从西安地区唐墓出土牛俑看唐代中国对牛的利用

冯薪羽

唐代墓葬俑的研究多集中在镇墓俑和人物俑等内容，而随着资料的丰富，一些动物俑也有了明显的研究价值。牛的种属问题及在唐代生活中的功能也能通过对牛俑的分析和文献资料的整理窥探一二，这些内容有助于更全面地还原唐代的物质文明。

一、牛俑的形态分析

西安地区唐墓出土的牛俑根据形态可分为二型。

A型：立牛。多数体型健硕。在形态清晰的立牛中，根据牛的肩颈部是否有明显凸起，分为两个亚型。

Aa型：肩颈处有明显凸起。标本：西安南郊上塔坡村132号唐墓（M132：27）。牛的身体健硕，仰头状，肩颈处明显凸起，头部两侧有一对小孔，可能原来插有耳和角。牛站立于长方形底板上，底板上施有红彩，耳朵和嘴残存红彩，脖颈出有一圈黑彩，尾巴向右偏，通高18.5、长26.2厘米（见次页图1）。此类型标本还有西安市西郊曹家堡唐墓1件，千阳坡头唐墓1件，西安南郊三爻村1号墓1件，薛元嘏墓1件，张臣合墓1件，安元寿夫妇墓5件，元师奖墓4件，温思暕墓10件，独孤思贞墓9件，梁行仪夫妇墓10件，金乡县主墓3件，李承乾墓11件，陕棉十厂壁画墓5件，西安东郊郭家滩唐墓2件，长安县东曹村10件，唐梁行侠夫妇墓10件等。此亚型中，除了较多的抬头、肩颈处明显凸起的立牛之外，还有与之稍有不同的标本。西安东郊红旗电机厂唐墓所出的1件立牛，微低首，站立于长方形底板上，高16、长24厘米，低首，肩颈部有明显的凸起，形若峰（图2）。

图1 Aa型牛俑（西安上塔坡村132号唐墓）

图2 Aa型牛俑（西安东郊红旗电机厂唐墓）

Ab型：肩颈无明显凸起。标本：王怜夫妇墓2010HDM11:122，出于墓室北部。牛站立，头上昂，眉脊凸起，两耳后耸，觝角残，鼻、耳残存红彩，脖颈粗短，颈部折纹为红彩描绘，身躯肥壮，站于长方形底座，尾贴臀右甩，通高26.2，长28.7厘米（图3）。另一件与之形态类似。此类型标本还有郑乾意夫妇墓1件，长乐公主墓1件，司马睿墓1件，昭陵新城长公主墓14件，唐殿中御医夫人墓1件，董务忠墓2件，永泰公主墓3件，唐张泰夫妇墓2件，杨贵夫妇墓1件，鲜于庭诲墓11件，惠庄太子墓4件，金乡县主墓3件，韦慎名夫妇墓20件，韦美美墓1件，唐张夫人墓1件，西安西郊中堡村唐墓1件，西安南郊31号唐墓2件，渤海郡君高夫人墓3件，辅君夫人米氏2件，西安西郊热电厂基建工地63号唐墓1件，唐安公主墓1件，杜江夫人墓1件，唐凉国夫人王氏墓2件等。

图3 Ab型牛俑（王怜夫妇墓）

B型：卧牛。在能够确定卧牛具体形态的标本中，根据牛卧时头颈部的状态差异，分为两个亚型。

Ba型：自然平视，呈跪卧状。标本：陕棉十厂壁画墓M7K1:7，凸眼圆睛，嘴宽短，犄角短小，脖颈几道皱折，体态壮硕，尾巴贴身卷向左侧，头微仰，身向右略侧，卧于空心矮座上，通体均为土黄色，高7.4、长11.8厘米（图4）。其余13件形制相同。墓道东龛出6件，西龛出8件。此类型标本还有马腾空17号唐墓1件，张士贵墓1件，张泰夫妇墓1件，金乡县主墓3件，李倕墓1件，独孤公夫人清河张氏墓2件，王府君墓1件，高力士墓12件，唐安公主墓5件，西安硫酸厂唐墓10件，西安西枣园唐墓2件，长安县东曹村1件等。

图4 Ba型牛俑（陕棉十厂壁画墓）

Bb型：头低伏，呈卧状。标本：惠庄太子墓95HZM:1266，长11.4、宽4.3、高3.8厘米。通体为蛋黄色（图5）。另一件与之类似。

图5 Bb型牛俑（惠庄太子墓）

二、牛俑体现的品种

在前文的分类中，将站立的牛分为了两个亚型，即肩颈处有明显凸起（Aa型）和肩颈处无明显凸起（Ab型）。结合卧牛肩颈处几乎均无明显凸起的情况大致进行统计，可以看出，无明显凸起的牛在数量上有占比例更大。这一特点也与一些传世画作所绘牛的特点基本一致，如《五牛图》中所绘颈与肩之间线条柔和平缓或略有弧度，在肩颈处没有明显的凸起。

前文所归的Aa型中，应该包括了“封牛”（峰牛）这一品种。峰牛，文献中多作“封牛”，《辞海》解释为：“哺乳纲。牛科。反刍家畜。因髻甲部组织隆起如瘤，故名。”可以看出峰牛的最大特征就在于有瘤状凸起，根据晋人郭璞对《尔雅》的注释来看，峰牛髻甲部组织的隆起应该是比较夸张的，外形上甚至有些像驼峰。

关于唐代峰牛俑的问题，冉万里曾撰文进行了详细的论述，在进行对比之后发现，文中定名为“峰牛俑”的标本包含一些不应归入此类的标本。例如文中提及金乡县主墓的两件陶牛，认为其属于根据峰牛形象制作的作品，并且认为“一件逼真，另一件不甚逼真”。据文中配图来看，作者列举的金乡县主墓陶牛应该是以下两个标本：91XYD:98，通体棕黄。高13.2、长18.2厘米（图6）。标本91XYD:97，通体棕黄，高11.4、长20.8厘米（图7）。两个标本虽然均可以说在肩颈处有明显凸起，在本文分类中也均分为Aa型，但是能否均归为峰牛呢？照片与线图结合进行比较，98号标本的肩颈处的凸起更像肉峰，凸起的顶部更尖，犄角往两侧所成的角度更大，四蹄较为细长；97号标本肩颈处隆起弧度小，犄角向两侧所成的角度稍小，四蹄显得粗短。从二者形态特点的差异来看，98号牛俑是以峰牛为原型进行制作应该没有问题，但是97号牛俑定为峰牛俑则不甚合理。

图6 金乡县主墓91XYD:98

图7 金乡县主墓91XYD:97

文中提及的张臣合墓、韩森寨唐墓所出的几个标本应该是峰牛俑的形象。与之相似的，在前文所列举的Aa型牛中，除张臣合墓的1件（图8a）外，还有独孤思贞墓9件（图8c），西安东郊红旗电机厂唐墓1件（图8b）有峰牛的特征。Aa型牛的资料中可能仍然存在峰牛形象，但由于图片的缺失或模糊，没有办法得出比较可靠的推断。

图8 峰牛俑

除峰牛俑外，多数牛俑形象反映的应该还是在社会生产生活中广泛发挥作用的黄牛。

秦川牛作为我国著名的良种黄牛，因产于陕西关中地区的“八百里秦川”得名。关于秦川牛品种形成的时期，动物学研究者曾进行详细分析。文中根据反映唐代牛形象的文物资料，结合唐代的生态环境、粮食与饲料作物、耕牛管理和牛的培育等方面综合分析，指出秦川牛的形成年代在唐代，这一结论可信度较高。文中提到出土文物中涉及不少唐代陶牛（列举的标本主要为西安地区唐墓所出），这些陶牛体型外貌基本符合近代关中地区农村秦川牛的选择标准。如果情况属实，那西安地区唐墓出土的牛俑原型应该不少是秦川牛。

这些牛的特点主要有：头方正、萝卜角、颈短厚、肩峰高……蹄圆大。遗憾的是，文中所举的几件陶牛图片未能随文获取。但从所总结出的特点来看，秦川牛中应该存在髻甲部（颈、前肢和躯干的连接点）发育较高的情况，这一点应该与峰牛的瘤状凸起严格区分开来。

参考《中国养牛羊史》一书从动物分类角度看待中国牛类家畜中的解释：“我国一些地方的良种公牛，在颈部后上方特别发育，不应当认作肉峰，它是公牛雄壮的一个特征……”以及《秦川牛早期起源的形态学初探》一文利用陕西出土的商晚期至唐代的青铜器、陶器、画像石等资料，对商至唐代秦川牛牛种的形态变化一一做了分析，指出髻甲由无到有，并且在唐代普遍存在，认为这是一种适应役使的进化。可以认为前文分类中颈部有凸起的（Aa型）牛俑，因颈部凸起的程度有所不同，形成的形状也有差异，它们不止反映出峰牛的形象，应该还包括一些雄壮的役使公牛。

除了前述两类典型的品种，颈部有凸起的牛（Aa型）还可能包括峰牛与当地黄牛杂交的品种。之所以有此猜想，首先是因为Aa型牛中，有一些可以看出是肩峰凸起而不是黄牛的颈部后上方发达，但是凸起不高，不属于典型的峰牛形象，与雄壮的公牛特征也有所差异；其次，从峰牛传入中原地区的历史来看，汉代时两广、云南等地已经有反映典型峰牛形象的文物，北朝墓葬偶有发现峰牛牛车和壁画形象，结合一些文献记载，唐之前的中原地区应该已经传入峰牛；从形态和物种传入的时间来看，唐代出现峰牛与黄牛的杂交品种是可能的。

综上所述，西安地区出土的唐代牛俑反映的品种应该多为秦川牛等黄牛，同时出现了一些以峰牛为原型的牛俑，还可能存在对峰牛与黄牛杂交品种的反映。

三、牛在生产生活中的用途

（一）农业生产

随着畜力在农业生产中的应用，唐代时，犁耕的动力主要靠牛。《旧唐书》载：“农功所切，实在耕牛。”卷一七，P328)牛作为役使畜力，在唐代受到统治者的重视，文献中留下了不少保护耕牛的记载。比如皇帝多次下诏禁止屠杀马、牛等牲畜。唐玄宗曾下《禁屠杀牛马驴诏》；唐宣宗于大中年间下制：“爰念农耕，是资牛力，绝其屠宰，须峻科条。天下诸州屠牛，访闻近日，都不遵守。自今以后，切宜禁断，委所在州府长官，并录事参军等，严加捉搦。”卷四一,P773）还有在祭祀中用其他牲畜替代牛牲的做法：“……三年内不得杀牛，如郊庙享祀合用者，即与诸畜代。”

耕牛究竟在农业生产中如何发挥作用？可以通过壁画得以直观观察。李寿墓壁画分别反映了一人二牛和一人一牛的劳作场景。虽然唐代多见一人一牛的耕作方式，但是一人二牛的形式也依然存在。一人二牛的耕作图（图9a）中，二牛抬杠，没有牛鼻环牵引，犁的形态具有向曲辕犁过渡的特征，但还不是典型的曲辕犁。在一人一牛图（图9b）中，一个农人拉着耧进行播种，耧犁的双辕通过曲轭连接到牛脖颈处固定，耧犁既可犁地开沟，还能播种，再现了牛在田地帮助农民开沟播种的场景。

图9 李寿墓壁画细节摹本［14］

唐代牛耕的普及和生产技术的进步，促进了农业的发展和粮食产量的增加，牛作为农业生产中的重要畜力，在播种、犁地等田间活动中起到不可或缺的作用。

（二）交通工具

唐玄宗曾在诏书里说：“牛之为畜，人实有赖，既功施播种，亦力被车舆。自此余牲，尤可矜悯。”卷三二，P358）指出了当时牛在耕种和运输（牛车）中的两个主要作用。

在西安地区唐墓中，也发现过牛车相关的文物，比如阿史那忠墓壁画《牛车图》（图10），韦泂墓牛车俑（图11）等。阿史那忠墓壁画中，牛车是出行仪仗的一部分，可以看到车通过辕、轭与牛连接，同时一旁站立的少数民族形象的男驭手抓紧缰绳，通过牛鼻环牵引控制着牛；因有残损，使得牛车上部无法辨认。韦泂墓牛车模型双辕套在牛身上，左右后有栏板，车的两边一共有六个孔，可能是安装车棚支柱用的。车、牛身涂黄色。

图10 阿史那忠墓壁画（675年）

图11 韦泂墓（708年）牛车模型（复原）

从牛车模型和壁画直观观察，参考相关唐墓报告中所言“（牛俑）从其造型观察，似为驾车之牛，领部凹槽，当为置辕鬲之处”，推断当时驾车所用之牛，有一些存在颈部明显略高而在领部形成凹槽现象。这一特征在一定程度上能够更好地固定役使用具。

唐代虽然以骑马和乘马车为主，但是牛车在女性贵族和官僚中，仍然是重要的交通工具；在吉凶二礼的礼仪形式中也仍然保留使用牛车的风俗。唐文宗时明确规定“外命妇一品、二品、三品乘金铜饰犊车，檐舁以八人；三品以六人；四品、五品乘白铜饰犊车，檐舁以四人；青吏、商贾之妻老者乘苇軬车，兜笼舁以二人”。

有文章对牛车的流行和发展状况进行讨论，得出了这样的结论：“牛车作为日常出行工具，从魏晋开始被上层社会接受并逐渐流行，经过东晋十六国、南北朝、隋，到8世纪中叶的盛唐逐渐消失。在此期间，牛车大量出现，成为上层统治者的主要出行工具。”可见在8世纪中叶以前的唐时期，牛作为交通工具依然发挥着作用，牛车作为贵族出行的工具依然存在，但相比南北朝和隋有所衰弱。

（三）饮食方面

如前所述，唐代统治者对保护耕牛多次下达诏书，并且在唐律《厩库律》中，明确规定了杀牛有罪。如果是故意杀死牛或者伤害导致牛在五天内死亡的，徒刑一年半；牛的主人杀牛的，徒刑一年；误杀伤的，无罪。禁屠等诏令、法律如此规定，牛肉的食用是否绝迹？从《旧唐书》中可以看到一些食用牛肉导致生病甚至身亡的记载。如《李希烈传》：“贞元二年三月， 因食牛肉遇疾……”］（卷一四五,P3945）诗人杜甫也是因吃牛肉而身亡：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳……”

北方用牛肉为原料制作菜肴见于皇族、高级官员等身份的宴会，“烧尾宴”中的珍馐可以作为代表。比如“五生盘”等宫廷名菜，见于韦巨源的《烧尾宴食单》中。这是一道将“羊豕牛熊鹿并细治”，煮熟后切成脍摆成的凉肉拼盘。《岭表录异》《北户录》等记载唐代岭南等地风土物产等内容的书籍中，有提到南方人喜食水牛肉和烹饪牛肉的方法。“容南土风，好食水牛肉……或炮或炙，仅此一牛……”炮和炙应该是牛肉常见的烹饪方式。

在食用方面，一个特殊的情况是军队食牛。唐代军队作战，有不少将领用牛肉犒劳军队的记载，有的还间接帮助军队取得胜利。比如德宗时，李希烈在汴称帝建楚。唐守军将领高彦昭杀家牛犒劳军队，令战斗力大增，“彦昭击家牛犒军，士死战，斩首三千级”。唐末，王处直时任定州后院军都知兵马使，被朱全忠围攻，“出绢十万匹，牛酒以犒汴军，存敬修盟而退”。

从文献记载来看，所谓禁令，主要是对平民屠牛的禁止和对耕牛的保护。贵族在宗庙祭祀和宴会中所需的牛肉由其牧场提供，这些牛本身不作为耕牛，允许屠宰；而民间市场上宰杀可能来自于非农用的牧区和耕牛中的老牛、残牛等，当然，为牟利而违法的事情可能也时有发生。牛肉在唐代饮食中并非完全的消失，应该是限于地区、特定情况和身份等级食用。

四、结语

根据文物形态和文献记载，结合农学等学科的研究成果，西安地区出土的唐代牛俑反映的品种应该多为秦川牛等黄牛，同时出现了一些以峰牛为原型的牛俑，还可能存在对峰牛与黄牛杂交品种的反映。在农业社会中，耕牛是重要畜力，耕牛犁地等内容在壁画中多有反映，牛作为农业生产中的重要畜力，在播种、犁地等田间活动中起到重要作用。部分牛也被用作交通工具。出于对耕牛的保护，禁止屠杀和食用的律令虽然一直延续，但由于各种原因，食用的现象也一直存在。