以高质量供给助推餐饮消费复苏

■ 中国社会科学院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任 赵京桥

超4万亿收入规模的餐饮业是基础性生活服务业，是满足居民美好生活饮食消费需求的重要消费产业。餐饮业的高质量发展对稳增长、促消费、扩就业、惠民生，推动形成强大国内市场、促进国内国际经济“双循环”具有重要作用。尽管2020年突如其来的新冠肺炎疫情对餐饮业造成了全面、持续而深远的影响，给“十四五”餐饮业高质量发展带来了更多挑战，但疫情不改居民美好生活需要，满足居民美好生活饮食消费需求依然是餐饮业未来发展的重要目标和任务。因此，当前餐饮业的艰难前行，仍要坚持以“创新、协调、绿色、共享、开放”新发展理念为指引，在疫情常态化防控下，充分用好政府纾困政策和消费促进措施，做好安全、防控工作，继续深化供给侧改革，完善市场体系建设，以高质量供给助推餐饮消费复苏。

餐饮消费是居民消费的“压舱石”

消费对中国经济发展越来越重要。2021年国内经济的最终消费率达到54.5%，最终消费支出对国内生产总值增长拉动贡献非常突出，达到了65.4%。因此在当前疫情影响下，稳消费、促消费对于稳定经济大盘具有关键性意义，尤其是居民消费。而要稳居民消费，激发居民消费潜力，就必须重视餐饮消费的基石作用。

在迈向建设社会主义现代化强国的进程中，我国居民对美好生活的追求会带来高质量社会化餐饮需求的持续增长。从居民消费结构来看，尽管恩格尔系数长期趋于下降，居民消费结构呈现长期升级趋势，但衣食住行中，饮食类消费比重和规模目前依然是居民消费支出中最大的。因此满足饮食消费需要是满足新时代居民美好生活需要的重要内容之一。而随着中国居民外出就餐倾向的不断提高，餐饮业在满足居民饮食消费需求中发挥越来越重要的作用。

改革开放以来，餐饮业长期保持稳定、快速增长，产业规模已经超过4万亿，在稳消费、促消费上作出了突出贡献，对社会消费品零售总额的贡献在过去20年一直保持在10%以上。即便在2020年受到疫情严重冲击，餐饮业收入下降至3.95万亿元，依然占社会消费品零售总额的10%，在国民经济中的消费贡献突出。这反映了我国工业化、城镇化带来的餐饮消费需求的快速增长以及随着居民收入水平的提高、消费结构的升级，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变，从满足基本温饱饮食消费需求向满足多元化的饮食服务消费需求、饮食文化消费需求转变的过程。

赵京桥

此外，餐饮业对消费的贡献不仅是对消费的直接拉动，还具有重要的间接稳定作用，特别是在就业和乡村振兴领域。一方面，餐饮业为农村劳动力、城镇下岗职工等社会低收入群体提供了大量的就业机会，是扩就业、惠民生的重要产业；另一方面，餐饮业连接农村与城市、农地与餐桌，年消耗农副产品已经超过1.5万亿元，是消费引导乡村产业振兴，拉动县域特色经济发展的重要产业。

生存和发展倒逼餐饮业加快变革

两年多来，疫情在多个城市的散点暴发，对餐饮业带来了持续伤害，陷入增长困境，并且波及包括餐饮供应链、服务商等在内的整个餐饮生态，同时，疫情阴霾也大大降低了居民堂食消费预期。今年1-5月份，全国餐饮收入再次陷入负增长，其中3月、4月和5月的同比下滑速度分别达到了16.4%、22.7%和21.1%。

在疫情影响下，生存和发展倒逼餐饮业加快变革和转型升级，以适应当前社会、经济快速数字化进程，适应以“宅经济”为代表的消费场景的转换和应对不断上升的成本压力。一是越来越多的大中型餐饮企业加快产品标准化、工业化发展，包括加大中央厨房、中央工厂应用，生产适用于宅食消费场景和外卖服务模式的各类餐饮半成品、预制菜，利用产品创新和生产方式转型，降低生产成本，扩大餐饮产品的消费边界；二是越来越多餐饮企业加快数字化变革，包括线上门店运营，线上会员（社群）服务，数字供应链管理，数字化生产、服务流程改造等，利用数字技术赋能，提高运营效率，降低运营成本，增强客户关系管理能力；三是越来越多的餐饮企业加快零售化探索，提升门店零售服务能力，多元化营业收入。在标准化、数字化和零售化趋势引领下，预制菜市场、餐饮网络外卖市场和食品类网上零售市场在近两年都呈现快速增长趋势，成为餐饮业在疫情中顺应消费需求变化，求生存和谋发展的重要消费市场。

增加高质量供给，满足美好生活需要

疫情的冲击加大了“十四五”餐饮业高质量发展的挑战，也凸显当前餐饮业在取得改革开放四十多年瞩目成就的同时，满足人民美好生活需要的能力和水平依然还不充分、不平衡。主要体现在：一是市场主体质量发展落后于整体产业规模发展，数量多、规模小、组织化程度低特点仍然突出，品牌力、产品力和资本力亟待提升；二是产业化水平落后于整体产业规模发展，家庭作坊式生产方式依然普遍，产业整体效能不高；三是餐饮产品同质化，附加值低，品质和服务需要进一步提升；四是餐饮存在区域发展不平衡和城乡发展不平衡现象；五是产业生态化、绿色化发展水平不高，难以满足绿色消费发展需要；六是产业国际化发展水平相对落后；七是产业安全防控能力不足，此次疫情暴露了餐饮业在公共卫生安全管理能力上的缺失，针对突发公共卫生安全事件的应急能力的不足以及执行疫情防控的能力不够。

当前餐饮业正处于恢复发展的重要时期，也是实现高质量发展的关键时期，必须清晰和深刻认识当前存在的不足与挑战，紧紧围绕满足人民日益增长美好生活需要的核心使命，以“创新、协调、绿色、共享、开放”新发展理念为指引，深化供给侧改革，提升产业整体效能，注重需求侧管理，以高质量供给驱动餐饮消费复苏，形成需求牵引供给、供给创造需求的良好复苏态势，更好地满足居民高质量饮食消费需求，更好地发挥餐饮业在稳消费、促消费上的积极贡献。

一是增加高质量产品和服务供给能力。伴随居民消费水平提升和消费结构升级，安全、健康和营养成为餐饮消费的重要物质诉求，而服务、社交、文化成为餐饮消费的重要精神诉求。因此，餐饮业要继续深化餐饮业供给侧结构性改革，推动产品和服务升级：提高餐饮业市场主体质量，推动餐饮企业品牌化、标准化、连锁化发展，鼓励绿色餐饮企业发展，满足绿色消费需求；提高产业链分工水平，繁荣餐饮产业生态，提升整体产业效能；强化餐饮安全防控能力，从食品安全、公共卫生安全和生产安全三个方面筑牢产业发展生命线，特别是对快速发展预制菜产品，要加强规范管理，防止“鱼目混珠”，侵害消费者权益。

二是建设高质量餐饮市场体系。当前餐饮消费既存在基础保障性消费需求，又充满个性化、多样化、多场景的餐饮消费需求，因此需要完善餐饮市场体系，提高餐饮服务的有效供给，满足全方位、全周期餐饮消费需求。要发展多层次餐饮服务市场，满足城乡居民餐饮消费需求：既要完善早餐市场、社区服务市场、乡村服务市场、旅游服务市场等发展不充分不平衡的餐饮服务市场，提高餐饮服务保障能力，又要持续扩大优质餐饮消费产品、中高端餐饮服务供给，匹配消费升级带来的对优质餐饮品牌，服务和饮食文化消费的需要；要科学规划社会餐饮网点和布局，加快餐饮服务与各个消费场景的融合，提高居民消费便利水平；要大力发展网络餐饮服务市场，提高供需匹配效率，满足数字生活需要，并完善互联网平台治理机制，构建公平、公正、透明的平台竞争环境，防止平台垄断侵害市场主体利益；还要统筹考虑“一老一小”餐饮需求，完善社会性餐饮基础服务，服务老龄化社会，保障儿童健康成长的饮食需要。

此外，必须加快完善应急餐饮保障体系建设，一方面，要完善餐饮业作为基础性生活服务业的饮食保障功能，建立餐饮应急供需响应机制；另一方面，建立应急餐饮保障的食材采购、生产加工、物流配送等应急保障机制。

三是全面推进数字技术赋能餐饮业高质量转型升级。鼓励科技与服务业深度融合，以高新技术改造传统服务业不断提升服务业全要素生产率是服务业高质量发展的主要任务。全面推进餐饮业数字化转型就是鼓励信息技术与餐饮服务全面、深度融合，实现餐饮服务数字化。这是提高产业整体能效的重要工作内容，也是构建数字生活图景的重要版图。一要鼓励餐饮企业利用信息技术改造生产流程、服务流程和管理流程，提高决策数字化、精准化水平；二要鼓励餐饮企业线上化发展，提高线上门店运营水平，满足数字社会消费者的餐饮服务需求；三要积极探索新兴商业模式、业态、技术在餐饮领域应用，创新餐饮新模式、新业态和新产品，比如社交电商、内容电商、DTC（直面消费者）模式等在餐饮销售中的应用；3D视觉、VR、AR等技术在餐饮体验中的应用等，持续满足新消费需求。

四要推动中国餐饮业的国际化发展，鼓励优秀品牌餐饮企业通过直接投资或特许等多种方式“走出去”，增强中餐品牌国际影响力和中餐国际竞争力。这既是以民间交流方式推动中华优秀文化的传播，推动中华文化“走出去”的重要支撑，同时也是中餐优秀厨师队伍，中国特色食材、餐饮产品走向世界市场的重要方式。

用好纾困政策，助力餐饮快速复苏

餐饮业作为疫情影响下的特殊困难服务业，受到各级政府高度关注。2022年2月，国家发改委联合14个部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，对餐饮业形成了10条服务业普惠性纾困政策和7条专项纾困政策；商务部在6月联合11个部门印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》进一步落实国务院“稳住经济大盘”会议精神，从“加快出台对定期核酸检测和防疫消杀补贴的措施”“落实好社会保险助企纾困政策”“拓宽企业融资渠道”“增强融资担保功能”“发挥好商业保险支撑作用”“支持老年助餐消费”六个方面细化和落实餐饮纾困政策，要求“应享尽享”，并加大政策宣传力度和加快政策落实速度，确保惠及餐饮市场主体。

除了从供给端为市场主体提供纾困政策，各级政府也加快在需求端出台刺激政策。在国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》指导下，广东、山东、北京、江苏、浙江、湖南、湖北、四川、重庆等地方政府加大力度出台稳消费、促消费刺激政策，加快餐饮消费信心恢复，重燃餐饮人间烟火气。

在行业纾困中，还要积极发挥餐饮行业协会的中介作用，在政府和企业间架起顺畅的沟通桥梁，为企业排忧解难，为政府建言献策。

尽管新冠肺炎疫情暴发以来，中央及地方各部门从财税、金融、公共服务等多方面出台了诸多扶持政策，但仍然缺乏国家层面的、长期性的产业高质量发展整体规划。鉴于餐饮业是居民美好生活需要的基础性消费产业，在经济、社会、生态、文化等多个领域发挥日益凸显的重要作用，应该从国家层面加强顶层设计，研究“十四五”乃至更长时期内餐饮业高质量发展产业政策，指导产业科学、稳定、健康发展，更好发挥餐饮业在促进消费、稳定就业、保障民生、传承文化，实施“乡村振兴”“健康中国”“美丽中国”“平安中国”等方面的积极作用。

7月16日，市民在北京市朝阳区亮马河国际风情水岸就餐。来源：新华社