基于不同年龄段消费者的黄大茶偏好研究

安琪，邱桐，张莹，肖明霁，陈艾妮，盛彩燕，戴前颖*

基于不同年龄段消费者的黄大茶偏好研究

安琪1,2，邱桐1,2，张莹1,2，肖明霁1,2，陈艾妮1，盛彩燕1，戴前颖1,2*

1. 安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2. 安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036

采用9点喜好度标度（9-point hedonic scale）和5点正好标度（Just about right，JAR）分别对不同年龄段消费者进行黄大茶喜好度检验及感官属性的接受度评价。结果表明，年轻消费者和中年消费者喜好比较接近，更偏爱具有甜香和甘醇味的低焙火和高嫩度黄大茶；老年消费者更偏爱具有焦火香、苦涩味、糊味的高焙火和低嫩度黄大茶。进而采用惩罚分析将喜好度数据与JAR数据联系起来，定性地得出3个年龄段对样品整体喜好度最有影响的属性、属性优化方向及改进优次顺序，为针对性地设计和加工黄大茶产品提供一定的参考。

黄大茶；消费者喜好；不同年龄段；品质特征

黄大茶是主产于安徽省霍山县的一类传统黄茶，目前全县有茶园10 972.2 hm2，霍山黄大茶产量约4 000 t，主销山东、山西等地[1-2]。黄大茶主要采用一芽四五叶为原料，经杀青、揉捻、初烘、闷黄、足烘等工序加工而成，具有梗长叶大，滋味浓厚醇和，焦香味浓重，香高耐泡等独特的品质特征和降血糖、降血脂、解腻助消化等特殊功效，近年来备受消费者的关注[3-4]。随着黄大茶消费市场的逐步扩大，为了更好的适应市场和不同消费群体的需要，对不同年龄段的消费者进行黄大茶的喜好性分析不可或缺。

9点喜好标度检验通过对样品的喜好程度进行量化赋值[5-6]，对其评价结果进行方差分析[7]和内部偏好图分析[8]，可以判断样品是否受到消费者喜欢。目前已有多个关于9点喜好度对不同产品的研究，如Liou等[9]招募109名年轻消费者对7种不同发酵程度的台湾特色茶进行评分，结果表明年轻消费者更能接受轻度发酵的乌龙茶；Menezes Ayres等[10]通过招募171位消费者采用9点喜好标度对15个品种哈密瓜的整体、外观、味道和质地进行评价，得出消费者更喜爱偏甜和水分多的哈密瓜品种。

正好标度（Just about right，JAR）借助于消费者的个人感知标准对样品属性的最适水平进行测定，可判断出各样品的属性强度与消费者心中理想的属性强度之间的偏差，以及样品偏离消费者理想样品的距离及方向[11-12]。惩罚分析是正好标度中常用的数据分析方法，通过把喜好度数据与JAR数据联系起来，定性地得出对样品整体喜好度影响最大的属性、属性词的优化方向及改进优次顺序，对提升消费者接受度具有重要的意义[13-14]。该方法已经成功运用于不同产品的研究，如Yang等[15]通过93名消费者对6种茶进行评分，结果发现消费者不喜爱苦涩味较重的茶；常玉梅[16]通过研究发现5种豆腐干的属性改进方向及优先次序。

目前，针对黄大茶消费者测试的研究鲜见报道，本研究首次以不同年龄段消费者为对象，调查其对不同烘焙程度和不同嫩度黄大茶的消费者偏好及接受性，最大化提取黄大茶样品的感官属性信息，以期针对性地加工出符合不同年龄段喜好的黄大茶，对黄大茶感官品质改进方向及产品研发有着重要的理论意义和指导价值。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验所用茶样来自安徽霍山茶区的3种不同焙火程度、3种不同嫩度的黄大茶（表1）。试验前制备员参照国家标准GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》进行冲泡。试验所用矿泉水（农夫山泉股份有限公司）和苏打饼干（天津阿尔发保健品有限公司）均为市售。

1.2 仪器和设备

125 mL棕色玻璃瓶，泰州市思齐教学仪器有限公司；审评杯碗，上海清友堂实业有限公司；玻璃漏斗，上海申迪玻璃仪器有限公司；30 mL航空杯，满堂红商贸有限公司；YP302A电子天平，上海浦春计量仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 试验准备

采用内外部结合测试方法：内部测试通过招募校内年轻消费者（18～29岁）在感官审评室中进行；外部测试采用中心地点法[17-18]，拦截中年消费者（30～50岁）和老年消费者（50岁以上），进行一对一访问。招募到的消费者评价员必须喜欢或者不讨厌被检验的黄大茶，必须对测试感兴趣且自愿参加，组成的消费者测试小组共210人，其中有效样本共196份，信息如图1所示。

表1 黄大茶茶样主要基本信息

所有黄大茶样品均以3位数随机编码呈送给消费者，且随机呈送。试验前，对招募的消费者进行试验流程、评价方式等相关知识的培训。消费者先依次对6种黄大茶样品进行喜好度检验，再对6种黄大茶样品进行JAR标度检验。

1.3.2 9点喜好度检验

采用9点喜好标度（1分/非常不喜欢—9分/非常喜欢）[19]对黄大茶的香气、滋味、整体风味进行评分以检验不同年龄段消费者对黄大茶的喜好度差异。

1.3.3 正好标度

正好标度检验中包含了9名经常饮用并购买黄大茶的消费者（2男7女），从69个感官描述词中根据共识将购买黄大茶时最为关注、最需要改进的6个感官品质（甜香、焦火香、烟味、苦涩味、糊味、甘醇味）作为JAR检验指标。消费者采用5点JAR标度（1-过弱、2-有点弱、3-正好、4-有点强、5-过强）测定黄大茶样品6个感官属性指标品质的消费者最适水平。

1.4 数据分析

数据处理均采用Excel和 XLSTAT 2016软件。对9点喜好度检验数据进行方差分析、内部偏好图分析；对正好标度分别进行多维折线图分析和理想点分析；将9点喜好度检验数据和正好标度数据进行惩罚分析，得出每种黄大茶样品需要改进的方向等信息。

2 结果与分析

2.1 基于9点标度的黄大茶消费者喜好性分析

2.1.1 方差分析

为检验黄大茶样品两两之间在消费者喜好性方面有无显著性差异及差异的大小[20-21]，对9点喜好度检验结果进行单因素方差分析和多重比较分析（图2）。其中，横坐标表示为黄大茶样品，纵坐标表示喜好度分数，小写字母表示不同样品具有显著性差异。根据图2可得，6种黄大茶样品的喜好度评价结果均存在显著性差异。

由图2-a青年消费者柱形图和图2-b中年消费者柱形图可以看出，在不同焙火程度样品中，HDC1的香气、滋味及整体风味都最受欢迎，其次是HDC3和HDC2号样品；在不同嫩度的3个茶样中，青年消费者和中年消费者更为喜爱HDC4的香气、滋味及整体风味，其次是HDC6和HDC5；由此表明，青年消费者对6个样品的喜好顺序与中年消费者一致，但中年消费者的各样品平均分都高于青年消费者。由图2-c可知，随着样品焙火程度越来越高，老年消费者对样品的喜爱度越高，其中高焙火的HDC3样品的香气、滋味、整体风味显著高于其他两个茶样；在不同嫩度样品中，较低嫩度的HDC6样品评价较高，无论从整体、口感还是风味上，都最受欢迎，而高嫩度的HDC4最不受欢迎。

图1 黄大茶样品消费者评价员年龄段特征

图2 黄大茶9点喜好度检验方差分析

综上所述，在青年和中年消费者中，HDC1和HDC4较受欢迎，说明这两个样品在香气、滋味、整体风味3个指标对青年和中年消费者的吸引力相当，且吸引力很强；而老年消费者对黄大茶的喜好程度与青年消费者和中年消费者相反，可能是由于老年消费者的嗅觉功能和味觉功能有一定减退，使其更加偏爱高焙火和低嫩度的黄大茶，这两种茶样在香气、滋味、整体风味对老年消费者吸引力很好。

2.1.2 内部偏好图分析

为更直观展示各样品在不同消费者群体之间的分布，对不同年龄段的消费者喜好度数据进行消费者内部偏好图分析[22-23]（图3）。

由不同焙火程度的图（图3-a）可以得出，青年消费者和中年消费者主要散布在图的下半轴，更加偏好HDC1样品；老年消费者主要分布在图的上半轴，更加喜欢HDC3样品。由不同嫩度的图（图3-b）可以得出，青年消费者和中年消费者主要散布在图的下半轴，更加偏好HDC4样品；老年消费者主要分布在图的上半轴，更加喜欢HDC6样品。由消费者散布点可以看出，消费者可以归为两个主要的消费群，其中青年和中年消费者喜好较为相近，聚为一个消费群，更偏好HDC1和HDC4；老年消费者聚为一个消费群，则更偏好HDC3和HDC6。综上所述，由消费者内部偏好图得出的结论与2.1.1章节中方差分析结论相一致。

图3 黄大茶9点喜好度检验内部偏好图分析

2.2 基于5点正好标度的黄大茶消费者喜好性分析

2.2.1 多维折线图分析

对6种黄大茶样品的JAR接受度检验结果进行多维折线图分析，能够较为简单、直观地展示被检验样品各指标属性偏离“正好”（3分）的程度[16]，结果如图4所示。该多维折线图上6条折线分别代表甜香、焦火香、烟味、苦涩味、糊味、甘醇味6种指标属性词，横坐标依次代表6种黄大茶样品，纵坐标则代表消费者给出的黄大茶样品对应6个属性指标的平均分值（1分-过弱、2分-有点弱、3分-正好、4分-有点强、5分-过强）。

由图4可以看出，青年消费者由于个性鲜明，对喜好的样品接受度高，对不喜欢的样品的接受度较差，在多维折线图上起伏大；老年消费者具有包容性较强的心理特点，对所有样品接受度高，在多维折线图上表现较为平缓；中年消费者较青年消费者和老年消费者来说具备理性的心理特征，多维折线图上的起伏处于青年消费者和老年消费者之间。

在青年消费者中，HDC1和HDC4的甜香、焦火香、烟味、苦涩味、糊味、甘醇味6个指标属性的适合度基本都处于“正好”到“有点强”的程度，HDC2、HDC3、HDC5和HDC6等4个茶样的指标属性的适合度都处于“有点弱”与“有点强”之间，这说明HDC1和HDC4的6个指标属性更能让青年消费者接受；在中年消费者中，HDC1和HDC4的甜香、焦火香、烟味、苦涩味、糊味、甘醇味6个指标属性最接近正好（3分）的程度，但是HDC4的苦涩味对于中年消费者来说还是偏高，其余4个茶样的指标属性的适合度都处于“有点弱”与“有点强”之间，HDC1和HDC4最符合中年消费者的接受程度，中年消费者对样品属性的接受度与青年消费者基本一致；老年消费者对6种黄大茶样品的接受程度都较高，但认为6种茶样的甘醇味及甜香的适合度都低于“正好”的程度，其中HDC3和HDC6的6个指标属性最接近老年消费者正好（3分）的程度，说明随着年龄的增长，老年人味觉敏感性降低[24]，更能接受焙火较重及低嫩度的黄大茶。

图4 JAR数据多维折线图分析

2.2.2 理想点分析

理想点分析是通过主成分分析来预测最大比例消费者喜欢的样品位置，在图中能够直观地表现在象限图中实际样品相对于理想样品（理想点）的位置，以及实际样品、理想点和每个感官属性的相对位置[16]。对黄大茶样品及消费者心目中理想的黄大茶样品的JAR平均分作主成分分析，结果如图5所示。

在本研究中，消费者心目中理想黄大茶样品具备喜好程度最高的特征，且样品的各感官属性的JAR平均分接近3分。由图5-a青年消费者图中可以看出，距离HDC1和HDC4最近的两个感官属性分别是甘醇味和甜香，且与理想点之间的距离较短，说明HDC1和HDC4最为接近青年消费者心目中理想的黄大茶；距离HDC6最近的属性是甜香和苦涩味，与理想点之间距离较HDC1和HDC4稍远；距离HDC2、HDC3和HDC5最近的属性分别是苦涩味、糊味、烟味和焦火香，这3个样品与理想点之间的距离较长，不符合青年消费者心目中理想的黄大茶。

由图5-b中年消费者图可知，距离HDC1和HDC4最近的两个感官属性分别是甘醇味和甜香，与理想点之间距离较短，表明HDC1和HDC4最接近中年消费者心目中理想的黄大茶，与青年消费者理想的黄大茶样品一致；距离HDC5和HDC6的最近的两个感官属性是烟味和焦火香，与理想点之间的距离较远；苦涩味、糊味、焦火香和烟味4个属性词较为接近HDC3，且HDC2样品距离理想点最远，不符合中年消费者心目中理想的黄大茶。

图5 JAR数据理想点分析

由图5-c老年消费者图可知，距离HDC3最近的两个感官属性是糊味和烟味，距离HDC5和HDC6的最近的两个感官属性分别是焦火香和烟味，遵循不同焙火和不同嫩度各选一个理想样品的原则，可以看出高火的HDC3和低嫩度的HDC6样品与理想点之间的距离较短，表明老年消费者更喜欢具有糊味和焦火香等感官属性的黄大茶，与青年消费者和中年消费者理想的样品相反；距离HDC1、HDC2和HDC4最近的属性分别是甜香、甘醇味和苦涩味，这3个样品距离理想点之间的距离都较远，不符合老年消费者心目中理想的黄大茶。

综上，不同年龄段样品喜好度的结论与9点喜好度测试中方差分析和内部偏好图的结果一致，但各年龄阶段对不同样品的感官属性特征判断各不相同，为接下来基于惩罚分析和消费者评价确定黄大茶感官属性的改进方向提供了前提条件。

2.3 基于惩罚分析和消费者评价确定黄大茶感官属性的改进方向

将消费者喜好度检验数据与JAR数据进行惩罚分析，从黄大茶样品的6个感官属性中，找出对样品整体喜好度影响最大的属性，并确定样品属性改进的优先次序[15]。根据消费者对香气分属性甜香、焦火香、烟味以及滋味属性苦涩味、糊味、甘醇味的JAR评分将消费者划分为3类：第一类为JAR评分在1～2分的消费者，表示其认为某一感官属性过弱（Too less，TL）；第二类为JAR评分在4～5分的消费者，表示其认为某一感官属性过强（Too more，TM）；第三类为JAR评分在3分的消费者，表示其认为某一感官属性表现正好（JAR）。选取青年消费者和中年消费者喜好度和接受度较高的HDC1和HDC4，选取老年消费者中喜好度和接受度较高的HDC3和HDC6作为惩罚分析样品，消费者分类结果如图6所示。

根据2.1章节与2.2章节中的结论，进行Mean Drop值的计算及惩罚分析图的制作，结果如图7所示。图中横坐标代表3类消费者的百分比，纵坐标代表Mean Drop值；符号“-”代表属性表现“过少”，符号“+”代表属性表现“过多”[16]。根据Zay等[25]关于罂粟籽口味的白巧克力研究设置消费者百分比底线为20%，表示应考虑意见的消费者最低人数；Cadot等[14]认为，Mean Drop值大于0.5的属性需要优先进行改进。因此，在惩罚分析图中，以横坐标20%和纵坐标坐标0.5为划分界线，共划分为4个区域。越靠近图中右上角的属性，其消费者人数所占比例越大，Mean Drop值越大，该属性越是存在问题，越需要优先改进。改进的方向可以根据符号看出，如“-”属性词表示过少的属性对消费者的喜好度呈负面影响，应增强属性词以提高消费者的喜好度[11]。

由图7可得，青年消费者偏好的HDC1和HDC4中都共有3个属性词分布在右上角的区域，综合消费者所占比例和Mean Drop值从大到小排序后分别是过强的苦涩味、过弱的甘醇味和过弱的甜香。因此，青年消费者偏好的HDC1和HDC4中的各问题属性改进方向和优先次序为适当降低HDC1和HDC4的苦涩味，增强甘醇味和甜香。可以看出青年消费者对黄大茶主要关注的香气特征是甜香，对焦火香的品质特征要求不高；在滋味方面，青年消费者要求黄大茶应具备较弱的苦涩味和醇而回甘的品质特征，对低焙火、高嫩度的黄大茶具有一定的接受度。

中年消费者偏好的HDC1中有3个属性词分布在右上角的区域（图7-b），从大到小排序后分别是过弱的甘醇味、过弱的甜香和过强的苦涩味。而HDC4中则分别是过强的苦涩味、过弱的甜香和过弱的焦火香。因此，中年消费者偏好的HDC1和HDC4中的各问题属性改进方向和优先次序分别为：适当增强HDC1的甘醇味和甜香，降低苦涩味；降低HDC4的苦涩味，增强甜香和焦火香。中年消费者对黄大茶主要关注的香气特征是甜香和焦火香，并对焦火香的品质特征有一定要求；在滋味方面，中年消费者对黄大茶提出降低苦涩味的要求，强调其应有醇而回甘的品质特征，这对中年消费者的黄大茶喜好度有明显影响。

图6 JAR评分的不同年龄段消费者分类

将消费者分类后，可求出3类消费者在不同属性下总体喜好度的平均值，用（）表示；并对其数据进行平均落差（Mean Drop，MD）大小[16]的计算，计算3种类型消费者在某一属性下对样品的喜好程度。计算方法为：

TL=TL－JAR·······················（1）

TM=TM－JAR······················（2）

式中，TL表示认为某一感官属性过弱的消费者的Mean Drop值，TM表示认为某一感官属性过强的消费者的Mean Drop值。

老年消费者偏好的HDC3中有两个属性词分布在右上角的区域（图7-c），从大到小排序后分别是过强的烟味和过强的苦涩味。HDC6中分别是过弱的甘醇味和过强的烟味。根据比较HDC3和HDC6的苦涩味与甘醇味之间的关系可知，老年消费者认为HDC3和HDC6中的苦涩味与甘醇味紧密联系，HDC3中应在现有滋味基础上适当降低苦涩味，HDC6中应优先增加甘醇味。因此，老年消费者偏好的HDC3和HDC6中的各问题属性改进方向和优先次序分别为：适当减弱HDC3的烟味和苦涩味；适当增强HDC6的甘醇味，减弱其烟味。老年消费者对黄大茶的主要关注的香气特征是烟味，要求黄大茶加工过程中采用较高的焙火程度，同时避免产生烟味，并且在滋味方面要求黄大茶具有苦涩味与甘醇味相对协调的品质特征，这对黄大茶的加工提出了更高的要求。

图7 不同年龄段消费者的惩罚分析

3 结论

本研究招募了不同年龄段的196名消费者（青年68人，中年67人，老年61人）对6种黄大茶进行9点喜好标度和正好标度的研究，探索了不同年龄段消费者的对6种黄大茶的喜好度差异和接受度。结果表明，青年和中年消费者更偏爱具有甜香和甘醇味的低焙火和高嫩度黄大茶，高焙火和低嫩度的黄大茶具有焦火香和糊味等品质特征更容易受到老年消费者的青睐。通过JAR惩罚分析，可得出不同年龄段消费者喜欢的样品未来可能需改进的方向，如在青年消费者中HDC1和HDC4的苦涩味、甘醇味和甜香还有待改进；在中年消费者中，HDC1的甘醇味、甜香和苦涩味，HDC4的苦涩味、甜香和焦火香是需要改进的方向；在老年消费者中，需要改进HDC3的烟味和苦涩味，以及HDC4的甘醇味和烟味。

本研究首次以不同年龄段消费者为对象进行喜好标度检验和正好标度检验的研究，定性地得出3个年龄段消费者对样品喜好度及对其整体影响最大的属性、属性优化方向及改进优次顺序，能够直接反映消费者的喜好和购买意图。从经济角度来看，这有助于茶产品公司加工和设计消费者偏爱的产品，以期保持产品竞争力，更好的促进黄大茶市场的发展。在今后的研究中，可以通过结合黄大茶感官属性强度值测试完善对理想样品的分析，更好地预测黄大茶流行的感官特性及产品形式，并采用情感检验法进一步验证理想样品的符合度。

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Study on the Preference of Large Yellow Tea Based on Consumers with Different Ages

AN Qi1,2, QIU Tong1,2, ZHANG Ying1,2, XIAO Mingji1,2, CHEN Aini1, SHENG Caiyan1, DAI Qianying1,2*

1. School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

In this paper, 9-point hedonic scale and 5-point just about right were used to test the preference of large yellow tea and evaluate the acceptance of sensory attributes among consumers with different ages. The results show that young and middle-aged consumers prefer low-roasted and high-tenderness large yellow tea with sweet and mellow flavors while older consumers prefer high-roasted and low-tenderness large yellow tea with the burnt, bitter and paste flavors. Combined the JAR data with the preference data through penalty analysis, the most influential attributes, the direction of attribute optimization and the order of improvement priority were qualitatively obtained from the three age groups, which was of certain reference to design and process large yellow tea products.

large yellow tea, consumer preferences, different ages, quality characteristics

S571.1

A

1000-369X(2022)03-435-12

2022-01-07

2022-04-08

国家重点研发计划（2021YFD1601102）、大学生创新创业训练计划（202110364126）、国家自然科学基金（31772057）

安琪，女，硕士研究生，研究方向为茶叶审评与品质调控。*通信作者：daiqianying@ahau.edu.cn

（责任编辑：赵锋）