营养与食品卫生学实验课程教学探索

孙 威

（新疆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室，新疆 乌鲁木齐 830011）

0 引言

营养与食品卫生学是研究营养素、食品安全与人体健康和疾病关系的一门学科。 营养与食品卫生学课程是预防医学专业学生的主干课程之一，开设于新疆医科大学五年级的第一学期， 学生已掌握基础医学、临床医学课程知识基础。 本课程的授课方式为理论教学和实验教学相结合，理论课54 学时，实验课36 课时，共90 学时。 本文以新疆医科大学为例探讨预防医学专业营养与食品卫生学实验课程设置。

1 营养与食品卫生学实验教学现状

营养与食品卫生学课程是我国医学院校预防医学专业的一门必修课程。 通过文献查阅法发现，目前我国大部分预防医学专业营养与食品卫生学实验内容多为食物营养价值评价、食谱编制、食品卫生检验、烹调加工条件对食物营养素和卫生质量的影响等设计型和验证型实验。 近年来，我校迈入“高质量、内涵式”发展，各级领导重视教学质量改革，先后引进人体成分分析仪、骨密度仪、营养与食品卫生学虚拟仿真实验平台以及食谱编制、实验设备等软件、硬件，为实验课程更新、探索提供丰富的资源，极大地提升了学生的参与度和积极性，为实验课程整合、更新、拓展提供了平台。 2020年，我校教研室对营养与食品卫生学实验课程整合为六部分，取得了良好的教学效果。

2 营养与食品卫生学实验课程设置

2.1 人体营养评价与食谱编制

2020年国家卫生健康委员会发布关于三级医院评审标准（2020年版）的通知，评审标准明确对住院患者实施营养评价，为患者提供营养膳食指导，提供营养配餐和治疗饮食，以满足患者治疗需要。 通过本实验，学生明确了营养评价的内容，通过实践、实习更好地掌握营养筛查（NRS2002）、营养评价（膳食调查、人体测量、体格检查、实验室检查）、营养诊断，根据诊断结果提供医院基本膳食（普通膳食、软食、半流食、流食）、治疗膳食（低蛋白饮食、低脂饮食、低钠饮食等）、营养支持（肠内营养支持、肠外营养支持）进行营养治疗。 为患者提供基本膳食、治疗膳食、营养支持前，需进行个体化食谱编制。 本实验主要结合案例通过引进软件临床营养诊疗系统进行食谱和营养治疗方案的制定，通过本次实验帮助学生了解医院临床营养科的主要工作内容，更好地将专业理论知识运用于临床营养诊疗。

2.2 食物蛋白质的测定

蛋白质是人体必需的三大能量营养素之一，具有供给能量、 构成和修复人体组织、 参与合成激素、抗体、酶等重要生理功能，主要食物来源为鱼、禽、蛋、奶、大豆及其制品。 通过凯氏定氮法检测市面婴幼儿配方奶粉蛋白质的含量。 但是，凯氏定氮法不能区分食物中氮的来源，有不法商家在奶粉中掺入含氮量高的非蛋白物质以冒充食物蛋白质，对婴幼儿健康造成极大危害。 因此，本实验通过沉淀蛋白质处理再运用凯氏定氮法，可测定食物样品中非蛋白氮含量，从而判定产品是否存在掺假现象。 实验教学中，通过测定蛋白氮和非蛋白氮含量，学生可直观地掌握和理解食物蛋白质的计算方法、非蛋白氮的测定意义及其对人体可能造成的危害。 此外，结合新疆医科大学医学虚拟仿真实验平台-预包装食品营养标签的监督评价，对该婴幼儿配方奶粉等生活日常用品的营养标签及真实性进行评估，更具有直观性。

2.3 新鲜蔬菜维生素C 的测定

维生素C 是一种水溶性维生素， 具有抗氧化、参与羟化和还原反应、抗肿瘤以及增强免疫力等生理功能。 本实验主要利用通过2.6—二氯酚靛酚染料测得苹果和土豆中维生素C 的含量。 2.6—二氯酚靛酚染料在碱性溶液中是蓝色的， 利用维生素C 的还原性，将染料还原后变为无色，滴定时，在酸性溶液中过量一滴即显红色，由此颜色变化指示反应终点，根据燃料的消耗量可求得食物中维生素C 的含量。 通过2.6—二氯酚靛酚染料法计算苹果和土豆中维生素C的含量，并与食物成分表进行对比。 通过食物成分表对比二者差异， 对实验操作和实验结果进行评价，培养学生发现问题、分析问题、思考问题的能力。

2.4 油和酒的卫生检验与评价

油和酒属于纯能量食物。 本实验分为两部分，通过感官检查（色、香、味）、理化检查（乙醇浓度测定、甲醇含量测定）对酒进行卫生检验，促使学生掌握酒中乙醇和甲醇浓度的测定原理以及国家卫生标准。 通过感官检查、理化检查（酸价测定、过氧化值测定）对食用植物油进行卫生检验， 掌握食用植物油中酸价、过氧化值检测的卫生学意义以及国家卫生标准。 结合实验结果，以《食品安全国家标准》为依据对实验样品进行综合评价，为日常食物的安全选择提供依据。 本实验项目旨在引领学生运用《食品安全国家标准》对食物进行安全性评价，掌握食品分析、卫生检验的行业标准，主要培养学生树立食品安全观念和意识、拓展学生专业知识。

2.5 动物性食物的卫生检验与评价

动物性食物主要包括鱼、禽、畜、蛋、奶等。 本实验主要对牛奶和牛肉进行卫生检验和评价。 牛奶的卫生检验内容主要包括：采样要求、感官检查、生化检测（比重测定、脂肪测定、酸度测定、消毒效果实验、奶中掺碱检查等）。 牛肉的卫生检验指标主要包括：采样要求、感官检查、生化检测（氨的检验、pH 检测、过氧化酶检测、球蛋白检测、荧光检查等）。 检测完毕后运用《食品安全国家标准》对食物进行安全性评价。 本实验着重于培养学生通过感官检查对生活常见日常食物进行安全性评价，培养学生居家生活能力，通过生化检验掌握检测指标的卫生学意义。 此外，测定牛奶脂肪含量并与食品标签进行对比， 分析存在差异的原因，并帮助学生养成勤于思考的良好习惯。

2.6 食物中毒调查处理和案例分析

食物中毒是指进食被细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素污染的食物、有毒动植物或化学性毒物所引起的急性中毒性、非传染性疾病，为引发突发公共卫生实事件根源之一。 本实验结合亚硝酸盐食物中毒案例、沙门氏菌食物中毒案例，以问题为导向（该事件是否属于食物中毒?属于哪一类型的食物中毒?判断依据是什么?相关部门接到报告后应立即开展哪些工作?如何实施现场调查?怎样确定致病因素，污染的来源及途径是什么?对这次食物中毒相关部门已经做了哪些工作?还需做哪些工作?通过这次中毒事件，应提出哪些预防措施?），以讨论与分享的方式促使学生重点掌握食物中毒的特征、流行特点、临床表现、诊断治疗原则以及调查处理。 最后，运用新疆医科大学医学虚拟仿真实验平台—食源性疾病现场调查与处理，加深学生对食物中毒等食源性疾病的调查和处理的理解，能将理论知识灵活运用于具体实践和工作。

3 营养与食品卫生学实验课程取得的成效

为了解学生对营养与食品卫生学实验课程设置的满意度，笔者对预防医学专业105 名学生进行了调查，学生满意度达95.23%。 对营养与食品卫生学实验课程进行教学设计时， 要着重于将传统的示教型、验证型的实验教学设计转变为吸引性强、 主动创造、引领反思与总结式、人人参与式的实验教学设计。 实验过程中多方法保证人人参与，首先，在教学设计中注重实验内容具有丰富的吸引力和学科前沿性； 其次，在某些实验设备数量有限的情况下（如人体成分分析仪、骨密度仪），通过分组、分批次、轮流等保证预防医学专业共105 名学生全员参与各试验项目； 再次，食谱制定实验课程预约满足学生使用的电子计算机教室；最后，将学生实验参与度作为实验成绩的重要考核内容。 营养与食品卫生学实验教学内容涉及营养素的测定、人体营养评价与食谱编制、食品卫生检验与评价和食物中毒现场调查等，实验仪器、设备包括人体成分分析仪、骨密度测定、临床营养诊疗系统软件、紫外分光光度计、超速离心机、虚拟仿真平台，对于学生未来在疾病预防控制中心、 食品安全检测中心、医院临床营养科等部门就业以及继续深造求学打下坚实的基础。

4 结语

目前新一轮的营养与食品卫生学实验课程设置达到了预期的教学效果和目标，但在具体教学过程中也存在些许不足之处，还需在以后的教学设计、备课、预实验中不断完善。 如何更好地利用并融入实验室平台、医学虚拟仿真平台、计算机软件、慕课资源等来优化、完善营养与食品卫生学实验课程，需要不断地探索、实践和总结，以达到最佳的教学效果、满足学生专业知识和就业需求。