新疆“馕”文化思考——以“馕加家”企业为例

□狄力木拉提·泰来提

新疆馕

在新疆，提起馕饼，可谓无人不知，无人不晓。馕的品类繁多，形色各异，口味迥然，但无论何种口味或品类的馕饼，都有一个共同的特点，那就是要在烤馕炉里烤制。经过烤制的馕色泽金黄，香味扑鼻，口感独特，放晾后还易于存放，因此也就成为古往今来驼队商旅或出远门的人必备的食物。

经过炉火烤制的馕饼，绽放出太阳的色彩，散发出浓烈的麦香，辐射出生活的温度，传递着灿烂的文化气息，讲述着农耕民族的精彩生活故事，更饱含着匠人对待馕饼的敬畏和对手艺的苛求。

馕作为维吾尔族人民主要的面食，或已经历了千余年的历史炉火，在新疆这片美丽的大地上散发着诱人的面香，并在各民族同胞广泛交往交流交融中得到进一步发展，成为新疆各族人民非常喜欢且必不可少的主食。

馕的种类很多，特别是近年来，在考古发掘的基础上，人们对古代馕的种类和制作方法有了深入研究，从而不断推出馕的新品种，传统手艺和现代工艺相结合，使馕的品种五花八门，形形色色，味道也千差万别。据不完全统计，目前馕的品种有近两百种，并形成一定的规模化、系列化的生产制作，远销全国各地，美味的馕已渐渐成为全国人民认可并喜爱的食品。

从区域上分，馕大致可以分为哈密馕、库车馕、和田馕、喀什馕、伊犁馕、阿图什馕、吐鲁番馕等，而这些地区的不同区域又有一些差异。

各式各样的馕

哈密馕大而厚实，给人一种厚重感，品种虽不多，但口味独特，特别是哈密山区的馕味道更是特别，外脆而内部松软、厚实，和面时多半用牛奶，烤制时用的是木柴，因此口感极其鲜美。哈密馕基本以山区馕为主，在市区里的馕店烤制的馕多半出自南疆师傅之手，实际上这也是全疆各地烤馕店的基本特征，因此哈密馕基本上指的就是山区馕。除此之外，哈密还有一种馕正好与前者相反，名曰“曲瓦特”，这种馕最大的特点就是薄，可以说也就比纸稍厚一点，这种馕一般只在哈密地区有，虽然并不普及，但却是哈密馕中不可或缺的一种。

说起库车馕，人们第一个想到的特点就是大。库车馕以大著称，相对比较薄，因为薄，吃起来就显得脆，这也是库车馕的显著特点。除此之外，库车本地也烤制其他品种的馕，但很难说那些是库车本地特产，在某种程度上讲，全疆各地经营馕饼生意的人，随着时代的发展，一方面在积极挖掘早已失传的馕品种，同时也在创新品牌，各种新品烤馕如雨后春笋，让新疆的馕产业迸发出勃勃生机。

作为馕饼的主产区，喀什、阿图什以及和田地区的馕品种最多，可谓五花八门，口味也千差万别，什么营养馕、肉馅馕、核桃馕、巴旦木馕、窝窝馕、千层馕、皮牙子馕、葵花籽馕、杏仁儿馕、炭烧馕、辣皮子馕、玫瑰花酱馕、藿香馕、油馕、造型馕、葡萄干馕、芝麻馕、斯亚旦馕、肉馕、奶皮子馕、包谷面馕、死面馕、甜馕、葱花馕等等，无法一一列举。这些馕仅有很少一部分适合趁热食用，其他都是可以存放很久，易于旅途携带的种类。这些种类的馕更趋向于口感出新，而作为古代驼队商旅的必备食品，那时的馕更多讲求存放时间长，易于泡食，对口味并无更多要求，但无论如何，馕本身的特质并未发生太多改变。

除此之外，伊犁馕也好，吐鲁番馕也好，都有它特殊的地理符号，从某种程度上讲，每个地方的馕多少能反映出当地的文明与文化，伊犁地区的馕对品质比较考究，由于受外来文化的影响，伊犁馕讲求美观、美味，多以油馕为主，品种相对要少一些，配以伊犁特有的奶皮子奶茶，就更是美味了。

现代馕产业园生产车间

吐鲁番馕虽品种不多，但也彰显了吐鲁番人粗犷的性格，特别是托克逊一代的阔舒克馕，乍一看像是被烤熟顶部开了叉的巨型馒头。另外就是库尔勒尉犁县一带的尉犁馕，也属油馕的一种，像个小甜点似的，小巧，大不过鸡蛋，酥脆味美，便于携带，因此成为旅途食品及馈赠友人的佳品。

在新疆，馕作为维吾尔族人民的传统食品之一，除了其本身具有的实用功能外，也被赋予更多的精神内涵。维吾尔族人平时出远门总要携带馕饼，而且必须携带完整的馕，除去馕本身具有的食用功能外，更重要的是它寓意着平安。过去的维吾尔族人在走亲访友时总要带上两个馕配以一些糖果甜点，以表达一种祝福，有生活美满富足之意。儿时曾听老人们讲，馕有辟邪之功效，在农村，如果哪家的孩子已经睡着了，而大人又要出去一会，他们会在孩子的枕边放上一个完整的馕，以求护佑，说鬼神一般不敢靠近身边有馕之人，因此馕被视为神圣之物。另一方面，馕在制作过程中，盐是不可缺少的配料，如果没有盐，和出来的面就没有韧性和弹性，因此盐不光起到调味作用，更重要的是发挥着聚合功能，在馕本身的内涵当中，就有了美满、圆满和团圆之意。另外，因为馕是用火烤制出来的，有火的因素，火能驱散黑暗，带来光明和温暖，久而久之，馕就变成了可以给家庭带来温暖和幸福的圣物。从这个意义上讲，维吾尔族人的古代丧葬习俗里把馕作为陪葬品就不难理解了，其真正含义在于辟邪，可在黑暗中营造光明和温暖，陪伴他们生与死的全过程。

馕之所以能成为馕，也因为它与烤馕匠人之间有着千丝万缕的联系。馕的发明创造、不断演绎、不断发展已形成一种文化，在一体多元的新疆成为各民族同胞交往、交流、交融的重要媒介。这里面，烤馕匠人无疑发挥了巨大作用。他们把自己全部的智慧、想象、手艺和对生活的理解融入到烤制的全过程，每一个烤馕匠人背后都有一个平凡而精彩的故事，他们像火一样灿烂的笑容同样绽放在馕饼之上。

当今世界是一个集传统文化和现代文明于一身的多彩世界，传统文化绽放着瑰丽的色彩，而现代文明则引领着时代。馕作为一种古老食品，在它的制作过程中凝结着世世代代匠人们的辛勤付出和智慧。在现代文明高度发展的今天，我们也不可否认，传统工艺的馕依旧发挥着不可替代的作用，产业化并不代表摒弃传统工艺，现代工艺或生产技术的运用对传统的馕文化肯定有影响，烤馕匠人会用智慧和情感进行劳作，而机器是冰冷的，没有情感的，更不可能有故事发生，每一个烤馕匠人背后都可能有感人的故事，包括某一种品质的馕的创新，都可能饱含着深情和眷恋。也许最能打动人心的就是那些有温度的故事，有温度的烤馕炉烤制出飘香的馕饼，有着深厚文化底蕴的馕则是在岁月的烤炉里诞生的。

随着新疆各项事业的蓬勃发展，一些具有远见卓识的企业家们充分利用地方特色产品，使其发挥前所未有的作用，并对现代生活产生了深远影响，馕便是这些特色产品中最突出的一种。在现代理念的引领下，馕这个极具新疆地方特色的美食走出传统烤馕店和简单作坊，在睿智企业家们的运作和经营下，已经走上了产业化的道路，并形成了独特的产业模式，在做大馕产业的同时，在挖掘馕文化上做文章，一方面带动了地方经济，另一方面把中华民族共同体意识注入到生产经营当中，促进了民族团结，在推进脱贫攻坚方面也成果斐然，做出了独有的贡献，新疆“馕加家”食品发展有限公司就是具有代表性的优秀企业。

馕与家本是两个概念，一个是极为平常的新疆特色食物，一个是社会的最小单位，二者各具温度，也各有内涵。“馕加家”这个名字将馕与家联系在一起，让馕更具魅力与活力，更让家具有了馕的温度，二者的结合，给生活增添了色彩，丰富了圆满的内涵。

在党中央文化润疆的政策指引下，新疆的餐饮业也必将发挥其特有的区域优势，馕作为新疆特色美食中极具代表性的食品，其本身具有的文化内涵，通过企业运作的模式，提高它的附加值，使之成为新疆特色旅游的重要组成部分，提升旅游本身的文化含量，并在未来新疆旅游产业文化发展中发挥最大效能。同时，以馕为代表的新疆特色美食，应该找准自身的文化定位，找到与多民族文化深度融合的有机结合点，无论干果、特色餐饮、风情美食以及它们的文化传承，都可以在新疆旅游文化发展中发挥更大作用，让新疆餐饮文化成为吸引世人来疆旅游的巨大动力，从而走向全国，走向世界。

走过漫漫岁月历程而形成的馕文化，如今又焕发了勃勃生机，一方面带动了整个产业的不断发展，另一方面给馕这个极具新疆地方特色的传统美食赋予了更加美妙的传奇色彩，让馕成为更具魅力的特色产品，成为沟通各民族心灵和情感的有温度的精神纽带。