挂霜和拔丝菜肴成菜机理分析

刘海风

在菜肴制作过程中，厨师对于工艺技巧的掌握程度与经验度都会影响菜肴制作的口感。尤其在采用挂霜与拔丝工艺制作菜肴时，由于制作难度较大且具有一定的制作标准，想要顺利制成风味菜肴，就要按照规范的制作步骤，不断积攒菜肴制作经验。本文简要分析了炒糖过程中的常见烹调方法，具体围绕挂霜和拔丝菜肴的成菜要点、成菜机理展开阐述，通过优选菜肴主料、科学处理原料、合理熬煮糖浆、有效控制油温、把握外观及口感等，优化菜肴制作品质。

一、炒糖过程中的常见烹调方法

厨师在制作挂霜与拔丝菜肴时，要合理把控好炒糖的状态。炒糖通常包括以下六种不同的烹调状态：

一是糖水。此种炒糖方法基本上保留白糖的初始状态，将白糖原料与清水混合后，在加热条件下，白糖逐渐融化在清水中，需要随时根据含水量调节白糖浓度。

二是挂霜。挂霜是白糖持续加热翻炒后形成的霜类结晶物，此时加入菜品，即可在菜品表面形成“白霜”，借此增加菜肴的甜味。

三是拔丝。这是白糖在加热中重新生成的新状态，即“白霜”结晶物再度出现相融，从而形成丝状物，最富盛名的拔丝菜肴是“拔丝番薯”。

四是琉璃。此时锅里的糖液颜色已发生改变，可以对菜品进行包裹，在琉璃状态下制成的菜肴更加脆甜。

五是嫩汁。厨师如果在已经形成糖液以及琉璃物的锅内继续添加清水，白糖就可以形成不同层次的凝结状态。

六是糖色。在此状态下，白糖通常已形成焦糖，且味道更加甜香，伴有一阵焦味。

二、挂霜和拔丝菜肴的成菜要点

1.挂霜菜肴。挂霜菜肴中比较有名的是挂霜花生，常作为饭桌上的菜品或饭后甜品，受到很多消费者的喜爱。厨师应当把握好挂霜菜肴的制作要点，尤其在炒糖色期间，更要合理控制每一个细节步骤，只有炒糖色状态控制到位，才能确保挂霜菜肴顺利出菜。第一，始终保持小火熬煮，火苗在锅底进行集中供应，放入菜品后注重糖色均匀分布。第二，为了避免挂霜菜肴制作时糖霜出现焦灼的情况，要在包裹糖霜时熄火。第三，如果使用的菜品，如花生、排骨等在预处理环节需要过油煎炸，则应当避免菜品上残留过多的油分。

2.拔丝菜肴。拔丝菜肴的制作难度略大于挂霜菜肴，为了使糖浆顺利成丝，厨师需要巧妙地使用多种制作方法，最常用的拔丝制作方法是水拔法、水油混合拔法以及油拔法。水拔法是利用洁净的水源与白糖进行混合，借助糖液制成菜肴;水油混合拔法是在清水之上联合少量油分，促进糖液快速形成丝状物;油拔法是使用食用油与白糖进行混合，但不宜使用过多油分，仅需简单翻炒，观察糖色变化情况即可。

三、挂霜和拔丝菜肴的成菜机理

1.优选菜肴主料。要想保证在挂霜与拔丝状态下的菜品顺利成菜，应当选取适合的主料。所谓的主料是指在制作拔丝与挂霜菜肴时选择的原材料，比如拔丝苹果中的苹果、拔丝番薯中的番薯、挂霜花生中的花生、挂霜排骨中的排骨等，正确选取主料往往能够直接影响成菜的成功率。

从日常食用的菜品中可以发现，并非所有可食用材料均能以挂霜、拔丝制作方式制成菜品。这里有两个判断标准：一要考虑此种食村制成甜口食物后能否被消费者接受，比如荷兰豆、西蓝花、芸豆等，此类食物就多以咸口为主;二要分析在添加糖分制作拔丝与挂霜菜品时是否会形成怪味，务必以大众接受度较高的菜肴为主。

据不完全统计，挂霜菜品的数量明显多于拔丝菜品，适用于挂霜工艺的主料包括根茎（土豆、番薯、山药）、硬质果仁（核桃仁、花生仁、莲子）、排骨、水果（山楂）等。

厨师在制作挂霜以及拔丝菜品时务必选取口味协调性较强的主料，也可以对某些相同性质的原料进行創新，从而获取更多的美味菜肴。挂霜与拔丝菜肴的制作需要厨师投入更多精力，最终选定适宜的原料后进入预处理工序。为了防止在菜肴制作环节出现干瘪的口感，还应当在过油阶段进行裹面油炸，锁住原料原有成分，降低菜肴制作的失败率。

2.科学处理原料。在选好适合制作拔丝与挂霜菜肴的原料后，还需要对其进行预处理，以进一步增强菜肴的口感，而预处理通常包括刀切与油炸两个部分。

在确定刀切形状时，由于拔丝菜肴需要充分借助原料的表面积使之形成拉力，因此厨师要尽量选取块状或者以斜切方式扩大糖浆可接触面积，以免原料过小而不利于糖浆丝状物的有效形成。挂霜菜肴一般需要对原料实施过油操作，使其表面产生均匀包裹糖霜的条件，在形状上基本没有特定的要求，但要尽量减小原料面积，避免内部因缺乏糖霜而出现甜味下降的情况，不利于消费者深刻感知糖霜的美味。另外，厨师要始终根据原料的成分来决定具体的形状。比如，在制作挂霜排骨时需要将排骨切成条状，而挂霜山药则以滚刀块为主。不过由于山药等原料可以同时制成挂霜与拔丝两种类型的菜肴，为了促使菜肴成菜，还应当根据菜肴制作目的确认适合的菜肴形状。

在油炸过程中，厨师要结合日常制作经验选取适量的原料，再将其加入干净的油中，经过油炸后捞出控油。要保证原料的洁净，且表面不能含有过多残留水分与油分，由此保证制作的菜肴足够健康。对于需要过油的挂霜菜肴原料而言，应当先以挂糊处理方式防止内部水分流失，但挂糊处理步骤并非适用所有挂霜菜肴，需要根据实际烹饪情况而定，比如土豆、番薯等原料不进行挂糊处理也能成菜。厨师在烹饪菜肴的过程中还应当把握好主料与糖浆的关系，依照适宜成菜的添加比例，促使菜肴及早成菜。

3.合理熬煮糖浆。糖浆熬煮是判定拔丝与挂霜菜肴出菜成功率的关键步骤。烹饪前，厨师要先准备能够均匀受热的炒锅，且能够随时调节烹饪火候。在熬煮糖浆期间，厨师要把握好下述多个关键步骤：

第一，向锅内加入白糖与清水时要不断翻炒，尤其是在制作挂霜菜肴时，因其是在降温条件下形成的糖色状态，所以添加原材料后应当闭火。根据专业厨师的烹饪经验，在菜肴制作中添加适量白醋，有利于增添菜品的明度。在熬煮糖浆时应当有效控制翻炒频率，以免糖分高速结晶而未均匀包裹原料，比如在制作挂霜排骨时，务必保证糖霜完全包裹在排骨表面，避免出现局部口感不佳等不良情况。

第二，制作挂霜菜肴时常需要借助热胀冷缩原理，且温度低于拔丝状态，所以厨师在具体制作菜肴的过程中需要按照不同的制作流程出菜。比如制作拔丝菜肴时，要求在熬煮糖浆阶段使用少量油分或者清水，将其熬煮至浅红色，且白糖已经全部溶在水中或油中，此时与原料进行混合即可成功拔丝。挂霜则要求厨师以快速翻炒的方式促使糖霜逐渐生成，并在关火后持续翻炒，如果观察到锅内已经泛起“白霜”，则表示可以加入原料。挂霜菜肴在制作阶段通常将熬煮温度保持在100℃以下，而拔丝菜肴在制作时温度要高一些，因此，不可设定统一的糖浆熬煮衡量标准。在熬煮拔丝所用糖浆时，应当确定好原材料掺入比例，通常加入18g清水与50g白糖，且清水量不宜较多，以免无法形成菜肴所需的糖液，并且以110℃的温度持续加热。

第三，由于拔丝菜肴所需的糖浆形成时间有限，应当通过观察，在恰当的时机进行拉丝，促使此类菜肴快速成菜。厨师要具备“眼疾手快”的技能，自原料入锅到原料表面形成均匀糖霜或者已有“丝状糖浆”，就要立即装盘盛出，杜绝因未能及早装盘而引起菜肴口感不佳，或是出现味道发苦等后果。

4.有效控制油温。在拔丝菜肴与挂霜菜肴成菜时，往往需要厨师控制好油温。虽然并非所有的原料都要完成油炸步骤，但为了确保每一种菜肴都能达到香甜可口的标准，厨师就需要深度学习油温技巧。第一，在油锅内加入番薯等原料时，应当在油温达到七成热时进行添加，而后判断原料表面是否显现金黄色，如果确定颜色已变，则需要立即用漏勺捞起。在油炸好相关原料后，一般不宜直接将油炸原料剩下的食用油用于炒糖色，防止因杂质较多而导致糖浆出现口感变化。第二，为了节省时间，要先行准备好两个性能良好的炒锅，特别是在拔丝菜肴成菜中，一旦油炸后的原料过凉极易造成拔丝失败，因此应采用两个炒锅，一边炒糖色，一边油炸主料。第三，炒糖色时要以小火为主。根据菜肴成菜的失败经验，急火下的糖浆易出现焦灼，且多有苦味。因此，作为拔丝菜肴与挂霜菜肴制作中需要格外关注的细节步骤，要控制好油温，并在恰當的时机（油温七成）时加入主料，以便在标准制作步骤指引下增加菜肴成菜的可能性。

5.把握外观及口感。拔丝菜肴与挂霜菜肴在成菜后，应当对其外观形态、口感味道进行对比观察，从中汲取经验，为下一次成功出菜提供依据。在口感方面，拔丝菜肴出菜后，客人要及时进食，因为随着温度的降低，菜肴会出现发硬、粘牙的现象，口感会变差。而挂霜菜肴既可以放凉食用也可以趁热进食，客人可以根据自己的饮食习惯来决定。在外观形态方面，一要避免出现摆盘不均匀的现象，以免影响美观度;二要防止出现紧凑装盘的情况，尤其是拔丝菜肴在拔丝时本身会形成较长的丝状结晶物，如果过于集中，会使菜肴出现粘连问题，使得客人在进食中多有不便。

作为菜肴成菜的辅助元素，外观、口感多会影响菜品的受欢迎程度以及回购率，口感好且外观佳的菜肴更能吸引回头客。因此，厨师在制作拔丝菜肴与挂霜菜肴这两种甜菜时，应当以亲自品尝、反复演练的方式促进成菜。

综上所述，挂霜与拔丝菜肴作为口感佳、风味好的一种甜菜，深受消费者喜爱。而在实际制作环节，厨师面临的挑战十分多。为了促使此类菜品顺利成菜，需要从菜肴主料、原料处理、熬煮糖浆、油温控制、外观及口感控制等方面着手增加挂霜与拔丝菜肴制作的成功率，为客人提供优质的菜肴。