云南白茶品质特征研究

和明珠，李金秋，万人源，袁雨薇，周大鹏，杨广容

（云南农业大学茶学院，昆明 650201）

0 引言

白茶为中国的特种茶之一，因其外形满披白毫、香气清新显毫香、汤色清澈杏黄、滋味香甜甘爽而称著[1]，加之其起独特的保健功效，如对降低血糖血脂、预防心血管疾病、糖尿病、癌症、生殖健康疾病等问题，有一定的预防及辅助治疗作用[2]，越发受到广大消费者的喜爱，销量在茶叶市场上呈逐年上升趋势。通过推广试制的云南白茶良种，提升白茶制茶工艺水平，可将‘云南大叶种白茶’发展为独具特色茶叶品牌。

传统白茶主产于福建的福鼎、建阳、松溪等地，随着白茶的保健功效日益被挖掘和重视，越来越多的产茶区也相继开始了白茶的生产加工，如台湾、云南等地。‘福建白茶’制造历史由福鼎开始传至建阳再传到政和[3]，‘政和白茶’在前两地白茶特点的基础上结合自身茶树品种特色，总结并形成自身精湛加工工艺而成为中国白茶典范。‘云南白茶’发展可向政和学习经验。‘政和白茶’原以‘菜茶’品种的小芽为原料，后发现‘大白茶’，遂广为栽培，并以此为原料制出‘白牡丹’、‘白毫银针’、‘寿眉’等多个优质白茶品牌[4]。‘政和白茶’成品茶，芽叶外形粗壮，芽长，毫毛略薄，内质香气清新，毫味鲜浓，汤色杏黄明亮，滋味醇厚鲜爽，属于白茶中消费者较为认可的一类，以‘白牡丹’、‘寿眉’、‘贡眉’等为主要代表，随着加工工艺技术的进步，发展出了不同香型的白茶。云南大叶种白茶，一般采用景谷、澜沧、景迈、临沧等地的‘大白茶’为原料[5]，与小叶种相比，大叶种茶更加经久耐泡，且所含的有效内含物质如茶多酚、咖啡碱等较高，加工后的茶叶味道更加浓醇，也因其较度发酵，降低了苦涩味，形成清甜爽滑的口感。

‘云南白茶’发展起步较晚，与‘政和白茶’相比，品种及花色较少，但云南作为中国的主要产茶大省之一，茶树品种资源丰富、具有适制白茶的优质鲜叶原料，冬春季天气晴朗、干燥、日照充足，气候条件优越。本试验通过对比不同种类‘云南白茶’与‘政和白茶’的感官品质及理化特征，揭示2个不同产区茶叶的品质特征差异，以期为改善云南地区白茶加工技术提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择市售12种不同鲜叶标准和花色的‘云南大叶种白茶’与‘政和白茶’为试验原料，标号备用。试验在云南农业大学茶学院茶树栽培与育种实验室，于2020年12月—2021年2月进行。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评 茶叶的感官审评根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评通用方法》将茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底设为5项审评因子，进行白茶的感官审评[6]。

1.2.2 化学成分的测定 茶叶规品质成分含量测定：含水量采用103±2℃烘箱法[7]、茶多酚采用酒石酸亚铁法[8]、咖啡碱按照国标GB/T 8314—2013进行检测[9]；游离氨基酸采用茚三酮法[10]；水浸出物按照国标GB/T 8305—2013进行检测[11]。

1.3 数据处理

生化成分每个茶样提取2次，每个提取测定3次，对所测数据采用Office Excel 2013和IBM SPSS statistics22(SPSS Inc,Chicago,IL)软件进行显著性分析，采用单因素方差分析(oneway-ANOVA)和多重比较(LSD)法，对实验数据进行差异显著性检验（P=0.05和0.01），图表中的数据均为mean±SD。

2 结果与分析

2.1 政和白茶与云南大叶种白茶感官品质比较

为了比较‘云南大叶种白茶’和‘政和白茶’的品质特点，对选取的12份试验材料进行感官审评。审评结果如图1，‘云南白茶’干茶外形呈现肥壮显毫色泽整体偏灰黑色，香气带有甜香和毫香，汤色以橙黄为主，滋味甜醇。‘政和白茶’外形较短小纤细，显毫，主要呈现出灰绿色，香气清新带毫香，汤色浅黄或黄绿，滋味清甜。由感官审评结果（表2）可知，审评综合得分最高的为2号茶样(91.55)，鲜叶为一芽一叶，在外形、香气、滋味、汤色上均表现良好。其次是1号、8号、9号茶样，得分均在88分以上。最低为7号茶样(83.35)。由于采摘的嫩度、原料茶树品种、产地及加工工艺不同，从外形上看得分较低的为3、4号茶样（76.00和78.00），得分最高的为2号和8号茶样(92.00)，3、4号茶样原料为古树原料，采摘时通常选用一芽二、三叶，所以外形和叶底得分较低，但是内质上香气和滋味的得分均比较高。4、7、8、11、12号茶样为紧压茶，外形得分平均分为83.60分，其余茶样为散茶，外形得分平均分为86.00分，由于压制工艺的原因，紧压茶干茶破损较多，所以散茶得分高于紧压茶；从香气来看，得分最高为2号茶样(95.00)，其次为1、3、4、8、10号茶样、得分均高于92分，最低的为6号和12号茶样为86，云南的5号(88)和6号茶样均带有青气，故得分较低，整体上看，‘云南白茶’的香气较福建的要好；而汤色审评得分最高和最低得分均为‘政和白茶’样品，分别为10号茶样(94.00)和7号(84.00)，总体上‘政和白茶’各样品间的汤色差异要大于‘云南白茶’；从滋味得分来看，云南整体高于政和，1～4号茶样滋味整体呈现出甜醇鲜爽的特征，且得分较高。叶底得分最高为‘政和白茶’10号茶样(90.00)，叶底呈现柔软尚嫩，灰绿明亮的特征，得分最低为‘云南邦东古树白茶’4号茶样(72.00)叶底红褐细碎，两地茶样叶底得分与茶样类型特征密切相关，白芽茶和散茶普遍高于白叶茶（或大叶茶）与紧压茶。

表2 云南白茶与政和白茶感官审评结果

2.2 云南白茶与政和白茶理化成分含量比较

茶树鲜叶的含水量一般为63%～80%，并且随着芽叶部位、茶树品种、气候条件等不同而异，鲜叶含水量会影响茶叶内其他成分的浓度，从而影响茶叶的质量。水分含量的减少是白茶萎凋过程中茶鲜叶最主要的外观表现，成品白茶的含水量主要受干燥方式及贮藏状况等的影响，茶叶的品质会随含水量的增减而产生改变。在贮藏运输过程中，通常要保持茶叶含水量低于10%，避免茶叶处于活跃状态，产生霉变[12]。由表3可知，‘云南大叶种白茶’含水量范围在9.07%～10.70%，平均含量在9.90%。‘政和白茶’含水量在4.97%～8.98%，平均含量在7.01%，测定结果说明‘，云南大叶种白茶’含水量明显高于‘政和白茶’，原因是‘云南白茶’主要采用室内自然晾干的方式进行干燥，使得含水量较高，不利于后期的保存。

表3 茶样主要内含成分分析 %

水浸出物是茶汤的主要呈味、呈色物质的综合反映，其含量反映了茶叶可溶性物质的多少，标志了茶汤滋味的厚薄、浓淡程度，与茶叶品质成正相关。白茶的水浸出物含量相对偏高，仅低于茶树鲜叶和绿茶，高于红茶、黄茶、青茶和黑茶等[13]。本研究中‘云南大叶种白茶’水浸出物含量变化幅度在42.23%～52.36%，平均含量为48.63%。‘政和白茶’水浸出物含量变化幅度在46.19%～53.65%，平均含量为50.55%，测定结果表明‘政和白茶’水浸出物较‘云南大叶种白茶’丰富，也在一定程度上说明了‘政和白茶’滋味浓度强于‘云南白茶’。

多酚类物质呈味苦涩，刺激性较强，是构成茶叶滋味品质的重要化学物质之一。已有研究表明，白茶的茶多酚总量高于红茶和青茶，低于绿茶、黄茶和黑茶[14]；相较鲜叶，其转化率高达40%以上[13]。本研究中‘云南大叶种白茶’的茶多酚含量范围在20.00%～43.56%，平均含量为30.83%。‘政和白茶’的茶多酚含量范围在21.00%～35.21%，平均含量在29.76%。所有样品中，5号茶样与6号茶样茶多酚含量明显高于其他茶样，分别为43.56%、37.74%，2个茶样均为云南景谷茶样。由以上试验结果可知，芽茶的茶多酚平均含量为35.90%，叶茶的茶多酚平均含量为27.50%，老白茶的茶多酚平均含量为20.67%，测定结果可知，芽茶的茶多酚含量明显高于叶茶，老白茶的茶多酚含量相对较低。

氨基酸和蛋白质都是鲜叶中重要的含氮物质。在一定的制茶条件下，蛋白质可以通过水解酶的分解作用，形成具有花香和鲜爽味的氨基酸。游离氨基酸味多鲜甜，对于提高茶汤的鲜爽度、缓解苦涩味具有重要作用。前人研究表明白茶的游离氨基酸总量高出鲜叶约1倍，高出其余茶类1.1～2.3倍[13]。本研究中‘云南白茶’游离氨基酸含量范围在2.40%～7.84%，平均含量在5.01%。‘政和白茶’游离氨基酸含量范围在4.57%～11.40%，平均含量在7.22%，相较于‘云南白茶’氨基酸含量较高。其中12号茶样游离氨基酸含量最高(11.40%)，显著高于其他茶样，但审评时其滋味较涩，鲜爽度不高，说明茶叶滋味由多个因素共同决定。另外，试验结果显示，芽茶的游离氨基酸平均含量为5.99%，叶茶的游离氨基酸平均含量为6.18%，老白茶的平均含量为2.90%，说明叶茶的游离氨基酸含量高于芽茶，鲜爽度更高，老白茶的游离氨基酸含量明显低于其他茶样，可能与采摘的鲜叶等级和加工工艺有关。

咖啡碱是茶汤苦味的主要滋味物质，它与茶黄素反应形成的复合物可以增加茶汤的鲜爽味。前人研究表明白茶的咖啡碱总量显著高于其他5种茶类[13]，其萎凋过程中形成的复合物是形成白茶滋味鲜爽特征的重要原因之一。由表3可知，本研究中‘云南大叶种白茶’咖啡碱含量范围在3.79%～6.38%，平均含量在4.87%。‘政和白茶’咖啡碱含量在3.96%～5.90%，平均含量为5.02%。测定结果说明‘，云南大叶种白茶’较‘政和白茶’咖啡碱含量高，且6号茶样含量最高(6.38%)，其次为9号茶样(5.90%)，3号茶样含量最低(3.79%)，其次为7号茶样(3.96%)。其中，芽茶咖啡碱平均含量为5.55%，叶茶咖啡碱平均含量为4.64%，老白茶咖啡碱平均含量为4.03%。说明芽茶具有更好的内含成分转化物质基础。

2.3 云南白茶与政和白茶主成分差异分析

以每次重复测定成分含量为数据基础，进行PCA分析，PCA1=45.90%；PCA2=35.20%累计解释变量为81.10%（图2），‘云南白茶’与‘政和白茶’分别聚成2个不同的簇，说明两地茶的生化成分含量具有明显的差异。

图2 云南白茶与政和白茶内含成分PCA分析

3 结论

通过感官审评可知，‘云南大叶种白茶’外形与汤色不如‘政和白茶’，但香气、滋味相较更佳。内含成分分析表明‘云南大叶种白茶’茶多酚、咖啡碱含量高于‘政和白茶’，内质更为丰富。因此，在白茶消费热度高涨的背景下，‘云南白茶’借鉴‘政和白茶’加工技术的同时，可大力推广种植本地白茶品种，开发新工艺白茶，提高产品质量，加大宣传力度，使白茶同样成为云南茶产业的标志性产品。

4 讨论

4.1 影响白茶的感官品质特点的因素

按照传统白茶制法不炒不揉，与其他茶类相比，香气滋味较为淡薄，其成茶具有“外形自然，满披白毫，香气清鲜、毫香凸显，滋味鲜醇，汤色杏黄”的品质特征[15]。影响外形、汤色、香气和滋味等感官审评结果的因素主要有茶树品种、采摘标准和加工工艺等。传统白茶分类按芽叶嫩度为依据可分为‘白毫银针’、‘白牡丹’、‘贡眉’和‘寿眉’等[13]，其中‘白毫银针’是由‘大白茶’或‘水仙’茶树品种的单芽制成，‘白牡丹’是由‘大白茶’茶树品种的一芽二叶初展新梢制成，‘贡眉’由‘菜茶’一芽二、三叶新梢制成，‘寿眉’由制作银针抽针时剥下的单片叶制成，产品品质依次下降[16]。近年，云南生产的白茶按原料来源可分为‘白毫银针’、‘月光白’和‘古树白茶’等类型，主要茶树品种为云南‘景谷大白茶’及‘古茶树’。根据本研究的12个茶样的感官审评可知，‘政和白茶’与‘云南白茶’在品质上有一定的共性，从外形来看同类型的鲜叶外形特征基本一致，如同为针形的‘景谷大白茶’和‘政和白毫银针’，芽叶连枝自然状的‘月光白’和‘白牡丹’，香气呈现出毫香，滋味以清甜为主。但两地的白茶品质特征也存在较大差异，相同类型鲜叶制得的白茶，从外形看‘云南白茶’相对‘政和白茶’更肥壮，且更显毫，这与两地的制茶品种有很大的关系。‘云南白茶’制茶树种主要有‘景谷大白茶’、‘雪芽100号’、‘长叶白毫’等多毫品种，政和地区白茶品种主要有‘政和大白茶’、‘水仙’、‘菜茶’等，同时有些‘政和白茶’采用搓毫的工艺。白茶不同品类产品的色泽品质化学特征因其原料和加工工艺的不同而具有一定差异，但均与叶绿素类化学物质的降解和脱镁关系密切，再加上胡萝卜素、叶黄素及茶色素（茶多酚氧化产物）类化学物质的参与，构成白茶灰绿并显银毫光泽的标准色泽[17-18]。本研究从干茶色泽上看，两地白茶茶样随原料嫩度的降低，色泽中的黄绿色、黑色比例上升，尤其是‘邦东古树白茶’、‘寿眉’和‘白牡丹1号’（图1）。

在香气感官审评上‘，云南白茶’呈现出清甜的特征，而‘政和白茶’呈现出清香、毫香的特征，且‘云南白茶’香气层次感强于‘政和白茶’。已有云南‘月光白’和福建‘白毫银针’香气成分的对比研究表明‘，月光白’和‘白毫银针’的香气成分共92种，其中共有香气成分56种，2种白茶香气成分均以碳氢化合物和醇类化合物为主，其余化合物含量均较低‘；月光白’茶的香气成分主要是芳樟醇、芳樟醇氧化物、十三烷、咖啡因、二氢猕猴桃内酯、2,2',5,5'-四甲基-1,1'-联苯基、D-柠檬烯、β-蒎烯、2,6,10,14-四甲基十五烷等；而‘白毫银针’白茶的香气成分主要是香叶醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-蒎烯、十二烷、雪松醇、苯乙醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,，6-辛三烯、水杨酸甲酯等[19]。张晓珊[20]等从‘月光白’中鉴定出香气物质60种，主要为芳樟醇、十六烷酸、芳樟醇氧化物、二氢猕猴桃内酯、2,6,10,14-四甲基十五烷、植酮、水杨酸甲酯和橙花叔醇等。王春燕[21]等从福建白茶中鉴定出香气物质47种。总体研究表明，云南‘月光白’中芳樟醇（花果香）含量较高‘，白毫银针’和‘白牡丹’香叶醇（玫瑰花香）含量较高[22]，这是形成两地白茶香气类型差异的原因所在。

本研究中茶样由于采制时间不同、加工及贮存过程中不可控因素的影响，一些白茶存在带有青气或香气不纯、滋味较涩等缺陷，导致两地白茶的香气、滋味感官品质上有较大差异，反而产自政和的单芽白茶‘白毫银针’滋味较为平淡‘，牡丹王’及‘白牡丹’的滋味更醇厚。滋味鲜醇或浓醇是白茶共性特点[23]，本研究中，由于云南大叶种茶树的茶多酚和咖啡碱此类具苦涩收敛性的物质含量较‘政和白茶’树种高，使得‘云南白茶’的滋味在清甜的基础上更加醇厚，呈现甜醇的特征；而‘政和白茶’水浸出物、氨基酸含量较‘云南白茶’高，使得‘政和白茶’滋味呈现清甜的特征（表2和表3）。段红星[24]等通过‘云南白茶’和‘福建白茶’的对比研究发现‘云南白茶’水浸出物、茶多酚、咖啡碱等呈味物质高于‘福建白茶’，而氨基酸的含量低于‘福建白茶’，这与本研究结果有一些类似。此外，本研究中云南的两个‘古树白茶’的水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量均显著低其他茶样，而前人研究表明古树茶氨基酸和茶多酚等内含成分含量丰富[25]，这可能与采摘的鲜叶和‘古茶树’本身及所处生态环境等有关。

4.2 影响白茶内含成分差异的因素

白茶产品的化学品质因采用茶树品种不同或鲜叶等级不同而差异较大，鲜叶内含生化成分是茶叶优异或特色品质形成的重要物质基础。优良品种或鲜叶原料对茶叶品质的贡献极高，一般而言，白茶适制性强的茶树品种要求蛋白质、氨基酸、可溶性糖及挥发性香气物质等含量较高，内含物质丰富，才得以实现白茶外形和内质的品质要求[13]。同时，鲜叶原料内含成分的形成与茶树生态环境如海拔、光照、温度和湿度等也密切相关。本研究中，‘政和白茶’的茶树品种主要为‘政和大白茶’，其产区海拔高度在200～800 m之间，群山环抱的地理条件，形成昼夜温差大但寒暑变化不大的气候，且亚热带季风湿润气候，这样不仅有利于茶树生长、内含物质尤其是氨基酸、茶多酚、芳香物质的大量积累，还能使茶树免受冻害保持良好生长[26]。而云南地处中国西部，属于低纬度高原区，‘云南白茶’的主要茶树品种为‘景谷大白茶’，该品种生长势强，发芽期早，采摘期长，芽叶肥壮，内含物质丰富，氨基酸和茶多酚含量较高[27]。这是本研究中造成两地白茶上述品质特征差异根本原因（图2）。

其次，加工工艺是茶叶品质形成的重要技术措施，因工序组合或工艺参数等不同，产品品质差异显著。传统白茶初制加工工序较为简单，仅为萎凋和干燥两个工序。其中萎凋是白茶品质形成的关键工序。萎凋过程中，伴随鲜叶含水率的降低，茶鲜叶发生一系列理化变化，主要表现在水解酶和氧化酶等酶类活性提高、叶绿素及其他色素物质变化、多酚类物质的氧化缩合、淀粉、蛋白质等物质的水解、以及各物质之间的相互作用，这些化学变化为白茶的香气和滋味奠定了物质基础[17]。干燥是白茶固定干茶品质、提升香气，同时去除多余水分，便于贮藏等[21]。本研究中由于云南和福建政和两地白茶茶树品种、干燥工艺、产地气候条件及贮存环境差异，导致‘云南白茶’的含水量普遍高于‘政和白茶’（表3），进而响应茶叶贮存保鲜和感官品质（图1和表2）。

传统白茶不经揉捻造形，外形保持自然松散状态，滋味偏淡，同时不便贮藏与运输。而紧压白茶，不仅解决了白茶在运输、分销过程中容易产生断碎的问题，也增加了白茶的花色品种，丰富白茶类型[28]。黄赟[29]研究了造形紧压白茶的化学成分和感官品质表明，与散茶相比，紧压白茶的咖啡碱、茶褐色等含量较高，游离氨基酸、茶多酚等含量偏低；且紧压茶感官品质稍低于散茶，具体表现为滋味鲜醇度稍差，汤色稍暗。与之相似，本研究中产地和鲜叶原料相近下邦东古树1号散茶氨基酸和茶多酚含量显著高于邦东古树2号紧压茶，咖啡碱含量则相反，同时紧压茶的汤色和叶底感官评分低于散茶。而‘白毫银针’2号散茶的氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量均显著高于1号紧压茶，但感官审评得分则低于紧压茶，其原因有待深入分析研究。

4.3 云南白茶的发展前景

云南具有得天独厚的气候条件，拥有适制白茶的茶树品种资源，在品质特征方面也表现出了芽叶肥壮、显毫、呈味物质丰富的特征，具备了制造高品质白茶的条件，由于茶类发展的历史原因，‘云南白茶’在全国白茶市场中地位与特色不够突出，其产品种类、产量、产值及名声远不及‘福建白茶’。近年来，随着对云南适制白茶茶树种质资源及古茶树资源的深入研究与利用，‘云南白茶’产业发展迅速，为当地白茶花色品种创新和开发注入新的活力，但是在发展的过程中依然有一些问题亟待解决，如加工工艺不够精湛、有影响力品牌需要打造等。以‘景谷大白茶’为例，茶园管理水平不高、对古树的资源保护不到位，‘景谷大白茶’茶叶企业在规模、技术、设备等水平上参差不齐[30]。云南应该在现有条件下，可借鉴福建省的白茶花色分类、紧压茶革新技术及“白毫银针”与‘寿眉’结合做法，增加白茶花色种类，包括‘古树白茶’，高效利用鲜叶，降低鲜叶成本。从茶树品种资源、白茶形态等2个方面打造云南特色的白茶新模式[31]。首先，注重选育特异性适制白茶的茶树品种，为白茶产业发展提供优质原料[32]。其次，发展独具云南特色的白茶产品如‘古树白茶’、‘月光白’等。再次，创新制作工艺，借鉴和学习‘政和白茶’的制作方法，结合自身地理、环境、气候等各方面的因素，创新加工工艺方如适度揉捻、高温烘干和各类紧压造型技术等，积极探索新工艺白茶发展策略，以提升‘云南白茶’品质与造型。