苏州老酒馆

王伟

上有天堂，下有苏杭。苏州气候宜人，物产丰饶。一方水土养一方人，温文尔雅、做事细腻的苏州人懂吃、会吃，菜品精细雅致，或鲜、或糯、或香、或咸。即使是家常菜，也简朴而不简单。

外地人寻味苏州，最接地气的体验莫过于到街头巷尾的老酒馆走一遭，哪怕只是一小碟油炸花生米，也会在不经意间拨动你的心弦。

上了年月的老酒馆里，老板和厨师大多出自苏州本土，菜式是在家常菜的基础上继承和发展的。酒馆往往门面不大，但花头经（吴语词，指处事手段多、做事花样足）不少，在他们的料理下，一年四季都是养人的好时节。

衣服需要搭配，美食也在于搭配。即便是同样的食材，不同季节讲究不同的搭配。至于什么时候上什么菜，在老酒馆，全由老板说了算，食客有钱也不能任性，不然会被“老苏州”笑话。比如吃一块肉，春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天扣肉，冬天酱方，不时不食；又比如吃一条鳜鱼，一年四季要按照“松鼠鳜鱼、瓜姜鳜鱼、千层鳜鱼、干烧鳜鱼”的顺序吃过来，不能乱来。

“老苏州”的餐桌上可以没有肉，但不能没有鱼。吴越之地盛产鲫鱼，味道鲜美，价格便宜，寻常人家也吃得起。鲫鱼汤是苏州菜的脸面所在。早年间，老酒馆每天开门迎客前，老板做的第一件事就是亲自下厨煮一碗鲫鱼汤给厨师喝，为的是保证厨师当天的菜式调味不走样。这与交响乐团正式演出前，首席小提琴手要先拉几下A弦，让整支乐队根据琴声校正各自乐器有异曲同工之妙。这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

在苏州的老酒馆里，只需一丁点儿时间、智慧和耐力，便能将鲫鱼烹出无尽的意趣。去鳞、去内脏，将鱼身剞十字花纹，下锅用菜籽油两面煎透，加水后慢火熬煮，接着在汤里加入笋片、香菇、火腿片、芫荽作为配料，经过时间的加持，鲫鱼汤汤色洁白，酽如奶浆，味道出神入化，纵然细刺再多又有何妨？

大众食材到了老酒馆，经过富于艺术性的烹调处理，总能变成味觉丰富、口感调和、富有层次感的菜品。就像昆曲有“词头、词腹、词末”，菜肴亦是如此，入口表层味道突出，咀嚼过程中口感丰满，咽离口腔后留有余味。

老酒馆除了菜肴，怎么能少了酒呢？年代更久远的苏州老酒馆，跟鲁迅笔下的绍兴咸亨酒店大致相仿，“君子在酒不在菜”，以喝酒为主，而且喝的都是黄酒，没有白酒、红酒和啤酒，且酒馆仅供应豆腐干、茴香豆、花生米之类的下酒菜。苏州人管喝酒叫“灌黄汤”，秋冬时节，黄酒要烫热了喝。彼时的酒馆有一只装满热水的大水缸，在木头缸盖上的圆洞处搁上烫酒的铁皮酒筒，有半斤装和一斤装两种。懂得享受生活的陆文夫就喜欢找一家临水的老酒馆，临河凭栏，小酌细谈，别有风味。

時过境迁，老酒馆早已难觅往日景象。然而，一代人有一代人的美食，但不管吃的是什么，每时每刻因吃喝产生的话题和感悟是无穷无尽的。住在苏州，某天独自一人加班到深夜，顺路拐进一家老酒馆，进门来一壶小酒，点上两道家常菜。待酒酣耳热，人生的万般滋味，便涌上心头……