马尾藻曲奇饼干的研制

张慧妍，邹诗雨，吴文龙，钟赛意，2，3

（1. 广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江 524000；2. 广东省水产品加工与安全重点实验室，广东湛江 524000；3. 广东省亚热带果蔬加工科技创新中心，广东 湛江 524000）

马尾藻，在中国沿海均有分布，可以提取出褐藻胶[1]、甘露醇[2]、岩藻多糖，幼藻可食用或饲料。现有的研究证明，天然马尾藻硫酸多糖具有明显的抗肿瘤活性[3]，能够抑制肿瘤细胞的增殖、分化和转移。马尾藻中脂肪含量较低，但远高于海带和紫菜。其中，褐藻淀粉含量较高，经磺化后可得褐藻淀粉硫酸酯，可以代替肝素，具有抗高血脂和抗凝作用。除褐藻淀粉外，马尾藻主要含有褐藻胶、褐藻糖胶、半纤维素和纤维素等，其含量达60%左右，可作为高活性膳食纤维的优质原料。同时，马尾藻中含有丰富的矿物质和维生素，可作为Ca，Fe，Zn 和I 很好的来源，并且马尾藻中K 含量明显高于Na 含量，有助于改善人体钾钠平衡的作用，对预防高血压、心血管疾病有重要意义。

曲奇，源于英语cookie 的译音。曲奇饼在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋糕式的饼干，而英语的cookie 是由荷兰语koekje 来的，意为“小蛋糕”。曲奇的主要材料有面粉、糖、鸡蛋、黄油等，外形多为圆形。曲奇整体颜色呈现为黄色，中间组织柔软、有韧性，口感香甜酥脆。如今人们自制曲奇有了新的创意，为了增加饼干色彩和满足个人口味，常常将其中加入可可粉、花生碎、蔓越莓等。

对马尾藻曲奇饼干配方进行研究，充分利用马尾藻这一丰富的海洋资源，增加马尾藻的利用途径，从而提高马尾藻的综合利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马尾藻新鲜样品，购自广东省湛江市硇洲岛；低筋面粉，中粮面业有限公司提供；牧恩黄油，新西兰威士兰乳品合作有限公司提供；蒙牛高钙奶粉，内蒙古蒙牛乳业股份有限公司提供；糖粉，江西巧嫂食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

KS-1 型电子秤，中山乐心电子有限公司产品；100 目面粉筛；SEB-3Y 型烤炉，珠海三麦机械有限公司产品；DFY-500 型粉碎机，深圳市雷通实业有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 马尾藻粉制备

（1） 工艺流程。马尾藻→热水浸泡→干燥→粉碎→过筛（100 目）。

（2） 操作要点。将马尾藻于80 ℃的热水浸泡25 min，降低马尾藻的腥味。浸泡后，取出马尾藻，进行干燥。待马尾藻完全干燥后，先放入料理机进行初步打碎，再放入高速粉碎机进行粉碎，最后过100 目筛，收集马尾藻粉备用。

1.3.2 马尾藻曲奇的制备

（1） 工艺流程。黄油→软化→加入糖粉+ 食盐→打发→加入蛋液→搅拌均匀→加入低筋面粉、奶粉、马尾藻粉→面团揉制→模具成型→静置冷藏→焙烤→取盘冷却→成品。

（2） 操作要点。①称量材料。准确称取各种用料，其中低筋面粉100 g，黄油40 g，糖粉30 g，鸡蛋液20 g，食盐1 g，奶粉7.5 g，马尾藻粉6.1 g（添加量为3%）。②均匀混合。参考多个配方[4-6]的做法，将黄油切成小块，置于容器中常温软化至半融化状态，加入糖粉、食盐，并用刮刀按压，避免打发时粉末飞溅。用电动打蛋器中速打发至黄油颜色发白，体积明显膨胀。分2 次加入回归常温的全蛋液，每次加入都要用打蛋器搅拌均匀。过筛加入称量好并搅拌均匀的低筋面粉、奶粉、马尾藻粉，用切拌的方式混合均匀，用手揉制成面团。③成型。面团装入模具，放进冰箱冷藏1 h，脱模。④烘烤。烤箱上火170 ℃、下火160 ℃，焙烤20 min。烘烤至成熟，表面金黄，有浓郁的香味。⑤冷却、成品。从烤箱取出曲奇饼干，冷却至室温，即为成品。

1.4 感官评价

感官评定小组由9 位食品专业人员组成，在排除其他因素干扰的情况下，从形态（20 分）、色泽（20 分）、组织（20 分）、风味（20 分）、口感（20 分）5 个方面进行综合评分，结果取平均值。

马尾藻曲奇饼干感官评分标准见表1。

表1 马尾藻曲奇饼干感官评分标准

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验设计

以饼干感官评分为指标，单因素试验设计分别考查马尾藻粉添加量（1%，2%，3%，4%，5%）、黄油用量（20，30，40，50，60 g）、糖粉用量（15，20，25，30，35 g） 对饼干品质的影响。

1.5.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，设定马尾藻粉添加量（A）、黄油用量（B）、糖粉用量（C） 3 个影响因素进行正交试验，以综合感官评分为指标，对试验结果进行对比分析，确定最优配方。

马尾藻曲奇饼干的正交试验设计见表2。

表2 马尾藻曲奇饼干的正交试验设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 马尾藻粉添加量对马尾藻曲奇饼干品质的影响

马尾藻粉添加量对马尾藻曲奇饼干品质的影响见图1。

图1 马尾藻粉添加量对马尾藻曲奇饼干品质的影响

由图1 可知，马尾藻粉作为面团的主要风味部分，随着马尾藻粉添加量的增加，感官评分逐渐增加。当马尾藻粉添加量为3%时，感官评分最高；此后，随着马尾藻粉添加量的增加，评分逐渐降低；当马尾藻粉添加量低于3%时，曲奇呈淡绿色，味道与传统意义上的曲奇相似，香甜酥脆，但是无法品尝出马尾藻风味。当马尾藻粉添加量高于3%时，曲奇整体颜色偏深，呈焦褐色，口感干脆，马尾藻特有的海腥味相对明显，影响味觉。当马尾藻粉添加量为3%时，曲奇呈青褐色，能尝出马尾藻风味，不影响口感。

有研究制作海藻饼干时，以海藻品种为考查对象进行图片记录，并进行对比分析。

马尾藻粉添加量不同的曲奇饼干见图2。

图2 马尾藻粉添加量不同的曲奇饼干

2.1.2 黄油用量对马尾藻曲奇饼干品质的影响

黄油用量对马尾藻曲奇饼干品质的影响见图3。

图3 黄油用量对马尾藻曲奇饼干品质的影响

由图3 可知，随着黄油用量的增加，感官评分也逐渐上升，在黄油最佳用量为40 g 之后，黄油用量增加，感官评分逐渐下降。黄油用量为40 g 时，曲奇整体酥松绵软，颗粒感细腻，不干黏，马尾藻与黄油的香气重合，平分秋色。当黄油用量少于40 g时，曲奇整体偏硬，颗粒感较明显，入口干噎，香味单一。制作时，黄油量较少，有部分混合粉末能与黄油充分混合均匀，面团整体偏干。当黄油用量多于40 g 时，曲奇整体偏脆软，黄油味偏重，马尾藻香味被掩盖，略微油腻。制作时，因黄油量偏多，面团较油，冷冻后进行切片时容易松散。因此，最佳黄油用量为40 g。

2.1.3 糖粉用量对马尾藻曲奇饼干品质的影响

糖粉用量对马尾藻曲奇饼干品质的影响见图4。

由图4 可知，随着糖粉用量的增加，感官评分逐渐增加。当糖粉用量为25 g 时，感官评分最高，此后随着糖粉的增加，评分逐渐降低；当糖粉少于25 g，有黄油香味与马尾藻粉的些许腥味，口感干硬；当糖粉添加多于25 g 时，曲奇的焦褐感过于明显，甜味偏重，口感变差。糖粉用量为25 g 时，饼干甜度适中、硬度适口、结构均匀，马尾藻味道明显。

图4 糖粉用量对马尾藻曲奇饼干品质的影响

2.2 正交试验

通过正交试验，确定马尾藻曲奇饼干的最佳配方。

原料组成正交试验数据见表3。

表3 原料组成正交试验数据

由表3 可知，马尾藻粉添加量＞黄油用量＞糖粉用量，最优组合是A2B2C2，即马尾藻粉添加量3%，黄油用量40 g，糖粉用量25 g 时，马尾藻曲奇饼干的感官品质最佳。

马尾藻曲奇饼干成品见图5。

图5 马尾藻曲奇饼干成品

3 结论

以马尾藻粉添加量、糖粉用量和黄油用量为考查因素，通过单因素试验和正交试验，研制得到马尾藻曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉100 g，黄油40 g，糖粉25 g，食盐1 g，鸡蛋液用量25 g，奶粉7.5 g，马尾藻粉添加量3%。在上火170 ℃、下火160 ℃条件下，焙烤20 min。得到的马尾藻曲奇饼干品质最佳，外形完整，色泽基本均匀，呈浅绿色，口感酥松、细腻，有马尾藻香味。