食品中微生物的危害与控制分析

食品生产流程繁琐复杂，食品质量的高低与其含有的微生物数量、类别等具有较强的关联，如果有害的微生物存在于食品之中并被人食用，那么可能会对人的身体健康造成一定危害，甚至会造成死亡。所以，务必要加强食品质量管理，采取各种措施预防和消除食品中的微生物，保障食品安全。鉴于此，本文首先对食品中的微生物及其危害进行论述，然后探讨了预防和控制食品中微生物的策略，希望可以為食品行业提供一定参考。

一、食品中微生物的危害分析

1.食品中的微生物。在大千世界中，微生物种类繁多，基于其构成形态的不同，可将其粗略地分为两类，一类是细胞结构微生物，比如人们常见的动物、植物、真菌、细菌等;另一类是非细胞结构微生物，即病毒。在各种微生物中，与食品工业具有较强关联的微生物主要有霉菌、李斯特菌、大肠杆菌以及病毒等，一旦此类微生物存在于食品之中并进入人体，那么食用者容易出现头晕、眼花等中毒症状，严重时会出现细菌感染的情况，对人体健康带来严重威胁。

2.食品中微生物的污染途径。食品的生产加工过程较为复杂，在其生产、加工、贮存、销售等各个环节中，由于不断与外界环境进行接触，空气中的水分、氧气等会促进微生物的生长，容易使食物滋生细菌，继而影响其安全性。基于污染途径的不同，可将食品微生物污染分为两类：一类是生物性污染，指的是员工未按照要求对其衣物进行严格消毒，抑或是没有戴手套，从而导致食品被污染。另一类是机械性污染，指的是食品与未彻底消毒的设备相接触而导致被污染。

二、食品中微生物危害的控制策略

食品类别繁琐，加工流程不尽相同，贮存条件也存在明显差异，如果在生产、加工、运输、销售等一系列环节未对食品进行全面监管和严格把关，那么可能会使微生物进入食品致其受到污染，从而使食品腐败变质或者保质期缩短，一旦被微生物污染的食品被人食用后，会对人体健康带来极大危害。所以，企业在食品加工、运输、销售等各个流程，应积极采取一系列措施避免食品受到微生物污染。

1.做好预防工作，避免微生物污染。在控制微生物污染方面，预防污染是最基本的一种方法，一般是通过保持卫生环境整洁、高温消杀细菌等方式进行预防。对于生的食品，比如瓜果蔬菜、肉蛋等食物，它们在贮存、运输等环节难免滋生微生物，对于此类微生物，可通过清洗、加热的方式进行处理。另外，食品加工环境、加工设备、操作人员的个人清洁卫生情况等也均与微生物的形成、滋生具有较强关联，特别是加工设备，它们往往是滋生抗热性微生物的“罪魁祸首”，对此，可通过下述方式进行预防，避免受到微生物污染。

第一，企业在生产食品的过程中要定期打扫卫生，保持良好的食品生产环境，尤其要加强对食品设备、食品容器等相关物件的清理、消毒，以防食品在被微生物污染的设备、容器中交叉污染。

第二，加强对员工的定期培训，增强员工的责任意识、安全意识以及质量意识，要求所有员工自觉遵守内部制度规定，任何操作都需要严格按照内部规程进行，严禁出现操作不规范、操作不科学等情况，促进员工逐步养成良好的卫生职业习惯。

第三，企业制订严谨、完善的规章制度，并实施绩效考核机制。企业要以制度的形式，明确企业各部门、各岗位员工需要承担的责任、应遵守的制度及需要完成的工作任务，并编制一套完善、严谨且具有可行性的考核机制，选择具有代表性的指标，对内部员工进行客观、全面考评，考核结果直接与员工的薪资待遇、职位晋升等挂钩，以期在增强员工责任意识的前提下，促使其将更多时间和精力用于提升食品质量安全工作中，从而使得食品质量安全得到良好保障。

第四，严格控制食品包装。包装是预防食物微生物污染的重要措施，在对食品进行包装时一定要采用无菌材质，同时要在无菌环境下完成对食品的包装，切断食品与外界环境的接触，从而达到预防微生物的目的。一是进行真空包装。食品真空包装能够最大程度地减少食品与微生物的接触，这是当今食品包装的主要方式。真空包装简单来讲是在食品封口之前，通过专门的机械设备抽出包装袋中含有的空气，使袋子保持真空状态，破坏容易滋生微生物的环境，从而实现食品安全。二是充气包装。目前，充气包装可大体分为两种，一种是一次充气，另一种则是封口处理。在食品充气包装方面，多采用氮气、二氧化碳等气体进行充气。其中，在食品包装袋内充入氮气，能够破坏需氧腐败微生物的生存环境;在食品包装袋内充入二氧化碳会使食品袋中的微生物死亡，以此达到延长食品保质期的目的。

2.严格控制水分，抑制食品微生物污染。充足的水分是微生物滋生及蔓延的有利条件，若想预防并抑制食品微生物污染，应对食品含水量进行严格控制，可通过干燥或加盐等手段控制食品含水量，以此实现抑制微生物活性的目的。

一是干燥。对食品进行干燥处理，可严格控制食品含水量，破坏微生物的滋生条件，由此达到抑制微生物生长的目的，是一种比较常用且效果显著的方法。目前，常用的干燥方法主要有四种，分别是热空气干燥方法、喷雾干燥方法、真空干燥方法和冷冻干燥方法，企业需要根据食品的性质、种类、特点选取合适的干燥方法。在现实中，热空气干燥方法比较适用于瓜果蔬菜、鱼肉等食品;喷雾干燥方法多被应用于流体、半流体等食品中;真空干燥方式多用于泡椒凤爪、豆腐干等熟食;冷冻干燥方法是当前食品保鲜的常用手段，也是抑制食品微生物污染的重要措施，即通过低温冷冻的方式贮存食品。

二是加盐。通过添加食用盐的方式可以促进食物脱水，以此起到抑制食物微生物污染的目的。腌制是比较常用的方法，操作过程简便，且无需专用设备。

3.运用栅栏技术，延长食品保质期。德国肉类研究中心Leistner在进行不懈探索和深入研究之后，开创性地提出了“栅栏技术”这一概念，它其实并非单指某项技术，相反它是多种不同技术的融合体，初衷在于通过多种技术抑制食品品质腐败、延长食品保质期，从而实现保证食品质量安全的目的。

实践证实，栅栏技术与传统方法或先进技术深度融合，能够获得事半功倍的食品保质效果，目前，栅栏技术已在各类食品的加工与贮藏方面得到大力推广和积极应用，其应用范围主要有以下三个方面。

一是应用于鲜肉保鲜。一直以来，企业多通过冷冻的方式贮存、运输肉类食品，虽然该方法能够很好地避免肉类被微生物污染，但却有着花费高、降低鲜肉品质的缺点。在此背景下，人们探索出耗能小、抑菌功效顯著且成本相对较低的栅栏因子，从而使得鲜肉在非冷冻环境下也可达到保鲜、抑制微生物滋生的目的。在各种各样的栅栏因子中，茶多酚应用比较广泛，它本身是一种效果非常显著的防腐剂和抗氧化剂，不仅具有供氢的作用，还能够有效抑制脂肪氧化变质。实践证实，将0.6%的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，能够使鲜鱼肉保鲜贮存60余天，另外其在猪肉保鲜方面也表现出突出成效。

二是应用于加工类肉制品。对于加工后的肉制品，比如发酵香肠，可通过pH（发酵酸化）和Eh（降低氧还原值）等多种栅栏因子实现抑制食品微生物污染的目的。在发酵香肠的不同加工、制备环节，采取相应的栅栏因子，可保持食品的质量安全。其中，风靡欧美的迷你色拉米发酵香肠，就通过多种不同栅栏因子的内在机制起到食品保质、防腐之效，为食品行业应用栅栏技术提供了有益指导。

三是应用于水产品保鲜。目前，很多企业、商户通过采用栅栏技术对水产品进行保鲜，比如新含气调理杀菌技术，其作用机制是通过食品原材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速冷却的温和式杀菌、充氮包装等栅栏因子，可使水产品保鲜半年，不仅有利于保持水产品独特的原始风味，还不会破坏其口感。另外，真空冷却红外线脱水技术也被广泛应用于水产品保鲜，通过食用酒精减菌、抽真空脱水、冷藏等多种不同因子的协同作用，可对水产品进行冷藏保鲜，其保鲜时间大约为30d。

4.合理应用HACCP系统。HACCP（危害分析与关键控制点）系统是一种典型的预防性质量保证体系。该系统的作用机制是利用一套科学、严谨、规范的方法、策略、技术有效控制食品的微生物质量，以此实现保障食品质量安全的目的。该体系涵盖了食品原料选择、制作、贮存、运输、营销等各个环节，所以，它并非只是食品加工环节控制质量的专项工具，也可用于新产品开发质量设计方面。

一般来讲，可通过下述七个流程创建一套完善、合理的HACCP系统：一是危害分析，在此环节，既需要明确潜在危害，也需要选取合适的预防方法;二是明确关键控制点，即确定食品加工处理过程中的重要控制点;三是明确关键控制点的关键限值;四是针对关键控制点制订一套严谨且具有良好可行性的监控流程体系;五是确定关键控制点的纠偏方法;六是创建信息库，对各类相关信息进行准确记录和可靠保存;七是创建审核系统。

由此可知，HACCP体系是通过对食品制作、加工流程及环境的全面调查，及时发现潜在危害，基于此选取合适的方法进行防控，从而在要求各环节严格按照规章方法开展工作的基础上保障食品质量安全。

综上，食品微生物污染不容小觑，企业在生产、加工、运输食品的过程中，务必要增强责任认识，做好各种预防工作，严格控制水分、灵活合理地运用栅栏技术及HACCP系统，以抑制食品中微生物，延长食品保质期，由此保证食品的质量安全。

作者简介：马艳娟（1979-），女，汉族，江苏丰县人，大学本科，徐州生物工程职业技术学院实验师，主要研究方向为生物。