汤元和“糍粑”

□王淼

四川小吃种类繁多，为人津津乐道。汤元（即汤圆）和“糍粑”两者均为糯米粉制成，前为汤煮，后用笼蒸。

汤元，人们年初一必食。汤元馅分甜咸两类，甜馅为主，有芝麻、豆沙、桂花、玫瑰等味，咸馅有素荤两种，通常煮食，也可油炸。

川南汤元特别处，是甜汤元需用鸡油拌馅，鸡肉又是年夜饭必有物，故人们有在节前争购阉鸡的习俗。那几天，采购生鲜年货的城里人，拥挤在城郊乡场上和农民议价抢购阉鸡，愈大（油愈多）愈好。少年时，一次我曾为家中购得十三斤重大阉鸡一只，在旁人羡慕赞叹中自得而归。

那时春节前后，糕饼店均出售揉好的汤元湿粉，和用花生、芝麻、白糖及各色蜜饯拌成的汤元馅料。人们购回后，添加熬好的冻鸡油，新年初一早晨全家一齐动手“搓”汤元，热气氤氲中其乐融融。还有一种无馅的小汤元，碗中加以醪糟和糖桂花叫“醪糟汤元”。

“猪儿粑”较汤元个大，雪白圆润可爱似小猪，外包荷叶或竹叶，蒸熟后满屋清香，也叫“叶儿粑”，为著名小吃。制作程序较繁复，通常由手艺祖传的专店出售。此食也有咸甜两类，凉后变硬易于保存。乡间农家过年时常蒸上几笼，家中用于祭祀祖先，走亲戚时作赠礼，上坟时供于逝者坟前。

“糍粑”是用糯米泡水磨浆蒸成，雪白的稜形糕块热气腾腾，拿在手上颤巍巍得带着弹性，咬在口里松软香甜微有醪糟酒香味，若再炭烤或油煎则变浅黄色，外脆内软味道香甜。

名点“白糕”相似，米浆舀在笼里许多凹窝中蒸熟，为中心厚至边缘渐薄的圆形可爱小饼，味分两种：加白糖的晶莹雪白名“白糕”，加红糖呈浅黄色名“黄糕”，每斤十余只。此糕夏天冷食尤佳。

“黄粑”广为人喜爱。将大米与糯米初蒸后加糖揉成饭团，用本地的良姜叶包成巴掌大长方柱块，再蒸熟后剥去外叶食用，软糯清香十分可口；若切片后油煎，变得色泽金黄，表脆里糯特别好吃。黄粑凉后变硬耐保存，小贩们纷纷打出姓氏招牌，自称“X 黄粑”，吸引游客大包购买。

“糍粑”将糯米洗净上笼蒸熟，再放入大石臼中用木棒捣烂成黏稠的糯米团，放凉后，捏成大如锅、小如碗的糍粑饼，方便保存。乡民过年“走人户（访问亲友）”常作为馈赠礼品。食用时取饼切成小块，稍热即软，用桂花白糖黄豆粉揉食香糯诱人；若在炒黄豆粉中一滚，再淋上红糖稀，即类成都小吃“三大炮”。

“浑水粑”，是用大米、糯米浆加石灰水，蒸后凉成糕团，再放入芽菜和豆腐干碎粒馅料，手捏成鸭蛋大小、中粗两头尖扁平状，下油锅炸熟。其色金黄，外脆内软咸香味美，孩童们最爱。