“2+1”模式下 西餐烹饪专业学生实习探究

王静　王润鹏

随着中国经济的发展，食品行业蓬勃发展，对从业人才的要求越来越高，这就要求相关院校采用多种教学手段和途径，提高学生的专业能力，为社会培养出合格人才。

目前，大连商业学校酒店烹饪系下设的西餐烹饪专业在人才培养方案中设置了多个实践性教学环节——认岗、跟岗、顶岗实习。实习是大连商业学校实践性教学环节的重要组成部分，也是培养高技能人才的重要途径，对培养学生的职业意识、团队意识、岗位意识、责任意识和专业技能有着十分重要的意义。自大连商业学校西餐烹饪专业建设以来，一直采用“2+1”的人才培养模式，即在校学习两年加企业实践一年，但在学生实习的过程中仍存在很多问题，严重影响到实习的效果。为此，本文对学生的实习情况进行了调查研究，并对学生跟岗顶岗实习中存在的问题进行了分析，最后提出了解决措施。

一、学生跟岗顶岗实习情况调研情况

1.学生实习单位与岗位情况。自2014年以来，大连商业学校酒店烹饪系通過师徒制开展认岗、跟岗、顶岗实习，取得良好成绩。在实习单位的配合下，大连商业学校开展双向选择模式，学生在跟岗顶岗实习过程中可以自主选择实习单位和岗位。目前，酒店烹饪系学生的主要实习地点分布在辽宁省、北京市与上海市，主要实习单位有大连香格里拉大酒店、大连富丽华大酒店、北京嘉里大酒店、北京中石油、上海万豪集团、上海希尔顿大酒店等，主要实习岗位有中西餐厨房、中西餐厅服务、日料、客房、前台酒吧等。西餐烹饪专业14级、15级、16级学生实习岗位及人数分布情况见图1。

2.学生跟岗顶岗实习的工资情况。现如今，酒店餐饮行业发展迅速，行业出现用工荒，各岗位员工严重短缺，所以学生实习工资呈现出上升趋势。2009-2010年，学生的跟岗顶岗实习工资大约在600-1000元，而如今，学生的实习工资已经最高涨至2500元左右（见图2）。

3.学生跟岗顶岗实习的环境条件情况。实习岗位的环境条件分为硬件条件与软件条件，硬件条件是指学生的工作环境与生活休息条件，工作环境优雅、寝室人数少、有独立卫生间等都是十分吸引学生的硬件条件;软件条件是指酒店的人文关怀情况、是否有一对一的师傅指导以及团建活动等方面。在提供同等工资待遇的多家酒店中，实习岗位的环境条件是学生做出选择的第一标准。大连商业学校在选择校企合作单位时都会逐一走访、严格考察，为学生争取最大利益。

二、学生跟岗顶岗实习中存在的问题

从目前大连商业学校酒店烹饪系多届学生跟岗顶岗的实习情况以及教师掌握的情况来看，跟岗实习工作还面临一定的困难和急需解决的问题。

1.学生缺乏职业素质。实习单位对于学生来说是让其得到发展的一个空间，刚开始实习时，很多学生常常抱有好奇、期望的心态，做事比较认真，但在工作几天后，就会觉得现实与理想差距太大，便在工作中出现不认真、敷衍的情况。比如，有些学生很难适应工作的强度，有些学生对企业安排的具体工作岗位和工作地点不满意，有些学生认为工作岗位与专业紧密度不高，有些学生受不了工作的累和生活的苦，有些学生认为晋升的空间太小等。由于上述种种原因，导致学生思想上出现波动和抵触情绪，从而产生更换工作单位和工作岗位的想法，甚至有半途而废的情况发生。在大连商业学校高星级酒店管理专业和西餐烹饪专业，每年分别有3-8名学生提前终止跟岗实习，或通过学校协商更换实习单位，充分说明学生缺乏吃苦耐劳、爱岗敬业、抗压、抗挫折等职业素质。

2.指导教师对学生的管理及考核存在困难。大连商业学校酒店烹饪系每年跟岗顶岗实习的学生有200多人，实习地点分散、岗位较多，多数学生能够在一家单位自始至终地完成实习任务，但也有部分学生多次调换实习单位和岗位，更有甚者不听学校和指导老师的安排，擅自离开岗位和实习单位，给实习指导教师和学校带来很大的麻烦。这就导致指导教师无法准确掌握跟岗实习学生的具体工作情况，也无法对这部分学生的跟岗实习成绩进行有效考核。

3.实习单位存在问题。大连商业学校的实习单位主要是五星级酒店，良好的工作环境是实习生能够全身心地投入到工作岗位中去，发挥自身的聪明才智，为实习企业创价值、作贡献的必要前提。然而，一些酒店没有正确认识到跟岗顶岗实习对学生及酒店的意义，不能为学生提供良好的工作条件，主要表现在以下几方面：一是提供的实习条件较差，与内部员工反差太大，对学生只重使用，不重培养和激励;二是不适当地调换实习岗位或岗位工作分配不合理，未能满足学生学习、锻炼的需要;三是过分高估实习生的能力和素质，不能正确包容和教育实习生的过错;四是一些主管人员带有色眼镜对待学生，对实习生要求过分苛刻。

三、解决学生跟岗顶岗实习问题的措施

1.对学生加强辅导和心理干预。职场如战场，逆水行舟，不进则退，教师要让学生认识到顶岗跟岗实习不仅能提升学生的专业技能，更重要的是能培养学生养成良好的职业素养，如良好的人际交往能力、较强的环境适应能力等。为此，教师要加强对学生的辅导和心理干预，让学生正确认识到顶岗跟岗实习的重要性。首先，在校期间，校内实习指导老师要对学生进入工作后需要用到的技能进行针对性的训练，让学生在实习过程中保持平常心，如果遇到问题要直接向老师倾诉，而不是通过实习单位或者家长反馈到学校。其次，在进入实习单位后，校内实习指导老师要多与学生进行交流，了解学生在实习过程中的所思所想，时刻关注学生的心理动态，对于缺乏自信的同学要多加鼓励和激励，帮助学生完成工作、提升自信。最后，实习指导教师要不定期到实习企业走访学生，了解学生的实习情况，为评定学生的实习成绩提供依据。

2.开展职业指导教育教学活动。学校要从学生一入学，就系统、全面地开展职业指导教育教学活动。第一学年为职业教育认识期，针对学生的专业及就业去向问题进行专业思想、职业发展、职业理想、职业道德和创业精神的教育，使学生一入校就明白所学专业的特点，完成职业生涯的初步规划。在学生具备了一定的专业技能之后，对学生进行专业思想巩固、产业变化、行业发展、岗位需求以及就业形势方面的教育，培养学生的敬业精神，并设定未来目标。在这个学期，大连商业学校会安排学生工学结合，让学生对酒店有一个初步的认识。第二学年为职业教育强化期，教师要指导学生提高自我素养，明确自己的发展方向和目标，强化学生的必备技能，让学生明白优胜劣汰的社会生存法则，并转变学生的就业观念，树立学生信心，确保学生顺利就业。

3.完善实习考核制度。在学生实习过程中，学校要建立一个供学生、学校、企业三方使用的网络管理平台，同时制订科学的管理制度，明确岗位师傅的职责，制订具体的教学目标和管理要求，确定考核办法。学校要让学生注册网络平台，设置校内指导老师账号与企业指导老师账号，明确规定跟岗实习学生的实习任务和具体的实习要求，制订跟岗实习考核评价方案，明确取得跟岗实习学分的具体标准。跟岗实习的考核分为校内考核与企业考核，企业考核主要针对学生平时出勤率、技能水平、工作态度、团队精神、工作纪律遵守等情况;校内指导教师可通过巡查、与企业指导教师沟通交流、与学生交流和学生实习任务报告的完成情况等确定学生的跟岗实习成绩。

4.丰富学生实习内容。实习单位应从培养人才的角度出发，有目的有计划有安排地招收实习生，对新到酒店实习的学生进行岗前培训工作，提供多个岗位与轮岗的机会，这样不仅可缓解学生的不良情绪与适应性，还可丰富学生的学习内容，帮助学生掌握多种技能。与此同时，实习酒店应对实习生的工作与生活多加关怀和关注，让学生有归属感和荣誉感，为学生实践理论、发挥才能提供一个良好的舞台。

总之，对于中职学校的学生来讲，实习是他们的思想、心理、职业能力和职业素养实现全方位锻炼和升华的重要一环，学校要高度重视学生实习的重要性，对实习过程中存在的问题加以解决，从而发挥出实习的真正效用，提升学生的实践能力。

作者简介：王静（1988-），女，大学本科，主要研究方向为中职学生中西面点技术教育。

王润鹏（1988-），男，大学本科，讲师，主要研究方向为西餐烹饪、日本料理。