万亿元市场的预制菜到底有多香？

陈国峰

不会做饭、不想做饭、没时间做饭怎么办？预制菜的興起，让众多不善厨艺的年轻人在家也可张罗一桌美味，更让农业、餐饮、电商等领域企业嗅到巨大商机，催生了一片万亿元级蓝海市场。预制菜到底是“真香”还是“虚火一场”？预制菜能打动众口难调的味蕾吗？

对于平时不怎么下厨的济南市民代季来说，置办一桌菜肴不再麻烦，因为多数菜品都能“预制”。梅菜扣肉、牛杂锅、济南酥锅……只需简单加热，以前只能去酒店才能吃到的“大餐”，如今轻松端上自家餐桌。

“预制菜省了很多麻烦，不用油烟飞溅就能张罗一桌子菜。”代季说，身边越来越多的人购买预制菜尝鲜，人人可以当大厨，就连她的父母也已经习惯用预制菜招待客人。

近年来，随着居民消费升级、“宅经济”兴起，特别是受疫情的催化，方便快捷的预制菜走俏市场，俘获了年轻人的味蕾。有调查显示，预制菜消费群体中，每周购买预制菜的用户占比达86%。

代季购买的预制菜，多来自济南本地的一家餐饮企业——凯瑞商业集团。“早在2017年，我们就探索把餐饮门店的几款畅销菜做成预制菜，市场反应良好。后来遭遇疫情，重创餐饮业的同时也加速了预制菜的市场爆发。”凯瑞市场营销总监侯明敬说，他们推出的十几种预制菜品中，仅佛跳墙就在今年春节期间卖出近20万份。

在一些电商平台，预制菜品类日益丰富，销量不断攀升。美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年预制菜增速较快，销售额较2020年增长了4倍，快手菜、轻糖烘焙、秘制卤味等系列成为一线城市众多消费者的日常购买产品。

消费端的火热映射到企业生产车间里。位于山东潍坊的匠造食品有限公司里，香辛料、水煮调味品、烘焙等几条生产线正开足马力生产。

“一些知名餐饮店和商超用的面包片、瑞士卷等都是我们供应的。”匠造食品总经理邓恩菊说，他们此前以出口业务为主，近几年借着预制菜的东风开始大力开拓国内市场，今年前四个月，预制菜板块销售额增长了40%。

从消费终端到电商平台到企业车间再到资本市场，预制菜的热度层层传导。预制菜市场如此火热，究竟是昙花一现，还是将一路高歌？

市场研究机构普遍看好这条新赛道的成长空间。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来预制菜市场保持较高的增长速度，2026年将达到10720亿元。

预制菜产业很“香”，吸引各路资本竞相入局，但不少消费者表示，预制菜产品的口味复原度不一，吃起来并“不香”。

根据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。艾媒咨询的报告显示，消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。

业内人士透露，目前预制菜仍在发展早期，市场格局还未成型。当前预制菜行业多以中小企业为主，行业集中度较低，这也导致市场上的预制菜品质良莠不齐。而提升预制菜口感风味，离不开创新研发，多数中小企业不具备这个实力。

除了口味口感，食品安全也是消费者最为关心的问题之一。济南市民王女士说，她在选购预制菜时，比较困扰的是菜品质量参差不齐、菜品标识不详细、菜品种类单一等，思前想后还是觉得自己做饭最安全。

为解决消费者的顾虑，一些大企业做出了诸多探索。“对于预制菜，消费者普遍关心的是口味、观感和营养能否达到有机统一，这需要创新研发的支撑。”得利斯集团有限公司董事长郑思敏说，得利斯建有国家级技术中心，30多名研发人员专门研发预制菜，他们主打的肉制品预制菜走在行业前端。

“预制菜不是人们想象中冷冰冰的工业化产品，而是将大厨精妙的手艺与现代营养科学相结合，尽可能保留食品的风味和营养。”侯明敬举例说，他们线下餐厅有一款港式牛杂锅的畅销菜，但做成预制菜后怎样锁住原汤鲜味，几经试验，他们摸索出速凉和速冻技术，可最大程度减少口感和营养流失。

侯明敬说，他们还从源头上做好食材品质管控，生产过程中对调味品的用量通过科学测算和反复试验，用尽量少的调味品实现最佳的味道。比如，传统的酥锅制作中要加入很多糖，在制作预制菜时，他们结合现代人的饮食喜好和健康营养理念，降低甜度的同时最大程度还原口感。

“近期很多资本跨界搞预制菜，我接待过很多人来谈合作，有搞信息技术的、搞自媒体的、搞电商的。”一家食品行业上市公司负责人对记者说，他们站上预制菜风口，在资本市场的表现非常亮眼，因此多路资本前来商谈合作。

这家公司负责人表示，很多人认为预制菜门槛很低，实际上恰恰相反，只有资金是不够的，最后拼的是品牌、品质、创新能力。

预制菜市场尚未爆发，已然有了虚火。企查查数据显示，目前我国现存预制菜相关企业6.67万家，其中2018—2020年每年注册量均超过1万家。

相关部门表示，目前预制菜行业进入门槛相对较低，不少采用的是作坊式生产加工模式，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。预制菜行业缺少大的品牌企业和大的单品，预制菜企业呈现区域化、分散化和小规模化的特征，缺少完善的商业经营模式。

郑思敏等人认为，应壮大龙头企业，提高行业集中度，充分发挥农业龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用，打造预制菜专业园区。同时加强研发能力和品牌建设，提高产品竞争力。

一些从业人员表示，目前影响行业发展的关键问题是缺乏标准体系。山东省饭店协会认为，应尽快出台预制菜地方标准、行业标准、国家标准，明确预制菜的定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范，引导行业沿着标准化轨道发展。

近日，山东省饭店协会制定和发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，在全国相关标准尚未出台背景下，为行业发展提供了有效标准依据。