温暖的火塘

卢一萍

一

老家给我印象最深的，是南江腊肉和塘火屋。

我曾听很多人说过，原来在南江战斗过的红四方面军的将领和老红军，都对南江臘肉念念不忘。而腊肉是在塘火屋里熏出来的。塘火屋也就是火塘屋。

老家的方言有时候很微妙，但却更准确。塘火强调“火”的分量要多一些，火塘更强调“塘”，而火才是最重要的。再比如说“搭扑趴”，按普通话的说法就是“摔跤”，摔跤容易产生歧义，而“搭扑趴”把人摔倒的过程完整地表现出来了——身体搭下、扑倒、趴在地上。

人间有寒意，而火塘在我的记忆中，却一直是温暖的。

南江以至整个川东北的农家住户，自来以四合院居多，有同姓兄弟聚居，也有异姓合院而住的，最后开花结果，人口越来越多，院子愈来愈大。后来，分枝散叶，围绕着这套院子，在其周边安家落户，形成一个更大的院落。父母把儿子养大，给他成了亲，就算尽了义务。一般会把成了家的儿子分出去。条件好的人家，会分给儿子一两间房;条件不好的，分给一亩薄田、两块坡地、一片山林，然后给一口铁锅、两个碗、一床被子、一头猪仔、两只鸡、一点开伙的米面、几把五谷种子，儿子就自己去成家立业了。分出去的儿子，先盖一个窝棚栖身，能遮风挡雨就行，然后自己一边做农活，一边砍些树木，割些茅草回来，盖两间草屋，一间作为歇房（也就是卧室），一间作为塘火屋、餐厅兼灶屋;有了条件，就开始坐北朝南筑三间正房，一般都用黄泥筑成，屋顶先盖茅草，再覆青瓦。三间正房正中一间肯定是堂屋，火塘会设置在堂屋一侧——在地上挖一个长宽各一米多的四方形土坑，用条石镶嵌，底部筑平或铺上石板，一边靠墙，人可三面围坐。

然后，这户人家条件好了，儿女长大，再逐步扩建房屋，在东、西边转角各修三四间房，就成了一个三合院。这时，火塘一般会安置在转角的那间屋里。子孙繁衍，分门立户，到一定时候，再修退堂，最后修建成一套四合院。实行计划生育政策后，人丁减少，合院而居的人家越来越少了。后来，住在院子里的人家，也像散开的积木一样分散开来，各自独立。现在，那种黄墙青瓦的三合院已经很少了，四合院更是罕见，人们差不多都修建了钢筋水泥的“洋房”。

二

火塘是神圣的，不准往里面吐唾沫、吐痰，更不能对着火塘小便，不准直接从火塘上跨过。这是禁忌。

在南方，除了冬天，其他时节并不需要烤火，火塘比较清冷，但很多时候，火塘里的火依然不会熄灭。勤劳的人家会将枯枝败叶收拾起来，点燃后，再用灰捂上，燃烧之后，就是草木灰，这是庄稼的上好肥料。铁罐依然挂在上面，可以烧水，用来洗脸洗脚。

火作为神秘而又神圣的事物，留在了人类最初的记忆里。对于人类来说，火是最洁净之物，并且可以让其他本不洁净的东西变得圣洁，甚至可以让有变成无，让无变成有;可以让已有的混乱恢复秩序，让已恢复的秩序得到规整。

我在新疆生活过二十年，去过维吾尔、哈萨克、吉尔吉斯、乌兹别克、蒙古、塔吉克等少数民族朋友的家或帐篷，他们至今依然崇拜火。火是光明的使者，对于生活在中亚的这些民族来说，火是温暖之源。塔吉克人夏天游牧到夏牧场——也就是更远、更高的山间牧场——接近雪线的地方;冬天回到冬窝子——那里的牧草留给牛羊熬过漫长的冬天。对于牧人来说，一年四季很难享受到温暖的时光，火对于他们，就更重要了。火随着他们游牧。在迁徙途中——特别是在没有火柴和打火机的年代，火种由家里的长者小心保存。高原地广人稀，如无相邻人家，火一旦熄灭，一家人就会陷入严寒，无以取暖，无法煮食，就会挨冻受饿。

我多次在塔吉克人家的帐篷里住过，都是睡在最靠近火塘的位置，因为那里是最温暖的地方。我也去过西藏、云南、贵州、湘西，见识过中国南方亚热带地区少数民族家中的火塘，那同样是神圣之所在。一家人通常都有一个或几个火塘，在一些民族的家庭中，火塘还分男火塘和女火塘。火塘是人们在家中取暖、照明、做饭、睡卧，乃至进行人际交往、聚会议事、祭祀神灵的场所;也是家庭、家族关系，乃至生计和性别的象征。在众多关于火塘的介绍中，都引用过这样一段话：“一个家庭需要有一个火塘作为取暖及煮饭的工具，但在一座新房建成或一个小家庭从父母的家庭中分离出来，举行隆重的置火塘及点火礼时，火塘的意义就已超越了作为工具的范畴，而成了一个家庭的象征。”

如果从宗教信仰的角度来看，火塘通常是多种神灵的象征，人们祭祀火塘或在火塘边举行祭祀活动，就是对这些不同神灵的敬奉。

我在湘西采访时到苗族人家做客，知道他们火塘靠墙壁的一方，不能随便去坐，因为那里有诸神和祖先的神位。虽然没有任何标识，但在苗族人的心目中，他们一直就在那里，人世的一切，都靠他们护佑、荫庇。火塘在有的少数民族那里，本身就是祖宗和神灵的化身，祭火塘就是祭祀祖先和神灵。广西瑶族的祖宗神位不设在厅堂上，而是设在靠近屋檐那一边的火塘边，不设香炉、神位牌、供桌，祭祀时把供品摆在地下，在火塘边插几炷香即可。

普米族人认为，人死之后灵魂将分成三个部分分居三处，其中一处就在自家火塘及铁三角架附近。摩梭人的祭祖又叫祭锅庄。锅庄是一块正方形或圆形的长条岩石，直立在正房中心火塘的上方，介于火塘与灶之间，露出地面约一市尺许。每个摩梭人家庭都有这样一块锅庄石，代表祖先的神位。彝族支系撒尼人的火塘是家神所在的地方，他们认为故人的魂都附在那里。火塘里的火须常年不断，明火熄了，也得用草灰捂住以保存火种;儿孙长大分门立户时，须将火塘里的火炭分成相等的份数，各人带走一份。

很多少数民族都有关于火塘的禁忌，经考察之后，发现均大同小异，只是有些民族将这些习俗保留得完整，有些已经淡化。这也证明人类在开初对火的崇拜是差不多的。这从汉族也有火神，还有火神庙即可证明。小时候，正月十五闹花灯，其实闹的是“火”，那是一个关于火的盛大节日。

三

我父亲原是万源钢铁厂的会计，母亲五十年代从达县地区医学专科学校毕业后，在乡医院任医生，后又回到农村，重新做了农民。我从有记忆的时候就有印象，我们家被四周几户人家挤在中间，没法舒展。房子是老朽的木架房，就一间“正屋”，加两间退堂;门朝东，进门对着的就是灶屋，连隔墙也没有，左侧一间是歇房，相向放了两张木床，其后是塘火屋，也与灶屋相通。塘火屋有一后门，通往猪圈。前墙较高，向后拖去，屋脊呈“人”字形，只是像隶书一般，那一“捺”拖得很长，拖到最后，后墙只比人稍高一点，且往后倾斜，是用木头撑住的。房屋前半部分盖的是茅草，只有灶屋和塘火屋因为低矮，怕发生火灾，才盖了瓦。草房每隔两三年要翻盖一次，每次翻盖，都会翻出鼠窝、鸟窝和蛇。四壁多用木板装框，是那种把木头劈开后就装上去的，未做任何处理，很是粗糙。有些地方也用篾片编成，里外用和了稻草的稀泥涂抹过。

我在这个房子里出生，度过了童年和少年时光。在这些时光里，火塘一直陪伴着我。

冬天的火塘边，是我们一家人每天都会相聚的地方。生活再艱难，只要一家人劳作一天，到了晚上，能聚在火塘边，就是幸福的。一家人一边烤火，一边说些话，一边做事——父亲编篾、收拾农具，母亲缝补衣服，哥哥是公社小学老师，批改作业，姐姐用铁罐煮饭，我和弟弟在搬来的长凳上做作业，连最小的妹妹也不会闲着，在给第二天早上用来裹腹的土豆刮皮。火光舔着每个人的脸，温暖从火塘里弥漫开来，有一种深沉的爱也会弥漫在艰难度日的一家人之间。虽然没人刻意表达，但每个人都能感受到，它与火塘散发的温暖一样，就在那里。

入冬之后的火塘是最丰盛的。上面熏着腊肉、豆腐、豆豉，烟火更不会熄灭。那个时节，每家每户，都会有一缕白烟从火塘上升起，弥散在枯寒的山水之间，给穷乡僻壤增添一种仙境般的诗意。

家庭的贫富，从火塘上就可以看出来。富裕人家的火塘上会挂两三头猪的腊肉，贫寒之家可能只有半头猪甚至几块肉——有些人家一块也没有。那样的人家望着空空的火塘上的挂钩，亲人间的温暖就会被叹息替代。这意味着，一家人的肚子里，来年是不会有油水了;意味着即使是过年，也只能向别人借肉了。

在我的记忆里，我们家的火塘上，没有空过，但也不会太丰盛——多的肉父母要卖钱，供我们读书，所以自己家一般只会挂半头猪的猪肉。

四

土地下户后，父母离开那个叫“上头院子”的地方，在距其三百多米远的一块地里重新挖了屋基，修了新房。最重要的是，在新房西厢房里正式安置了火塘，最先是在平地上用三块条石嵌成的，后来，东边转角屋修好后，就在那里修了一口正式的火塘。

对于很多人来说，火塘最诱人的，就是腊肉的香味。那种香味是浓烈的，绵密的，油滋滋的，一家煮肉，香味弥漫，整个院子甚至周边好几个院子里的人都闻得到。

一入冬，杀年猪，熏腊肉，便是重要的事。那也是火塘燃烧得最旺的时候。所谓最红火的日子，可能就是那个样子的。

杀年猪的时候，亲戚、近邻、附近德高望重的人，都会被请来。山里过年，其实从那个时候就开始了。

猪宰杀后，杀猪匠按主人的意思，将肉割成三五斤重的条块。要熏制的猪肉晾干水气后，用盐一一抹匀，码在木桶里，将猪头、猪腿、猪排、里脊放在下面，肥肉肉皮朝下，层层叠压，然后腌制即可。这是最简单的方法，讲究的人家不仅用盐，还要将辣椒、花椒、八角、桂皮、茴香、香叶等香料，碾磨成粉，用白酒调成汁，涂抹在鲜肉上，这样的腊肉吃起来更香。腌制十天左右，要将肉翻一次，再腌制五天，当桶底盐水渗出，就取出来，用棕叶搓成的“挽子”一块块系好，此时便进入到南江腊肉最重要的环节——挂到火塘上去熏。

有的人家火塘上方是楼檩，还有的人家是横木，上有铁钉，用来挂肉。其与火塘的高度间隔在一丈左右，烟火的热力直达悬挂的腊肉，日夜渗透，肉块水干油滴，块块黑亮。品味之时，除了烟火味，还有松柏的清香、雨雪烟岚的气息，甚至山野清风、松间明月、流动溪水的味道，以及褪去了苦涩艰辛滋味的日子的丝缕香甜。

烟熏的程度，每家各不相同，但一般是烟火升起，能闻到肉香，即可将其挂到高处的墙壁上，或挂在屋顶的檩木上，可以随吃随取。到时烟还能熏着，但已是冷烟，有些淡了。由于经过烟火的熏制，肉已有二三分熟，也早已去净腥膻，只余肉香;肉被烟熏之后，还能防腐、防虫，保存数年。

五

冬天的火塘是最有滋味的。取一块腊肉，洗净，和夏天拾来晒干的蘑菇一起炖。孩子们烤着火，守望着它，直到吃进嘴里。而最令人向往的，是海带炖腊猪脚，还有就是鼎罐饭。鼎罐由生铁铸就，罐壁比铁锅要厚，下为半球形，为使其放置时能够稳当，底部渐收为平底——也有圆底的，取下后放置在与其相配的铁架或木架上;上为圆筒形，有铁盖。因其形状外形似鼎，故名。它可以四面受火，炖肉、煮饭都比铁锅煮出来的香。

有时候，一家人也会围坐在火塘边，烤红薯、洋芋、火烧馍——其实也不是烤，而是将其埋入炭火中慢慢煨熟。大人不在的时候，我们小孩也会偷偷地割下一块腊肉，在火上烧烤了吃，那就是通常所说的“偷嘴”。肉本身很香，偷吃到嘴里后，那就更香了。

腊肉以猪肉为主，但也有牛羊肉、鸡鸭鱼肉，以前打猎，多在寒冬腊月山枯水瘦、动物膘肥体壮的时候，猎获的野生动物的肉也会熏着，以去除膻味、野味，更香，也更容易保存。

至于猪肉，除直接熏制成腊肉外，还会把一部分肥瘦相宜的肉，剁碎，放入各种调料，做成香肠;也有把排骨切成拇指长短，做成香肠的。还有以猪血为主，配以瘦肉、豆腐和香料，做成的血丸子，也会一起熏制。猪的板油取下来，会抹上盐，卷成筒，也熏上——一年间一家人肚里是否有油水，主要靠它。猪小肠用来灌香肠，猪大肠则直接熏了，也可用来煎油炒菜。总之，猪身上的心肝肚舌，稍作加工，均可熏制。这些，都统称南江腊肉。

冬天去串门，内心是最愉快的。因为无论走到哪一家，都可以看到火塘上熏着的一排排腊肉;冬天去“走人户”（做客）的话，主客双方都会很高兴，主人家有肉待客，客人会受到比平时更好的款待。

一家人的日子怎么样，火塘上挂的腊肉的多寡是最明显的标志。

当然，社会的变化和进步，在火塘上也可以看出来。原来喂猪，很多人家是为了卖钱，自己舍不得吃肉。到20世纪80年代，一般人家会卖一两头猪，留一头猪自己食用;再后来，一些人家喂几头猪，都留着自己吃。

近些年，网络上常有腊肉吃多了不好的说法，以为人们不会再熏制腊肉。没想人们根本不管那些“营养学家”和“养生专家”的说法，一到冬天，就开始行动，农村人依然杀年猪，熏腊肉，城里人也忙于找乡下亲戚朋友置办腊货。在四川，入冬后不弄点腊猪蹄、猪耳、猪舌、猪肝、猪肚、猪尾，不灌点香肠，似乎旧年就没法送走，新年就没法迎来，客人到家，就没法款待，再好的酒喝着都没有滋味。所以，在四川，不管哪座城市，每家每户的阳台上，都会挂点腊肉、香肠。那也是一道少见的独特风景。

在一些县城、小镇生活的人，甚至会直接到乡下买猪宰杀，然后拉回来，在自家楼顶或在僻陋街巷，搭个简易的熏棚，弄来柏枝、松枝，自己熏制。就连成都这样的城市，入冬后每家肉店都会灌很多香肠，风干后售卖。如果城里人可以架起火塘熏腊肉，我相信每家每户都会柴烟袅袅，其景象一定无比辉煌、壮观。

熏好的腊肉外表漆黑。要吃之前，把肉在火塘里放好，用燃后的柴炭放在肉皮上，皮会烧得焦黄，猪油涌出;再燃烧一番，肉皮爆裂，肉香四溢，之后用竹刷在热水里反复洗刷，用刀刮去焦黑的皮层，肉块金黄，微微透明;然后將淘洗干净的肉，在清水里浸泡一两个小时，去一些盐分，再在锅里加水煮开，把第一道水滗掉，再重新加水煮，汤色白亮，咸淡适中。

腊肉最简单的吃法，不管是肥肉、排骨、猪头肉，还是香肠，就是捞出后，在案板上切片剁块，趁热直接吃，那就是有名的“案板肉”。但这种案板肉更多的时候，是孩童时，家里来了客人，母亲切肉时，就到案板边“守嘴”，那时母亲会切一片肉塞到孩子嘴里，让孩子解馋。肉入口中，肥而不腻，瘦而不柴，肉香满口，萦绕唇齿之间，然后抵达肺腑，让人如饮了佳酿一般微醺飘然。

腊肉煮熟后，随吃随切。其吃法有多种，焖、烩、蒸、炒均可。猪蹄排骨都是煨炖，可放海带、土豆、萝卜，也可掺干笋、蕨菜、干酸菜、萝卜荚之类，一大锅、满鼎罐，可以尽情吃。如到四五月份，挖了新鲜洋芋、摘了四季豆、挖了刚出土的竹笋，到了六七月，从山里拾了新鲜蘑菇——用来炖排骨，味道更是一绝。

腊肉无疑是南江饮食文化中最独特的一个品类。我曾在外省生活二十三年，最为想念的、念之馋涎顿时会溢满口腔的，只有老家的腊肉。它的香味，无疑已融入一代代巴人的血液之中。

六

火塘、鼎罐和腊肉三者是紧密相连的，火塘上必有鼎罐吊着;鼎罐饭、鼎罐炖肉——只有火塘里的柴火才能煮出那个味道。

在南江，即使家住平坝、河沿，每家每户也都必有火塘。在天寒时节，它既是厨房、餐厅，也是会客厅，家人团聚，邻里串门、亲友光顾，都是在火塘边围坐。人多时，多添柴，火烧旺，板凳扯开点;人少时，便向火塘靠拢些。

民谚说，“大巴山有三件宝，家家火塘常年烧。青丝白帕脑壳绕，冬天棕片把脚包”。第一件宝就是火塘;第二件宝是说，大巴山区的人，直到新世纪初，年纪大的男人还头包白帕，女人还头包丝帕;第三件宝是冬天为了抵御寒冷，人们都用棕丝裹脚。随着生活条件的改善，后两宝几乎已经消失，再难见到，唯有火塘被许多人家保留了下来。

现在，很多人修了砖房，但不少人家还是会在砖房旁边，洋楼一侧，修一间塘火屋，用来在天寒时烤火、熏肉、会客、团聚。即使没有这样一间屋，也会有一两个火盆，燃着熊熊炭火，家里有客人来，还是会围火而坐。

火塘在，火不灭，鼎罐一直冒着热气，一家的生活就很美满了。

所以，火塘在我的记忆里，一直是温暖所在，光亮之源。

因为有一眼火塘，人世那无尽的寒意里，就永远有一线希望在那里——并且，我也知道，只要它不熄灭，人间的暖意就不会消失。