民以食为天_参考网

民以食为天

2022-07-14供图吕埴

读者欣赏 2022年5期

文供图吕埴

俗话说『民以食为天』，中国悠久的饮食历史，催生了博大精深的饮食文化。从茹毛饮血到炊煮熟食，从大羹玄酒到佳肴美馔，中国古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。此次中国国家博物馆推出的『中国古代饮食文化』专题展览，用『食自八方』『茶韵酒香』『琳琅美器』『鼎中之变』『礼始饮食』5个单元，240余件（套）精选文物，全面呈现了中华饮食文化之美。

饮食之“物”

中国是稻、粟两种主要农作物的发源地，也是最早驯化犬、猪、鸡等家畜家禽的地方，距今4000年前后还从西亚等地引进了羊、牛、马、小麦等。因此，早在史前时期，中国人便已形成多种粮食加肉食的饮食格局。

常见的粮食作物主要有5种，即“五谷”，一般认为包括稻、黍、稷、麦和菽，分别指水稻、黄米、小米、麦类和豆类。随着作物品种增多，“五谷”也逐渐演化成粮食作物的统称。

水稻起源于中国，其作为当今世界最重要的粮食作物养活了将近一半的世界人口，是我国古代先民对世界做出的巨大贡献。2006年，考古学家在浙江浦江县上山遗址的地层中发现了距今上万年的炭化稻米。经研究，专家们认定这粒稻米属于驯化初级阶段的原始栽培稻，上山遗址是迄今所知世界上最早的稻作农业遗存。到了良渚文化时期，稻作农业已经有了长足的发展。作为主食的稻米，在良渚古城遗址中有多处发现。

稷的学名是粟，俗称谷子；黍的学名就是黍，也称糜子。由于这两种谷物的籽粒都非常细小，所以被统称为小米。中国古代农业的一大特点就是南方种水稻，北方种粟和黍两种小米。目前考古发现的最早的栽培小米出自北京门头沟的东胡林遗址，年代在距今9000到10000年间，这也是目前世界上发现的最早的小米籽粒。另外，在内蒙古赤峰敖汉旗的兴隆沟遗址，通过浮选出土了大量的距今约8000年的小米，以炭化黍粒为主。

展览序厅

展厅内景

小麦是世界上普遍种植的粮食作物，原产地为两河流域。至迟在5000年前的新石器时代晚期，我国已经开始种植小麦。秦汉以后，黍、粟在中国北方的主食地位逐步让位给麦。隋唐之后，以小麦为主的麦类作物的地位上升，已经与粟类作物并驾齐驱，并显示出领先的趋势。

一般认为，大豆起源于中国。随着稻、粟、麦主导地位的确立，大豆逐渐由主食转向副食。以大豆为原料制作的豆腐，营养丰富，价格低廉，是我国独创的一种食品。

厨娘斫鲙图宋代河南省偃师县酒流沟宋墓出土

点心唐 1972年新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土中国国家博物馆藏

而现在比较重要的粮食作物，如玉米、甘薯等则原产于美洲，明朝中期开始在我国种植，到了清朝前期，已经遍布我国大部分地区。

“六畜”最早指马、牛、羊、猪、狗和鸡，如今也泛指家畜，是古人摄食肉类的主要来源。马主要用于运输，属于重要的物资，用作肉食的时候相对较少。牛是古代高规格的肉食，《礼记》中有“诸侯无故不杀牛”的规定。《史记》记载，有一位名叫魏尚的将军抵御匈奴时，为了鼓舞士气，每5天杀一头牛给军士吃，于是军士皆奋勇杀敌。

饽饽模子清中国国家博物馆藏

龙山时代，人们的膳食中就有了以家羊烹调的美味。先秦时期，羊是贵族阶层最平常的肉食，他们在祭祀仪式中也广泛用羊做牺牲。羊在汉代仍是肉食中的上品，常被当作奖赏赐给致仕和患病大臣、博士以及乡里的道德楷模等。当时的养羊业十分繁荣，很多人家因拥有“千只羊”而“富比千户侯”。隋唐时期，羊是最大宗、最受欢迎的肉类，宫廷、官僚均以羊肉为食，羊的消费量很大。

饮食之“器”

饮食器具是中国古代饮食文化的重要组成部分，从新石器时代出现最初的石制工具，到后来发明的陶器、青铜器、漆器、瓷器、金银器、玉器等食器，都见证了中华文明的发展历

古时羹食在膳食中占有很大的比重，“羹”字从羔，从美，也许是古人觉得用羊羔肉煮出的羊羹味道最为鲜美，所以也成就了“羹”字。居延汉简中有大量关于羊的买卖记录，说明河西屯戍地区的吏卒有大量的羊肉可供食用。长沙马王堆汉墓出土遣册上记载了关于“羊膳”的名称，如羊大羹、羊逢羹、羊腊等。

在汉代，上自帝王贵胄，下至平民百姓，都很喜爱胡食。胡食中最著名的肉食当推“羌煮貊炙”，羌和貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的烹调方法。“羌煮”是指从西北诸羌传入的涮羊肉，“貊炙”是指从东胡族传入的烤全羊。

早在商周时期，狗肉便是宫廷宴席、祭祀活动中不可缺少的美味，秦汉时已有专业的屠狗者出售狗肉。马王堆汉墓遣策简中记载了许多关于狗肉的料理，如狗巾羹（狗肉芹菜羹）、狗苦羹（狗肉苦菜羹）、犬肝炙（烤狗肝）等。

秦汉以后，中国绝大部分地区逐渐弃绝食用狗肉之习。据学者推测，原因有以下几点：其一，一般人在节庆、祭祀时才能吃到肉，狗不是祭祀的大牲，故吃它的机会较少；其二，狗是人们最忠实的伙伴，人们不忍杀害这种忠诚度极高的动物；其三，狗生长的速度相对缓慢，成本较可以放养自行啄食的鸡、鸭要高，其供肉量又远不及猪。鉴于以上种种原因，人们渐渐放弃了食用狗肉。

传说汉高祖刘邦还是泗水亭长的时候，酷爱吃狗肉，他常常到后来成为大汉名将的屠夫樊哙那里买狗肉，买得多了干脆赊起账来。为了躲避刘邦，樊哙偷偷地搬到其他村子继续做屠狗生意，没想到还是被刘邦找到了，继续赊狗肉吃。关于“沛公爱狗肉”的故事虽然只是个传说，但史籍记载樊哙确实是以“屠狗为业”。

猪在古代又被称为彘、豕、豚等，史籍记载表明西汉时期已出现大规模的养猪专业户，并由此发家致富。由于养猪业的迅速发展，猪成为汉晋以来人们饮食生活中的重要肉食来源。后来文献中凡是提及“肉”字，大多情况是指猪肉。

汉晋时期，养鸡技术较此前有了很大的提高，由放养转为圈养，使其死亡率降低，成熟期缩短。由于量多价低，鸡肉成为普通百姓餐桌上的首选肉食。百姓们除了年节之外，还常杀鸡做成黍米饭招待客人，名曰“杀鸡为黍”。

相较于西方的肉食型食物结构而言，中国人荤素搭配、佐以茶酒的饮食结构更为科学合理。它能使人体从各类食物中获取丰富而均衡的营养成分，也充分体现了中华饮食文化多样而统一的特征。程。

扁足陶鼎新石器时代良渚文化 1955年浙江省湖州市吴兴区钱山漾出土中国国家博物馆藏

彩陶豆新石器时代马家窑文化 1956年甘肃出土中国国家博物馆藏

谷物的果实多有硬壳，无法直接食用，一般得经过脱粒除壳等加工步骤才能使其变成能烹煮的“粒食”。谷物成为主要食物后，也催生了原始炊具的发明。

石磨盘、磨棒是谷物加工工具，可使谷物脱壳或粉碎，也用于加工、碾碎坚果，一器多用。石杵一般和石臼配套使用，是继石磨盘之后不久出现的重要的谷物脱壳加工工具，杵臼加工可以使谷物在脱壳过程中较少散落、丢失。

石磨作为粮食加工工具，在我国最早出现于秦代，到西汉时已普遍推广至南北各地，东汉时期作为明器模型在墓中出现较多。这类明器的组合往往是仓、灶、厕、磨、楼及家禽家畜等，对了解当时的社会生活具有重要意义。1968年河北保定满城汉墓中发现的石磨是目前考古出土的最早的石磨实物，距今已有2000多年。

碓的发明时间大约在西汉，其工作原理与杵臼相同，只是用足踏代替了手杵，不仅省力，而且工作效率也得到了大幅提高。因为是用足踏，所以这种碓又名践碓。

而作为食具使用的陶器，伴随人类饮食生活的时间最长。新石器时代的先民们广泛制作和使用陶制器具，后世作为酒具和茶具历久不衰。这些食具往往是陶器中最精致的产品，倾注了古人的巧思。

商周至战国时期，是中国古代青铜文化的鼎盛时期。考古发掘中出土了大量的青铜饮食器具，这些青铜饮食器具的器型多样、纹饰繁缛，尤其是狰狞的兽面纹，体现出一种神秘和庄严之美，是当时社会等级森严的象征。而釜、鼎、鬲、甑、甗等首批被发明出来的炊具，决定了中华民族数千年来的烹饪技法以蒸、煮为主。

从新石器时代开始，人们就认识了漆的性能并用以制器。战国时期开始，流行漆木制饮食器具，其制作工艺十分精湛，在器型和纹饰上都显示出纤巧、活泼、清新的审美风格。

瓷器的发明，是中华民族对世界文明的伟大贡献之一。早在商代，中国就出现了原始瓷器。汉代完成了原始瓷器向标准瓷器的过渡，此后制瓷工艺水平和瓷器产量不断提高，为后来瓷制饮食器的盛行奠定了基础。由于瓷制饮食器具有经久耐用、便于清洗、外观华美、成本较低等特点，所以它很快取代其他材质的饮食器具而成为中国人饮食生活中的主要用器，直到今日。

乾符三年（877年）光启宫银漏勺唐 1958年陕西省西安市北郊南余寨出土中国国家博物馆藏

石磨盘、磨棒新石器时代裴李岗文化中国国家博物馆藏

青铜烤炉汉中国国家博物馆藏

青铜甗西周中国国家博物馆藏

三足锡火锅清中国国家博物馆藏

在中国古代社会，金银制和玉制饮食器具多为社会上层使用的奢侈品，使用范围相对狭窄。唐代金银业有较大的发展，加之外来风气的影响，使得这一时期金银饮食器具的制造达到鼎盛时期。宋、元、明、清时期，玉制饮食器具种类增多，大多属于宫廷用品，一些器皿的用途发生改变，变成用于陈设的艺术品。

鎏金錾鸟兽花叶纹银注子唐中国国家博物馆藏

中国历代饮食器具在讲求实用的同时，还始终贯穿着人们的审美观念。彩陶的古朴之美，青铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，瓷器的清雅之美，金银器的辉煌之美，玉器的莹润之美，都给使用者带来美好的享受。“美食配美器”，此之谓也。

斗彩龙凤纹碗清中国国家博物馆藏

龙泉窑翠青釉缠枝莲碗明中国国家博物馆藏

供食具明山西省晋城市出土中国国家博物馆藏

饮食之“礼”

《礼记》曰：“夫礼之初，始诸饮食。”作为中国古代文明象征的“礼”，首先是建立在饮食的基础上。从饮食礼器名数组合到使用中表现的礼仪，从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨，无一不强调着等级之序次。

饮食前必先祭拜祖先和神灵的习俗，自新石器时代产生以来，至商周时期愈演愈烈。古人相信祖先灵魂始终存在，并倚靠后人提供祭品供养。作为极其重要的古代礼仪之一，祭礼实际上是一场饮食的盛宴。尤其在贵族的宗庙内，各种类型的容器盛装着品类丰富的食物，用庄严的仪式和清香的美味，虔诚地供奉着祖先，以祈求祖先对后人的福佑。

西周礼制规定，太牢是最隆重的祭礼，即牛、羊、猪三种牺牲俱全。《国语·楚语》中记载，牛是国君的祭品，羊是大夫的祭品，猪则是士以下人员的祭品。此外，西周时也用谷物、果蔬乃至虫草之类做祭品。西周时人们进餐之前祭祀祖先和神灵的礼俗，对后世产生过较大的影响，并一直在古代中国的一些传统节日中传承着。

饮食，不仅是为了果腹与生存，更成为一种生活方式的集中表达，调羹弄膳之间，处处流露着生活智慧和生命尊严。据《战国策》记载，一次中山国君宴请士大夫们，一个名叫司马子期的人由于在宴席上没有吃到喜爱的羊肉羹而怀恨在心。于是，他一气之下跑到了楚国，请楚王派兵讨灭了中山国。一碗羊肉羹竟致灭国，令人唏嘘。

先秦时期的典籍，详细记载了进食之礼的规定。古代的饮食活动中，人们普遍遵循礼的规范，处处体现尊卑等级的差别，这对谦恭礼貌、尊贤敬老风气的形成有着显著的作用。一些进食礼仪，如吃饭时长者优先、讲究吃相、用筷姿势规范等优良传统，一直沿袭至今。

鸿门宴座次

宴饮活动，也是中华饮食文化的重要内容。在古人的心目中，宴饮的意义远在吃、喝之外。通过宴饮活动联络宾客，敦睦亲属，亲善友人，本就是中国人团结群体、整合关系的重要方式。

中国人格外重视长幼尊卑的次序，社会生活的各个方面都有着严格的礼仪惯例，座次的排列是古代宴饮礼仪的重要组成部分。“尚齿”意指尊崇年长者，是中国古代宴饮礼俗所崇尚的基本原则。现今一般宴席中长者上座之礼仪，便是古代“尚齿”传统的遗风。

《史记》中鸿门宴座次的描写：“项王、项伯东向坐。亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”项羽东向坐，是自居尊位而当仁不让，项伯是他叔父，不能低于他，只有与他并坐。范增是项羽最主要的谋士和重臣，故其座次虽低于项羽，却高于刘邦。刘邦势单力薄，屈居亚父之下。张良是刘邦的谋士，在5人中地位最低，只能敬陪末座，也就是“侍”坐。鸿门宴座次的描写反映出中国古代有以东为尊的传统。

不过，鸿门宴的地点是在军帐，在古代除了军帐或一般普通的房子外，若在堂上举办宴会，一般以南向为尊。在古代宴饮场合中，不论人数多少，均按尊卑顺序设席位，席上最重要的是首席，必须待首席者入席后，其余的人方可入席落座。宴席按入席者身份、等级安排座次的礼俗，一直影响至今。