以职业技能大赛推动高职院校餐饮服务与管理课程教学改革

夏梦雪

职业院校技能大赛是我国职业教育的一项重大制度设计和创新，在服务“三教”改革、推动职业教育高质量发展方面发挥了重要作用。通过技能大赛，参赛教师有机会对接产业前沿，推广“岗课赛证”融合，提升职业院校人才培养质量，全面提高教学能力和自身素养。近年来，职业院校技能大赛已经成为评价高校办学质量、教师教学能力和学生综合素质的重要标准。为了更好地适应我国职业教育发展的变化，教师应积极探索将技能大赛与具体专业课程相融合，通过比赛推动课程教学改革，通过教学改革培养出更优秀的学生，让学生在比赛中取得好成绩，从而形成一个良性循环。

餐厅服务是职业技能大赛中旅游大类的分项之一，从省级比赛、国家级比赛到世界职业院校技能大赛中均包括此赛项，是一个极具挑战性和竞争性的项目。本文根据笔者参加2022年江苏省职业技能大赛餐厅服务项目的经历，结合教授高职院校餐饮服务与管理课程的体会，积极探索了以职业技能大赛推动课程改革的路径方法。

一、职业技能大赛餐厅服务项目概述

1.职业技能大赛餐厅服务项目的比赛内容。江苏省职业院校技能大赛餐厅服务项目的比赛内容分为三部分，即中餐宴会设计与服务、休闲西餐服务、鸡尾酒调制与服务。每支队伍挑选一名中餐选手完成中餐宴会的摆台与服务，全程用中文;另一名西餐选手先完成鸡尾酒的调制和服务，再完成休闲西餐的摆台和服务，全程用英文。

在中餐宴会设计与服务比赛中，选手事先提交中餐宴会设计书，随后中餐选手进行相应主题宴会的摆台，按照正确步骤为客人拆餐具、上酒水、上菜品，最后收台。

在休闲西餐服务比赛中，选手按照要求挑选合适的餐具和用品，在备餐台有限的空间里合理、有序放置，随后选手在空桌上进行休闲西餐的基本摆台。西餐比赛最难的环节在于对客服务，西餐用餐步骤繁多且礼仪严格，同时要求选手全程用英文与客人对话。

在鸡尾酒调制和服务比赛中，要求选手现场制作两款创意鸡尾酒，且要用英语对客服务，这对于学生的综合能力要求很高。

2.职业技能大赛餐厅服务项目的评分标准。在中餐宴会设计与服务比赛中，宴会设计书是单独进行考评的，考官会结合主题的独特性、创新性以及合理性进行打分。中餐的宴会摆台部分是整场比赛打分最为严格的环节，由于与国赛和世赛标准对接，每个餐具的位置和摆放顺序都有极其严格的要求。

在休闲西餐服务的比赛中，正确挑选餐具和整理备餐台是比赛的重要部分，如果选手出现漏拿或多拿现象，都会影响比分。

在鸡尾酒调制和服务比赛中，主要考察选手制作鸡尾酒的过程是否规范，由于会接触各种食材，所以食品卫生是其中重要的考核指标。

二、餐饮服务与管理课程的教学现状

目前，高职院校的餐饮服务与管理课程的授课模式以理论授课为主、实际操作为辅，主要面向旅游管理专业大二年级的学生。由于大部分学生之前没有任何相关基础，在实训时教师需要从零开始教授最基本的餐饮服务技能。单招班的学生普遍有良好的餐饮服务基础，在之前的学习里已经掌握如托盘、铺桌布等基本技能，在授课时无需重复基础练习，可以进行更有难度的实操训练。

1.餐饮服务与管理课程的内容。本课程目前使用自编讲义，主要教授内容包括餐饮基本概念、中餐理论知识、中餐服务技能、西餐理论知识、西餐服务技能、宴会服务、菜单设计等章节。根据学情区别，教师会适当调整每章节所占比重，确保学生掌握餐饮行业从业人员必备的服务知识和操作技能。该课程内容丰富、信息量大，需要掌握的知识点、技能点多，且重点突出。

在本课程中，中餐理论知识与服务技能是重点，本章节中的托盘、铺桌布、口布折花和摆台是餐饮从业者需要掌握的最基本技能，也被称为“基本功”。在实际操作中，主要训练学生操作的规范性和标准性，并在此基础上选择性培养学生优雅、沉着的形象气质。摆台是操作技能里难度最大、流程最多、耗时最长、精确度要求最高的一项，需要学生在熟练掌握其他基础技能的基础上进行练习。

在本课程中，西餐理论知识与服务技能是难点，本章节中包含的西餐餐具使用、西餐礼儀和上菜顺序等知识是学生从未接触过的。由于文化的差异，加之学生中间几乎没有人接触过标准的西餐，因此本章节成为学生理解难度最大的部分。在实际操作中，西餐摆台的技能难度略低于中餐摆台，对于精确度和准确性的要求也会依照行业标准有所调整，并不固定。服务技能中的铺桌布、托盘使用和口布折花部分与中餐的服务技能重合点较多，无需重复练习。在授课时，教师需要慎重安排理论与实操的课时比例，帮助学生在理解西餐的基础上进行操作。

宴会服务是一个综合性的拓展章节，要求学生在掌握中餐的理论知识和基本操作技能后，自主进行宴会的设计与安排，对于学生的基本功、应用能力和创新能力有极高的要求。本章节的核心任务是撰写宴会设计书，这是一个综合性任务，也是直接与技能大赛要求对接的部分。

2.餐饮服务与管理课程的实训室建设。本课程的特殊性在于课程内容中存在大量实操性章节，需要学生在相应的实训室进行练习，这对院校餐饮实训室的建设有很高的要求。比如，要配齐基本的餐桌椅、碗碟等必需品，且要根据学生人数配置一定数量的餐具用以练习。考虑到餐具大多为易碎的玻璃制品，学生在初次练习时非常容易出现损耗，因此实训室必须购买一定的备用餐具，以备不时之需。

此外，学生练习中餐摆台时一般需要用到大型圆桌，这种桌子占地面积极大，对实训室的空间要求很高。如何合理地运用空间，最大程度地放置实训器材是对实训室建设的一个重大考验。考虑到西餐和中餐的用餐环境和布局完全不一样，如果在空间充足的情况下，笔者建议中餐实训室和西餐实训室应分开建设。

3.餐饮服务与管理课程的考核方式。目前，本课程对传统、单一的笔试考核方式进行了改革，采用过程考核、实践与作业考核等多样化的方式对学生进行考核，将学生的平时表现与作业成果列入考核范围，同时注重学生的汇报演讲过程和团队协作能力。在实操考核部分，重点考察学生中西餐服务技能基本操作的规范性、专业性和标准性。

改革后，我们在考核中多关注评价的多元性，结合课堂表现、作业练习、小组分析讨论及团队协作共事等情况，综合评定学生的能力与成绩。其间，特别注重考查学生的主动学习能力和分析解决问题能力，对在领悟和应用上有创新的学生会给予特别鼓励。

三、技能大赛对餐饮服务

与管理课程改革的启发

目前，餐饮行业日新月异，从无接触式服务到扫码点餐，各种新的餐饮现象层出不穷。如何在餐饮服务与管理课程中融入新业态、新技术、新趋势，成为教师们关注的重要方向。

技能大赛是对一个行业项目的标准化解读，代表了行业目前的发展方向和趋势，通过对参赛选手打分，可以客观反映出课程的教学质量。在参加技能大赛的过程中，一方面，师生团队会共同打磨作品，主动向行业接轨，吸取最新的信息和技术;另一方面可以接触到其他同类院校的优秀作品，发现自身与其他院校之间的差距，帮助团队认清自己的优势劣势，不断改善课程中存在的问题，最终提高教学质量。

1.调整理论和实践比例。在之前的课时安排中，理论授课部分与实操练习部分的比例相近，但技能大赛只考察操作，不考察理论，这与原本的课程安排有很大区别。考虑到学生的实际情况，如果在授课中完全参照技能大赛的要求，彻底取消理论授课，这是不合理、不现实的;但如果继续保持原来的课时比例，由于训练时长及实训室器材有限，每位学生只能将每样技能练习两三遍，这非常不利于提升相关技能。

餐厅服务技能实操部分的重要性不言而喻，加大实操的所占比例是必然趋势。在场地和器材都有限的前提下，教师要想尽办法保证每位学生的练习次数，提高练习质量。比如，疫情期间的分组化教学方式可以合理地分配实训室，碎片化利用教学时间，学生之间也可以彼此纠正动作，互相讨论学习，提高练习质量，是值得推广的教学方式。

2.培养学生的创新性。技能大赛中要求每支队伍提交一份中餐主题宴会设计书，且需要具有一定的创意性。在备赛期间，一般由选手提交宴会设计书初稿，指导教师帮助修改。但是，由于学生的眼界有限、积累不够，修改设计书是一项非常艰巨的任务，甚至经常出现全部推翻重写的情况。如果可以在教学过程中重点训练学生的设计书撰写能力和创新能力，将极大地减轻教师在后期修改设计书的负担。

为此，在课程教学过程中，教师应当要求学生掌握宴会主题设计书的基本格式，并合理挑选主题，让学生进行有寓意和内涵的设计，并尽可能提高书写语言的规范性和艺术性。教师可以将获奖作品的设计书分享给学生，作为模板參考，一方面帮助学生养成规范的写作习惯，另一方面要求学生进行一定的创新，高标准对接技能大赛。

3.提高学生的课堂参与度。技能大赛的比赛形式是学生参赛、教师指导，这种模式决定了学生是整个比赛最关键的一个要素，因此教师在课堂上要充分调动学生的参与度，通过留意观察每位学生的学习情况，准确发掘潜在的种子选手，鼓励他们参加日后的技能大赛。

总之，技能大赛对于高职院校旅游专业发展和教学实践具有重要价值，能够显著提升高职院校的育人成效，推动专业课程的教学改革和发展，对于优化专业教学具有重要意义。同时，技能大赛也为高职院校师生提供了高水平职业人才的参照，不仅可以让他们了解到当前市场对人才发展的需求，更可以知晓其他职业院校的人才培养成果。通过参赛，教师有机会接触到最新的行业技术、行业标准和行业变化，这对于提升教学能力有直接的帮助。教师还可以将备赛所学的内容与课程很好地融合，将比赛引进课堂、用比赛带动课堂、使比赛融入课堂，真正做到用技能大赛促进餐饮服务与管理课程的教学建设与改革，有效提高教学质量。

基金项目：南京铁道职业技术学院校级科研基金资助项目（Yr210012）。