我国莲藕质量安全标准现状分析及展望

李静 周有祥 彭西甜 彭立军 樊铭勇

〔湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部食品质量监督检验测试中心（武汉），湖北武汉 430064〕

莲藕（Gaertn.）又名莲、荷，是睡莲科莲属多年生草本宿根类水生植物，根据主要用途，可分为藕莲（也称莲藕，以采收的膨大根状茎为产品）、子莲（也称莲子，以采收莲子为主）及藕带（藕莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的1 个节间和顶芽组成）。莲藕在我国湖北、江苏、浙江等地区广泛种植，全国人工种植面积达到40 万hm以上，年总产量超过千万吨（李峰 等，2020）。2021 年湖北莲产业综合产值为240 亿元，5 个重点莲产区种植面积达4.77 万hm，产量达118.8 万t（李静 等，2022）。莲藕在调整我国农业产业结构、增加农民收入、改善人民生活、保护湿地资源、改善和美化生态环境等方面发挥着重要作用（彭立军 等，2017；郭凤领 等，2020）。

标准化是莲藕产业持续健康发展的重要保障。据不完全统计，自1986 年颁布首个莲藕相关标准即藕脯加工行业标准ZB X 10058—1986《菜脯生产工艺通用规程 藕脯》以来，我国共发布莲藕相关国家、行业、地方和团体标准216 项，其中现行标准167 项，包括产地环境标准1 项、品种种质标准6 项、投入品管控标准1 项、田间生产标准55 项、病虫害防控标准5 项、采收标准1 项、贮运保鲜标准5 项、包装标识标准1 项、限量标准5 项、加工处理标准31 项、产品标准47 项、方法标准4 项、农业机械标准5 项，涵盖莲藕产品质量安全、品质、检测技术和生产等方面内容。

本文通过梳理我国莲藕相关标准的特点和不足，解析当前质量安全标准，为莲藕标准的进一步编制/修订和推进莲藕产业链标准综合体建设提供借鉴和参考。

1 我国莲藕产品相关标准概述

1.1 莲藕优质产品标准

无公害农产品、绿色食品、有机食品和农产品地理标志（简称“三品一标”）是政府农业部门主导认证的安全优质农产品公共品牌，是我国农业发展进入新阶段的战略选择和重要标志（张隽娴 等，2021）。其中无公害农产品已于2019 年停止认证，将全面推行食用农产品合格证制度。“三品”认证标准发展较为完备，具有层次分明、统一权威的特点。无公害农产品认证标准农办质〔2015〕4 号文件《茄果类蔬菜等58 类无公害农产品检测目录》和有机食品认证标准《COFCC 有机认证产品风险检测项目目录（2021）》均为通用性检测列表，对适用范围中所有产品的安全指标及其限量、检测方法作出规定。绿色食品认证标准为单行本专用标准，以其适用产品命名，产品品质、安全指标及其限量、产地环境、包装等均需符合绿色食品生产统一要求。

具体来看，莲藕“三品”认证标准（表1）中，无公害农产品认证标准农办质〔2015〕4 号文件涵盖水生蔬菜类（莲藕）无公害产品，规定了6 项安全指标，涉及农药残留和重金属含量等，其限量参照GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》和GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品污染物限量》执行。绿色食品认证标准NY/T 1044—2020《绿色食品 藕及其制品》规定了7 项品质指标和17 项安全指标，适用于绿色食品藕及藕粉，不适用于泡藕带、卤藕和藕罐头等加工品，也不适用于莲子及其制品；NY/T 1042—2017《绿色食品 坚果》规定了6 项品质指标和12 项安全指标，适用于绿色食品（鲜或干）莲子；以上安全指标主要涉及农药残留、重金属、微生物致病菌及其他有毒有害物质，安全级别高于无公害农产品。有机食品认证标准《COFCC 有机认证产品风险检测项目目录（2021）》涵盖水生蔬菜类（含莲藕）有机产品，规定了16 类必测和18 类选测农药残留项目和推荐检测方法，农药残留一律不得检出，限量要求最为严格，安全级别最高。“三品”认证标准的发布和实施为莲藕产品质量安全提供了严格的分级依据，对于提升我国莲藕品质、安全水平和产品竞争力具有重要意义。

农产品地理标志是借鉴欧洲发达国家的经验，推进我国地域特色优势农产品产业发展的重要措施。目前我国针对莲藕制定的地理标志产品标准共计20 项，现行17 项，其中3 项是国家推荐性标准（表1），13 项是由地方市场监督管理局（或原质量技术监督局）发布的地方标准，1 项是由中国农业国际合作促进会发布的团体标准（表2）。

表1 莲藕“三品一标”产品标准

如表1 所示，现行的地理标志产品国家标准，是由原国家质量监督检验检疫总局于2005—2008年间发布的GB/T 19906—2005《地理标志产品 宝应荷（莲）藕》、GB/T 20356—2006《地理标志产品 广昌白莲》和GB/T 22739—2008《地理标志产品 建莲》。这3 项标准主要针对地理标志产品莲藕（莲子）保护范围、术语与定义、自然环境、种植和加工、质量要求、试验方法、检验规则等进行规定。从表2 可以看出，现行莲藕13 项地理标志产品地方标准主要分布于湖北、广西、河北、浙江、江西、山东、湖南、广东和陕西9 个省（自治区），其中湖北4 项，广西2 项，其他省份各1 项，呈现明显的地域特征。综上，我国莲藕地理标志产品标准相对较少，有的省份几乎没有，而地理标志产品标准对特色农业布局和发展具有重要指导意义，国家和地方相关主管部门，特别是莲藕主产区应加大对莲藕地理标志产品标准的发展力度。

表2 莲藕地理标志产品地方及团体标准

1.2 莲藕通用产品标准

莲藕产品标准除了前文所列的产品认证标准外，还有通用产品标准（表3）。其中NY/T 1583—2008《莲藕》、NY/T 1504—2007《莲子》是由原农业部发布实施，规定了莲藕、莲子的感官和卫生指标；GB/T 25733—2010《藕粉》是由原国家质量监督检验检疫总局发布实施，规定了藕粉的感官、颗粒形态和理化要求；SB/T 10050—1992《糖莲子》是由原商业部发布实施，规定了加工制品糖莲子的感官和理化指标；泡藕带目前无国家和相关行业部门发布的标准，只有湖北省市场监督管理局（原湖北省质量技术监督局）发布的地方标准，其中DBS 42/009—2021《食品安全地方标准 湖北泡藕带》食品安全地方强制性标准，于2016 年首次发布，2021 年进行一次修订，规定了泡藕带的原料、感官、理化微生物、食品添加剂和营养强化剂等相关要求。

表3 莲藕通用产品标准

2 莲藕安全标准现状分析

2.1 莲藕安全标准及限量要求

根据农办质〔2015〕4 号文件规定的无公害水生蔬菜的检测项目和限量要求，无公害莲藕安全指标主要涉及农药残留和重金属两大类，其中农药残留类4 项，重金属类2 项（表4）。随着新型污染物的增加、农药的更新换代，消费者对农产品安全质量的要求提高，这6 项指标远远无法满足生产中的实际需要，因此需要其他相关限量指标作为补充。

表4 无公害莲藕（含莲子和藕带）产品安全检测指标及限量要求

整合GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品污染物限量》、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》和GB 14882—1994《食品中放射性物质限制浓度标准》等强制性国家标准要求，将莲藕安全检测指标项目划分为农药残留、重金属等污染物、食品添加剂、食品营养强化剂和放射性物质等5 类，相关限量、执行标准及检测依据见表5。此外，在莲藕及其（干）制品中还常见一些非法添加物，但其限量、执行标准和检测依据目前还缺少相关标准规定。

2.1.1 农药残留 新版GB 2763—2021 规定了新鲜莲藕中93 种农药102 项最大残留限量在0.01～1.00 mg·kg之间。其中限量为0.01 mg·kg的农药种类最多，达到40 种；其次是限量为0.05 mg·kg的农药，有25 种；限量为0.5 mg·kg的农药只有杀螟硫磷。除吡虫啉、吡蚜酮、丙环唑、啶虫脒、多菌灵、嘧菌酯、扑草净、异丙甲草胺（精异丙甲草胺）、异噁草酮等9 种农药限量仅限用于莲藕和莲子（鲜）外，其他84 种农药限量可用于所有水生类蔬菜（表5）。

表5 莲藕产品安全相关检测指标及其限量要求

续表

虽然GB 2763—2021 在上一版基础上增加了对水生蔬菜、莲藕和莲子（鲜）中42 种农药的45项残留限量的登记，但是莲藕中农残限量总数要比大宗蔬菜普通白菜少34 项。目前莲藕产品生产中还发现部分未登记农药的使用，后期需要继续加大莲藕中农残限量登记力度，有利于莲藕产业高质量发展。

2.1.2 重金属等污染物 总汞、镉、铅、总砷、铬等重金属类安全指标限量主要用于新鲜莲藕，其中总汞的限量最低，不得超过0.01 mg·kg；总砷、铬限量最高，不得超过0.50 mg·kg；由于腌渍蔬菜中会产生大量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐安全指标限量主要用于腌渍莲藕或藕带，最高不得超过20 mg·kg（表5）。

2.1.3 食品添加剂 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂在新鲜莲藕和初级加工品中鲜少应用，主要用于莲藕加工品，如腌渍莲藕、经表面处理的新鲜莲藕、加工和干制类莲藕等，允许使用的食品添加剂达到95 种（表5）。

2.1.4 食品营养强化剂 允许在莲藕及其制品中使用的6 种食品营养强化剂包括：VD、VC、叶酸、肌醇、钙、左旋肉碱（-肉碱）（表5）。其中钙既可以用于果蔬汁（肉）饮料，也可以用于藕粉；VD 主要用于藕粉，其他4 种强化剂则主要用于果蔬汁（肉）饮料。

2.1.5 放射性物质 对于放射性物质来说，莲藕限量要求直接遵循GB 14882—1994。检测依据参考GB 14883.1～10—2016《食品安全国家标准 食品中放射性物质的测定》系列标准（表5）。

2.1.6 非法添加物 非法添加物是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的、也未列入我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及卫生部食品添加剂公告和营养强化剂品种（GB 14880—2012《食品营养强化剂使用卫生标准》及卫生部食品添加剂公告）的，以及其他我国法律法规允许使用物质之外的非食用物质。莲藕及其制品中的非法添加物常见于莲藕渍菜（泡菜）和腌菜中滥用的着色剂、防腐剂、甜味剂，以及莲藕干制品中滥用的硫酸铜等食品添加剂。

2.2 莲藕质量安全限量异同分析

2.2.1 莲藕标准中重金属等污染物限量异同分析 整合莲藕“三品一标”等产品标准、农办质〔2015〕4 号、GB 2762—2017 等标准，莲藕中重金属等污染物检测项目包含无机砷、总砷、铅、镉、总汞、铬、氟、亚硫酸盐和亚硝酸盐等9 项（表6）。

在这些标准中，只有NY/T 1583—2008、GB 22739—2008 规定了莲藕、莲子无机砷限量；GB 2762—2017 未规定无机砷限量，只注明制定无机砷限量的食品可先测定其总砷，当总砷水平未超过无机砷，不必测定无机砷；NY/T 1504—2007 和NY/T 1044—2020 规定的总砷限量与GB 2762—2017 保持一致；GB/T 19906—2005 和GB/T 20356—2006两个地理标志产品标准总砷限量高于GB 2762—2017，其他标准未对总砷含量进行限定。

上述标准虽均规定了铅限量，但其中NY/T 1504—2007、DBS 42/009—2021、NY/T 1042—2017、GB/T 19906—2005 和GB/T 20356—2006 规定的铅限量高于GB 2762—2017（0.1 mg·kg），不满足实际需要，需对这些产品标准进行修订。

此外，GB/T 20356—2006 规定的镉和总汞限量、DBS 42/009—2021 和GB 22739—2008 规定的镉限量均高于GB 2762—2017，因此需修订这些标准镉、总汞规定限量。

同时，除DBS 42/009—2021 外，上述标准均未对铬、亚硝酸盐限量作出规定，GB 2762—2017未对莲藕中无机砷、氟和亚硫酸盐限量进行规定，需及时补充，使莲藕产品标准重金属等污染物参数限量值更加科学。

综上，NY/T 1504—2007、NY/T 1042—2017和GB/T 19906—2005 铅限量超标，GB/T 20356—2006 铅、镉、总汞3 项重金属限量均高于GB 2762—2017，GB 22739—2008 镉限量高于GB 2762—2017，上述产品标准均未对铬、亚硝酸盐限量作出规定，GB 2762—2017 未规定无机砷、氟和亚硫酸盐限量。以上均可作为莲藕产品标准和限量标准制/修订或补充限量的关注点。

2.2.2 莲藕标准中农残限量异同分析 整合莲藕产品标准、《COFCC 有机认证产品风险检测项目目录（2021）》、农办质〔2015〕4 号、GB 2763—2021 要求，莲藕产品标准农残限量涉及农药种类包含六氯环己烷（六六六，BHC）、滴滴涕（DDT）、甲胺磷等21 种（表7）。其中涉及禁用农药（六氯环己烷、滴滴涕、甲胺磷）和限用农药（克百威、氧乐果、甲基异柳磷）各3 种。NY/T 1504—2007、NY/T 1042—2017、GB/T 20356—2006 均未对此6种农药进行规定；NY/T 1583—2008 只规定禁用农药六氯环己烷、滴滴涕限量；NY/T 1044—2020 只规定了限用农药氧乐果限量；《COFCC 有机认证产品风险检测项目目录（2021）》和农办质〔2015〕4 号文件各规定了2 种和3种限用农药的限量，但未规定3 种禁用农药的限量。建议相关部门在修订标准时将禁用农药纳入。

涉及已登记农药共8 种，表7 所列产品标准只对部分已登记农药限量进行了规定。从农药种类来看，NY/T 1042—2017 规定已登记农药多达5 种，并且限量普遍低于或等于GB 2763—2021 规定限量；农办质〔2015〕4 号文件规定的已登记农药只有辛硫磷1 种，这可能跟无公害产品从2019 年开始停止认证，未对产品标准进行再修订有关。从农药限量来看，NY/T 1583—2008、NY/T 1504—2007、GB/T 20356—2006 中多菌灵、乐果限量均超出GB 2763—2021 规定限量，NY/T 1044—2020 中多菌灵限量超出GB 2763—2021 规定限量，GB 2763—2021 规定的敌百虫、敌敌畏限量均超出莲藕产品标准规定限量。

涉及未登记农药有7 种，除农办质〔2015〕4 号文件和GB 2763—2021 未规定相关限量外，其他6 种莲藕产品标准都对其作出了规定，但是规定的农药种类和限量各有不同。例如，《COFCC 有机认证产品风险检测项目目录（2021）》规定的农药种类多达6 种，全部都是不得检出；NY/T 1583—2008、NY/T 1504—2007、NY/T 1044—2020、NY/T 1042—2017规定限量农药2～4种不等。而且，同种农药在不同产品中限量也不一致，由于没有限量标准GB 2763—2021 作为参考，无法判断这些农残限量是否满足现阶段莲藕产业高质量发展的需求。

综上，NY/T 1583—2008、NY/T 1504—2007、NY/T 1044—2020 和GB/T 20356—2006 对禁用农药和限用农药规定不全，且已登记农药部分限量超标；GB 2763—2021对莲藕产品标准涉及的7 项未登记农药农残未规定限量，这些均可作为莲藕产品标准、限量标准修订的建议或需求。

总而言之，莲藕产品标准和限量标准亟须进一步完善。部分农残和重金属等污染物限量急需修订或补充。一方面，部分莲藕产品标准铅、镉和汞含量超标，未对禁用、限用农药或已登记农药进行规定；部分产品标准虽然对污染物和农残进行了规定，但与国家现行限量标准不符。另一方面，部分产品标准虽然规定了污染物和农残限量，但无对应的限量标准作为参考，是否可靠还有待商榷。

2.3 中国台湾及国际莲藕农药最大残留限量

由于莲藕的主要产区是在中国大陆，中国台湾和国际上对莲藕产品农药最大残留限量规定比较少。中国台湾共规定了15 项限量，涉及的农药有啶虫脒、环虫酰肼、伐虫脒和吡虫啉等10 种，其中莲藕啶虫脒、吡虫啉的限量均高 于GB 2763—2021；莲子（干）毒死蜱限量高 于GB 2763—2021 对莲子（鲜）的规定，吡虫啉限量与GB 2763—2021 对莲子（鲜）规定一致。而另外11 项限量是中国大陆并未在莲藕上规定限量的农药（表8），这对未来中国相关标准的修订有一定的参考性。

表8 中国台湾及国际莲藕农药最大残留限量 mg·kg-1

国际上只有澳大利亚、韩国对莲藕中农药的最大残留限量进行了规定，但是种类非常少。其中澳大利亚仅对莲藕中精吡氟禾草灵和吡氟禾草灵两种农药规定了限量，韩国对莲藕中联苯菊酯、氟虫脲和吡虫啉3 种农药规定了限量。除了吡虫啉的限量与GB 2763—2021 一致外，另外4 种农药在GB2763—2021 中均未规定限量。

综上可知，目前国际上针对莲藕中农药最大残留限量的标准数量十分有限，并且大部分农药不在GB 2763—2021 规定的范围内，表现出的莲藕产业发展区域性差异较大，莲藕产业基本上集中在亚洲地区，国际食品法典委员会（CAC）和欧盟国家药典未作出规定，互推互鉴程度不高。

3 小结及展望

莲藕标准产业链体系的构建对于打造新“三品一标”（张德纯和徐东辉，2022）莲藕产品具有非常重要的意义，是促进莲藕产业发展的重要推手。莲藕质量安全标准作为莲藕标准产业链体系不可或缺的一环，起着举足轻重的作用。目前莲藕的质量安全标准主要集中在安全指标方面，营养品质指标匮乏，亟待研究。例如莲藕产品通用的农业行业标准NY/T 1583—2008，只规定了感官指标，并未对产品的营养品质（理化）指标进行规定；另外在安全指标方面，部分污染物和农残指标欠缺或需要再评估；还有些标准标龄长、老旧过时且内容有交叉重复等，如NY/T 1504—2007 和GB/T 20356—2006均对莲子的等级规格作出了规定，但这两个标准在等级划分及具体指标上存在明显差异，导致使用标准时无所适从。

关于莲藕标准体系规划建议，可以从以下三方面开展。

3.1 协调相关职能部门及社会团体，做好莲藕标准体系规划

目前莲藕标准总数量不少，但少规划、不系统、有交叉、有缺失。建议协调相关职能部门及社会团体，对莲藕标准体系进行系统规划。可遵循“通用为主，品种补充”的标准体系规划原则，即尽量制定莲藕通用标准，若确实存在品种差异无法整合，再以品种标准作为补充。通用标准主要包括基础标准（如莲藕术语）、栽培基质、种质、采收贮运、部分产品安全标准（如农药、致病微生物、添加剂等），以及部分检测技术标准（如莲藕中共有的一些功能营养指标、农药、重金属等检测技术）。品种补充标准主要包括产品质量及等级标准以及部分检测技术标准（如特色成分检测技术等）。在做好莲藕标准体系基础上，建议定期、逐步对标龄较长的标准进行复审，保障现行标准体系的有效性。

3.2 对现有标准进行清理整合

依据上述标准体系规划原则，对现有标准进行清理整合。对于已有通用标准的，考虑单个品种标准是否可作废；普通产品标准与专门的产品等级标准、同一品种不同产品标准建议进行整合（地理标志产品标准除外）。此外，对产品标准中涉及的一系列安全技术指标，如NY/T 1583—2008 对无机砷、铅、镉、总汞等重金属含量作了详细规定，建议根据《中华人民共和国食品安全法》以及《食品安全国家标准食品安全国规划》中有关我国食品安全强制性标准清理整合的要求（产品标准中不再列出安全技术要求），对已列出的标准逐步进行修订。

3.3 加快部分产品、环节标准的制/修订和完善工作

加快制/修订莲藕、莲子和藕带通用产品标准、“三品一标”产品标准、通用产品标准和安全限量标准，将营养品质指标纳入产品标准修订范畴，部分污染物和农残指标需要完善或再评估。不断完善莲藕标准体系，加大莲藕产业链薄弱环节的标准制订投入力度，加快制订莲子、藕带全产业链标准体系，为莲藕标准综合体构建打下基础，为莲产业的快速稳定发展提供强有力的技术支撑。