宜宾城区白酒老作坊的空间分布研究

2022-06-24四川省文物考古研究院

四川文物 2022年3期

刘睿（四川省文物考古研究院）

宜宾作为川南地区重镇，素有“西南半壁”之称［1］，历史上名酒辈出［2］，酒文化资源丰富。元明以来，又逐步产生了高度蒸馏白酒。四川省文物考古研究院曾在宜宾境内做过全面的白酒文化资源调查［3］，并发掘一处明代酿酒作坊遗址［4］，掌握了较充分的资料。近年，在开展“考古五粮液”研究项目中，通过对宜宾古代酿酒作坊文献资料的查阅与现场调查，以及对一处新发现的酿酒作坊遗址——火烧房酿酒作坊遗址的考古发掘工作［5］，我们对宜宾传统白酒作坊的空间分布有了更全面的认识。

以往的酒文化历史研究中，已有对白酒作坊分布的地理因素进行整体性研究［6］。四川省文物考古研究院也曾对宜宾市全境59处酿酒遗存进行过全面调查，发现比较重要的白酒作坊或酿酒遗址大都集中在一些大镇、古镇等经济发展较好和较早的区域，如中心城区、古驿道附近或贸易集散地［7］。

但就某一特定区域，或某一城市内白酒作坊的地理分布，鲜有专题研究探讨和对比分析。笔者拟就现有资料，对宜宾元代以来城市白酒作坊分布规律及在城镇情景下，白酒作坊这一手工业遗产分布特点进行初步探讨。本文所指白酒作坊，是以传统工艺生产高度蒸馏白酒的生产场所，包括正在使用、已废弃不用成为遗址、文献可查但原址不可考等几种类型。

一宜宾城池变迁

《华阳国志》载宜宾于“高后六年城之，治马湖江会”［8］。汉代始筑土城，是文献可见宜宾城区最早的城墙建筑，大体位于金沙江北岸三江交汇处，今遗址不可考。据光绪《叙州府志》载，唐德宗时韦皋开都督府，于三江口创筑土城。会昌三年（843年），马湖江水荡圮，徙筑江北。宋末元兵入蜀，安抚郭汉杰移治登高山，至元十三年（1276年）复城于三江口［9］。

简言之，现宜宾城区及周边有五次筑城历史：第一次是汉代僰道城；第二次是三江口区域的唐代土城；第三次是岷江北岸旧州坝区域的旧州城；第四次是三江交汇处，岷江、长江北岸的登高城；第五次是三江口区域的元明清城。所谓三江口区域，即岷江以南、金沙江以北和长江起点以西的三角形地带，其西侧以真武山、翠屏山为天然屏障，三面环江。

现代宜宾城区保存的部分古城墙及城市格局在元明时期已基本成型［10］。嘉靖《四川总志·叙州府》载：“洪武初……仍增外城，包旧城于内，砌以砖石，高二丈七尺五寸，厚一丈八尺，周一千八十七丈，为门六，丽阳、合江、建南、七星、文昌、武安，东南以□江、马湖江为天堑，西北则凿壕，广五丈，深一丈五尺。”［11］光绪《叙州府志》明确了六座城门的方位：“东曰丽阳，东之南曰合江，南曰七星（俗呼为小南门），南之东曰建南（俗呼为大南门），西曰文星，北曰武安。”［12］据此，宜宾城在清代有主城门6座，主城周长约3.6千米，面积约1平方千米（图一）。现宜宾老城区范围即是在元代复城的基础上发展起来的，主要分布在翠屏山和真武山两山以东区域，元明清城墙离山远而离江较近。宜宾城区元以后的白酒作坊就是在这一区域产生、发展的。

图一《（光绪）叙州府志》所载宜宾城图

二宜宾城区的酒坊分布

从现有资料看，宜宾城区酿造蒸馏白酒的历史可上溯至元明时期，大发展是在清代中期以后［13］。同时，由于民国时期白酒生产设施、酿造工艺及城市布局、自然环境等因素较清代没有太大变化，所以我们仍将文献可查的民国时期白酒作坊一起纳入考量。

宜宾老城区范围至民国时期记载有14处白酒作坊［14］。近年由四川省文物考古研究院主导发掘的火烧房遗址，是一处上限至元代，主体为明清的酿酒作坊。故共计有15处白酒作坊（图二；表一）。

图二宜宾城区酒坊分布示意图

表一宜宾城区酒坊统计表

由图二可见，宜宾城区的酒坊分布规律大体可归结为四点。第一，城外临江者多而城内少。这些作坊大都临江而建，分布在古城墙范围外，城内仅有长发升、张广大和新发掘的火烧房3处作坊。城外城内数量差距悬殊。第二，临岷江者多而临金沙江者少。临岷江者有利川永、全恒昌、天锡福等11处，临金沙江者仅元兴和、德盛福2处。张广大、吉鑫公作坊大体位于城市南部近金沙江流域，则临金沙江者约4处，二者大致比例为3∶1。第三，临城门近者多而离城门远者少。如长发升和火烧房作坊遗址位于东门（丽阳门）附近，后者更是毗邻东门且位于进出东门主干道旁。南面的七星门内有张广大作坊。西门（文星门）外有吉鑫公作坊。北门（武安门）外，即现顺河街区域，密集分布了6处作坊，是宜宾城区范围酒坊分布最为集中的区域，若从直线距离考虑，这批作坊离城门稍远，但因作坊毗邻北门出城后的大道旁，也是聚门而建的例子。离城门稍远者，有南边七星门外的德盛福、元兴和及北门（武安门）东侧的张万和、钟三和、万利源长5处作坊。第四，聚集分布现象比较明显，如北门外一处集中分布有6家作坊，其余大都是2～3家聚集分布。之所以出现以上现象，笔者分析原因主要有以下两点。

第一，出于生产成本之一——用水方面的考虑。众所周知，酿酒活动对水有较高的要求，包括用水体量与质量两方面。

我们在“考古五粮液”研究项目调查阶段，曾从文献记载及实地调查两方面着手，寻找宜宾城区酒坊与水井的地理关系，但收获较小。后在走访中得知宜宾地区早期白酒生产是使用江水而非井水。有酿酒老工人曾介绍其在20世纪50年代做学徒时，工作内容便是早上到江边挑水回作坊，将水倒入石板搭建的方形水缸中，再洒入明矾进行简单的消杀沉淀后使用。因此，宜宾城区酒坊位于城外的主要目的之一是便于直接下江取水。即使是长发升等3处位于城内的作坊，也距城门较近，这自然有方便进出城门取水的考量。

宜宾城区还有“水道巷”街名，概因老百姓常年经此路进出城挑水，路面常年淋水，所以取名“水道巷”［15］。这也从一个角度反映了当地百姓的一种取水方式。《成都通览》中还记载有专职在城外挑河水进城售卖的职业［16］，这种形式或在宜宾也有，但考虑到作坊的用水成本及生产方式，距水源较近方便自雇工人取水应是合理选择。也可以说在这一分布现象中，离江即离水源近是选址的首要考虑，因此才形成了作坊大都在城外临江，部分靠近城门的现象。

若从水体质量考虑，凌受勋曾指出宜宾城中井水含盐、硝较重，杂质较多，不能用于酿酒。而酒坊靠近岷江较多，是因岷江与金沙江相比，汛期水变浑的时间短，更利于酿酒［17］。但笔者认为，宜宾地区最晚在清末已有高温期间不酿酒的做法［18］，而汛期与高温期时间有一定重合，因此这一影响有限，应考虑其他方面的影响，即下文所述销售方面因素。

第二，出于销售层面的考虑。自宋以来，随着里坊制的消失，城墙对于日常生活尤其是商业活动的约束性降低，商业布局更加灵活。这是城外发展商业的基本条件。

由于城门是进出城市的门户，而临江处常有码头或渡口，这些区域都是商贸活动较为活跃的地方。酒作为一种消费品，在临码头渡口、临城门处显然更利于销售，这既便于本地售卖，又能利用水陆交通之便销往他处。酒坊聚集分布，也是共同利用黄金地段的表现。

宜宾城区北临岷江、南靠金沙江，嘉庆《宜宾县志》称：“叙之为郡，负山阻江，雄据地势，东跨泸水，西控嘉阳，北带三荣，南通六诏，舟车络绎、夷獠出没之区，自古称为要害”［19］，正是说明此地为交通要道。利用岷江、金沙江沿线人员和货物流通带来的用酒需求，并利用其进行销售，是宜宾地区酿酒产业发展的一项有利因素。但岷江沿线比金沙江沿线分布着数量更多的酒坊，应有另外一层原因，即两条江所经方向或交通体系不同。简要分析如下。

岷江流域一线一直是一条重要的交通路线。以宜宾为起点，上通乐山、成都等大型城市，顺长江而下则经泸州直到重庆。蓝勇指出，元代从成都本府水站沿岷江而下到重庆的川江水路十分通畅，共有30站［20］。其文章虽未列出具体地点，但乐山、宜宾、泸州定是必经之路。至民国时期，水路更加发达。同时，四川东向陆路自元代起发展成四条干线：第一条是广元陆站沿嘉陵江到古渝陆站；第二条是自宝峰陆站（今阆中）经蓬安、渠县、大竹、岳池到广安，此路可从大竹荣城站东经梁山在城站（今梁平）、高梁站（今万州高梁镇）到万州；第三条自成都本府陆站经中江、三台、射洪、遂宁、南充、合川到重庆；第四条是从成都本府陆站经眉山、青神、犍为到宜宾［21］。可见宜宾在这一陆路体系中占有一定地位。

金沙江一线是通往滇、黔地区，以昭通等地为代表的交通路线。现靠近金沙江的走马街还留有清代云南籍商人修建的云南会馆——滇南馆。而靠近金沙江的栈房街、纤籐街、大南街等皆是清代、民国时期主营云南、贵州一带商贸及该区域少数民族经贸往来的区域［22］。

出于跨江及水路运输的需要，依靠江边的城市必有渡口、码头存在。清代到民国时期，宜宾有所谓“十一渡八帮”的说法［23］，“帮”即从事某类具体商品贸易的船帮，往往有特定的活动区域（图三）。

图三宜宾城区船帮分布示意图

在岷江线的船帮有4个：“成都帮”，从事从成都金堂、乐山沿岷江下行，装运烟叶及其他土特产的船帮，帮口在北门外柑子湾； “五板帮”，由五板小船组成，专为大船打驳装载，帮口在春畅坝；“竹木帮”，专营竹木筏运，帮口在今东顺城街竹帮王爷庙；“嘉阳帮”，专门停靠从岷江河下行的运煤船只，帮口在北门二坎子。在金沙江一线的亦有4帮：“干货帮”，从事云南地区干货、土特产生意，船帮口岸在铜关（潼关）；“叙渝帮”，帮口在栈房街中段小银珠巷；“叙泸帮”，停靠宜宾至泸州的货运船只，帮口在栈房街和光复街之间的青龙巷土桥子；“盐帮”，专门从事五通桥的盐道运输，帮口在大南门会仙桥。我们在宜宾市博物院馆藏民国三十年（1942年）《宜宾县第一区东城镇地籍原图》中亦找到了“竹木帮”的具体位置，位于城外东顺城街东侧，毗邻河边，图中写为“竹帮”，或为省称（图四）［24］。

图四民国时期“竹木帮”位置

可见，不同水系所指向的贸易地点和贸易内容大有不同。清代以来，宜宾的金沙江沿岸，逐步成为了与滇、黔贸易的重要集散地，金沙江南北两岸都有一定程度的发展。但考虑到岷江一线的乐山、成都等城市的规模和人口数量等，以及通过成都辐射到全国的交通网，可知这些地方人员往来及贸易量与滇黔等地相比应更多、更大。有学者即认为成渝之间的大宗贸易、人员往来主要依靠岷江、长江一线［25］。又如清代和民国时期，输入云南地区的食盐是从犍为地区经岷江运往宜宾后再行分销［26］。值得注意的是，前文提及的八帮中，专为大船打驳装载的五板帮位于岷江南岸，说明这一流域大船较多，商贸体量更大。总体而言，岷江流域在商贸体系中应更加重要，这也应是宜宾城区岷江沿岸作坊比金沙江沿岸作坊多的原因。可兹佐证的还有宜宾槽坊头遗址，位于宜宾城区上游的喜捷镇，也是处于岷江沿岸。

还需指出，清代在北门外长发街有陕西会馆，为秦人聚会之地。考虑到清代陕西籍商人和技术工人传入酒曲、酿酒技术的影响［27］，靠近北门的岷江区域现有较多酒坊应与此有一定关联。但由于所见资料较少，在此仅备一说。

综合以上分析，酒坊作为盈利性的商业主体，出于生产、营销成本等方面的考虑，在宜宾呈现出多位于城外临江处、多近岷江沿岸、临城门、集中分布等现象。当然，这些现象是相互关联的，如渡口、码头本就靠近江边，分布在城外，在这些因素影响下形成了这一独特的地理分布现象（图五）。这一布局在元明时期已初步形成，清以后，选址合理且发展较好的作坊在后期增加了窖池数量，扩大了经营规模，也有新作坊出现，从而最终形成了今天的格局［28］。

图五宜宾城区酒坊、船帮分布示意图

同时，影响白酒的生产是多方面的，也需考虑粮食、燃料供应问题，这也是便于生产的现实因素。如有学者认为清前期酿酒业集中分布的地方都是产粮区，呈现向原料产地集中的趋势［29］。这是就整体分布规律而言，具体到宜宾城区，就现有资料，可得出以下认识：一是宜宾地区在清代中期以后，人口增长、粮食产量增加，既有了较多余粮进行酿酒活动，又具备了消费需求的人口基础［30］。在宜宾城区武庙街区域（即东城墙内侧）有一条济仓巷（原为水道巷一段），清代中期在此设有粮仓。下交通街与合江门之间，在民国时期还有一条“老米市街”，是当时城中主要粮食交易场所［31］。这两条街所在区域，距东门火烧房遗址、长发升作坊及北门区域的钟三和、张万和作坊都较近。二是宜宾地区在明清以来已有开采煤矿的历史，开采地主要集中于今屏山、珙县一带，屏山即在岷江沿岸，水运便利。值得一提的是，五粮液创始人、利川永作坊的老板邓子均除经营利川永作坊外，还与人合资经营和丰米厂和宝殊煤厂，以解决生产所需的烧煤和糠壳［32］。这一做法，也揭示了酒坊生产离不开粮食、煤炭等基础原料的供应，对其分布也有一定影响。

三其他城镇内白酒作坊的地理分布

如前文所述，便于生产、利于销售是影响白酒作坊地理分布最重要的因素。由此在宜宾产生了酒坊分布于城墙外，临近城门、渡口、码头等现象，这些现象是否在其他城市内的白酒作坊也有所体现？我们对比考古发掘的白酒作坊遗址，重点以明清时期县、府级治所城市的白酒作坊遗址为考察单位，对其进行归纳梳理。

与宜宾城区白酒作坊分布特点相似的有水井坊遗址［33］。该遗址位于明清成都府治所区域，年代为明清时期，其选址很有特点。一是坐落在成都城外，二是处于成都府河、南河交汇点以东，毗邻二江航运的黄金水段，附近还有明清以来较为重要的“东大路”节点——“锦官驿”，地处水陆交通要道附近［34］。从其城外分布，紧邻水陆交通节点来看，与宜宾城区酒坊的分布规律相似，属于同一类型。

《成都通览》中记载水井坊周边还有胡庆丰隆糟坊（水井街）、周义昌永糟坊（外东星桥街）、谢裕发新糟坊（星桥街）、彭八百春糟坊（中东大街）、杨义丰号糟坊（中东大街）［35］，可见这一带酒坊林立。这种集中分布的现象也与宜宾白酒作坊分布相似。

另一处可兹举例者，是绵竹“天益老号”遗址［36］。该遗址位于绵竹市棋盘街与春溢路交汇处，通过比对明清城墙，可知在西城墙外侧位置，城外这一区域还有诸葛双忠祠、祥符寺等历史遗迹，亦是位于历史文化底蕴深厚之处。值得注意的是，民国《绵竹县志》载，“城西外区井水蒸烤成酒香而冽，若别处则否。现有大曲房二十五家”［37］。此条记载可说明两点，一是时人已注意到优质水源的重要性，二是绵竹在民国时期有20余家酒坊。而天益老号遗址正位于城西外，靠近“城西外区井水”处，也略可推断，其周边亦分布有其他酒坊，这也是为临近优质水源而布局城外，聚集分布的一例。

再以近年发掘的安徽濉溪明清时期酿酒作坊遗址为例，该处遗址共发现有3处槽坊，通过文献对比，分别是祥源、大同聚和魁源［38］。与上述所列举酒坊遗址分布在城外不同的是，这几处作坊皆在濉溪故城城内，具体位于北部东西向的长丰街。至民国时期，可查的72处白酒作坊主要分布在城内两条东西向主干道旁（图六）［39］。虽然分布在城内，但集中在沿北侧和西侧城墙一线，也是聚集分布的表现。濉溪位于濉河西侧，是隋唐大运河的故道，靠近交通要道处的特点也显而易见。至于临近城门或码头这些现象，体现得并不明显。

图六濉溪酒坊民国时期72酒坊分布示意图

其余如李渡遗址、泰安作坊遗址等，由于分布在镇一级的单位，在参考对象上不具有可比性。但可明确的是，这些城镇也位于较重要的集贸之地。如李渡遗址所在的李渡镇，在两宋之际形成圩市，元末明初已发展成远近闻名的大圩镇和商业市场［40］。

孙华曾指出，从分布区位来看，白酒作坊建造在便于销售的城市和交通线路上，白酒老作坊体现的是城镇文化景观［41］。可见，处于中心城镇或交通要道是酒坊分布在宏观层面的体现，而具体到某一城址，受限于各地不同的位置、城市布局等，其分布会有各自的规律，但如聚集分布、处于方便销售的地段等都是共同特点。

值得注意的是，宜宾城区是明清时期“府”一级治所所在地、当今“地级市”政府所在地区中，少有的包括数量较多、仍在生产且具有较大影响力的传统白酒作坊及酿酒考古遗址的城市。它为我们提供了价值丰富的白酒文化遗产研究对象。我们仅以其中的火烧房遗址为例，该遗址保留有明晰的前店后坊格局，前临进出城门的主干道，附近有明代牌坊（百二河山坊）、明清城墙遗存、清代城墙城门（“固圉”门）、长发升白酒老作坊（中国世界文化遗产预备名单）等不同时期、不同类型的文化遗存（图七），是反映元以来城镇白酒作坊文化价值的重要资料。由于宜宾城区白酒作坊特有的地理分布，形成了多种不同类型文化遗存以城镇为载体共存一处的现象。这在后期的保护利用等工作中必须加以重视。

图七火烧房遗址周边遗存分布示意图

四结语

宜宾城区因其特殊的地理位置、城市格局和酿造工艺手法，形成了具有自身特色的酒坊地理分布现象。这些现象或多或少在其他具有酿酒作坊遗址的城市也有所体现。针对白酒作坊遗址的保护利用工作，我们应结合酒坊所在城市本身的城市发展、城市格局，及酒坊周边同类或相关文化遗存，将其纳入一个整体综合研究，揭示其特有的文化价值与内涵，为相关工作打好基础。

附记：本文得到了四川省文物考古研究院孙智彬先生、王彦玉女士，宜宾市博物院薛加友先生的指导、资料协助等多方面帮助，在此表示诚挚谢意。

注释：

［1］语出韦皋《咏石城山》：“界天白岭胜金汤，镇压西南天半壁”。

［2］江玉祥：《重碧倾春酒轻红擘荔枝——宜宾酒史札记》，《中华文化论坛》2009年第4期。

［3］四川省文物考古研究院、宜宾市博物院：《宜宾地区古代酿酒作坊、遗址调查简报》，《四川文物》2013年第4期。

［4］四川省文物考古研究院、宜宾市博物院：《四川宜宾喜捷槽坊头明代白酒作坊遗址发掘简报》，《文物》2013年第9期。

［5］资料现存四川省文物考古研究院。

［6］马相金：《历史地理视角下的中国酒业经济及酒文化研究》，硕士学位论文，南京师范大学，2011年。

［7］同［3］。

［8］〔晋〕常璩撰，任乃强校注：《华阳国志校补图注》，第175页，上海古籍出版社，1987年。

［9］〔清〕王麟祥修，〔清〕邱晋成等纂：《（光绪）叙州府志》卷八《城池》，《中国地方志集成·四川府县志辑》第28册，第175页，巴蜀书社，1992年。

［10］王彦玉：《明代宜宾城考》，宜宾市博物院编：《西南半壁》，第123～130页，文物出版社，2021年。