豆腐小记

□曹永

前几日检查身体，医生叮嘱多吃鸡蛋瘦肉，还有豆腐之类的高蛋白食物。说起豆腐，无端想起一件趣事。许多年前，曾和文友吃饭。说是素席，桌上摆的却尽是肉类。聊到兴头上，友人突然指着前面的泡椒鸡爪问味道怎样？笑说，这些都是豆制品。我有些惊诧，饭都快吃完了，竟没能察觉那些都是豆制品。只晓得古董能仿，没想到食物也有“赝品”。

医生要求跟上营养，于是当晚便炖豆腐鲫鱼汤。鱼新鲜，豆腐也嫩。我吃完一个馒头，几片烤肉，竟还喝掉半锅鱼汤。幼年时代，我曾在姑妈家生活三年。她家门口有一条河，清早起来，常见村民撒网打鱼。我总是守在河边，碰到打鱼的，就说给我一条嘛。那打鱼的村民也不讲话，捞起一条鱼便甩过来。夏天山洪暴发，经常涨水。大家跑到地里察看庄稼，我却沿着河岸找鱼。若是多捡几条，就用树条穿过鱼鳃，拎着回家。那时候吃鱼，似乎没有掺过豆腐，只添油盐和少许佐料清炖。野生河鱼炖汤，味道当然更鲜美。只是这些年河流变细，鱼儿也莫名减少，要想再喝那样的鱼汤，怕是再也不能够了。

至于豆腐，任何时候都能吃到，这些年竟不曾间断。豆腐的起源地，有的说在安徽淮南，也有的说在安徽青阳……虽然地点尚有争议，但年代却有实证。在河南密县的汉代古墓里，曾发现过制造豆腐的石刻壁画。由此可见，豆腐最晚出现于汉。悠悠千年，这种食品自然造就精微。忘记在安顺的什么地方，我就吃过一次豆腐宴。桌上的十几个菜，煎炸烹煮，全是豆腐。

早些年间，村里但凡遇到白事，主家来不及准备饭菜，就磨出几锅豆腐，摆在门口的长桌上。端来几碗蘸水，再加两个别的什么汤菜，让赶来帮忙的亲友草草应付一顿。那种大锅豆腐，火候过老，倘若不小心，拈一坨掉在桌上，恐怕未必能够摔碎。那种场合，我总是无法吃饱，只能饿着肚皮，帮着做点杂事，等着晚上沾油水。

我在饮食上面，并不算讲究，却比较喜欢吃刚出锅的嫩豆花。当年镇上有磨豆腐卖的，早晨经常挑着一担豆花，沿街问哪家要买。那种鲜嫩的豆花，在锅里晃晃悠悠，并不能多煮。汤一旦沸开，很快就被冲散了。午饭时将嫩豆花煨热，将青辣椒烧得半熟，撕碎后添上野葱做蘸水，吃起来满嘴都是香味。那种豆花吃的就是新鲜，放到晚饭再吃，味道就逊色多了。

我现在生活的毕节，也将豆腐做出名头。前几年去织金县的八步镇，那里的豆腐堪称一绝。那次带回两包豆腐，到家烤来吃了，果然有特别的滋味。大方县六龙镇也把豆腐做出名堂。在推广方面，也更加成功。差不多毕节的每条街道，都能看到六龙豆干火锅的招牌。有的店铺，还标注着正宗的字样。由于味道出色，每家火锅店都坐得满当。据说这种火锅，必须辣才好吃。我不太能够吃辣，每次去吃六龙豆干火锅，总是要求店家少放辣椒。我还勉强能够应付辣味，但北方来的朋友，估计有些吃不习惯。

大方的糯猪脚火锅，也是毕节的特色。汤锅里面，新脚猪和嫩豆腐各半。猪脚炖得烂熟，软硬已和豆腐差不多，两者融合，滋味极好。猪脚看起来皮厚肉肥，却并不油腻。这种火锅是清汤，各有一碟蘸水，通常里面都放一块豆腐乳。糯猪脚火锅汤汁浓稠，营养也丰富。

中国历史悠久，大家将各种食物的吃法，研究得透彻巧妙。《红楼梦》写到的美味佳肴，就足以衍生出一门学问。我既非美食家，也不是学者，却对书里的一种食物感到好奇。《红楼梦》第八回写到，贾宝玉留给晴雯的豆腐皮包子被乳母吃了，惹得他闹一通脾气。此前竟不晓得豆腐皮还能做包子，其滋味如何，我更是无从得知。此时陡然想到金圣叹，他批注过许多名著，却无缘解析《红楼梦》。据说他就戮之际，在刑场上曾留遗言：“花生米与豆干同嚼，有火腿的滋味，得此一技传矣，死而无憾！”金圣叹的遗言，无从细考。但这种幽默，还有他对生死的从容坦然，却让人万分钦佩。

豆腐是寻常食品，没吃过的中国人，恐怕没有几个。我刚到毕节，就发现这座城市对豆腐情有独钟。那些年，街上有许多卖烤豆腐的摊贩。面前摆着一个火盆，上面放满豆腐片。常有路过的停住脚步，坐在那里烤豆腐吃。有的甚至还端着酒杯，模样悠哉。我看着那些豆腐摊，总觉得不够卫生。后来见大家吃得颇有滋味，终于忍不住跑去尝试。豆腐长宽约有五寸，烤熟就慢慢鼓起来。用手撕开，里面冒出热气。蘸着辣椒面，味道竟好得出奇。烤焦的豆腐我也尝过，但不合胃口。虽然嚼起来脆响，却已无豆腐的清香。也不知是市容整治，还是什么别的原因，这几年很少再遇到烤豆腐卖的摊贩了。若外地文友来访，提出要尝毕节特色食品，我只能带着去吃六龙豆干火锅，或者糯猪脚火锅。倘若想吃那种火盆烤豆腐，一时恐怕找不到了。