南京地区5个青梅品种果实品质的调查与分析

赵俸艺，杜兰兰，王佳鸾，黄正金，樊苏帆，闾连飞，吴文龙，李维林

(1 江苏省中国科学院植物研究所，南京，210014；2 南京林业大学南方现代林业协同创新中心/南京林业大学林学院，南京，210037)

富有“凉果之王”和“天然绿色保健食品”美誉的青梅(PrunusmumeSieb.et Zucc)，又称梅果、酸梅，属被子植物门双子叶植物纲蔷薇科李属的一种果树。青梅花期早，对生长地的气候要求严格，在春季较寒冷的地区往往会花而不实，因此，我国青梅主要分布在广东、福建、江苏、台湾、浙江等地，河南、安徽、四川、贵州、湖北等地也有少量分布[1]。青梅果实营养丰富且兼具药用功能，是我国的特色果品之一，已有3 000多年的栽培历史[2]。其富含维生素、氨基酸、有机酸、酚酸类、黄酮类、异香豆素类等化学成分，其柠檬酸含量是水果中最高的，具有生津止渴、调节肠胃、增进食欲、抗氧化、杀菌解毒、预防高血压、增强免疫力、保护肝功能及抗肿瘤等功效[3-9]，被广泛用于食品加工和医学研究。

南京地处长江下游，濒江近海，属亚热带季风气候，雨量充沛且比较集中，四季分明。受气候条件的影响，南京地区的青梅以露地栽培为主。20世纪80年代初，南京溧水引进青梅2 000余株，成片种植于洪蓝镇傅家边现代农业科技园。如今，溧水傅家边梅园是全省最大的乡村果梅园，有135个梅花品种，被誉为“十里梅岭，万亩梅海”。傅家边梅园的梅花花期从2月初持续至3月中下旬，3月底花谢后开始结果。果梅约有267 hm2，主要有“细叶青”“大叶青”“小叶猪肝”等品种。本试验选定5个品质优异的青梅于不同发育期采果，分别为谢花着果10 d的幼果初期(3月23日)、35 d的幼果生长期(4月17日)、55 d的熟果期(5月7日，七分熟)，通过对这5个青梅品种的果实外观和内在品质进行分析、比较和评价，以期为南京地区青梅新品种引种及推广提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供调查的青梅品种共5个：细叶青、丰厚、软条红梅、小叶猪肝和大叶青。各品种分别在谢花着果10 d的幼果初期、35 d的幼果生长期、55 d的熟果期采摘(七分熟)，每个品种采集100～2 000 g，样品采集后迅速带回实验室存于4 ℃容器中备用。供试品种采自南京溧水傅家边农业科技园。福林酚试剂、无水乙醇、碳酸钠、没食子酸标准品、氢氧化钠均购于南京化学试剂有限公司。果糖、葡萄糖、植物可溶性糖检测试剂盒购于南京建成生物工程研究所。

1.2 方法

1.2.1 果实外观指标测定 在青梅不同发育期采果，在各个果实生长期随机测定20个单果的质量、横径和纵径，计算平均值。其中单果质量用感量为10 mg的电子天平称量，果径用读数精度为0.01 mm的数显游标卡尺测量。果形指数=纵径/横径。

1.2.2 果实硬度测定 采用日本竹村Cat No.9300(KM-5)型果实硬度计测定果实最大直径处的硬度，选用锥形的探头，直径为1 mm，下压距离为5 mm，以最大破裂的力作为硬度，重复15次，取平均值，单位为kg/cm2。

1.2.3 可溶性固形物测定 采用手持糖度计PAL-1测定研磨均匀的10个果子的可溶性固形物含量。

1.2.4 果实主要营养成分测定 总酚含量测定：福林酚试剂法，测定全果中多酚含量。样品预处理：称取50 g青梅鲜果打浆，取3 g青梅果浆转入50 mL离心管，加入30 mL 50%乙醇溶液，摇匀，在35 ℃、60 Hz超声波条件下处理20 min，5 000 rpm离心5 min。取上清液50 μL置于10 mL离心管中，加入蒸馏水450 μL稀释，再依次加入福林酚试剂250 μL、7.5 %碳酸钠溶液2 mL和蒸馏水2.25 mL，充分混匀，室温反应2 h，用酶标仪在765 nm波长下测定吸光值(OD值)。以没食子酸为标准物，建立标准曲线，根据回归方程计算总酚含量。

没食子酸标准曲线建立：取100 mg没食子酸，于100 mL容量瓶定容，配制成1 mg/mL的没食子酸标准溶液。再稀释成50、100、200、300、400、500、600、700、800、900、1 000 μg/mL的没食子酸溶液，用酶标仪在765 nm波长下测定吸光值(OD值)。以质量浓度(mg/mL)为横坐标，OD值为纵坐标，绘制标准曲线。如图1所示，得到没食子酸质量浓度(mg/mL)与吸光度A之间的线性回归方程：y=0.987x+0.033 4，相关系数R2=0.999 1，表明没食子酸质量浓度与吸光度之间有较好的线性关系。

图1 没食子酸标准曲线

可滴定酸含量测定：参照GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》方法，测定结果以柠檬酸计。取3 g青梅果浆转入50 mL离心管，加入30 mL去离子水，摇匀，在35 ℃、60 Hz超声波条件下处理20 min，5 000 rpm离心5 min。将上清液转入100 mL烧杯中，用pH计测定溶液初始pH值，用NaOH标准液(0.1 mol/L)滴定至溶液pH值为8.0，即为终点，记录NaOH的用量，计算可滴定酸含量。

果糖、葡萄糖、可溶性糖含量测定：采用一般分光光度法，样品预处理方法同可滴定酸含量测定，按照南京建成生物工程研究所购买的测试盒进行测定。

1.3 数据统计分析

用Excel 2019分析软件进行数据汇总、统计与分析，用SPSS 22.0软件进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 果实外观指标

5个青梅品种在南京溧水地区长势良好，结果较多，丰产。软条红梅和小叶猪肝果实均为深红色(见图2)。从试验结果可以看出，5个青梅在幼果初期(谢花着果10 d)的平均单果质量为0.2～0.6 g，其中小叶猪肝的平均单果质量最大，为0.56 g，是其他4个品种的1.33～2.24倍(见表1)；在幼果生长期(谢花着果35 d)，5个品种的平均单果质量为6～12 g，其中丰厚的平均单果质量最大(11.01 g)，是其他4个品种的1.24～1.63倍(见表2)；在熟果期(谢花着果55 d，七分熟)，5个品种的平均单果质量为15～21 g，其中细叶青的平均单果质量最大，为20.52 g，是其他4个品种的1.10～1.33倍(见表3)。从青梅生长趋势中可以看出(见图3)，在5个品种中，细叶青的生长速度最快，丰厚在幼果生长期最突出，但熟果期果实略小。果形指数随着果实生长逐渐变小，由1.5变为1，青梅果实由椭圆形逐渐生长成圆形。

图2 不同青梅不同生长时期果实

表1 不同青梅幼果初期(谢花着果10 d)果实外观指标

表3 不同青梅熟果期(谢花着果55d)果实外观指标

图3 不同青梅不同时期生长趋势

2.2 果实硬度

果实硬度是用来表征果实贮藏性和衡量贮藏效果的重要指标。通常情况下，成熟的苹果、梨的果实硬度为7～9 kg/cm2，而桃、杏的硬度较大。根据试验结果可以看出(见图4)，青梅的果实硬度均较大，青梅幼果初期硬度相对较小，为6.99～7.91 kg/cm2。幼果生长期和熟果期硬度几乎无变化，幼果生长期果实硬度为15.62～16.18 kg/cm2，熟果期果实硬度为15.85～16.27 kg/cm2，其中小叶猪肝在熟果期的硬度最大，为16.27 kg/cm2，表明它们均具有较好的贮藏性能。新鲜青梅常温下一般可以存放3～4天，放入冰箱冷藏保存大约1周左右。

图4 不同青梅不同时期果实硬度

2.3 果实多酚含量

根据试验结果发现，除幼果初期的大叶青外，其余青梅的每个生长时期的平均总多酚含量差异并不显著，平均总多酚含量随着果实生长而逐渐降低，而单果总多酚含量随着果实生长而逐渐增加。5种青梅的平均总多酚含量在幼果初期为3.20～6.68 mg/g，幼果生长期为0.51～0.85 mg/g，熟果期为0.36～0.59 mg/g；单果总多酚含量在幼果初期为0.85～1.94 mg，幼果生长期为3.94～6.88 mg，熟果期为6.57～9.19 mg。综合比较，大叶青的平均多酚含量和单果总多酚含量最高，其次为丰厚，小叶猪肝最低(见表4)。

表4 不同青梅不同时期多酚含量

2.4 果实主要营养成分

固酸比作为果实品质的重要指标之一，其大小在很大程度上是由果实内部所含糖的种类、数量以及有机酸的含量决定的[10]。低糖高酸的果实口感偏酸，一般人不喜，而低酸高糖的果实味又淡，皆不符合鲜食的要求[10-11]。同时，果实甜度与糖的种类有关，如葡萄糖、果糖、蔗糖等，其中的甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖，果糖最甜，然而葡萄糖的口感较好。青梅的可溶性固形物随着果实生长逐渐增加，为2.6%～5.7%。总酸含量在幼果初期最低(17.71～25.03 g/L)，幼果生长期和熟果期的总酸含量变化不明显，均为33～41 g/L，而固酸比为1.3～2。熟果期软条红梅的固酸比最高，丰厚次之，小叶猪肝最低，表明青梅高酸低糖，口感偏酸，不宜鲜食。从试验结果看出，5个青梅品种果实中葡萄糖、果糖、可溶性糖含量均随着果实逐渐成熟而降低。相比之下，丰厚的葡萄糖、果糖含量在整个果实生长期最高，小叶猪肝次之，大叶青最低，品种间差异不大；果实中可溶性糖小叶猪肝含量最高，丰厚次之，大叶青最低(见表5至表7)。综合各指标研究表明，丰厚、大叶青在考察的5个青梅品种中较为优异。

表5 不同青梅幼果初期的主要营养成分

表6 不同青梅幼果生长期的主要营养成分

表7 不同青梅熟果期的主要营养成分

3 结论与讨论

青梅生长期约2个月，细叶青的平均单果质量为20.52 g，是所有品种中单果质量最大的；果形指数随着果实生长逐渐变小，由椭圆形逐渐生长成圆形，果形指数由1.5变为1左右；丰厚和大叶青具有较佳的外观品质，而小叶猪肝和软条红梅色泽偏红，别具特色。青梅口感酸脆，含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸及人体所需的多种微量元素等营养成分以及黄酮类、花青素、酚酸等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、清热止渴、促消化等生理功能，食用青梅及其加工品有利于人体健康。青梅果实鲜食者较少，主要用于加工，如话梅、清口梅、梅汁、梅酱、梅干、梅晶等，具有很高的营养保健和药用价值。梅在医药上有多种用途，如咸梅有解热、防风寒的功效，乌梅干有治肺热久咳、虚热口渴、慢性腹泻、痢疾、胆道蛔虫、胆囊炎等功效，这些功效的物质基础可能是有机酸和多酚。

本研究主要对5个青梅品种果实的感官品质和主要营养成分进行了测定分析，发现“丰厚”具有较佳的外观品质，且其葡萄糖、果糖含量在整个果实生长期最高，可溶性糖含量和多酚含量均位居第2；“大叶青”的多酚含量最高，葡萄糖、果糖、可溶性糖含量均较高，“丰厚”与“大叶青”均适宜于果品加工。希望本研究能为青梅在南京地区的推广栽培提供科学依据。