烹饪原料初加工一体化课程的实施与思考

烹饪原料初加工课程是技工院校烹饪专业的一门专业基础课程，本文阐述了传统教学方式的不足以及一体化课程的开发与优势，客观地分析烹饪原料初加工一体化课程实施情况并指出改进方向，以期为技工院校烹饪专业课改工作的顺利开展起到一定的借鉴作用。

一、传统教学方式的不足

1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。

2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果;高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。

3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。

二、一体化课程的开发与优势

烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。

在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。

在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。

烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。

三、一体化教学的实施情况

1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一體化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用;学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导;工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。

2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。

3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报）都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。

四、一体化教学的改进方向

1.一体化教师队伍需壮大。目前江苏省徐州技师学院烹饪专业一体化课改的参与教师仅有10位，每人承担1-2门课程的课改任务及授课任务，工作量繁杂。多年级的不同一体化课程的开展使得一体化教师的需求数量增加，而未参与一体化课程开发及培训的教师由于不熟悉一体化课程的开发及教学方法，很难承担一体化课程的授课任务，因此出现了一体化教师课时量大，非一体化教师无课上的极端情况。为解决烹饪原料初加工一体化课程的教师紧缺问题，应尽快安排教师参与一体化课程的相关培训，让教师尽快理解一体化课程的教学理念，学习一体化课程的教学方法与评价方式，参与烹饪原料初加工一体化课程的听课、评课活动。如果有条件，可以安排年轻教师充当本课程的助教，在课前参与到教学设计、工作页和教案的编写中，与老教师合力创新教学活动，跟随正常教学参与到教师的教学活动和学生的学习活动中。这样师徒结对的一对一辅导，能够在解决烹饪专业一体化教师紧缺问题之余，助力年轻教师在教学方面的成长，同时还能为后续课程的改革和完善打下基础。

2.一体化教材需开发。烹饪原料初加工一体化课程没有规定的教材，目前学生所用的工作页由开发课程的教师编写，既是学生理论学习的书本，又是学生技能操作的学习成果。工作页中会有“小提示”作为知识链接，用于拓宽本课程在原料分类、感官鉴别、营养价值、加工要求、净料率计算等方面的知识面。另外，为了给学生提供充足的学习资料，一体化工作站会配有烹饪原料知识、烹饪原料初加工技术、食品营养学、餐饮成本核算与控制等教材，但是学生在查找资料时依然会出现盲目翻书无果，过度依赖手机和电脑而导致专业知识掌握不规范的情况。因此，为了提高学生查找的效率，规范初加工的专业知识及专业技能，急需开发属于本课程的一体化教材。

3.教学方法需创新。烹饪原料初加工一体化课程由5个学习任务构成，分别是常见新鲜蔬菜及水果的初加工、常见禽类原料的初加工、常见畜类原料的初加工、常见水产原料的初加工、普通干货类原料的初加工。在授课过程中，教师都是按照相同的一体化上课流程进行的，主要包括接受任务、明确任务，制订方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报4个环节。这就容易使学生产生教师把1个学习任务上5次的错觉，而教师也会出现同样的教学方法使用多次的情况，進而导致教师与学生都丧失新鲜感与积极性。因此，教师要不断学习新的教学方法，不仅仅局限于讲授法、演示法、小组讨论法、角色扮演法等，而应该多开发新的教学方法，采用多种形式将知识与技能传授给学生。

4.教学资源需完善。烹饪原料初加工一体化课程在江苏省徐州技师学院已开设3年，而企业的用人需求也在不断提高，再加上思政教育融入课堂教学的新要求，我们的教学设计、教案、学生工作页等辅助教学资料绝不可能一成不变，要在发展中改革，在需求中完善。为了开发与完善一体化课程，江苏省徐州技师学院要求相关一体化教师进行为期一个月的一体化实习，一方面是为了提升教师的技能，另一方面则是了解企业的用人需求，掌握最新的加工技术。教师要利用实习阶段搜集到的信息，做好教学资料的更新与换代，杜绝出现一份资料用3年、上课经常“热剩饭”的情况。

作者简介：袁森（1991-），女，江苏徐州人，硕士研究生，讲师，研究方向为烹饪。