酸笋伴侣

陈汉莉

说起来，酸笋的“酸”很有历史了。明人顾岕在《海槎馀录》中记载：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”说海南的酸笋到了内地便成稀罕之物。

《红楼梦》里，薛姨妈为给宝玉解酒，特地做了酸笋鸡皮汤。薛家是大土豪，薛姨妈的家宴里则透着浓浓的家常味，自家糟的掌鸭信，热腾腾的酸笋鸡皮汤，还有碧梗粥，连酽酽的茶都沏了上来。酸笋汤开胃，宝玉便痛喝了两碗。从这一情节看，在明清时期，酸笋也许只限于大户人家的餐桌。

汪曾祺先生在《食事》中说：“福建人和广西人一样，都喜爱吃酸笋。”八桂之地的一些地方风味小吃，如南宁的老友面，汪老先生说贾平凹就极爱吃，这种面就是以酸笋肉丝汆汤下面。另外还有桂林米粉，以及侗族风味酸辣汤里都少不了酸笋。那极为寻常的粉呀面呀，在此地因经了这酸，便有了与众不同的极致风味。最走红的当属柳州的螺蛳粉，那种淘宝上卖的袋装螺蛳粉，成全了人们宅家时对人间烟火的追求。

福建人嗜甜。郁达夫曾吐槽：福州人爱吃甜，吃到牙齿“十人九坏”。其实，福建人对甜味的执着也是有理有据的，毕竟没有无缘无故的爱。明末，顾炎武在《天下郡国利病书》中记载：“江西瓷器、福建糖品，果品诸物皆所嗜好。”福建因自古盛产糖，就滋养了当地人甜蜜的嗜好。吃糖容易腻，酸味可以解腻，福建人爱吃酸笋也是出了名的。而位于浙南地区这三镇一乡因受移民文化及闽浙地域文化的影响，饮食也多少有了闽地口味。

我外婆、奶奶、母亲她们不仅从他们的祖辈那里沿袭了讲闽南语，也沿袭了把吃不完的鲜笋加工制成酸笋的传统。耳濡目染之下，我们从小讲闽南语，吃酸笋，甚至，同样也会把吃不完的鲜笋加工成酸笋。

酸笋味浓绵长，亦正亦邪，喜欢吃的人觉得它味道特别，酸爽可口，食之胃口大开，食欲大增。也有很多人吃不惯，觉得其味道太怪，甚至认为有泔水味，又酸又臭，恨不能掩鼻拒之，却不知那酸笋的臭味才是螺蛳粉的灵魂，甚至还催生了一个专门叫“闻臭师”的职业，据说有专业的闻臭师竟然被开出了年薪五十万的高价。如果有机会，我想推荐我妈及邻居那些老阿姨们，她们个个做酸笋的工龄都在五六十年以上，且都是世家祖传闻酸制酸，真是比任何人都能胜任此职啊！

酸笋制作工艺虽简单，但还是有一些讲究的。酸笋这种东西虽然看起来外表粗糙、质朴，吃起来有地方风味，但却是既娇气又爱干净的，碰不得油和水。一旦受到这些污染，哪怕只有一丁点，它就会立刻变质发黑，不能食用。等到轮到我们自己操持家务、腌酸笋的时候，我妈每次都要打电话来一再叮嘱：切的时候要劈薄一点，加淘米水要没过笋面，要压得严实笋才酸得好，一定记住酸笋出缸后不要碰水……

说起来酸笋其实是很滥情的一种食物。你看它，荤素通吃，浓淡皆宜，简直是百搭。如今，烹制酸笋也不必像《海槎馀录》中所说的那么麻烦，只需将酸笋切成细丝，锅烧红，把酸笋下锅煸干，就可加入粉、面或海鲜任意烹制。在这里，煸，是一道非常重要的工序，因酸笋是用米水泡制发酵，难免略带酸腐之气，煸干后的酸笋可去腐，酸味不减，又能更好地与伴侣两相吸附，十分入味。

在过去，吃饭的时节发现没有菜汤，家庭主妇就抓一把酸笋放开水里煮开，汤里撒些虾皮，这一碗滋味鲜、酸、嫩、脆的菜汤里有着山海的滋味。家里来不及买菜的尴尬，我妈是从来没有过的，最不济的时候，在木质的旧碗橱里鼓捣一会儿，然后在中间一层最左边一个的橱门里，在一个被遗忘的角落，拽出一个纸包，打开来，咸不拉呱、灰不溜丢的——这就是陈年风干的雀嘴干（一种贝类干），随手抓一把加入到酸笋汤里，等水煮开，甚至都不加作料，就是一盘很好的海鲜，下饭杠杠的。

酸笋既可单独吃，也可和其他蔬菜、鱼肉一起煮着吃，味道鲜美，吃一口酸笋是能打一激灵的，胃口也可就此被吊了起来。

酷暑天，海鲜中加入少许酸笋，虽过了夜而不坏，这大概就是旧时马站一带大多数家庭都备有酸笋缸的原因吧。

郁达夫在《饮食男女在福州》写道：“沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一篮的海货来充作食品。又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。”浙闽沿海出产的海鲜品种多、品质好，酸笋几乎和大多的海鲜一起烹制。我奶奶和外婆，一个来自闽东小镇，一个来自浙南小渔村，一样在海风中奔跑着长大，对酸笋的搭配都是因地制宜、因陋就简，家里有什么随手拿来就可以和酸笋搭，如小海虾、鱿鱼、乌贼、带鱼、鲳鱼、雀嘴、龙头鱼、贝类、螺肉……她们记忆里收藏着更多的海鲜品种，她们总说：“潮汛来的时候，大黄鱼一担挑回家，刚钓上来的带鱼扁担那么粗，鱼虾多得吃不完，都是一上岸就直接下锅，那个鲜甜呀……”她们的时代，她们说的那些美味，我们大都够不着，但够得着的还有这一口酸笋。

我喜欢将酸笋和龙头鱼一起烹制，酸笋的硬朗衬着龙头鱼软塌塌的肉，若烧成鱼汤，二者融为一体，酸鲜甘美，浑然一体，酸笋掩去了海鲜的腥，却保留了龙头鱼肉的鲜美嫩滑，汤色白如牛奶，汤里撒些葱花，这一大碗的珍珠翡翠白玉汤啊，趁热呼哧呼哧各打一大勺下饭，生活无比鲜美惬意。

味蕾一经打开，酸笋烧羹的浓烈记忆就跳了出来。浙南闽东一带沿海居民喜欢将新鲜鱼肉打成肉糜加番薯淀粉以特殊工艺制成的鱼羹，用鱼羹来烧酸笋，滑滑的淀粉裹着真材实料的鱼肉，酸味哧溜地乱窜，出锅时候加胡椒粉、芫荽，酸爽过瘾，连吃带喝，颇为畅快。这种烹调方法大概是浙南海滨独有的特色了。

人世间最好吃的永远是人情。

责任编辑：青芒果