理解日本食文化

罗佳颖

食物是人类赖以生存、发展的物质基础，承载着劳动文明，浓缩着古今智慧的结晶。回溯旧石器时代，人类在田间山野遍寻杂草野菜，使用简单的工具捕抓野兽飞禽，饮食文化就此诞生，并伴随着人类的繁衍而生生不息、千变万化。但是，远古时期的人类只关注食物的获取方式和加工手段，近代早期为研究食物而产生的营养学只研究饮食的营养价值等形而下的层面，仅仅关注到了食物有形的物质层面的价值。直到20世纪中期，才诞生了饮食人类学，将饮食作为文化的窗口，把握饮食在文化方面“形而上”的规律和特征。饮食作为文化的重要载体和传承形式之一，对于研究某一民族或国家的制度、文化、对外交流的历史变迁具有重大意义，甚至曾有人说过，“食物的发展史就是人类社会历史的发展史。”

日本与中国隔东海相望，是一衣带水的近邻，同属汉字文化圈，交流与交往的历史源远流长，最早可追溯到距今2200多年的西汉。具有五千年历史、文化底蕴深厚的中华民族对日本输出了大量优秀文化，而近代以来日本迅速崛起，也在多个方面为中国提供了经验。以食文化为窗口来研究日本的饮食、历史，对于我们了解日本与中国的渊源、理解两国的文化差异、促进文化的理解与包容、促进两国友好发展具有重大意义。本文简单梳理了日本食文化的历代变迁，从中日文化差异的角度出发，联系社会、历史、自然、制度、政治、民族观念等要素，从三个侧面阐述了日本食文化的特点。

一、日本食文化的源流

日本食文化可追溯到约3万年以前的旧石器时代，彼时地球处于冰川期，气候寒冷，动物大多迁徙或灭绝，植物难以生长，日本列岛上的居民主要的食物来源是游猎获得的野生动物。到了绳纹时代，地球过渡到后冰河时期，气候变暖，动植物恢复生长，岛上居民由游猎转为群居，以狩猎动物、采集植物性食物、捕鱼为生，并且在长期的采集过程中认识到植物的生长规律，于是出现了原始农耕。

进入弥生时代，水稻由朝鲜半岛传入日本，并出现了水田、旱田耕作方式，从此水稻农耕取代了以采集、狩猎、捕捞为主的自然经济，这是日本稻作文化的起源，也是米食文化的开端。到了古坟时代，统治阶层将稻米作为国家财税的重要来源，极力推行稻田耕作方式。日本土地资源匮乏，水稻的传入对其具有重要意义，且日本国土大部分属于温带和亚热带季风气候，终年温和湿润，适宜的地理条件也为水稻种植提供了现实可能性，日本的越光稻米更是享誉当今世界。以上确立了稻作社会的成立，也确定了稻米在传统和食的中心地位。此外，日本雨水丰沛，内陆地区鱼种丰富，形成了稻田养鱼模式，以鱼、米为主的饮食结构形成了后来传统和食——寿司的雏形。

日本从飞鸟时代受到中国南北朝佛教文化的影响，到奈良时期佛教发展壮大。随着佛教传来，675年，天武天皇发布诏书禁食肉类，自此食肉的禁忌延续了一千多年。奈良时期日本通过遣唐使学习先进的唐朝文化，将饮茶习俗吸收到本国。

到了镰仓时代，贵族势力减弱，武士阶层抬头，促进了农业的发展。在室町时代，受到中华文明的影响，饮茶作为贵族文化在日本流行起来，产生了茶怀石料理，即现代著名的怀石料理的前身。16世纪前后世界进入大航海时期，日本与西方文化邂逅，西餐习俗被引入。到了江户时代，日本经历200多年闭关锁国的历史，日本料理在此时达到成熟，中国料理与南蛮料理传入，经由日本的改良，形成了许多日式料理，诞生了酱油并得到普及，日本传统食物如寿司、天妇罗、荞麦面、乌冬面都是在这时产生的。

直到1853年美军以武力强势打开日本国门，日本开启了以西方为模板的现代化进程，在饮食方面也多向西方学习。日本思想家、教育家福泽谕吉首先倡导学习西方饮食，认为西方人体格的健壮就在于饮食的合理。明治天皇试食牛肉，向全国公开自己的菜单，并在皇宫开设西洋饮食礼仪课程。明治维新后的饮食习慣一直延续至今，对日本食文化产生了重要影响。

梳理日本饮食文化的历史变迁，实际上就是在分析饮食背后所包含的自然、外交、政治内涵。把握饮食文化的发展脉络，可一窥历史发展的全貌。

二、日本食文化的特点

1.注重食材的原味。与中国菜注重各种调料、食材的相互调和不同，日式料理则注重还原食材的本味、原味、真味。在烹饪方面，日本料理有两大特点：一是烹调方式简单，二是调料种类少。中国饮食文化源远流长、内涵丰富，共有八大菜系并自成体系，烹饪手法有炒、爆、炸、烧、焖、煨、焗、烩等;调味料的种类也一应俱全，还包括植物香辛料。反观日本，烹调方式仅有烤、炖、煮等几种，日常生活中最常用的调味料是盐和酱油，口味也不如中国料理丰富。

这是因为日本传统观念认为，食物都有其本身的真味，这是大自然赋予的。料理师要做的就是不借助或者尽可能少地借助火工，细心料理食材，最大限度地发挥其真味。即使要加入调味料，也是适当调味，使其真味更大程度地展示出来。食客则用心细致地品味食材的真味，体会料理师匠心独具的手法，感激自然的伟大。其实，日本人追求本真的观念体现在文化的各个方面，比如日本茶道崇尚道家天人合一的思想，人在饮茶时要用心感受自然的力量，尊重自然、本真，获得简单的愉悦。

从历史上来看，在近代以前尤其是17世纪以前，由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分，日本的动物油和植物油产出非常少，砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品，而当今日本人生活中最常见的调味料——酱油直到江户时代才开始正式制造。因此，使用较少调味料也造成了日本人对食物敏感的体察能力，使他们不需要辛香、强烈的调味料刺激，凭借细腻的味觉就能体会到食材本身的真味。

由此就不难理解，为什么日本饮食即使接触到了许多辛香浓郁的外国菜肴，依旧保持了对食材本味的追求，偏好少油少盐、少用除酱油外的其他调味料的清淡饮食，喜吃生的时蔬和海产品切片制成的生鱼片。

2.多元素融合、再创造。日本积极向外部文明学习，并且擅长将学到的外部文明吸纳为自己特有的文化习俗，进而对外部文明施加影响，具有一定程度的反哺原文化的作用。在日本这片传统的东方土地上，饮食文化却蒙上了世界各国的瑰丽色彩，形成了独特的“中洋和”协调共存的局面，究其源头在于日本民族不断学习他国及其强大的包容性。

天妇罗（又作天麸罗）是日式料理的代表，其名称源于葡萄牙语，意为“快一点”，是葡萄牙人为快速摄取食物而发明的油炸类食品的统称，16世纪由葡萄牙传教士传入日本，经过日本人的发展，才成为了今天富有日本特色的天妇罗。

寿喜烧的原型是明治时代盛行的牛锅，是当时日本学习西方饮食习惯——吃牛肉产生的，那一时期人们将牛锅视作文化开化的象征，纷纷去吃牛锅。假名垣鲁文在戏作小说《安愚乐锅》中就描写了人们在当时风行的牛锅店盘腿吃牛肉火锅的情态。

二战后，受到美国援助的日本国内大范围推广美国及西方饮食，在日本学校的给食制度中，面包曾经一度取代米饭作为午餐的主食。之前没有喝牛奶习惯的日本人还提出了“一杯牛奶振兴一个民族”的口号，牛奶被看作是“白色血液”，成为中小学生午餐的惯例。

日本的传统食物乌冬面、荞麦面的起源则是中国的汤面，在八世纪由于酱油的普及，借由江户时代兴起的街边食摊在民众中逐渐推广开来，成为日本的代表食物。同样由中国传入的还有煎饺（锅贴）、拉面等，日本饺子连锁店“饺子王将”深受日本国民喜爱。

日式咖喱源自英国的殖民地印度，明治维新时期经由英国人传到日本，逐渐融入日本人的生活中，现在形成了完全不同于英国和东南亚风格的独特风味，成为日本人心中的“国民食物”，也诞生了在全世界拥有1400多家门店的咖喱连锁店 “CoCo壹番屋”。

综上所述，日本人对于外来食物的学习是一个多元素融合、再创造的过程，甚至由于其独创性和美味，还代表日本文化走向世界。因此，品尝日本料理，我们常能看到其背后漫长的文化交流历史;而在世界上，我们也能在各个角落发现起源于不同国家的日式料理的影子，惊叹日本人对食物的创造力。

3.食的艺术。日本国土南北狭长，跨亚热带到亚寒带，是一个四季分明的国家，这样的地理环境也造就了日本人对于四季的敏锐感受力。对四季的敏感反映在食文化中，就是料理的季节感。日本虽然一年四季都产出各种海鲜贝类，但高明的厨师往往选取当地最当季的食材，制成所谓的“季节旬味”。春季的鲷鱼，盛夏的鳗鱼，仲秋的秋刀鱼，冬天的河豚，各个季节的特色海产品成为人们心驰神往的佳味。不仅是食材的选取，用心的料理店还会根据季节的变化调整店内装饰和菜肴的点缀，春放新芽，夏添芭蕉，秋点红枫，冬缀腊梅。食客可以在店里感受四季的变化，体味各个季节的风物，从而完成与自然的亲近与交流。

食的艺术还体现在日本料理对色彩与精美的追求上。日本人注重审美，认为食物不仅是用嘴巴来吃的，也是用眼睛来赏的。料理师常常会注意在烹调过程中保留食材原有的色泽，也热衷于用各种配菜的色彩来点缀食物，比如用枫叶、南天竹、小菊使料理整体颜色和谐、富有美感，就连白米饭也会在顶上撒上海苔碎、紫菜或芝麻粒。日本人在料理搭配的食器上也颇下功夫，食器的颜色、造型都十分讲究，瓷器、漆器、陶制器具各有特色，使用的场合也各不相同，日本各大便当品牌推出各式各样的便当盒就体现了这一特色。还有摆盘的讲究，摆盘是菜和食器联系的桥梁，在摆盘中结合食器的特点，点缀颜色、形成造型，展示出菜肴最诱人的一面。此三者相互配合，就是一场视觉审美的绝妙体验。

日本人还讲究“吃净”的饮食美学，由于日本资源匮乏，食物大多依靠进口，日本人从小就被学校教育养成珍惜粮食、不把食物剩下的习惯。日本人吃饭前双手合十，说出寒暄语“いただきます”，是他们对获得的食物心怀感激的表现。因此，日本的餐馆多分食、定食，即食物、餐具每人一份，大家各吃各的，饭、菜、汤或咸菜的份量根据科学化的标准精心搭配好，均衡又有营养，能使人刚好吃饱，不会剩下。

2013年12月初，日本政府申请的“和食——日本人的传统饮食文化”被纳入联合国世界非物质文化遗产。而中国美食内涵丰富，却未能列入非遗名录。在全球化加速的今天，保护传统文化，向全世界推广中华文化，真正做到文化自信，增强国家软实力是当務之急。从这个角度来看，研究日本的食文化，对于中国发扬本国的食文化也具有重大的借鉴意义。