蜂蜜的主要成分及其鉴别技术关键要点

2022-07-25唐家茵霍雨杏唐楷成何辉煌

食品安全导刊 2022年12期

唐家茵，王欢，霍雨杏，陈琪，唐楷成，何辉煌

（广州城市职业学院，广东广州 510000）

蜂蜜主要是蜜蜂在采蜜过程中，通过其自身酶液与花蜜的混合，酿造后所形成的物质，属于天然物质，带有自然的甜味。蜂蜜属于一种天然的养生品，内部含有较多的维生素、矿物质与活性酶等微量元素。同时，也含有氨基酸与各类葡萄糖、果糖[1]。蜂蜜在人们的日常生活中，主要作为一种调味品或保健品来使用，由于其口感独特，且具有一定的保健功能，对人体健康起到积极的调节作用，因此被广大消费者所喜爱。蜂蜜的成本相对较低，但其利润空间也相对较小，部分不良商家为了提高经济效益，降低生产成本而采用糖浆与蜂蜜勾兑的方式或以廉价花蜜充当高档花蜜的方式欺骗消费者，对消费者的利益造成损害。为此，急需有效方法，辨别蜂蜜的成分与真伪。

1 蜂蜜的成分分析

本文首先对固体（百花蜜）、固体（龙眼蜜）、固体（荔枝蜜）、百花蜜、龙眼蜜和荔枝蜜等6 种蜂蜜的成分检验报告进行了展示，其标准值与检验值见表1。若想判断蜂蜜质量是否符合质量标准，根据表1 中的检测内容进行是否符合国家规定标准值的检验，能够判断蜂蜜能否被用于出售与食用，或是否会给消费者的利益造成损害。

表1 蜂蜜成分分析

2 蜂蜜成分主要鉴别技术

蜂蜜成分的鉴别方法主要有传统鉴别方法和现代化检测方法，不同的鉴别具有不同的优、缺点。

2.1 传统鉴别方法

2.1.1 感官鉴别方法

感官鉴别方法主要是通过鉴别者自身所拥有的对蜂蜜感官上的知识与其多年工作的经验，对蜂蜜的成分或真伪进行判断，具体而言，便是通过望、闻、尝和验等4 种方式，判断蜂蜜的感官与其所知晓的是否相符。同时，此种方法也是社会消费者在日常生活中购买蜂蜜时，最为常用的一种方式。通过掌握简单的鉴别技巧，消费者便可以简要判断其所购买的蜂蜜质量是否合格。

①通过观察蜂蜜的黏稠度与颜色。糖浆的黏稠度与蜂蜜的黏稠度相比较，通常是蜂蜜的黏稠度要更大一些，且呈现拔丝状，因此在进行鉴别时，可以将样品装在光滑的玻璃瓶中，同时轻轻晃动样瓶，观察其在玻璃瓶壁身上的流动情况，从而辨别蜂蜜成分中是否掺有糖浆。在颜色方面，花蜜的颜色随着采花品种的不同而存在差别，但总体来看，主要呈现浅白色与棕色，清洁无杂质且通透光润，可能会含有花粉沉淀物。②通过对蜂蜜的味道进行辨别。蜂蜜的味道是纯正的花香，且随着花的种类的不同而变化，因此在判断成分时，可以通过辨别味道的方式进行，如果蜂蜜的味道存在刺鼻的糖浆或其他味道，则蜂蜜的成分中含有杂质。③通过品尝的方式判定蜂蜜的成分。通过取一小部分的样品蜂蜜进行品尝，若为纯正的蜂蜜，会有淡淡的甜味，回味悠长，喝一小口清水后，有微微的泛酸感觉。如果在品尝的过程中，发现蜂蜜的味道过于甜而浓烈，其成分中便有可能掺杂了糖浆。④试验的方式。在进行蜂蜜成分的判定时，可以适当通过一些较为简单的试验，判断蜂蜜的成分。蜂蜜内部含有较多的葡萄糖与果糖，在一定的低温环境下，蜂蜜内部会析出葡萄糖结晶体，可通过对结晶物质的手感进行判断。如果析出物质的手感细腻，便可判断蜂蜜的成分内无杂质。如果是混有糖浆或其他物质的蜂蜜，在低温环境下并不十分容易析出结晶，即便有结晶出现，其手感也为明显的砂砾感[2]。

2.1.2 测试鉴别方法

测试鉴别方法主要是通过一些简单而便捷的试验，判断蜂蜜中的成分是否纯正。

（1）判断蜂蜜中是否掺杂水分的鉴别试验。在此方法的试验过程中，可以通过以下3 种方式进行判断。①燃烧试验。将蜂蜜涂抹包裹在纸上后，将纸点燃，如果在燃烧的过程中，未发出明显的爆裂声，则可以判断蜂蜜未掺有水分。此外，也可以将一段铁丝燃烧至呈现暗红色后，将其顶端放入到蜂蜜中，如果蜂蜜未冒出白烟或带有烟味，则蜂蜜未掺杂水分。②渗水试验。如果蜂蜜成分中不含有水分，那么，将蜂蜜放置于面巾纸上时，面巾纸背面将会保持干燥，不会发生渗漏现象，反之，则是蜂蜜中掺有水分。③拉丝试验。在进行此项试验时，需要准备一支干净、无水分残留的筷子，将筷子伸入蜂蜜中，如果筷子拿出时，蜂蜜能够粘连在筷子上，并拉出长条的细丝，且细丝在断掉之后，能够变回原来的形状，便证明蜂蜜中未掺水分。由于蜂蜜具有较高的浓稠度，而掺杂了水分的蜂蜜浓稠度会降低，拉丝效果不明显。因此，此种方法可以在一定程度上用于判定水分[3]。

（2）判定蜂蜜中是否掺杂糖稀的检验。糖稀是一种掺有较高水分的麦芽糖，是制作麦芽糖或糕点的主要材料，本身含有甜味，色泽和蜂蜜相近，因此部分不良商家会将制作成本较低的糖稀与蜂蜜混合出售给消费者。糖稀与高浓度的酒精相混合，会析出结晶物糖。为此，可通过糖稀的特性进行蜂蜜成分的鉴别。具体而言，可以在蒸馏水中混入蜂蜜，并加入高纯度酒精后共同搅拌，使三者充分混合，并静置一段时间后，若溶液内部析出结晶物糖，便可判定蜂蜜中混有糖稀。

（3）判定蜂蜜中是否掺杂蔗糖的检验。蔗糖的甜度较高，混入到蜂蜜中，会提高蜂蜜的甜度，影响蜂蜜的味道。针对蔗糖成分的检验，可以通过硝酸银溶液进行试验。蔗糖与硝酸银溶液混合后，会析出白色沉淀物质。在试验时，同样将蜂蜜与蒸馏水混合后，加入硝酸银进行搅拌，观察析出的白色沉淀物质，并与同样加入硝酸银的纯正蜂蜜进行比对，如果在蜂蜜与硝酸银同样计量的情况下，两杯溶液所析出的沉淀物质同样多，则蜂蜜中不掺杂蔗糖，反之，则掺杂蔗糖。

（4）判定蜂蜜中是否掺杂淀粉的检验。淀粉的成本较低，将淀粉熬成糊状后，与蔗糖共同掺入蜂蜜中，可以在一定程度上降低蜂蜜的成本，而掺杂了淀粉的蜂蜜，在外观上看起来会较为浑浊，不够通透，但若想知晓其成分中是否含有淀粉，还需要通过一定的试验进行检验。通过将蜂蜜混入到蒸馏水中，并在混合溶液中滴入碘液，利用淀粉遇到碘物质后会变成蓝色的化学反应，判断蜂蜜中是否含有淀粉。

2.2 现代化检测手段

除了上述传统检测方法外，还可以借助一些现代化的鉴别技术对蜂蜜中的成分进行检测。此外，现代化检测手段可对一些常规检测法所无法检测出的成分进行检验，从而有效提升蜂蜜成分的检测效果。

2.2.1 矿物质的检验

蜂蜜中含有天然矿物质，能够对人体产生有益的影响，其主要来源是蜂蜜所采集的植物种植土壤中所含有的天然矿物质元素，这种矿物质元素也会存在于植物中，因此在蜜蜂采集蜂蜜的过程中，蜂蜜中自然也会存在矿物质元素。可利用ICP-MS 对矿物质的含量进行检验，该方法除了能够检验出蜂蜜中所含的矿物质元素外，也能够检验出蜂蜜的产地[4]。同时，该方法检测速度较快，准确性较高，因此被广泛应用于蜂蜜成分中的矿物质元素检测。在试验时，主要是将蜂蜜的采集样本通过专业的分析软件进行检验，依据软件中所储存的样本值信息有效分析出蜂蜜中的矿物质成分，蜂蜜中含量最高的矿物质元素为钾元素，其次是钙元素、镁元素和钠元素等，蜂蜜产地不同，矿物质元素的含量也会有细微差异[5]。

2.2.2 蛋白质与氨基酸的检验

蛋白质同样是蜂蜜中所含有的天然成分，蜂蜜中的蛋白质主要来源于蜜蜂本身，较少来源于植物中，且随着植物所处地理环境的不同，所含有的蛋白质与氨基酸含量会存在较大差别。现阶段，蜂蜜中的蛋白质与氨基酸含量的测定方法主要为茚三酮显色法[6]。在试验时，需要注意的是，由于植物花粉中同样含有蛋白质，因此在测定前，需要将样品蜂蜜中未被清除的花粉颗粒去除，避免这些花粉颗粒影响最终蛋白质成分含量的检测结果。

2.2.3 蜂蜜中的微生物检验

微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等是导致蜂蜜污染的主要原因之一，会使蜂蜜的质量不合格，进而对人体健康造成损害。由于采集过程以及加工过程的不规范，导致蜂蜜被污染。因此，需要通过有效的微生物检验方法，对蜂蜜中所含微生物进行检验，进而判断蜂蜜中所含微生物是否符合国家规定的标准值[7]。

2.2.4 蜂蜜DNA 的检验

蜂蜜中含有的花粉与蜜源植物花粉中含有DNA物质，其随着植物种类的不同与蜜源植物所处地区的不同而有所不同，通过收集蜜源花粉颗粒并将其进行基因测序，将测序结果与DNA 条码参考库中的片段进行比对，能够确定蜂蜜中蜜源花粉的DNA 条码，从而确定蜂蜜的产地，以实现对蜂蜜真伪的判断。然而，在实际工作中针对蜂蜜DNA 检验的技术难度较大，现阶段的应用经验较少。因此，通过对蜂蜜中DNA 成分的检定，能够实现对蜂蜜产地的精准化判断，即便是对同类型的蜜源植物在不同的地区所产的蜂蜜，也能够实现精准化的地理位置的确定。同时，针对蜂蜜DNA 的检测也能够判断蜂蜜的来源植物中是否含有有毒物质。因此，蜂蜜DNA 检验也可用于检验蜂蜜的安全性。从长远角度来看，在未来的发展过程中，蜂蜜DNA 检验势必将会有进一步的完善。