辽宁稻米食味评价体系研究与探讨

闵国春

（辽宁省粮食检验检测中心，辽宁沈阳 110032）

经过多年不懈努力，我国粮食安全保障能力显著增强。全国粮食总产量连续多年保持在6 亿t 以上。粮食产品日益丰富，优质粮油产品不断增加，城乡居民粮食消费水平大幅度提高。各地正着力发展现代农业，不断提升耕地质量，推进绿色转型。

2017 年，原国家粮食局会同财政部共同启动了“优质粮食工程”[1]。作为项目之一，“中国好粮油”行动计划自实施以来，各省（区、市）以及示范县、示范企业通过积极探索、不断创新，紧扣“从田间到餐桌”各环节。深入推动优粮优产、优粮优购、优粮优储、优粮优加、优粮优销“五优联动”，统筹推进延伸粮食产业链、提升价值链、打造供应链“三链协同”，在增加优质粮油产品供给，促进农民增收、企业增效、消费者得实惠等方面取得积极成效。作为“中国好粮油”行动计划子项目第一批重点支持省份，辽宁省已经拉开了粮油产业转型升级、产品提质进档、品牌做大做强的序幕。

在完成“辽宁好粮油”标准制定的基础上，对2020 年辽宁主产区的稻谷进行食品安全指标、质量指标、品质指标等相关项目和参数进行综合评价、研究、探讨，制定了《辽宁地产稻米食味评价体系研究工作实施方案》。参考“中国好粮油”“辽宁好粮油”等有关标准和文献[2-3]，结合对稻米食味品质影响相关性较大的因素[4]，经认真研究，确定17项检测指标为本试验的研究重点。

1 材料与方法

1.1 样品选择

稻谷样品覆盖全省水稻主产区。包括盘锦、营口、沈阳、丹东、本溪、锦州、大连、抚顺、辽阳、铁岭和鞍山等地区，在200 余份样品中考虑纬度差异、生长期、土壤类型、气候特点和栽培方式等因素，选取了160 个有代表性的样品作为项目研究对象。

1.2 样品测试

对水分、出糙率、整精米率、垩白粒率、千粒重、食味值、直链淀粉、蛋白质、新鲜度和重金属（镉）等指标进行了集中检验。

1.3 食味值评价

参与项目的专业技术人员经过前期标准培训，大型仪器操作人员均经过单位授权，食味值检验由大连市粮油检验检测院组织7 名以上经过选拔培训合格的评价员组成的品评小组完成。

1.4 数据统计

检测结果由辽宁省粮食检验检测中心负责、大连市粮油检验检测院配合使用Excel 完成统计汇总。

2 结果与分析

2.1 质量指标

由表1 知，垩白度、垩白粒率偏高是限制辽宁地产稻米品质的重要因素。不完善粒较少，130个样品中有128 个达到《中国好粮油 稻谷》要求（≤3.0%），占比达到98.4%，绝大多数样品不完善粒含量≤2.0%，数据显示辽宁2020 年稻谷质量良好，受病虫害影响少。

表1 质量指标占比情况

2.2 品质指标

2.2.1 直链淀粉含量的结果分析

160 个 样 品 中 直 链 淀 粉 含 量（ 干 基）在13.3%～20.0%，其中有123 个样品能满足国家标准《优质稻谷》（GB/T 17891—2017）中14.0%～20.0%的要求，占样品总数的76.9%。

2.2.2 食味值的结果分析

由表2 知，食味值呈现出橄榄型分布，说明我省稻米食味品质的提升还有一定的上升空间。

表2 食味值的占比情况

2.3 食品安全限量指标

①本批稻谷黄粒米最高为0.1%（3 个），其余样品为0，远低于好粮油标准小于等于0.5%的限量。重金属（镉）全部满足《优质稻谷》（GB 2762—2017）的标准。最高检出值0.077 mg/kg（1 个），安全指数最大为0.155，明显低于好粮油0.7 的安全指数。②水分平均为13.9%，变幅为13.2%～14.5%。建议稻谷水分含量（13.9±0.7）%较为适宜。③谷外糙米平均值为0.8%，变幅为1.5%，全部符合《稻谷》（GB 1350—2009）限量。④出糙率平均值为81.1%，变幅为13.7%。⑤整精米率平均值为67.8%，变幅为13.9%。⑥千粒重平均值为24.7 g，变幅为9.1 g。其中千粒重在23 ～26 g 的样品为100 个，占样品总数的76.9%。⑦脂肪酸值在（10.9 ～19.3）mg/100 g，符合稻谷储存品质判定规则要求。⑧蛋白质含量（干基）最高15.1%，最低4.9%。⑨新鲜度最高100 分，最低76 分，其中90 分及以上的68 个，85 ～89 分的60 个。⑩食味值最高为90 分，最低77 分，160个样品中达到一级（≥90分）的有4个，二级（85～89）66 个，三级（80 ～84）76 个，其余14 个。

3 稻米食味值点评

辽宁地产稻米食味评价体系建设项目是围绕稻谷食味值为中心开展的，由评审组对水稻样品经过人工品评结合食味计进行食味值测定比对后完成，对样品进行了较为全面的考量[5]。在测定稻谷50 余个品种中，表现较好的有锦稻香105、圆上圆稻花香、小町、小粒香等。这几个品种的样品在食味品质测定中表现优于其他样品，总体上协调性和表现力优，作为本次研究的重点稻米品种。品评的水稻品种中大部分都存在优缺点共存的问题。有的品种香气较好，但弹性一般、爽滑度不够、冷饭质地欠佳；有的品种弹性好、不黏牙、冷后不回生，但香气不足，滋味较平淡。今后需加强以下方面工作。①需要继续监测适合本地区种植的优质品种，不断提高水稻的品质。②对于播种面积广、产量高、品质优的品种，积极探索最佳的食用方式，如黏性好、不回生的品种推荐做寿司、饭团、打糕；香气浓但有回生的品种可推荐煮粥；弹性好、不易回生的品种推荐做快餐配饭。此外，根据品种特点可延伸食用方式，如米粉、米皮、酒酿等深加工产品。③探索尝试不同稻谷种类的配比，达到扬长避短的效果。

4 展望

辽宁粮油加工产业优势还有广阔的空间可以利用发挥。尤其在实验室建设、标准制定、品评员队伍建设、大米加工技术、为稻米加工企业提供“精准服务”上还有很大提升空间。①加强品评室建设。辽宁省挂牌国家级粮食质检机构普遍缺少符合国家标准要求的品评室，大部分实验室没有独立的品评室或品评室不能满足品评要求，在硬件上限制了食味值测定工作的开展。②引领辽宁省好粮油标准制定，掌握话语权。江苏省在2018 年制定了T/JLX001系列标准，全力打造“水韵苏米”品牌；吉林省2020年发布了吉林稻花香优质大米、吉林秋田小町优质大米标准；黑龙江省2020 年发布了黑龙江好粮油团体标准。辽宁省虽然是传统的优质水稻产区，但“标准引领”起步较晚，作用发挥还需加强。③建立高素质的食味品质评价员队伍。感官虽然存在人与人之间的差异，但评分要求尽可能客观地反映出被品评对象的真实情况，对评价员进行培训尤为重要。定期开展培训十分必要，品评员统一评价尺度，尽可能减少偏差。建议建立区域性品评实验室，承担重要样品的品评及品评员选拔培训工作。④转变观念，适应时代要求。不同种类大米拼配取长补短，提升口感的同时可满足大量供应，提升商品附加值。不仅要满足消费者“吃得好”的要求，还能使企业获得更多的利润，也能体现作为专业粮食机构对行业的技术支撑效果。⑤与大米生产加工企业、水稻种植企业及农户建立长效沟通机制。加强农业科技社会化服务体系建设，深入推行科技特派员制度。粮食质检机构应加强沟通合作，在推动品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产方面发掘更广阔的合作空间。⑥持续推进“好粮油工程”任重道远。随着消费升级，越来越多的新变化给“中国好粮油”行动计划提出了新的要求。应深入思考产品如何更加个性化、柔性化，满足各类消费场景，兼顾品质和营养摄入，将好口碑转为经济效益，让好品牌带动区域产业发展。