“世界美食之都”城市特征分析与建设路径研究

于子玄 张振祥

美食是一种基于传统文化的发展要素，传统美食的兴衰对城市旅游形象有着重要的影响，而从国际上来看，美食文化更是引领城市发展的关键要素。联合国教科文组织创意城市网络（UCCN）评定的“世界美食之都”，是当前对城市饮食文化及其影响力最权威的认定，也是饮食文化创新和对外输出的认证。在联合国教科文组织颁发的49个“世界美食之都”中，中国成都、顺德、澳门、扬州、淮安5座城市入选，在数量上排名全球第一，这一称号也为城市带来了新的发展机遇。本文根据“世界美食之都”评定标准，分析中国入选城市在5个方面的特征及共同点，为了进一步弘扬中国美食文化、提高城市影响力，提出了“世界美食之都”的3条可行性建设路径。

一、“世界美食之都”

的由来及入选城市概况

2004年10月，“全球创意城市网络”由联合国教科文组织正式发起，该项目旨在发挥创意产业对经济、社会、文化的推动作用，在全球化背景下倡导和维护文化多样性，促进各城市达成多方面交流合作。“全球创意城市網络”共有7个主题，分别是“文学之都”“音乐之都”“电影之都”“手工艺与民间艺术之都”“媒体艺术之都”“设计之都”“美食之都”，每个主题都有严格的国际标准。目前，该项目拥有来自90个国家的295个成员城市，共同致力于通过文化与创意事业促进可持续的城市发展。在我国，南京被评为“世界文学之都”，苏州、杭州和景德镇被评选为“手工艺与民间艺术之都”，上海、深圳和北京是“设计之都”，青岛是中国首个“电影之都”，长沙则是中国首个“媒体艺术之都”。

餐饮的历史更为久远，积淀更为深厚，也更加大众化，因此无论是国际还是国内，申创“世界美食之都”的条件越发严苛。根据联合国教科文组织官网资料显示，申创“世界美食之都”共有8个方面的要求（表1）。

目前，全球有49座城市获得“世界美食之都”称号。2005年，哥伦比亚的西南部城市、考卡省首府波帕扬（Popayan）是第一个被评为“世界美食之都”的城市。2010年入选的有2座城市，分别是中国成都、瑞典厄斯特松德（Ostersund）。2012、2013、2020年分别有1座城市入选，2014年有3座城市入选，2015、2017、2019、2021年分别有9座以上城市入选。按照入选城市数量来看，中国排名第一位，有5座城市入选，分别是成都（2010年）、顺德（2014年）、澳门（2017年）、扬州（2019年）、淮安（2021年）;巴西排名第二位，有4座城市入选;意大利、土耳其并列第三位，有3座城市入选;美国、澳大利亚、哥伦比亚、伊朗、日本、墨西哥、西班牙、泰国分别有2座城市入选;玻利维亚、法国、印度、希腊等国各有1座城市入选。这些城市具有以下三方面特征：

1.城市规模和经济发展水平各不相同。数据显示，阿塞拜疆连科兰（Lankaran）、法国鲁昂（Rouen）的人口数量低于50万，意大利的阿尔巴（Alba）、土耳其的阿菲永卡拉希萨尔（Afyonkarahisar）、墨西哥的梅里达（Merida）、瑞典的厄斯特松德（Stersunds）、澳大利亚朗塞斯顿（Launceston）、沙特阿拉伯布赖代（Buraidah）等城市的人口规模低于10万，中国顺德开创最小行政城市加入全球创意城市网络的纪录，而中国成都常住人口便有2119.2万。这说明“世界美食之都”称号的评选与城市规模和经济水平关系不大，中小城市也可以成为具有全球影响力和示范作用的创意之都，体现了联合国对城市特色文化资源创意开发的鼓励与保护。

2.城市多元化发展，注重产业结合。具有多元文化交融的美食传统、特色食材、传统食品等特征，比如哥伦比亚波帕扬（Popayan）和中国澳门（Macao）具有多国或地区交汇的美食传统，意大利阿尔巴（Alba）的白松露、黎巴嫩扎赫勒（Zahle）的葡萄与葡萄酒、挪威卑尔根（Bergen）的海洋美食等都是这方面的代表。干旱充满阳光的气候使美国图森（Tucson）发展了疗养中心，阿塞拜疆连科兰（Lankaran）的海边有矿泉泥疗养院，马来西亚古晋（Kuching）有世界最大的熔锑厂，许多城市还拥有大量历史建筑和景观，甚至农业和工业都很发达。随着越来越多的城市入选“世界美食之都”和城市的多元化发展，美食产业与其他产业相结合越来越重要。

3.美食在城市发展中具有重要的影响和作用。第一，随着城市的发展演化，美食文化也引领城市不断创新和提升，比如布尔戈斯（Burgos）由美食演化全球实验室开展的“人类发动机”项目、韩国全州（Jeonju）始终以提供高品质传统韩国食品为己任、美国图森（Tucson）推出的社区食物银行项目等。第二，许多厨师和其他从事食品服务的专业人员成为可持续、包容和健康美食的倡导者，例如玻利维亚的MIGA、SDG2倡导中心的厨师宣言和慢食厨师联盟。第三，美食界为那些可能难以进入就业市场的人（包括移民、妇女、失业者、残疾人等）提供就业机会，例如活跃于巴西、墨西哥、南非等许多国家和地区的人们，将与美食相关的解决方案用于穷人和边缘化人群。第四，许多国家的政府都在制定软性政策和措施，举办国家烹饪比赛和制定教育计划，以保留饮食文化传统，甚至制定为餐馆和厨师提供培训教育的计划，从而为人们提供更健康、可持续的美食选择。

二、中国入选“世界

美食之都”城市的特征分析

1.中国入选“世界美食之都”城市的概况。统计中国五个获得“世界美食之都”称号的城市指标数据（表2），人均GDP、可支配收入等数据都在全国排名靠前。

2.入选城市的特征及共同点。（1）拥有悠久的美食历史和发达的美食产业。除了澳门长期受葡萄牙文化影响，成都、扬州、淮安、顺德4座城市分别处于川菜、淮扬菜、粤菜的发源地和核心区。成都建成了宽窄巷子、文殊坊、锦里等10余条知名美食街区，将文化与美食相结合，成为城市旅游元素和餐饮行业集群化的重要载体，既满足了市民及游客就餐、休闲、游览的需求，又提升了城市形象。顺德全区拥有“中华餐饮名店”36家，食在广东钻石名店21家，美食示范店50家，顺德餐饮名店50家。截至2020年底，淮安这座人口仅五百多万的城市拥有各类餐饮店近5万家，从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元，全市食品产业产值突破1000亿元。

（2）拥有成熟的烹饪产业和独特的烹饪诀窍。在美食文化发展的历史进程中，入选城市的美食烹饪都保留了当地独特的诀窍与方法，并推陈出新、开拓创新，是体现城市特色和吸引力的重要文化遗产。比如，成都川菜以“麻辣”口味著称，运用辣椒、花椒，在烹饪工艺、原材料、辅料、盛放器皿等方面形成了完整的体系。顺德厨师则根据食材的不同特性，形成了与自然界春生、夏长、秋收、冬藏相符合且随季节时令变化的特点，突显顺德菜“以鲜为美”的地方特色，最大可能地保留了食材的新鲜和用料的大众化、本土化，代表菜品如蒸鱼嘴、煎鱼饼、酿辣椒等均采用本地出产的鱼类和禽畜。澳门最有影响力的本土美食是“土生葡菜”，是由在澳门的葡萄牙人或出生于澳门的葡萄牙后裔（土生葡人）所创设的，该菜系更多借鉴了粤菜、东南亚烹调和其他西餐的理念，并进行了独特的本土改良。

（3）拥有传统的食品市场和食品产业。食品市场、产业的发达，是美食文化传承的基础。以郫縣豆瓣为代表的川菜特色调味品有300多年的历史，各类种植、养殖产业化，加工种类多样化、专业化，食品物流、食品包装等产业齐备，形成特色产业集群。改革开放前，扬州餐饮行业的经营业态主要有饭馆酒楼、便民小吃铺、茶社、单位食堂、宾馆招待所等，1978年后，投资主体多元化和市场竞争机制的引入使餐饮市场的经营业态日益丰富，形成了以淮扬菜为主导，辅以各式民间菜肴、西式美食、风味小吃等大量特色餐厅。扬州市共有餐饮企业2万多家，其中包括国家商务部颁布的饮食类中华老字号4家，江苏省老字号8家，中华餐饮名店21家。

（4）举办过大量的节事活动、节庆比赛。美食文化的引领作用不断增强，节事活动、节庆比赛也越发壮大。在顺德，每遇喜庆、年节等重要时刻，都可以看到特定的美食宴会。成都自2004年起已举办了十八届成都国际美食节，通过系列美食节庆、烹饪赛事活动的举办，成都在传承当地烹调技艺、弘扬川菜餐饮文化等方面取得了巨大的进步，旅游与文化产业不断融合发展，更使成都成为了川菜的全球总部、美食区域性中心。淮安自2017年开始在世界各地开展美食推介，足迹遍布20多个国家和地区，打造“一县一特”品牌，连续举办了四届中国（淮安）国际食品博览会，以及12届淮扬菜美食文化节、21届盱眙国际龙虾节、16届洪泽湖国际大闸蟹节，专设淮扬菜大师邀请赛等系列活动，让美食文化“走出去”“请进来”。

（5）注重烹饪技术的教育教学。从烹饪教育方面来看，早在1985年5月，成都就创建了四川烹饪高等专科学校，现有专业、业余美食院校35家，每年培养一千多名餐饮人才、两千多名厨师。淮安同样重视技术的传承，江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院等十多所院校开设了烹饪相关课程，累计培养中高级厨师10多万人次，现有120名国家级“烹饪大师”，30多家烹饪大师工作室、非遗美食工作室。2016年，国务院侨务办公室推出的首个“海外惠侨工程中餐繁荣基地”落户扬州大学，淮扬菜成为“中餐繁荣计划”的“先头部队”。

三、“世界美食之都”建设路径研究

“世界美食之都”的建设是一个动态的过程，本文建议应当围绕联合国教科文组织的8项评定标准，充分发挥美食文化发展的正向作用，从以下三个路径加强建设：

1.做好自上而下的顶层设计，打造美食文化名片。打造和巩固“世界美食之都”是一项系统工程，要有自上而下的配套政策，诸如举办美食节、烹饪比赛以提升人们对美食文化的关注度，推广专业的、传统的烹饪课程等，这些都需要政府、行业组织、餐饮企业一起努力。以2021年入选的淮安为例，自2017年以来，淮安政府部门与社会各界为申创做了大量工作，出台了《进一步加快淮扬菜产业发展实施意见》，市财政每年安排1000万元，支持引导美食文化的传承和创新。目前，中国五座入选城市只是中国美食城市的冰山一角，以美食而著名的旅游城市如济南、汕头、武汉、重庆、兰州、西安等都可以加大美食文化的传播，打造专属名片。

2.强化美食的文化内涵，促进品牌保护与传承。随着社会的进步和发展，人们的生活水平也不断提高，美食不再是马斯洛需求层次理论中最低层面的生理需求，而更是饮食文化传承的需要。在食物品尝、摘植体验、展会售卖、美食特产销售等基础上，应注重挖掘美食资源的文化内涵，把握产品的文化特色，融合、展现当地的自然和文化遗产，让消费者在观色、闻香、品味之时，可以通过讲故事、观风情、感意境来激发认同感和自豪感。

3.推动美食产业多元化，与其他产业共同发展。建设国家级或世界级美食名城是城市餐饮业转型、发展的一个突破口。联合国教科文组织所制定的标准注重产业基础和公众基础，为了促进美食产业的多元化，既要守护传统美食制作的精髓，又要不断吸收创新改进，构建完善的美食产业体系和配套系统，推动美食产业与旅游、文化、科技等产业共同发展。可以培育美食文化旅游的休闲体验土壤，打造休闲度假产品，使美食文化元素和生态旅游、乡村旅游、VR技术沉浸体验等文化元素相结合，比如西藏地区的茶酒文化体验、内蒙古的民宿烤全羊等，打造线上和线下结合的美食节，让游客入乡随俗、增强体验感。还可以从药膳保健方面入手，开发美食文化和养生旅游的结合，追求美味与健康的平衡。总之，要发挥当地产业的联动效应，通过科学技术的运用，将美食文化贯穿于旅游、会展、养生等产业中，促进各产业共同发展、合作共赢。

基金项目：2022年度海南省高等学校科学研究项目（Hnky2022-66）;海南省哲学社会科学2021年规划课题（HNSK（JD）21-40）。

作者简介：于子玄（1994-），女，江苏常州人，在读博士研究生，研究方向为旅游管理、会展管理。

通信作者：张振祥（1990-），男，安徽阜阳人，在读博士研究生，讲师，研究方向为旅游目的地管理、旅游经济、数字旅游。