南宋美食一窥

南宋杨万里（1127－1206）的一本《诚斋集》，汇诗词近千，说美食数百。从佳肴取料、制作到品味，色香味皆佳，称得当时的美食大家。

杨万里23 岁到临安参加礼部考试， 27 岁进士及第，29 岁外任，43岁又回到临安任职三年。过了57 岁，他就一直在临安做京官。好吃的他，对临安美食如数家珍。

在杨万里眼中，一道“蛤蜊米脯羹”称得酒局开胃菜：“倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。雪楷玉质全身莹，金线冰钿半缕纤。更淅香秔轻糁却，发挥风韵十分添。”

蛤蜊多品种，诗中应该是西施唇类的小蛤蜊，适宜做羹。怎么做？生剥约百粒，装满女子梳妆用的那只奁即可。蛤蜊汆水不可放盐，这样的羹有蜜的清甜。汆蛤蜊火头不能过，让蛤蜊肉腻嫩似雪后的楷树种子，纤细得如同嵌了金线的冰花，晶莹玉透。

楷树就是黄楝树，种子内白嫩如芡实，能榨油。这样的蛤蜊米脯羹，汤料勾芡后一羹匙入嘴，轻轻扣齿，“啧”的轻微声从齿间传出。嚼起来，有香秔（粳）米粒那种粘质和Q 弹。作为喝酒前的开胃羹，再好不过。

最好的解酒菜是什么？杨万里认为数生牡蛎莫属，“食蛎房”说：“蓬山侧畔屹蚝山，怀玉深藏万壑间；也被酒徒勾引着，荐他尊俎解酡颜。”

要是去过产牡蛎的海滩，会看到牡蛎的外壳层层叠叠，勃勃滋生，连结如房，犹如缩小版的千山万壑。这就是蚝山，又称“蛎房”，牡蛎肉就在蛎房中，久食有滋阴壮阳的功效。

南宋也有冷冻快递，蛎房一到酒店，剥肉置于青瓷盘上了酒桌。那生蛎肉黄白相间，黏黏糊糊似有生灵搏动。搛一筷生蛎肉蘸上芥醋，入口鲜润，回味无穷，佐酒极赞。那酒徒再是醉后胡言，一盘生蛎肉入得口去，酡红的酒颜也会消释大半。后来的杭州人称蛎肉为“蛎黄”，或许是“蛎房”的误读，或许指蛎肉的奶黄。

在杨万里的酒菜中，叫绝还有糟蟹，一本《诚斋集》，至少写了六次。六言诗《糟蟹六言二首》：“霜前不落第二，糟余也复无双。一腹金相玉质，两螯明月秋江。”七律诗《德远叔坐上赋肴核八首糟蟹》：“横行河海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片满螯凝作玉，金穣镕腹米成沙。”

“霜前”，落霜之前西北风初起，大闸蟹是绝无第二的壮实，泡入特制酒糟。数日取出，仅一只糟蟹就是一顿鲜亮叫绝的酒菜。先不说糟香四溢，仅两只大螯被蟹锤一声敲开，“金相玉质”的蟹肉，如同“明月秋江”般的澄清。一入口，酥酥缕缕的螯肉如片玉凝香。尤其雌蟹，原本膏似的蟹黄，糟成了满穣（瓤）金黄色“米沙”，只一吮，就让你酥鲜得忘了斯文，满嘴啧啧有声，左右震响。

“能纳夫子于醉乡，脱夫子于愁城”“与汝相忘于江湖之上”，这是杨万里“糟蟹赋”中的醉语。“客复酌我，我复酌客，忽乎天高地下之不知”。你说我喝啊，我说你喝啊，管什么天高地厚，要什么酒令、投壶，就凭一只大糟蟹下酒，说别的全是废话。

江南银鱼，长二寸许，洁白如玉，身无一刺。应时的鲜活银鱼，按后来的吃法，适宜一大块嫩豆腐置于水中，任凭银鱼前赴后继地钻入。然后切豆腐成片、成块，或煎炸，或熘炖。

但杨万里钟意的是银鱼干，佐酒有回味，有诗“食银鱼干”赞：“初疑柘茧雪争鲜，又恐杨花糁作毡。却是剪银成此叶，如何入口软于绵？”“柘茧”，一种柘树叶喂出的细蚕；“杨花”，轻盈满天飞舞；“糁毡”，似米饭粒织的毡；“剪银”，银片剪成的细叶。这连串的比喻，写足了银鱼干的色香味。不等入口，让人垂涎三尺。

杨万里诗中，“鲎羹”是他的最爱：“忽有瓶罂（大腹小口的容器）至，卷将江海来。玄霜冻龟壳，红雾染珠胎。鱼鲊兼虾鲊，奴才更婢才。平章堪一饭，断送更三杯。”

“鲎羹”，雌鲎籽酿成的羹，美味，量少，稀罕，如今已经绝迹。这鲎也奇，最小的犹如脸盆，上下硬壳，拖一支三棱刺的尾。雌鲎肥大，常驮瘦小的雄鲎，形影不离。渔民撒网，独取雌鲎。雌鲎满腹有番木瓜籽一样的鲎籽，松花蛋白似的透明，外包幽蓝色浆水。这鲎籽用白酒和佐料除腥去毒后，盐渍为酱，即“鲎羹”。

“鱼鲊”“虾鲊”，指腌制的鱼、虾类海鲜，虽鲜美，与鲎羹相比，只称得是“奴才”和“婢才”。“平章”，是商酌。哪怕酒足饭饱，撑到喉间，只要有鲎羹上桌，酒席上肯定会相对一视，说一声：上酒，添饭！

“鲎羹”，杭州人读“hou /gang”，后来酱园店卖的“虾羹”，也读此音。鲎羹与虾羹，前者是佐食，如同泥螺，可以直接佐酒、下饭。后者较咸，宜作调味、提鲜。从鲎羹到虾羹，几百年来，也算是杭州人舌尖上的变迁。

“吃鲎羹”，后来成了杭州人的特色方言。凡是说话不算数，好放人鸽子，好给人吃“空心汤团”，都被称“吃鲎羹”。难道，真似杨万里所说，鲎羹味如仙馔，可遇不可求，能吃到，是一种口福。吃不到，只能是空口许愿。

酒后的主食，杨万里也讲究，一道“樱桃煎”令人叫绝：“含桃丹更圆，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手，万籁捣空脆。印成花钿薄，染作冰澌（si，泛指冰）紫。此果非不多，此味良独美。”

这是樱桃汁做的面食，揉制成铜钱似的圆饼，两面煎成微黄，放入冰中冷却。冰块是冬日的窖藏，镇了樱桃的汁香。夏日酒后，入口樱桃煎，齿叩清脆，汁香喷薄，赞极！