论老官山医简《六十病方》中的三例药酒方*

袁开惠 赵怀舟

上海中医药大学(上海，201203)

酒剂是成都老官山医简《六十病方》中的一个重要剂型，据学者统计，老官山医简中明确以酒入药的方剂大约有34首[1]。酒剂医简在论及方药具体制作方法与步骤的同时，实际上也涉及了西汉初中期的酿酒方法。本文所论“酒”范畴较宽，指经过谷物发酵而获得的可服用液体。通过探讨治风痹汗出方、治寒热咳醪方、治肠已身之不用方三例涉酒方剂，可窥药酒方的组方用药特色与思路，可细致地了解西汉酒剂的制作方法与具体程序，可体悟《素问·汤液醪醴论》的篇名奥旨，更好地理解“酒为百药之长”的含义。同时，文史农书中对于西汉时期酿酒技术的记载较少，《六十病方》药酒方详细记载药酒的制作方法与具体步骤，展现了西汉酿酒的全过程，且与出土的汉画像石遥相呼应，可弥补传世文献记载的不足，生动翔实地呈现了西汉初中期的酿酒科技。

“三沸三釀”治风痹汗出

在《六十病方》中，有以“三沸三釀”的方法制成的“治风痹汗出方”。具体简文如下：

一 治风痹汗出方。水三石，陈粟三斗，盐三斗煮之。每釀，水一石，粟、盐各一斗。三沸三襄(釀)。前美食，齐取其汁(118)浴之。已，复美食，毋令汗出。(108)

注：原文小括号“()”中的字为校改字，中括号“[]”中的字为校补字，下同。

118简和108简所见“治风痹汗出方”是一个药酒方，其方仅扼要提示了药酒制作的关键步骤，需要有所阐述才能方便理解。对比医简上下文“每釀”与“三沸三襄”，可知“襄”应读为釀，即酿。药酒所需原材料及其总量为陈粟三斗、盐三斗，这些原材料平均分成三份，分为三酿。“每釀，水一石，粟、盐各一斗”，每次酝酿分别加入水一石、陈粟一斗、盐一斗。其实，“三沸三襄(酿)”是汉代的一种酿酒法。傅玄《叙酒赋》载：“或三酿而速美，或九醖而后成。”“三酿”与“九醖”均为酿酒之法。《论衡·幸偶篇》载：“蒸谷为饭，酿饭为酒。”[2]“三酿”是我国酿酒的古老工艺，即将炊熟的米饭分批次投入发酵，酿饭为酒。煮熟第一批米饭，将之摊开，冷却，在适宜温度下经过一定时间的放置，完成第一次酝酿，做成了第一批酒母；炊熟第二批米饭，摊开、令冷，投入第一批酒母之中，经过一定时间适宜温度下的酝酿，做成第二批酒母；炊熟第三批米饭，摊开、令冷，投入第二批酒母之中，经过一定时间适宜温度下的酝酿，酒剂最终制作完成。“三沸”言分三次炊熟米饭；“三釀”指分三次投料以酿酒，先酿发酵的对于后投入的饭起着酒母的作用。多次投料，既可使发酵平稳地进行，也可以防止投料过多而升温、升酸幅度过大造成酸败。这种酿酒方法是等量喂饭法，至今，绍兴等地仍以此法生产黄酒，名为加饭酒。

有学者认为，“釀”为杂合、杂入义，并言吴方言读作襄[3]，似可商榷。之所以确认釀即酿、“三沸三釀”为酿酒方法，原因有二。

原因之一：倘若“釀”为杂合、杂入义，则此方中将陈粟、盐分成等量三份，前后分三次投入，对于方药的炊制、药效的发挥并无意义。解其为酿造义，则既含杂合、掺入之义，言三次投入陈粟饭与盐，又取其发酵酝酿成酒之义。《说文解字·酉部》载：“醖，釀也。”“釀，醖也。作酒曰釀。”[4]747《玉篇·酉部》载：“釀，作酒也。”《广雅·释器》载：“醖，酘也。”《六书故·工事四》载：“醖，酿之久也。”那么釀酒则谓长久发酵米饭等而为酒之义。不唯如此，古籍中多见“釀米”“釀糯”“釀秫”“釀黍”的说法，多言以米酿酒。如《备急千金要方》 虎骨酒方载“釀米三石，曲四斗，水三石，如常釀酒法。所以加水、曲者，其骨消曲而饮水”[5]420。虎骨酒方中加了酒曲，是因为虎骨“消曲而饮水”，则药酒的制作未必非加酒曲。医简“治风痹汗出方”即为不加酒曲之例。未言用酒曲发酵者亦见于医书《本草纲目·橉木》其木灰：“主治：卒心腹癥瘕，坚满痃癖。淋汁八升，釀米一斗，待酒熟，每温饮半合，渐增至一二盏，即愈。”[6]这与生活中常见的发酵并不相悖。比如面粉发酵，在面粉中拌入发酵粉自然能够促进发酵的速度与品质，而不加入发酵粉，让和好的面粉在适宜的温度下也可自然发酵。

不唯如此，《六十医方》“治颓疝方”与此“治风痹汗出方”汤剂制法颇相似。简文如下：

由上述两方，可知西汉初中期药酒酿制既可使用粟米等米饭酿酒，也可使用醇酒作为酵母，通过多次发酵，促使药物发酵，酿成药酒，而药酒可外用浴洗治疗疾病。

五釀之法治寒热咳醪

简135、123、122所见治寒热咳醪方，较“三沸三釀”的治风痹汗出方、治疝方，药物使用与方剂制作更为繁复。治寒热咳醪方简文如下：

廿四 治寒热欬(咳)醪。取款冬、菀各百只，则(荝)五十果(颗)，牛厀(膝)大把，煮以水九斗，令三费(沸)，济其汁，露之一宿。□□以渍□(135)鞠(麹-曲)四斗，封□之□日，济取其汁。为炊稻米、黍米相半七斗，釀之一宿。炊六斗，釀之一宿。炊五[斗]，釀之一宿。炊四斗，(122)酿之一宿。炊三斗，釀之一宿。取姜十果(颗)，圭(桂)五尺，蜀(椒)、少辛各一升，缓裹以穀(縠)，与再釀俱入，初食一升，衰益，以知毒为齐(剂)。(123)

此方炊治步骤如下：首先，将款冬、紫菀、荝子、牛膝以水三沸煮，让药力尽入水中，取汁，冷却，存放一宿。其后，以药汁渍曲，存放若干日，取曲汁，以备酿酒。第三，取稻米、黍米各一半，共七斗，炊熟，冷却，以药曲汁拌和，密封保存，酿制数日。第四，继续加料。在酒药饭中继续加入炊熟过的稻米、黍米各半共六斗，酿制一宿。第五，继续加料。在酒药饭中继续加入炊熟过的稻米、黍米各半共五斗，酿制一宿。第六，继续加料。在酒药饭中继续加入炊熟过的稻米、黍米各半共四斗，酿制一宿。第七，继续加料。在酒药饭中继续加入炊熟过的稻米、黍米三斗，酿制一宿。第八，加入药物。将姜、桂、蜀椒、细辛等以“穀”包裹后，加入酒药饭之中。简文中“穀”应读为縠。穀、縠均为形声字，声符同为。穀，匣母屋韵；縠，见母屋韵。二者音近。两字在古籍中有通用例，如《谷梁传·宣公十三年》“晋杀其大夫先穀”陆德明释文：“穀，一本作縠。”[10]2414

《左传·僖公二十七年》“卻縠可”陆德明释文：“縠，本又作穀。”[10]1822《左传·文公二年》“晋士穀”陆德明释文：“縠，本又作穀。”[10]1838《说文解字·糸部》载：“縠，细缚也。”[4]648《广雅·释器》载：“縠，绢也。”縠即薄且轻的白色细帛。将药物以縠包裹后加入经过五釀的药醪之中，应再经煎煮。这样制成的药醪既充分融入了药物的效力，又无药物渣滓，方便服用。治寒热咳醪方，制作工艺复杂，前后共经过五釀，可谓“五沸五釀”。

此方主治的“寒热咳”是一种什么样的病？一者，可依据古籍文例探讨“寒热”语义。二者，可从方药效用推知疾病病因，进一步确认寒热咳之所指。首先，梳理相关文例。“寒热”在《黄帝内经》等医书中多见。《素问·异法方宜论》载“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳，故其病多痿厥寒热”，《素问·玉版论要》载“搏脉痹躄，寒热之交”，《素问·脉要精微论》载“风成为寒热，瘅成为消中”。上述文例中“寒热”指恶寒发热，应为外感热病初期发热恶寒的症状。其次，分析方药与主治。款冬、紫菀，化痰止咳；姜、桂、荝，祛风散寒；蜀椒，温中散寒；牛膝，祛寒湿；细辛，祛风散寒通窍。“治寒热咳醪方”中药物多为祛风散寒之品，酒醪亦辛散风寒，更助药力，治疗风寒之邪导致的咳病，疗效更佳。酒醪等兼扶正，培育人体元气。因此，可以推知“寒热咳”为感受风寒之邪所致的伴有发热恶寒的咳嗽。

治寒热咳醪方，以款冬、紫菀、荝、牛膝等浸汁为浆以渍曲，以药曲汁和稻米、黍米以酿酒醪，后以姜、桂、蜀椒、少辛等入酒醪之中。先后两次入药，多次酝酿，使酒醪之中药力强劲，既能祛邪，又可扶正。“缓裹以穀(縠)”的操作细节则照顾了病人食用药醪时的口感与方便。

口嚼酒治肠已身之不用

对比目录180简“治肠已身之不用者 卅二”，可知简151、147其实是一个“治肠与身不用”的方剂。简文如下：

卅二 治汤。取黍米四斗，善炊，贲而勿孰(熟)，令两男婴儿、两女婴儿噍(嚼)之，直(置)盆中，沃以水四斗挠，济取其汁。(151) 置四升[釜]中，加余汁上炊，令至四升，侧，济取其汁，(饮)之。已(饮)而臥，令人摩身之不用者。(147)

简文中“沃”是古代酿酒的一个专业术语，以沸水浇淋之义。《齐民要术·造神曲并酒等》载：“炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令饙上水深一寸余便止。”[11]365简文“贲”即“饙”，今本《说文》载：“饙，或从贲。”[4]218《诗经·泂酌》载“可以餴饎”。《正义》引《说文》：“一蒸米也。” 西周青铜器有名匽侯□盂者，唐兰注为蒸。[12]清代徐灏《说文解字注笺》载：“《诗》释文引孙炎云：‘蒸之曰饙，均之曰馏。’盖饙者半熟，馏则全熟也。”饙为蒸半熟的米饭，简文“贲而勿熟”正是此义。《玉篇》载：“饙，半蒸饭也。”《广韵》载：“一蒸饭也。”饙为蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。因为半熟，故称“半蒸”；由于不再浇淋复蒸，故谓“一蒸”。但半熟饭不能酿酒，必须再次软化，使无生心、白心，才利于有益微生物的糖化、酒化。使饙均熟的方法有二：一者，为馏，即复蒸。一者，为沃，也称沃饙，即将半熟米饭下装瓮中，乘热灌进适量的锅底沸汤或沸水，使饭胀饱熟透。《齐民要术》言“出饙瓮中，取釜下热汤浇之”[11]360，即是此法。

“噍”即嚼，使米粒及药物破开、细碎的方法之一，也是秦汉时期炮制药物的一种治法，具体到本例简文为碎米之法。类似用例见于马王堆医书《五十二病方·□阑(烂)者》载：“阑(烂)者，爵(嚼)蘖米，足(捉)取汁而煎，令类胶，即冶厚柎和，傅(敷)。”[13]《毗尼母经》卷四载：“作浆之法：先研米，与水和滤，着一器中。后炊饭饙，取饭汁着一处，经一宿中。食时如法受饮之。”佛典中的“研米”与医简中“噍米”均为碎米之法。由此推之，简151所言似应属制浆之法。浆指酢浆、酨浆，是酸的米饭汁。浆可独饮，是一种酿制的带有酸味的饮料，属酒的范畴，而制浆也是酿酒过程中的重要环节。古谚曰“看曲不如看酒，看酒不如看浆”，米酒液体发酵，需要用浆水调酸。酿酒是在酸性或微酸性条件下进行的。菌的生育与繁殖，酶的代谢及其活性，都需要有适宜的酸度[14]。《周礼·天官·酒正》载：“酒正掌酒之政令……辨四饮之物：一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”[10]668- 669另有浆人掌制浆之法等。“造酒最佳在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖。”[15]医简所述，应为作浆之法，至于最终是酿酒还是只是作浆，不得而知。不过，浆属于酒类，笼统而言，浆亦称酒。

151简与147简之间或有缺文。即便如此，大体可知此段文字言以黍米炊熟而不过烂，然后让两个男孩、两个女孩嚼碎后置盆中，以沸水浇淋，反复搅挠，充分融合后，挤压取汁备用。参照文史、农书等，简文或为口嚼酒的制法。《魏书·勿吉国传》载：“嚼米酿酒，饮至能醉。”《北史·勿吉传》载：“嚼米为酒，饮之亦醉。”《隋书·靺鞨传》载：“嚼米为酒，饮之亦醉。”明代陈侃《使琉球录》载：“造酒则以水渍米，越宿令妇人口嚼、手搓，取汁为之，名米奇。非甘蔗所酿，亦非美姬含米所制。”[16]清代许多文献中仍有我国台湾口嚼米酒的记载，如林谦光《台湾纪略》载：“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹筒，不数日而酒熟。客至，出以相敬，必先尝而后进。”日本学者筱田统说：“日本古代的酒，是由少女把米粒咀嚼，用唾液来使它糖化。”[17]清代黄叔璥《台海使槎录》卷5《番俗六考·北路诸罗番》载诸罗县“用未嫁女口嚼糯米”酿酒。

医简“令两男婴儿，两女婴儿噍之”，“婴”指孩子。《集韵·映韵》载：“关中谓孩子曰婴。”《文选·郭璞〈游仙诗〉》“千岁方婴孩”[18],婴即孩也。简文对于婴儿人数与性别的要求，或具有一定的巫术色彩，也可能寓意着阴阳和合而回春的寄托。而因为今人与古人观念不同，误把古代一些习俗认为是迷信行为的情况也是存在的。以婴儿嚼米酿酒，也可能是因为古人认为孩童口腔更卫生。古代制曲、酿酒对于卫生的要求一向较高，因为杂菌越多，曲酒越易酸败。《齐民要术·造神曲并酒》造神曲各法中均强调曲室的清洁卫生，其作三斛麦曲法载：“七月取中寅日，使童子着青衣……团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。”[11]359无论是曲室的不洁，或是制曲者不洁，都可导致发酵过程中有益菌种酵母菌等的污染，造成酒曲的酸败。“团曲之人，皆是童子小儿”的制曲规定与医简中孩童嚼米、日本及我国台湾口嚼酒中妇人或未嫁女嚼米的习俗异曲同工，究其本质，都反映了酿酒过程中对于卫生的较高要求。以口嚼米，是古人利用唾液中的淀粉酶促进谷物淀粉的糖化，再利用空气中的天然酵母发酵而成酒，完成酒化。“蒸米为賁(饙)，沃之以均热”，是促进淀粉糊化，既促进淀粉的糖化，也使口嚼更易完成。

“已身之不用者”中“已”为“治愈”义。《广雅·释诂》载：“已，愈也。”《素问·离合真邪论》载：“刺其出血，其病立已。”“已”作及物动词，后带病名作宾语的用法，在上古书籍中多见。如《山海经·南山经》载：“(虎蛟)可以已痔。”[22]《淮南子·说山》载：“狸头已鼠，鸡头已瘘。”[23]“用”，身体之动。《素问·六微旨大论》载：“有用有变。”张志聪集注：“‘用’，体之动。”[24]

值得指出的是，日本学者真柳诚先生赞成此条简文中“治汤”之“汤”读为“肠”，应指肠颓，确属真知灼见，启发了上文对“肠病”的探讨。但真柳诚先生认为“肠”或为“阳”之讹，“身”应指男子阴茎，以“两男婴、两女婴”嚼米制液的目的为利用男女儿时年轻的精气以使肠颓之男子回春。为学界提供了思考的另一方向，可备一说。

综上，细绎老官山医简《六十病方》中的三例药酒方，可以更好地理解《汉书·食货志》所云“酒为百药之长”。《素问·汤液醪醴论》言：“岐伯曰：‘自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳，夫上古作汤液，故为而服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全。’帝曰：‘今之世不必已，何也？’岐伯曰：‘当今之世，必齐毒药攻其中，镵石针艾治其外也。’”[28]汤液醪醴，米汁、酒醪等可平和祛邪，但效力有限。若是邪气急重，则必须使用药物，也就是离不开“必齐毒药”。也正因此，《六十病方》中以酒入药疗病的方子计30余则。上述治风痹汗出方、治寒热咳醪方、治肠与身不用方均为药酒方，三例药酒方并非现代药酒制作中常见的以酒泡药的制法。三例药酒方的制作，有用曲者，有未用曲者；有等量投料法，有逐次递减投料法；有粟米整粒发酵者，也有口嚼碎黍饙酿酒者。比较具体地呈现了西汉初中期酿酒的几种方法。具体来讲，治风痹汗出方采用了“三沸三釀”等量喂饭法以陈粟等酿酒；治寒热咳醪方采用了“五沸五釀”的递减投料法酿酒，入酒药物多为祛风散寒之品；治肠与身不用方采用了口嚼酿酒的方法以黍米为主要原料酿酒，治疗肠颓及其导致的“身之不用”。同时，这几种酒剂药方也揭示了西汉初中期医学认为风、寒等外邪为致病的主要因素，以祛风驱寒为主要的组方用药思路。因此，出土医学文献不仅可以更好地呈现当时的医疗水平，也可以借此具体了解医简书写时社会的科技与文化。