现代学徒制在中职中餐烹饪与营养膳食专业教学中的探索与实践

张洁媛

现代学徒制是我国教育部在2014年提出的一种创新型的人才培养模式，目的在于深化产教融合和校企合作，通过教师和师傅的联合教学来培训学生的专业技能，以期学生能够将精湛的技艺传承下来，推动学生成长为更加全面、符合新时代行业发展需求的人才。本文简要阐述了中职院校中餐烹饪与营养膳食专业教学的现存问题，说明了在该专业教学中实施现代学徒制的意义，并探讨了在現代学徒制的教育模式下培养学生的有效策略，以期使学生逐步成长为综合型的中餐烹饪或营养膳食人才，实现其个人价值和社会价值。

一、中职院校中餐烹饪

与营养膳食专业教学的现存问题

在中职院校的中餐烹饪与营养膳食专业教学中存在着一些不容小觑的问题，不仅影响学生的成材率和个人发展，对我国饮食行业的高质量发展也造成了不利影响。

首先，部分专业教师过分注重理论教学，一味地向学生讲述烹饪、营养搭配和膳食方面的理论要领，导致学生的思想受到了局限，无法在实习和就业时快速适应工作岗位的环境，弱化了学生的实践才能，不利于学生烹饪技术的提升。

其次，部分专业教师不注重与相关企业展开密切合作，导致学生的眼界不够开阔，对相关企业的实际工作流程缺乏详尽的了解，降低了学生的就业质量。

最后，部分专业教师在应用现代学徒制时过于盲目，没有将其与专业课程体系有效地融合起来，对教学效果造成了不利影响。

二、在中餐烹饪与营养膳食专业

教学中实施现代学徒制的重要意义

首先，在中职院校中餐烹饪与营养膳食专业教学中引入现代学徒制，不仅会使学校与企业之间的合作关系更加密切、更加稳固，企业在培训学生的过程中也会更加有条有理，与专业教师之间的配合会更加默契，从而有利于学生吸收更加精湛的技艺，对提高学生实习质量有着显著的推动作用。

其次，学生在中餐烹饪和营养膳食搭配上的实践才干将大大增强，面对饮食行业的发展趋势时会更加眼明手快，能够明确自己的优势与劣势所在，更加迅速而精准地抓住主要矛盾，从而使学生能够以更加高效的状态去学习烹饪技能、营养膳食理论以及专业技能。

最后，在现代学徒制的作用下，中职院校中餐烹饪与营养膳食专业所培养出来的学生将更具综合才能，其职业道德素养水平也会更高，进而有利于推动我国饮食行业的健康发展和可持续发展，拉动餐饮经济和劳动力市场的需求，为我国社会的高质量发展作出不容小觑的贡献。

三、中餐烹饪与营养膳食专业

教学中对现代学徒制学员的培养策略

1.完善教学制度，优化人才培养方案。随着现代学徒制的推行，中职院校中餐烹饪与营养膳食专业的教师应当及时转变教育教学理念，在现代学徒制的理念指导下完善教学制度，深化教育改革，以便培养出符合新时代发展需求的人才。首先，中餐烹饪与营养膳食专业的教师应当明确该专业的学员在现代学徒制下的学习重点和发展路径，从专业理论知识、思想道德品质、实践动手能力和实习就业能力等多个层面去优化人才培养方案，提高学员培训的质量和效用，同时严格管理学员在校期间的学习生活，提高学员的自律性。其次，教师应当提高实践教学在课程体系中的地位，注重锻炼学员的烹饪技术，提高学员对营养膳食的理解及应用水平。

在培养学员的过程中，中职中餐烹饪与营养膳食专业的教师可以按照学员、学徒、实习生到员工的路线去培养现代学徒制学员，科学合理地贯彻多段式育人理念，全方位培养学员的专业素养。在实践过程中，教师要适时调整培养方案，不要抱着一锤定音的思想和态度去培养学员，而要根据学员的具体学习情况来调整每个阶段的培养方案，同时推行分层式的教学制度，对不同学员施行的培养方案要有所区别，推动学员的个性发展，挖掘学员的潜能，使学员的烹饪天赋能够得到最大程度的发展。比如在第一个学年，中餐烹饪与营养膳食专业的教师可以围绕专业理论和专业基础技能来着力培养学员;到了第二个学年，可以与相关企业展开密切合作，为学员对接专业师傅，锻炼学员的实践应用能力;到了第三个学年，帮助学员投入工作岗位，在师傅的带领下进行实际生产工作，提高学员的就业能力，推动其全面发展。

2.加强校企合作，构建双师型教师队伍。为了培养出高质量的中餐烹饪与营养膳食专业人才，中职院校应该与当地的相关企业展开密切的交流合作，使现代学徒制下的人才培养方案能够顺利推进，为学员提供更加广阔的学习平台。中职院校在建立校企合作教学机制的过程中要注意以下几点：一是寻找高质量、适合学员发展需求的企业，切勿操之过急，随随便便就与某个企业签订合同;二是充分尊重学员的意见，了解学员的想法，给学员提供多样化的选择，使学员有充足的空间去审视自我、规划自我，衡量目标企业与自身的适配性，而不是直接替学员做决定，进而降低校企合作的有效性，并激发学员的抵触情绪;三是在签订合同时要严格把控合同的每一项条规，确保合同的合法性及其合理性，力保学员的利益免遭侵害，促进现代学徒制人才培养工作的顺利推行。

在校企合作的过程中，中职院校还应当致力于构建双师型的教师团队，确保烹饪行业协会及相关企业的人才能够与专业教师共同参与到教学环节当中，对学员的烹饪技术、营养膳食理论和食品生产技能等进行多层次的培训，促进学员的全面发展，提高学员的就业能力和就业质量，使校企合作的联动效应能够在最大程度上发挥作用。在校企共同育人的教学制度下，专业教师要与企业的师傅进行密切配合，在培养学员时尽量避免重复，力求达到互补的均衡状态。具体而言，中餐烹饪与营养膳食专业的教师主要负责教授中餐烹饪和营养膳食的理论知识和基础技能，而企业的师傅则要针对学员的专业技能进行培训，比如锻炼学员制作中式面点、烹饪川菜鲁菜等能力，使学员的实践应用水平取得显著的提升，推动学员的全面发展，保障教学工作的质量。

3.重视德育教育，提高学员的职业素养。中餐烹饪与营养膳食专业的学员要想成长为全面型人才，提高自身在市场中的竞争力，就必须注重自身的思想品质和职业道德素养。专业教师要优化人才培养路径和课程体系，在教学过程中渗透德育教育，提高学员的职业素养水平。烹饪和食品营养相关的企业要想在行业内取得持续性发展，就必须招收兼具技术与品德的人才，确保员工在工作过程中不会投机取巧，违反安全生产标准，进而危害消费者的人身安全和个人利益。只有确保学员的思想道德品质，才能确保学员正确合理地运用烹饪技术和专业才能，饮食行业的发展也才会更加健康、更加高质量。此外，通过对学员进行德育教育，学员的价值观、职业观和人生观会更加明确、积极，不论是在学习、实习还是工作过程中，都可以保持乐观、奋发的心态，实现其个人价值和社会价值。

为了有效培养学员的职业素养和思想道德品质，中餐烹饪与营养膳食专业的教师应当对课程内容进行深度挖掘，收集能够对学员进行德育教育的素材，提高德育教育与专业课程教育之间的融洽程度，使學员在接受德育教育时不会感到突兀，不会有清晰的割裂感，而是自然而然地吸收德育教育的内容，并将其与自己所学的专业课程内容相联系。教师在开展德育教育的过程中应格外关注食品安全，当代社会中很多人之所以出现肠胃问题，除了作息不规律、焦虑等因素，另一个重要原因就是食品安全存在问题，所以教师要教育好学员，端正学员的品性，让学员明白食品安全的重要意义。另外，教师还应当磨练学员吃苦耐劳的意志，培养学员的服务意识和团队意识，以便学员走上工作岗位之后能够尽快适应有别于学校和实训环境的生活模式。

4.创新评价模式，加强对学员的监督。在应用现代学徒制对学员进行培训的过程中，中餐烹饪与营养膳食专业的教师要注意创新评价模式，加强对学员的监督。教学评价机制与课程教学体系紧密相连，如果只是改进了人才培养方案，却没有在教学评价机制上作出相应的创新，那么课程教学体系就是残缺的，无法发挥出全部效用。只有通过教学评价，学员才能够在一个阶段的学习后客观地认识到自己的缺陷和长处，从而对自己的学习方向和学习目标作出有效的改进和调整，才可以在后续阶段的学习过程中具备明晰的学习思路，取得优异的表现。此外，对学员的学习状况进行监督也是十分必要的，这样才能及时获悉学员的思想动态，掌握学员在烹饪、营养搭配和膳食管理等方面的学习进度及其技能水平，进而调整培养方案，提高方案的有效性。同时，通过监督学员，学员的学习积极性会明显提升，这对学员提高学习效率有着不言而喻的促进作用。

在创新教学评价机制的过程中，中餐烹饪与营养膳食专业的教师要与合作企业共同努力，对教学评价机制进行改进和优化。专业教师可以从烹饪基础技术、营养膳食理论等角度去衡量学员的学习成果，即以理论和基础为重，对学员的阶段性学习成果做出评定，并提出相应的指导性建议;鼓励学员进行自我评价和学员之间的互评，提高学员的自我总结能力，促进学员之间的交流，使学员的思想能够得以交融并产生化学作用，推动学员的集体进步。合作企业的师傅则应该侧重于对学员的职业技术水平和实践能力进行评定，指出学员在烹饪过程中所犯的错误，帮助学员改正其自身缺陷，完善学员的烹饪技能;同时，也要指明学员在实习过程中所展现出来的优势才能，要对学员的天赋进行挖掘，从而推动学员的个性发展。

综上所述，随着教育领域改革的不断推进和深化，为了全面提高中职院校中餐烹饪与营养膳食专业学生的就业水平及其职业能力，应当应用现代学徒制对人才培养方案进行全方位、多层次的优化，完善教学制度，加强与相关企业之间的合作，构建双师型的教师团队，同时对教学评价机制做出创新和优化，并加强对学生的监督，以保障学生的学习效率。此外，教师还应当在课程教学过程中渗透德育教育，提高学生的职业道德素养，磨练学生的性格品质，促进学生的全面发展，从而推动我国饮食行业的健康发展。

基金项目：本文系2020年度广西职业教育教学改革研究项目“现代学徒制下的中餐烹饪与营养膳食专业核心课程资源建设探究”（GXZZJG2020A071）阶段性研究成果之一。