舌尖上的陕北纪略

□张同武

陕北，陕西的北部，一般的意义上指榆林、延安两市，面积8万多平方公里，人口将近600 万。

这块古老神奇的土地，历史上和现在发生了或正在演绎着精彩的故事，知名度很高。

陕北的地域特色饮食也因为各种各样的原因，流传较广。把陕北的地域特色饮食从食材上归类，大抵有肉、杂粮、野菜几种，各有千秋。

肉类，首推羊肉。

陕北是适合养羊的绝佳区域，羊的存栏量大，品种优良。羊肉是从古至今陕北的第一美食。这里的人爱吃羊肉，更会炖羊肉。陕北的羊吃的是地椒草，在胃里就把自己铺垫好了，肉质鲜嫩，几无膻味。这里的炖羊肉没有那么多繁文缛节，不用貌似丰盛实则去膻遮腥的调味料，只用几样简单得不能再简单的葱、姜、花椒、干辣椒即可，炖出的羊肉保留了羊肉本身的自然味道，香气扑鼻，不腥不膻，实在是鲜美天物。如果再配上陕北特有的红葱，更是人间仙味。在陕北吃炖羊肉是雅俗共赏、老少皆好的一大乐事，不独招待客人，家常便饭里也少不了这一口。

炖羊肉好吃，但也价值不菲。羊肉价格高，一是需求量大，市场因素决定的，二来羊肉是肉类里生熟损耗最大的。古人李渔《闲情偶寄》里道：“物之折耗最重者，羊肉是也。”谚语有曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”“大率羊百斤，宰而割之，止得五十斤。迨烹而熟之，又止得二十五斤。”为了解决对羊肉的美好向往和囊中羞涩的矛盾，豪放聪慧的陕北人有一个“打平伙”的吃肉办法：大家凑钱买羊，炖熟了分着吃，煞是热闹有趣。

羊肉炖了吃，羊的头蹄肠肚也肯定不能扔，烹制这些也是中国饮食的一绝。陕北人把羊头做成“醋泼羊头”或是“炒羊头”，很是美味；至于羊蹄，那一道“呼啦羊蹄”如今在餐馆、夜市仍然是一道令人欲罢不能的美味。

其他的“羊下水”，乱七八糟的，被称为“羊杂碎”。陕北的羊杂碎和西安的做法有别：不似西安现做现吃，而是提前熬煮好的一大锅。羊杂碎仔细冲洗后，入开水锅煮熟又捞出，切成丝、片、条等。再以原汤下入切好的杂碎，加粉条炖煮，之后下入炸好的土豆条等，吃时再撒上葱花香菜。一碗“羊杂碎”，碗中三色，艳红碧绿乳白，红色的是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，乳白色的是鲜汤。喝一口鲜汤，吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。在气候偏冷的陕北，羊杂碎尤其受欢迎，既可充饥，又可御冷逐寒。过去陕北贫穷，人们吃一碗廉价的羊杂碎，既是果腹，也是一种享受。现在陕北富裕了，人们还是没有忘了这一口，羊杂碎仍然是一道美味的地方小吃，当然价格也随着经济发展上涨了不少。榆林的羊杂碎和延安的有所不同，榆林的羊杂碎主要就是羊肚条，特色是加入炸好的土豆条。而延安的羊杂碎品类更多些，肠脾心肝肺都有，倒有些类似于西安的吃法，但没有油炸土豆条。有趣的是，榆林、延安的人都认为自己的那碗羊杂碎好吃，其实都好吃，不过是两地人的“敝帚自珍”而已。

陕北人做羊杂碎，除过上面两个常态的品类，还将其凉拌或爆炒。凉拌，把蒸煮好的羊杂碎切成丝或片，佐以各色调料，油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等，一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成，是佐酒的一道上好菜肴。炒羊杂碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料，味道浓烈刺激，佐酒下饭，都是上品。

羊肉大餐吃了，再来几顿猪肉。陕北烹制猪肉很有特色的一道菜是猪肉撬板粉。“板粉”是盛产土豆的陕北产的宽粉条，筋韧耐嚼，口感充实。这道菜的做法结合了猪肉红烧和小炒的烹制办法，喷香的猪肉与浸润了油脂的板粉相得益彰。与东北的猪肉炖粉条相比，这道菜炒的成分多于炖煮，别有风味。至于为什么叫猪肉撬板粉，没有标准答案，猜想可能是方言加具象的称谓，指用猪肉把板粉撬起来——很是形象豪迈。

陕北烹制猪肉还有一道特色菜，甚至是对猪肉加工的贡献，就是猪头肉。猪头肉到处都有，但陕北人把猪头肉加工得别有滋味，且主要用于夹烧饼，很是特别。延安城里有一家几兄弟几十年做这个生意，已然创出了一个知名品牌。

不得不叹服陕北人吃肉的豪放，不唯羊肉用大碗，即便是红烧排骨，也喜欢大盆盛大碗吃。记得二十多年前有一次到陕北，晚饭时分接受当地人招待，只听陪同的朋友问厨房：今天弄了多少？四十斤!当时不明就里，待一个比洗脸盆还大的铁盆端上堆成小山的排骨，方明白之前所言四十斤的内涵。敢情这一顿，七八个人，就围着这一大盆烧排骨下饭，其他什么菜都统统略去了!当然那时候条件差，可能也弄不了七碟子八碗，但好客又豪迈的陕北朋友硬是弄出了这样令人目瞪口呆的一大盆“硬菜”，着实吓人。那顿排骨的香味至今仍充盈唇齿间，足见土法炮制的土猪的醇香。

说起这一顿四十斤排骨的吃法，又想到了去陕北受到的另一次款待，每人一大碗黄焖鸡、一碗米饭，别无他物，但甫一尝试，顿觉美味。

这种省却了繁文缛节的吃法，陕北人称之为“简单扛硬”，就一个硬菜一个主食，吃饱了浑身是劲。就像榆林的“拼三鲜”，就是烧肉、炸丸子、汆丸子等烩煮的一道汤菜，上到桌上，一定是用洗脸盆大小的盆子盛装。

这里还是有游牧民族的文化遗存和生活习惯，就像陕北有的地方吃鸡蛋，一定是炒一大锅，然后家中每人一大碗。不要说江南秀气的食客，就是陕西关中的人都觉得腻得慌，但陕北朋友很自豪地说，这样吃才过瘾!天性使然，习性如此，饮食习惯需要互相理解和尊重。

陕北在吃肉上还有一道非常特别的菜：驴板肠。把驴大肠煮了再卤，很是有滋有味。这道听起来和看起来都登不了大雅之堂的菜肴，在陕北可是招待贵客的一道好菜，用来佐餐、下酒、夹馍，都是很特别的滋味。陕北的毛驴不愿意上山，那就一拉二推三打!实在上不了山的，就宰了吃肉。这是句玩笑。这个地方沟沟峁峁的，毛驴曾经是主要的交通工具，当不能使役或使役剩余时，人类就把它当作食物链的一环，也是一种生态循环吧!

吃了羊肉猪肉驴肉鸡肉，总得有点碳水化合物吧？陕北土地贫瘠、干旱少雨又曾经水土流失严重，粮食种植的局限性很大，例如小麦就无法实现大面积种植，沟沟峁峁、涧峪梁岔的，只能因地制宜地种植一些命贱不挑地又耐寒的杂粮，比如玉米、谷子、荞麦、糜子等。还是那句话，种什么吃什么。

但杂粮的分子结构松散、纤维组织粗疏，加工起来比较困难，所以，常态的蒸馒头、擀面条，于杂粮都是件难事。但勤劳智慧的陕北人民，把聪明才智淋漓尽致地体现在杂粮的加工上，倒创造出许多花样来。

比如荞面。压饸饹，是最常见的做法，从古至今，一直是一道常态的饭食，就在今日陕北的红白喜事筵席上，一顿饸饹是少不了的，生活富足了，饸饹上浇的就是炖羊肉，连汤带肉地吃饸饹，吃出的是美好享受而不再是贫瘠的凑合。荞面碗坨，类似于做凉粉的办法，把荞面熬制成稀稠得当的面糊，盛放在碗中凝结成一坨，谓之“碗坨”。冷却后倒扣而出，切成小块或条，丰简由你，那一句“荞面圪坨羊腥汤，生生死死相跟上”，唱出的当是坚贞的爱情宣言，也是对美好生活的向往。荞面在陕北的品种很杂，有一种白荞面可以制作洁白如玉的煎饼，也是当地的特色小吃。

比如养育了中国革命的小米。陕北这块土地上最适合种植的粮食作物，其中一个米脂县，就是“以其地有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”而得名。当然这个县后来更出名的是出了貂蝉，出了众多的美女，于是“米脂婆姨绥德汉”广为传播。此地优质的小米养得一众女性皮肤细嫩，当是出美女的重要原因。小米养人，陕北的小米尤其养人，中国革命在陕北的十多年艰苦卓绝的奋斗历程，陕北的小米自是立下功勋。此地小米，除过熬制小米粥，还做“干饭”，把小米大火煮、小火焖，待小米开花之后，再用葱花炒了，自是味道绝佳，当然还是丰俭由人，这一碗干饭随口味还可以变换出更多吃法。

玉米在这里的独特吃法是制作“摊黄”，把玉米面打成糊，略微发酵之后，在特制的中间稍微凸起的鏊子上摊制。成品色泽金黄，口味微酸带甜，是一道粗粮细作的干粮性质的小吃。过去是主食也有可能，现如今是一种回忆意味的调剂。

被著名的《舌尖上的中国》带得大火的“黄馍馍”，其制作方法是先将硬黄米和少许软黄米按一定比例搭配浸泡一晚，捞出后磨成面，发酵后包上用红枣和豆类挤压合成的豆枣泥，揉成馍馍状，上笼蒸熟，颜色金黄，吃起来香软酸甜，久食不厌。

还有不能不提的陕北油糕。“热腾腾的油糕，哎嗨哎嗨哟，热炕上坐，哎嗨哎嗨哟，滚滚的米酒捧给亲人喝，依儿哟那么依儿哟……”曾经耳熟能详的一曲《山丹丹开花红艳艳》，道出了陕北人民的好客热情，随着这民歌飘香的，还有那热腾腾的油糕。这里说的陕北油糕，是选用陕北特有的黄软糜子，经过多种复杂工序和独特工艺制作而成。加工成糕条后再经过10 小时以上的冷却之后，切片、油炸食用。这是典型原生态无公害绿色保健食品，富含维生素、氨基酸等营养物质，不含任何添加剂，口感绵软香糯、滋味甘甜怡人。陕北油糕有纯粹的糜子糕，也有包了枣泥豆沙馅的，一般是集中加工出半成品，在食用时现炸现吃。近年来，这一传统食物已经被发扬光大，把传统工艺与现代真空技术处理相结合，延长了油糕存放期，可以保质、保鲜，走上了商品化道路。

前面说过，杂粮蒸馒头擀面条都困难，但挡不住陕北人对美食多样化的追求。他们把豌豆面杂以少许小麦面，擀成了“杂面”，豆香扑鼻，很是诱人的一碗杂面面条；他们把荞面掺点麦面擀成厚厚的面片，不好卷起来切，也不方便“刀嫠”，于是，他们发明了一种特制的大刀，两端手执，从前往后“剁面”。“剁荞面”的技术是检验一个主妇厨艺是否合格的重要尺子，灵巧的婆姨双手握刀，从案板的远端边剁边推，长而匀称的面条就变戏法地出现。手法娴熟的婆姨剁起荞面来，全神贯注、心无旁骛，节奏鲜明、尺度均匀，窈窕曼妙的身姿也在这劳作中无比优美地舞蹈着，实在是诱人的画面。至于“抿节”，也作“抿尖”，也是把难以擀制成形的豆面等，做成面团，用特制的礤子，把面团礤成细小的、两头尖中间略粗的小节直接下锅，稍煮即熟，吃时浇以各种丰简的作料，略一咀嚼便可下肚，倒是不费口舌，滋味浓郁。

除过这些干的或是面条类的杂粮制品，陕北还有几样稀饭类型的特色小吃，比如把黑豆压扁成麻钱状，和小米一起熬煮稀饭，谓之“钱钱饭”，本是少粮的“瓜菜代”的无奈，现今也成了特色，豆香混着米香，滋味香窜，营养丰富。还有一种少见的“麻汤饭”。以前陕北人的食用油都是自家的麻籽自制提炼，炼完油后，锅底的油渣和残油，加以各种食用调料和腌制的酸白菜，熬成底汤，再加入高粱、豆钱钱、小米、豇豆等熬制的稀饭混在一起再熬煮，便成了一锅油香四溢、滋味悠长的麻汤饭，食之也是饥馑困苦年月的一种享受。现在的商品化的做法自然讲究了许多，喝起来五味杂陈，口感丰满，营养也是全面。

陕北的野菜出名的是沙盖菜、苦菜等。沙盖菜学名叫“沙芥”，生长在缺水沙丘中，是一种纯野生的植物，具有食用、药用的价值。沙盖菜有股很刺鼻的特殊味道，甚至呛得人掉眼泪、打喷嚏。这种菜现已进入酒店的大雅之堂，很受食客们的欢迎。无论沙盖拌疙瘩还是凉拌沙盖菜，都是一绝。还有苦菜，很多地方都有，是清苦岁月的伴侣。陕北人把苦菜大多腌渍，是曾经缺菜的冬天里下饭的不二选择，它也给在这块土地上正在生活的或生活过的人留下了味蕾的永久记忆。吃点苦菜，有益身心。

陕北过去发展不平衡，其中的榆林城及周边绥德等地经济较为发达，这就使这两个地方创制出了细粮意味的名贵小吃，一是榆林镇川的“干炉”，用温水和面并揉硬，以面剂包一撮干面粉（加盐），之后手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟。内空外脆，嚼之有劲，最宜贮存，可上路作干粮，久置不坏。如果条件好，和面时加油，可制作“油干炉”，则又酥又脆，陕北歌谣“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”，确实风味独特。二是绥德“油旋”。温水和面加盐加碱，和硬后再蘸水搋软，饧面2 小时后置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，再撒上葱花、盐、花椒粉等，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。这是富裕人家的做法，也应了绥德“天下名州”的名分。

还不能不提陕北的几样甜食，如佳县的“马蹄酥”、子洲的“馃馅”乃至定边的“炉馍”等，都是油炸或烤制的甜品，很有历史，工艺独特，现今已是当地的一张名片。

大红枣儿香又甜，还有那富士苹果红满天。陕北的这两样水果，也给陕北的舌尖上增色不少，更是当地发展经济的支柱。

当然，陕北人早已把他们的美食带出陕北，走向关中，走向长安甚至进入北京，您更可以便捷地到这些陕北风味的餐馆去饱餐，兴许还会赶上听一曲悠扬的信天游呢!

陕北饮食，博大精深，拙文仅可纪略，挂一漏万或错谬在所难免，权作抛砖引玉，以求教方家。