粉添加量对蛋糕弹性、硬度和咀嚼性的影响Table 3 Effects of potato flour addition on elasticity, toughness and chewiness of cakes

2.1.2 绿茶粉添加量对蛋糕品质的影响 由图2可知，不同绿茶粉添加量蛋糕的比容和感官评分均存在明显差异，绿茶粉添加量为10%时蛋糕的感官评分与其他组存在显著性差异（P＜0.05），绿茶粉添加量为2%、4%、6%、8%时蛋糕的感官评分彼此间不存在显著性差异（P＞0.05），且随着绿茶粉添加量的增加，蛋糕的感官评分呈先增加后下降的趋势，绿茶粉添加量为4%时感官评分最高，添加量为4%～8%时感官评分变化不明显，且不存在显著性差异；绿茶粉添加量为2%时蛋糕的比容与绿茶粉添加量为4%、6%、8%时蛋糕的比容和绿茶粉添加量为10%时蛋糕的比容存在显著性差异（P＜0.05），但绿茶粉添加量为4%、6%、8%时蛋糕的比容彼此间没有显著性差异（P＞0.05），且蛋糕比容随绿茶粉添加量增加呈下降趋势。由表4可知，不同绿茶粉添加量对蛋糕的弹性、硬度及咀嚼性也存在明显差异，绿茶粉添加量为4%、10%时蛋糕的弹性与其他组存在显著性差异（P＜0.05），绿茶粉添加量为2%、6%、8%时蛋糕的弹性彼此间没有显著性差异（P＞0.05）；绿茶粉添加量为6%、8%、10%时蛋糕的硬度也与其他组存在显著性差异（P＜0.05），绿茶粉添加量为2%、4%时蛋糕的硬度间没有显著性差异（P＞0.05），绿茶粉添加量为2%时蛋糕的咀嚼性与绿茶粉添加量为6%时蛋糕的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05），而与绿茶粉添加量为4%、8%、10%时蛋糕的咀嚼性彼此间均没有显著性差异（P＞0.05），绿茶粉添加量为6%时蛋糕的咀嚼性与绿茶粉添加量为10%时蛋糕的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）。且随着添加量的增加，蛋糕的弹性下降，硬度增加。当绿茶粉添加量为8%时，蛋糕切面略粗糙，口感略有苦味，绿茶粉添加量为10%时，蛋糕苦味太重，掩盖了蛋糕应有的风味。适量添加绿茶粉可赋予蛋糕淡淡茶叶的清香而不影响蛋糕柔软细腻的口感。综合考虑，绿茶粉的添加量为4%～8%为宜。

图2 绿茶粉添加量蛋糕感官评分和比容的影响Fig.2 Effects of green tea flour addition on sensory score and specific volume of cakes

表4 绿茶粉添加量对蛋糕弹性、硬度和咀嚼性的影响Table 4 Effects of green tea flour addition on elasticity,toughness and chewiness of cakes

2.1.3 蛋清添加量对蛋糕品质的影响 由图3可知，不同蛋清添加量蛋糕的比容及感官评分均存在明显差异，蛋清添加量为150%、170%、210%时蛋糕的感官评分与其他组存在显著性差异（P＜0.05），而蛋清添加量为190%、230%时蛋糕的感官评分不存在显著性差异（P＞0.05）；蛋清添加量为150%、170%、230%时蛋糕的比容与其他组存在显著性差异（P＜0.05），而蛋清添加量为190%、210%时蛋糕的比容间均不存在显著性差异（P＞0.05），且随着蛋清添加量的增加，蛋糕的比容呈上升趋势，而感官评分先增加后降低，其原因是由于适量添加蛋清，蛋糕糊比较容易打发，可增加蛋糕的柔软性和细腻感，赋予蛋糕特有的清香；蛋清添加量过多，其蛋腥味也会随之增大，掩盖蛋糕的特有风味，蛋糕的总体可接受性降低。由表5可知，不同蛋清添加量弹性、硬度及咀嚼性均存在明显差异。蛋清添加量为150%时蛋糕的弹性与其他组间均存在显著性差异（P＜0.05），蛋清添加量为170%、190%时蛋糕的弹性间没有显著性差异，蛋清添加量为210%、230%时也不具有显著性差异（P＞0.05）；蛋清添加量为150%、170%、190%、210%、230%时蛋糕的硬度均存在显著性差异（P＜0.05）；蛋清添加量为150%、170%、190%时蛋糕的咀嚼性与其他组间存在显著性差异（P＜0.05），而蛋清添加量为150%、170%、190%时蛋糕的咀嚼性不存在显著性差异，蛋清添加量为210%、230%时蛋糕的咀嚼性也不存在显著性差异（P＞0.05）。且随着蛋清添加量的增加，蛋糕的弹性不断增加，硬度下降较为明显，咀嚼性也不断增加。综合评价，蛋清的适宜添加量为210%。

图3 蛋清添加量对蛋糕感官评分和比容的影响Fig.3 Effects of egg white addition on sensory score and specific volume of cakes

表5 蛋清添加量对蛋糕弹性、硬度和咀嚼性的影响Table 5 Effects of egg white addition on elasticity, toughness and chewiness of cakes

2.1.4 泡打粉添加量对蛋糕品质的影响 由图4可知，不同泡打粉添加量蛋糕的比容及感官评分均存在明显差异。泡打粉添加量为0.5%、0.7%、1.3%时蛋糕的感官评分与其他组存在显著性差异（P＜0.05），而泡打粉添加量为0.9%、1.1%时蛋糕的感官评分间没有显著性差异（P＞0.05）；泡打粉添加量为0.5%、0.7%时蛋糕的比容与泡打粉添加量为1.3%时蛋糕的比容存在显著性差异（P＜0.05），泡打粉添加量为0.5%、0.7%、0.9%、1.1%时蛋糕的比容间不存在显著性差异，泡打粉添加量为0.9%、1.1%、1.3%时蛋糕的比容间也不存在显著性差异（P＞0.05）。且随着泡打粉添加量的增加，蛋糕的感官评分呈现先增加后降低的趋势，感官平分最高时，泡打粉添加量为0.9%，当泡打粉添加量超过1.1%时，泡打粉的碱性气味会影响蛋糕整体风味，所以会导致其感官评分降低；蛋糕比容总体趋势变化不大。由表6可知，不同泡打粉添加量对蛋糕弹性、硬度存在显著性差异。泡打粉添加量为0.5%、0.9%时蛋糕的弹性与泡打粉添加量为1.3%时蛋糕的弹性存在显著性差异（P＜0.05），泡打粉添加量为0.5%、0.7%、0.9%、1.1%时蛋糕的弹性不存在显著性差异，泡打粉添加量为0.7%、1.1%、1.3%时蛋糕的弹性也不存在显著性差异（P＞0.05）；泡打粉添加量为0.5%时蛋糕的硬度与泡打粉添加量为0.9%、1.1%时蛋糕的硬度和泡打粉添加量为1.3%时蛋糕的硬度存在显著性差异（P＜0.05），泡打粉添加量为0.5%、0.7%时蛋糕的硬度间不存在显著性差异，泡打粉添加量为0.9%、1.1%时蛋糕的硬度间也不存在显著性差异；泡打粉添加量为0.5%、0.7%、0.9%、1.1%时蛋糕的咀嚼性间不存在显著性差异（P＞0.05）。综合质构结果，泡打粉对蛋糕质构的影响不明显。因此，综合评价后，泡打粉的添加量0.9%为宜。与其他因素相比较，泡打粉添加量对蛋糕的品质影响相对较小，故不进一步优化。

图4 泡打粉添加量对蛋糕感官评分和比容的影响Fig.4 Effects of baking powder addition on sensory score and specific volume of cakes

表6 泡打粉添加量对蛋糕弹性、硬度和咀嚼性的影响Table 6 Effects of baking powder addition on elasticity,toughness and chewiness of cakes

2.1.5 木糖醇添加量对蛋糕品质的影响 由图5 和表7可知，不同木糖醇添加量蛋糕的感官评分存在明显差异。由图5可知，木糖醇添加量为65%、70%、75%、80%、85%时蛋糕的感官评分间均存在显著性差异（P＜0.05），而木糖醇添加量为65%、70%、75%、80%、85%时蛋糕的比容间均不存在显著性差异（P＞0.05）。由表7可知，木糖醇添加量为85%时蛋糕的弹性与木糖醇添加量为65%、70%、80%时蛋糕的弹性存在显著性差异（P＜0.05），而木糖醇添加量为65%、70%、75%、80%时蛋糕的弹性间都不存在显著性差异；木糖醇添加量为65%、70%、75%、80%、85%时蛋糕的硬度和咀嚼性间都不存在显著性差异（P＞0.05）。且随着木糖醇添加量的增加，蛋糕比容和质构特性变化不明显，而蛋糕的感官评分呈不断上升的趋势。这是因为木糖醇作为一种甜味剂，对蛋糕的比容和质构特性贡献不大，但对蛋糕的甜度和口感影响较大，但木糖醇添加量过多，超过85%时，会使蛋糕体过于甜腻。故综合考虑，木糖醇的添加量为75%左右。

图5 木糖醇添加量对蛋糕感官评分和比容的影响Fig.5 Effects of xylitol addition on sensory score and specific volume of cakes

表7 木糖醇添加量对蛋糕弹性、硬度和咀嚼性的影响Table 7 Effects of xylitol addition on elasticity, toughness and chewiness of cakes

2.2 正交试验优化

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕正交试验设计与结果表8。

一般来说，弹性、硬度和咀嚼性与蛋糕感官评分呈正相关，因此在正交试验中选择了蛋糕的感官评分和比容为评价指标。由表8可知，各因素对蛋糕感官评分影响的顺序为：A＞C＞D＞B，对蛋糕比容的影响顺序为：B＞A＞D＞C，这说明各个因素对蛋糕的品质影响都比较大。各因素对蛋糕感官评分影响的最佳组合为A2B2C3D2，即马铃薯粉添加量为20%，绿茶粉添加量为6%，蛋清添加量为230%，木糖醇添加量为75%；各因素对蛋糕比容影响的最佳组合为A2B2C3D1，即马铃薯粉添加量为20%，绿茶粉添加量为6%，蛋清添加量为230%，木糖醇添加量为70%。

表8 马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕正交试验设计与结果Table 8 Orthogonal experimental design and results of potato green tea sugar-free chiffon cakes

由于最佳组合A2B2C3D2不在表8 实验设计中，需要进一步实验验证。按照组合A2B2C3D2制作马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕并进行感官评分和比容测定，结果为感官评分为92 分，比容为4.21 cm3/g，这与组合A2B2C3D1差异并不显著，二者的不同之处仅在木糖醇的添加量不同，而木糖醇是食品添加剂，食品添加剂在使用时要求在达到预期目的前提下应尽可能降低在食品中的使用量，故综合考虑各因素的影响，确定A2B2C3D1马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳配方，即马铃薯粉添加量为20%，绿茶粉添加量为6%，蛋清添加量为230%，木糖醇添加量为70%。

2.3 马铃薯绿茶无糖蛋糕中营养成分、总抗氧化能力分析

按照最佳配方制作蛋糕，同时将马铃薯粉、绿茶粉换成糕点粉，木糖醇换成蔗糖后同样条件下制作蛋糕，分别测定其营养成分和总抗氧化能力，结果见表9。

从表9 可以看出，两种不同蛋糕其粗纤维、蛋白质、水分含量、灰分、总糖、脂肪、总抗氧化能力均存在显著性差异（P＜0.05），在粗纤维含量、总糖含量、脂肪含量和总抗氧化能力上，马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕明显优于相同条件下普通戚风蛋糕，其中，马铃薯绿茶无糖蛋糕的粗纤维含量明显高于市售普通戚风蛋糕；由于木糖醇的使用，蛋糕总糖含量明显下降，降低了10%左右；总抗氧化能力明显提高。通过各项指标对比可知，马铃薯绿茶无糖蛋糕具有明显的低脂、低糖、高纤维的特点，符合当下健康饮食潮流，特别是抗氧化能力的提升，既能延缓蛋糕氧化变质，提高其稳定性和贮存期，又对人体益处颇多，更加符合当代人们对健康饮食的需求。

表9 两种蛋糕中营养成分和总抗氧化能力Table 9 Results of determination of nutrient composition and total antioxidant capacity in two cakes

3 结论

通过正交优化试验，所得的马铃薯绿茶无糖蛋糕最佳配方为：马铃薯粉添加量为20%，绿茶粉添加量为6%，蛋清添加量为230%，木糖醇添加量为70%，此配方下成品蛋糕的品质综合评分可达92 分。在该配方下制作出的戚风蛋糕色泽淡绿、组织均匀膨松、口感细腻，低糖（6.03%）、高纤维（7.89%），具有一定的抗氧化能力（0.0560 mmol/g），不仅有营养价值，还具有一定保健功能，也符合特殊人群的需要。本研究表明马铃薯粉和绿茶粉可以添加到蛋糕的制作过程中，拓宽了马铃薯粉和绿茶粉在烘焙领域的应用，研究结果可为马铃薯绿茶无糖蛋糕的工业化生产提供参数依据。