随园生意经

吴紫嫣

乾隆三年，袁枚考上举人，次年又中了进士。接下来，袁枚外放出京，开始了七年知县生涯。

乾隆十年，袁枚三十三岁，依然停留在七品知县的位置上。和他同榜的状元庄有恭，却从翰林院一路高升，在此前一年已经升为二品侍郎，并且即将到袁枚所在的江苏省担任巡抚，这样的落差令袁枚无法接受。加上各种烦琐的官场俗务占据了大部分时间，久而久之，袁枚萌生了辞职退隐的想法。

乾隆十二年，袁枚到了小仓山麓。他十分喜爱当地的山川秀色和人文氛围，并相中了该城内江宁织造隋赫德的“隋园”。这座园子风景绝佳，要价仅300两银，让袁枚心动不已。

按照袁枚的薪资来说，买园子的钱出得起，但修园子这样的大笔支出还是很困难的。幸好他的同年程晋芳出身扬州盐商家庭，与袁枚有着深厚的情谊。在程氏兄弟与大盐商江春的帮助下，袁枚开始投资盐业。经济方面的远见，是袁枚能成就随园的关键因素。

乾隆三十五年，袁枚将父亲安葬在随园，又继续为随园“扩大经营”。今天大众的消遣，无非是好吃好玩，这个道理，袁大才子早已掌握，园子被他打造成一个游玩与美食相结合的娱乐项目。

平常的私人宅子，通常是四面封閉，保持隐私的。不走寻常路的袁枚，不仅把窗改成玻璃窗、漏花窗，还破天荒地推倒了围墙和围篱，类似现在的城市公园一样免费对外开放。每逢佳日，游人如织，袁枚任其往来，不加管制，更在门联上写道：“放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花。”因为生意太火爆，园内亭台楼阁的门槛每年都得换上一次。

袁枚把随园中的部分土地、树林、池塘、湖泊租给农民，让他们从事养殖和耕作。每日川流不息的游客总要吃饭，于是又顺带办起了餐饮业。农场产出的食材可直接供应园内的餐馆，“树上有果，地上有蔬，池中有鱼，鸡凫之豢养尤为得法。美酿之储藏，可称名贵。形形色色，比购诸市上而更佳。有不速之客，酒席可咄嗟立办”。

作为一个顶级吃货，袁枚对吃的要求非常高，为求得菜谱，不惜“为美味折腰”。当地有一名厨王小余，擅长化腐朽为神奇。袁枚和王小余在对待美食的态度上颇有默契，王小余讲求食材的质地，必须是天然的好食材才会购入，且必定要亲自挑选;每次做饭不会超过六七道菜，免得造成不必要的浪费，但所做菜式都独特精致。这些观点和行为都与袁枚的饮食理论不谋而合，两人可谓是惺惺相惜。袁枚负责广交游，搜集美食灵感，而王小余负责经过一番妙手烹调，将菜品完美呈桌。

后来王小余离世，袁枚还专门给他写了《厨者王小余传》。

袁枚不仅饱尝美食，而且把对饮食的认识上升到理论高度，根据收藏的食谱及多年来与大厨切磋的心得，总结出一部吃货大全——《随园食单》。这份食单记述了中国十八世纪中叶（个别上溯到十四世纪）的三百余种菜肴饭点，大至山珍海味，小至一粥一饭，无所不包。其中既讲菜肴的做法，也讲关于烹饪的至理真经，比如如何上菜，可谓面面俱到。文风轻松平实，完全不似老儒生，倒颇有些市井小民道家常的味道，风头一时盖过了《山家清供》 《饮膳正要》等同类专著。

袁枚不同凡响之处在于，他赋予随园以文化内涵。他出了一系列“随园”的书，园内的南轩则是专门收藏其著作刻板的地方，印好的书直接放在园子里卖，不少文人才子都以在此出书为荣。袁枚的《随园全集》开售，尽管价格高达五两银子，仍然被抢购一空。仅卖书一项，袁枚一年即可收入三四千两白银。

因为生财有道，到袁枚去世时，已拥有“田产万金余，银二万”。

袁枚临终前对儿子说，希望能保住随园三十年。超出预期的是，这个园子在袁家人手中保留了两个三十年。

（摘自《同舟共进》）