疫情防控常态化下酒店餐饮安全管理对策

陈 果 张 利 张斓君

(1. 信阳农林学院，河南 信阳 464100；2. 信阳师范学院，河南 信阳 464000)

酒店作为各区域间经贸往来链条上的重要组成，成为了突发性公共卫生事件传播的危险源。如国外的墨尔本疫情反扑的源头就是隔离酒店，可见酒店作为疫情防控的高发风险区需严加防范[1]。2021年“十一”长假过后，中国的疫情反扑原因也都指向了内蒙古额济纳旗的一家餐厅，使得疫情波及7个省份。因此，当前疫情防控常态化下，酒店餐饮食品安全工作更要明晰其责任和意义，严防、严管、严控食品安全风险，加倍维护来之不易的防疫成果。

1 酒店餐饮业面临的现状

酒店餐饮业作为中国服务经济的重要产业，具有极强的代表性，在拉动消费增长、扩宽就业渠道、提高人们生活质量等诸多方面发挥着重要作用。新冠疫情爆发后，全球的疫情防控成了常态化趋势，而酒店餐饮作为人员流动率高、人口聚集性强的公共经营场所，疫情防控风险高、压力大[2]，因此需明确酒店餐饮业当前的疫情防控现状，增强酒店餐饮负责人的食品安全责任意识，从而做好疫情防控管理工作，稳固疫情防控成果，促进行业的健康可持续发展。

当前疫情给酒店餐饮业带来了几大变化：一是疫情改变了消费场景、消费习惯以及消费偏好，消费者的消费理念更加理性，食品卫生和安全成为了消费者的关注焦点，安全消费和理性消费将成为主流；二是经营方式由传统向科技便捷的转变契机凸显，如无接触式点餐、送餐等服务方式应运而生[3]；三是消费秩序发生了变化，酒店餐饮的品牌经营将更具竞争优势并成为市场主流，打败了原有的无序竞争。

酒店餐饮要保障好消费者“舌尖上的安全”，就需要深刻认识并有效针对当前市场的变化、消费需求的变化、消费秩序的变化，调整经营思路，拥抱数字化等先进经营管理方式的变革，通过制定科学合理的管理制度和安全控制体系把控好餐饮卫生和安全，同时做好疫情防控工作，为自身树立企业品牌形象，承担好自身的企业防疫责任[4]。

2 酒店保障餐饮安全的责任及意义

新冠疫情爆发以来，中国多地批发市场成为疫情发生和反弹的传染地区，并多次从进口冷链食品尤其是动物源生鲜食品包装中检出新冠病毒，这引起了社会对于冷链食品安全问题的高度重视。中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友也发出提醒：越来越多的证据显示，冷冻的海鲜、肉食品，很可能会是中国疫情的源头[5]。就酒店餐饮食品质量安全管理特征来看，酒店餐饮在原材料采购等冷链物流环节上面临着较大的风险，如果管控不到位，极易在源头引发食品安全问题。

同时，酒店餐饮场所是人员密集且流动率较高，存在较大的交叉感染风险，如果在就餐环节和就餐环境上不能做好防疫工作，就难以保障人们的饮食安全，难以让顾客安全舒心地消费[6]。国内外多个餐饮场所及冷链食品感染案例都带来深刻的教训，各国相关报道见表1。

表1 国内外餐饮场所及冷链食品感染案例

因此，基于餐饮各环节关联性强、一旦有疫情感染波及广且防控难度大、食品安全问题突发性强等特点，酒店餐饮应从原材料采购、食材溯源、运输与仓储、加工制作、酒店工作人员、消费者就餐全过程等各个方面保障食品的安全性，防止风险叠加，承担起保障餐饮安全的重要责任，保障人们的饮食安全和身体健康。

3 酒店餐饮安全管理的对策

疫情之下，“安全、健康”成为消费者关注的焦点以及餐企发展的重点。从餐饮各环节的常态化防控及突发应急型防控两方面出发，提出疫情防控常态化下酒店餐饮安全管理的对策，如图1所示。

图1 酒店餐饮的主要防控工作

3.1 做好供应链建设

由于酒店餐饮原辅料在采购环节存在较高的疫情风险，且餐饮食品原辅料众多，储存要求各异，管理难度相对较大，因此，餐饮食品原料的质量安全管理是重中之重[7]。疫情防控常态化下，做好供应链建设，不仅要做好常规的供应商资质筛选，固定化食材供货渠道，还要做好原料索票索证及采购记录，确保食材区块链信息流的完整性与可追溯性，在必要时追溯其生产源头以及生产时间，更要基于特殊时期的特点，尤其是针对以进口冷链为代表的食品原材料具有风险多发的情况，要格外重视对进口冷链生鲜食品及水产品的采购管理。所有进口冷链食品，采购前要保证“三证”齐全，即均应当提供入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明及追溯码。在进口冷链食品“三证”齐全的条件下，还要重视配送人员和配送车辆的卫生安全情况[8]，全方面多角度规避风险，保障供应链的食品原辅料安全。

3.2 对从业人员卫生健康做好管控

酒店餐饮部门应清晰认识到从业人员卫生管控的重要性，从防疫认知、业务操作流程上全方位做好从业人员卫生健康管理工作，做到科学有效的防疫。酒店餐饮从业人员的卫生健康管控工作可以从以下两方面着手：一是要从思想认知上进行管控，加大食品安全知识的教育培训力度，进行系统有效的防疫知识培训，对与工作切实相关的食品安全法律法规要系统梳理并定期组织培训学习，通过理论学习和工作实践，不断提高员工的法律法规意识、卫生安全意识以及责任意识等，使员工能熟练运用相关标准开展工作[9]。二是从制度上严格落实对从业人员的卫生健康管理，每日上岗前要做好健康检査及记录工作，上岗期间必须保持清洁卫生，严格洗手消毒，时刻佩戴口罩，口罩要及时更换。对于有发热、干咳等症状的人员，应立即停止其工作，并及时到定点发热门诊进行留验筛查，根据诊断结果采取相应措施。对于因病缺勤的员工要及时了解情况，病愈复工后要查验相关医疗检测证明[10]。

3.3 降低交叉感染风险的用餐方式

疫情案例中有不少是家庭聚集病例，共餐、合餐传统，进餐饮食习惯的弊端在疫情面前更为突显。因此，酒店餐饮可以借此契机，积极引导消费者实行分餐制、公筷制或双筷制，配套设置相应的设施条件，制定相应的服务规范。实施分餐制的同时，相应的设备需要作出调整[12]，例如：随着使用餐具的增加，备餐台餐具储存空间需要增加；收餐车会用得比较频繁，需要更加注意餐车的储存空间与美观；公筷的设计，可以通过颜色设计进行区分；餐桌间保持合理的距离；用餐桌尺寸，每个人用餐餐具的增加，放置的空间需要作出调整，特别是圆桌形式，转盘与桌子边缘的距离调整。

3.4 运用先进的科技管理手段

传统的餐饮服务模式讲究面对面的贴心细致服务，对服务人员的要求较高，而疫情防控常态化下，最大限度减少“人际接触”，减少人与人之间的接触概率，可以降低感染风险，因此，全方位的无接触式服务在酒店餐饮业应运而生[13]。无接触式服务通过运用先进的科技管理手段开展，首先，开通线上预约服务功能，并在出入口分别设置人流量计数统计设施，酒店餐饮后台提前设置当日的最大客流承载量，消费者通过线上渠道了解当日的餐位情况并进行预约，通过人流量计数设施及线上预约方式可以合理控制场所内的人流密度，对于餐位已全部预约满额的顾客，可以通过线上订餐完成消费。其次，消费者到店后，可以通过桌面张贴的订餐二维码，在手机上完成点餐、结账等一系列操作，减少了服务工作人员与消费者的直接接触，也给消费者带来了极大的便捷。最后，可以通过智能送餐机器人完成送餐服务，这样不仅减少了传菜及上菜服务中的人际接触过程，还极大地节约了人力服务成本。可以说，互联网技术结合与时俱进的管理手段变革了传统餐饮的服务模式，提高了酒店餐饮服务的智能化与数字化水平[14]。同时，全流程的无接触式服务可以提高疫情防控成效，为消费者提供安全可靠的就餐消费服务。

3.5 加强就餐场所的防疫卫生管控

就餐场所是酒店重要的防疫区，防疫一旦出现问题极易引发疫情迅速扩散。因此，酒店餐饮部门要抓好就餐场所的环境卫生防疫工作，制订并严格落实环境卫生管理制度，持续做好日常消杀，确保做好全方法、全覆盖、无死角的消毒工作，防护工作要保证全区域、全餐时，从而为消费者提供安全的就餐保障。具体实施措施包括:① 严格出入口管理，在出入通道设置红外线测温、红外线感应洗手机，对进入人员一律实施“健康码+体温测量”管理；② 设置专进专出通道，避免用餐人员回流交叉；③ 早中晚对餐具、桌椅、地面进行常态化及全方位消毒管理；④ 倡导1 m以上的就餐距离，隔位就餐等；⑤ 保持内部通风状况良好，做好集中空调通风系统、电梯、卫生间、洗手池等的消毒工作，抓实抓细重点场所疫情防控措施。通过各项严格的防疫卫生管控，创造令顾客放心与安心的就餐环境，将疫情风险降至最低。

3.6 建立疫情防控应急预案

与餐饮部门的常规工作相比，疫情防控工作的复杂性和风险性更高，因而该工作不能仅靠单一部门，应科学调动一切资源协同应对。酒店餐饮部门应成立疫情防控应急工作组，同时对接属地的相关政府监管部门，以期提升各项防控事宜的推进速度与响应效率。在疫情防控进入常态化后，应持之以恒地将食品安全管理工作放在首位，始终贯彻自上而下、层层把关的责任应急管理制度，制定全面的食品安全应急预案，建立应急管理机制，提高应急处理能力[15]。对冷链生鲜食品的生产加工、运输和销售等环节严格把控，对进口冷链生鲜产品的检测排查要重点跟进，确保生鲜产品的质量安全[16]。建立物流应急联动和产品溯源机制，加强对于人、货物、车辆等的信息追踪和管理，提高食品安全事故和疫情反弹时期的源头追查速度和准确度，及时缩小事件影响范围并有效防控疫情的传播。

4 结论

现阶段，疫情仍然充满诸多的不确定性，尽管防控已取得了一定成果，但在疫情防控的各个阶段，防控工作也不能有任何麻痹思想，要做到疫情防控“常态化”。对广大的单体酒店而言，提高自身“免疫力”，构筑健康可持续的组织机制才是长远发展的根本所在。由于酒店的经营性质，顾客来源分布广泛，流动性复杂，因此餐饮部门应对疫情防控的重点环节紧抓不懈，并能根据形势采取措施精准施策，切实提升餐饮企业疫情防控水平，降低新冠肺炎疫情在餐饮环节传播的风险，做好阻断疫情从饮食系统传播的防控工作。可以预见，疫情过后消费者的消费习惯和消费理念将发生深刻变化，更加注重科学饮食、健康卫生，变革理念，改变传统饮食方式，培养健康饮食习惯，疫情过后势必对餐饮企业提出更高的要求。