高职餐饮专业群产教融合协同育人机制探索

韩絮 沈晖

2019年7月，习近平总书记主持召开的中央全面深化改革委员会第九次会议上审议通过的《国家产教融合建设试点实施方案》指出，深化产教融合，是推动教育优先发展、人才引领发展、产业创新发展、经济高质量发展，相互贯通、相互协同、相互促进的战略性举措。教育与产业深度融合带来人才与经济的相辅相成，对提升经济质量有着不同寻常的意义。

2021年，全国餐饮总收入接近4.7万亿元，餐饮行业增长强劲，且整体止跌回升，基本摆脱了疫情的阴影。随着中国的餐饮市场进行高质量发展时期，对人才的需求集中在高技能的操作人才和管理人才上，而人才培养的重任便落在食品院校身上。

餐饮类专业是江苏旅游职业学院的龙头专业，为了承担起培养餐饮管理和技能人才的重要使命，建立了“一平台、三支撑、三保障”的产教融合协同育人体系框架。在大众化消费占主流的新时代，职业院校的餐饮专业群如何培养专业学生，如何深化产教融合协同育人，使得餐饮专业群培养的人才供给可以满足餐饮业的需求，需要我们去深入地思考和研究。

一、餐饮行业人才供需现状

在数量方面，人才的供给存在明显缺口。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐飲行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮市场总体量达到6.6万亿元，而餐饮从业人员可能需要2800万，3-4年的时间内行业需要新增800万餐饮人才，而餐饮类院校的人才培养速度很可能跟不上市场的快速发展。

在质量方面，职业院校培养出的餐饮人才与餐饮企业的实际需求有差距。一段时期以来，餐饮院校的人才培养目标与企业要求的人才需求有差异、课程设置与企业职位所要求的技能不够匹配、实训的环境和要求与企业的生产实际相脱节，这些都导致学生在岗位实践实习时不能达到企业的上岗标准。就职业院校而言，师资力量较弱，“双师型”教师较少，教师参与企业技术开发的能力不够，难以真正将企业的工作任务与项目式教学相结合。就企业而言，协同育人参与较少，在创新实践、校企合作方面缺乏深入的交流，餐饮企业的兼职师傅也难以真正嵌入到专业人才培养方案的制定与实施中，整体没有形成一套行之有效的机制和体制，因此双方很难形成协同育人的合力。

二、餐饮专业群产教融合

协同育人机制的构建

江苏旅游职业学院建校以来，致力于服务和推广中餐文化，学院自成立以来累计向社会输送烹饪专业学生三万多名，培训烹饪学员一万多名，毕业生遍布全国30多个省市自治区以及全球48个国家和地区。有的毕业生在中央及省级直属机关、驻联合国和各驻外使领馆工作，更多的成为了各大酒店领导、职业技术教育与培训中的中坚力量。江苏旅游职业学院在长期办学实践的基础上，构建了产教融合协同育人的平台，以全新理念为先导、以改革培养模式为抓手、以育人效果评价反馈为根据，不断夯实特色专业群、“双师型”师资队伍和产学研中心三大支撑，提出了“一平台、三支撑、三保障”的产教融合协同育人体系框架。

1.“一平台”——协同育人平台。餐饮类专业和餐饮行业联系紧密，以江苏旅游职业学院为例，该学校同时也是江苏省文化旅游行业指导委员会餐饮类专业委员会单位，与扬州市扬子江餐饮集团和旅游发展投资集团旗下的众多高星级酒店开展了深度合作，共同制定了餐饮类各岗位专业学生的培养规格、师资队伍建设和课程体系设置及校内外实训基地的搭建。同时，学校在寒暑假定期组织专任教师深入合作校企单位挂职锻炼，一方面把学校最新的科研成果在企业进行有效转化，另一方面将企业在实际生产经营、人才培养中遇到的问题反馈给学校，从而帮助学校及时修订培训计划，提升学生的实践能力，帮助学生在毕业后能顺利融入工作环境，出色地完成工作。

2.“三支撑”——特色专业群、双师型师资队伍和产学研中心。（1）夯实特色专业群。餐饮类专业历来是江苏旅游职业学院的特色和优势专业，围绕该龙头专业近两年来学院先后成功申报国家级三把刀教学资源库和江苏省老年教育学习资源库，“烹调工艺与营养”专业群也在2021年获批，成为江苏省高水平专业群，专业群内涵盖学院的五个专业，专业门类全、师资力量雄厚、校企合作渊源深厚。

（2）打造“双师型”师资队伍。“双师型”队伍的建立是职业教育教师队伍发展的必然要求，餐饮类作为对专业实践技能有较高要求的专业，“双师型”队伍的支撑更是行业以及人才培养的必须要求。江苏旅游职业学院餐饮类专业现有专、兼任教师192名，“双师型”教师占比超过80%，“双师型”教学创新团队已基本形成。

（3）建设产学研中心。依托餐饮类专业建设优势，学院建设了产学研中心，包括淮扬菜大师工作室、淮扬菜研发中心，同时东莞市永益食品有限公司是学院研发成果的直接转化企业，同时也是学院的实训教学、社团活动和技能大赛的实训基地。

3.“三保障”——实施前的全新理念、实施中的改革培养模式、实施后的育人效果反馈。（1）实施前——全新理念为先导。高职院校在贯彻落实产教融合协同育人的机制过程中，在实施前首先应该构建全新的教育理念，并在此基础上实施合适的教学方式，大胆地启用“双师型”教师，确保人才培养有实效。同时在校企合作环节，应注意合作的深度，在高质量发展的时代，要立足于当下的信息技术条件，打造线上线下的混合式课堂，充分利用教学资源并进行有效整合，实现立体式课堂。以江苏旅游职业学院为例，餐饮专业群产教融合协同育人的理念更新具体体现在以下几方面：在生源选择上，与进校时就加入订单班不同，学生进入校园后经过充分的了解和选择，再加入校企合作的订单班，联合培养餐饮类人才。比如与希尔顿酒店集团挂牌“烹饪专业教学实践基地”，成立“希尔顿酒店人才培训中心”;与山东蓝海集团在校内共建蓝海订单班。在订单班，制订人才培养方案时除了开展广泛调研外，更加重视企业的意见，以企业需求为主体，注意在课程中开展横向交流，重视科研成果的横向转化，以服务地方经济。学校所在地扬州是世界美食之都，对餐饮人才的需求旺盛，设立订单班可以让学生从学校到企业实现无缝链接，真正推动区域餐饮企业的高质量发展。

（2）实施中——改革培养模式。在人才培养的重要环节——课程设置上，邀请企业专家共同参与论证，同时结合国家相关文件的指导要求，将所有课程分为三大模块，包括公共基础课程、专业技能课程以及专业拓展课程。其中，公共基础课程侧重于思想上的教育，始终牢记教育的根本任务是“为谁培养人”。在专业课程模块的实施中，基于实际岗位的工作流程，采用项目引领、任务驱动等教学方法。在项目的设计上，注意能力的全覆盖以及能力要求的递增，构建一套项目式教学课程体系，如在毕业设计时通过“研发客人需求设计宴席”等任务让学生完成总项目。在拓展课程模块上，引入新型学徒制度，在培养学生专业实践能力的基础上，更注重引进企业中经验丰富的专业技能人才参与课堂教学，包括前场的餐饮管理者、后场的行政总厨和厨师长等，让他们参与协同育人，共同培养出既有理论知识，又有专业实践能力和技术水平的人才队伍。

（3）实施后——重视育人效果的反馈。在产教融合协同育人的评价环节，应当建立综合的评价体系，评价的结果应当及时反馈到学校的师生，在建立评价体系时应注重评价内容的体系化、评价主体的多元化及评价手段的多样化。

评价内容的体系化，是指在校内不能只看期末分数，期末成绩只占本门课程总成绩的40%，应更看重平时成绩，也就是过程性评价。在校内，教师需要对学生的课堂表现、阶段性测评、作业完成情况等进行评分;在校外，企业导师应关注学生在工作过程的表现，而不是只看结果的完成度。评价主体的多元化，是指评价主体不应只包括教师，还要包括学生自评、同学互评以及校外实践老师的点评。评价手段的多样化，是指除了主观的表现评分，教师也要借助学习通、雨课堂等平台的数据统计功能，对学生的线上表现情况进行评价。

基金项目：2021-2022年度江苏省职业技术教育学会“高职院校产教融合育人的路径研究——以烹饪专业为例”（XHYBLX2021029）阶段性成果;2020年江苏高校“青蓝工程”资助。

作者简介：韩絮（1987-），女，汉族，江苏扬州人，讲师，硕士研究生，研究方向为餐饮管理。

沈晖（1985-），男，汉族，江苏涟水人，讲师，硕士研究生，研究方向为烹饪教育。