鱼子酱的营养成分分析及生理功效研究进展

田群芝　母姿姿　郭慧芝　余婷　王丹　张书凡　许巧情　田开红

鲟鱼卵经过轻微的盐渍后就成为鱼子酱，它是世界三大奢华美食之一。鱼子酱营养十分丰富，对于不同年龄段人群都有重要的生理功效。研究表明，鱼子酱对人体具有增强免疫力、促进大脑发育、改善心血管系统循环、延缓衰老、强身健体等重要功效。目前，对于鱼子酱营养成分的具体含量及其对人体的生理功效未见具体报道。本文采用文献归纳整理法及数据分析法，根据人体的蛋白质、脂质、水分、无机盐、维生素、碳水化合物这六大营养素，对鱼子酱的各大类营养成分含量进行了细致化的探究分析，并根據营养成分对其生理功能进行了论述，可为消费者以及后续科研工作者提供科学的参考依据。

一、鱼子酱的营养成分

1.一般营养成分。鱼子酱中的营养十分全面，根据湖北清江鲟龙渔业有限公司的卡维尔鱼子酱谱尼测试结果显示，鱼子酱中主要营养成分包括蛋白质、不饱和脂肪酸、水分、维生素、矿物质和氨基酸等。鲟鱼鱼子酱中的基础营养成分如蛋白质、水分、灰分和脂肪的详细含量见表1。

根据谱尼测试结果，鲟鱼鱼子酱中蛋白质含量为25.5%、水分46.1%-52.78%、灰分3.17%-4.25%、脂肪16.39%，这一测试结果与黄艳青等对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行测定的结果一致，也与野生鲟鱼鱼子酱的分析结果一致。鲟鱼鱼子酱中的不饱和脂肪酸是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），这两者的含量分别是11.7%和4.69%。EPA和DHA是评价食物营养价值的重要指标，两者之和达到了16.39%，要高于Mol等对野生欧洲鳇（Huso huso）和野生奥斯特拉鲟（Acipenser gueldenstaedtii）鱼子酱的报道（11.34%、12.22%）。

2.矿物质。根据谱尼测试结果，鲟鱼鱼子酱中矿物质的详细含量见表2，其中碘采取GB5009.267-2016方法测定，其余均采取GB5009.268-2016第二法。在鲟鱼鱼子酱中，矿物质的总含量可以达到513.82mg/kg，其中含有人体所需的常量元素钙和镁，钙含量为114mg/kg、镁含量为230mg/kg，另外还含有微量元素铁（27.4mg/kg）、锌（24.1mg/kg）、硒（1.12mg/kg）、碘（117.2mg/kg），这些微量元素都是人体所必需的元素，对于人体的生理健康具有至关重要的作用。鱼子酱中的矿物质相比同类型的营养品如燕窝等种类更多，含量也均衡、全面，有益于人体健康。

3.维生素。根据鲟鱼子谱尼测试结果，鲟鱼鱼子酱中含有丰富的维生素，维生素含量详细数值见表3，测定方法为GB 5009.82-2016。鱼子酱中含有A、B、D、E四大族维生素，其中B族维生素有7种，分别是B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9。维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

4.氨基酸。（1）氨基酸组成分析。鲟鱼鱼子酱中氨基酸含量的详细数值见表4，测定方法为GB 5009.169-2016。鱼子酱中含有16种氨基酸，其中含有人体必需氨基酸（EAA）7种，分别是赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸，在鲜鱼子酱中没有色氨酸检出，以及2种半必需氨基酸（HEAA）和7种非必需氨基酸（NEAA）。结果显示，鱼子酱中人体必需氨基酸含量为10.16%，半必需氨基酸含量为2.46%，非必需氨基酸含量为12.61%，鱼子酱的呈味氨基酸含量较高，为8.34%，这极大地增加了鱼子酱的鲜味。同时根据FAO/WHO的理想蛋白模式，质量较好的蛋白质中，组成的氨基酸的∑EAA/TAA为40%左右，∑EAA/∑NEAA则在60%以上，鲟鱼鱼子酱中∑EAA/TAA为40.3%，∑EAA/∑NEAA为80.6%，符合上述模式，可见，鱼子酱中氨基酸平衡性较好，营养价值较高。此外，在鱼子酱中还含有牛磺酸，它的含量为209mg/100g，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，主要从食物中获取来满足人体所需。氨基酸是蛋白质的最基本组成单位，对于人体健康具有十分重大的生理意义。

（2）氨基酸营养品质评价。根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）1973年建议的氨基酸评分（AAS）标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白的氨基酸模式，分别计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。

式中，t为实验蛋白质某一必需氨基酸含量，s为鸡蛋蛋白质中同种必需氨基酸含量。

将表4中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数后，与FAO/WHO建议的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，分别计算出鱼子酱的AAS、CS、EAAI，来评价其氨基酸营养价值。鲟鱼鱼子酱必需氨基酸含量与FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式比较及必需氨基酸评分、化学评分见表5。

根据表5的结果可知，在必需氨基酸总和上，鱼子酱高于FAO/WHO模式，同时也与鸡蛋蛋白的氨基酸模式相差不大。其中，鱼子酱的单个必需氨基酸含量除缬氨酸外，其他均超过FAO/WHO推荐的氨基酸模式。而与鸡蛋蛋白的氨基酸模式相比，鱼子酱的异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸略低，其他都高于鸡蛋蛋白的相对应氨基酸含量。总体来看，鱼子酱的营养价值确实较高。

氨基酸评分和化学评分反映了被测蛋白质中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸为第一限制性氨基酸;必需氨基酸指数（EAAI）则反映了必需氨基酸的平衡性。由表5可知，除缬氨酸外，鱼子酱各必需氨基酸的氨基酸评分（AAS）值均大于1，化学评分（CS）除缬氨酸0.74、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）0.67，其余都接近或大于1。这表明，鱼子酱的必需氨基酸组成相对平衡，且含量丰富。鱼子酱的必需氨基酸指数（EAAI）为0.93，结合鱼子酱中含有较高的不饱和脂肪酸DHA和EPA，可见鱼子酱是一种非常适合人体的低脂优质蛋白。

二、鱼子酱的生理功效

1.改善心血管循环，促进大脑机能。鲟鱼鱼子酱中含有丰富的不饱和脂肪酸DHA和EPA，DHA被称为“脑黄金”，是人类不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的医学和营养学研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、升高血中的HDL（高密度脂蛋白胆固醇）、降低血中的LDL（低密度脂蛋白胆固醇）等功能，对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有较好的疗效;DHA是大脑发育及运行的物质基础，同时又是视网膜细胞的活化剂，是构成脑细胞膜的关键成分和必要物质，对脑细胞突触的生长和神经传导网络的形成起着重要作用，因此食用鱼子酱对大脑发育及视力都有促进作用，是孕妇和幼儿的极佳营养品。近年来，科学界又发现DHA还具有促进脑细胞生长、发育，改善大脑机能，提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。

2.增强免疫力、抗癌。鲟鱼鱼子酱中含有DHA和EPA，同时还含有多种矿物质（Zn、Se等）、维生素等，具有提高机体免疫力，以及抗癌、防癌的功效。马栋柱等的研究表明，DHA复合物能够促进T淋巴细胞的增殖功能，提高细胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6的转录，而这些细胞因子表达的提高可以促进免疫细胞的功能，提高免疫系统对肿瘤细胞的杀伤能力。

鱼子酱所含有的硒元素是一种食物界的“抗癌明星”，研究证实，硒对前列腺癌、肺癌、肠道癌、肝癌和膀胱癌等癌症有预防功效。The Nutrition Preventionof Cancer（NPC）是一项在美国开展的系统性研究，研究最终认为持续多年的硒强化（每日200μg）有助于降低癌症总体发病率和前列腺癌发病率。

此外，DHA、EPA还被尝试应用于治疗阿尔茨海默病、帕金森病等神经退行性疾病，且确实能发挥一定的疗效。

3.其他生理功效。鲟鱼鱼子酱中营养均衡全面，含有矿物质、蛋白质、维生素等各类营养物质。鱼子酱中含有的蛋白质被人体摄入后可分解为肽分子，被人体吸收后具有激活细胞活性、修复变性细胞、清除自由基的作用，对于女性是一种极佳的滋补佳品。同时，鱼子酱中含有的Fe、Ca、Zn等矿物质及多种维生素还具有益气补血、美容养颜、促进营养物质的吸收和排出代谢废物的良好功效。

三、展望

通过分析鲟鱼鱼子酱的主要营养成分，表明鱼子酱确实是一种营养丰富、价值极高的营养品，目前养殖鱼子酱的风味口感已经被消费者所认可，我国是世界上的第一人口大国，也是鱼子酱的生产大国，但是生产的80%的鱼子酱都用于出口，国内市场存在极大的空白。

近年来，“大健康”一直是备受人们关注的一大热点话题，鱼子酱作为一种健康美食，符合当下潮流。尤其在2019年新冠疫情之后，鱼子酱出口受阻，国内生产鱼子酱的公司纷纷把市场转向了国内，大力开拓鱼子酱的国内市场，鱼子酱迎来发展良机。

基金项目：受湖北清江鲟龙渔业有限公司项目鲟鱼鱼子酱品质提升资助;大学生创新创业项目：鲟鱼肉制作高端猫粮的研发与市场推广（Yz2021349S）。

作者簡介：田群芝（1996-），女，湖北宜昌人，硕士研究生，研究方向为鲟鱼鱼子酱的市场。

*通信作者：许巧情（1976-），女，教授，博士研究生，硕士生导师，研究方向为鱼类免疫学。