基于农业视角下海南城镇居民饮食文化的定性研究

林柳婷　张帆　陈俊财　颜有萱　郭静悦　钟成望

摘要：目的：探究海南当地特色农业的特点，探寻其形成原因及发展趋势，从而探讨其发生发展与饮食文化之间的关系。方法：2020年11月15日—12月25日，通过专家访谈、小组访谈、非参与式观察的定性研究方法展开调查，采用定性研究分析软件NVivo 11进行数据分析。结果：海南地区居民饮食口味清淡，烹饪方式以蒸、煮为主，食材讲究新鲜，居民饮食喜用蘸料。海南特色农业以水稻、家禽、水产品为主，发展多受市场影响。当地居民对不食野味的意识较高，但当地餐饮行业依然存在野味市场。结论：当地餐饮业应当在传统饮食习惯与健康卫生营养中寻找其最佳契合点，对食物实现营养、健康、美味的三重赋能。

关键词：海南;农业;饮食文化;定性调查

不同的地理环境和历史文化发展，导致不同地区之间的饮食文化有很大的差异。海南地处中国南部，气候全年高温多雨、降水充沛、土壤肥沃、日照适中、四季常绿。得天独厚的地理、气候环境优势和多年新品种的推广经验促成了海南热带高效农业的大力发展[1]。近年来，随着海南经济特区的快速发展与国际旅游岛、自由贸易港的政策实行，人们的饮食文化、生活方式和疾病谱均发生了很大的改变，但目前国内外尚无系统性地对这一科学问题进行探索和归纳。本研究采用专家访谈、小组访谈、非参与式观察的定性研究方法，旨在研究海南本土传统的特色农业，探讨其与当地饮食文化的关系，为传承和发扬我国传统饮食文化提供支撑。

1研究方法

1.1研究方法与对象

专家访谈采用一对一深入访谈，主要邀请在海南各高等院校在其专业领域从事多年的专家，各领域2～3名。研究对象纳入标准：（1）在当地从事食品工程、农业等领域相关工作10年及以上;（2）有中级及以上专业技术职称;（3）在了解咨询背景和目的后有意愿参与本次研究者。小组访谈邀请6～8名海南地区特色餐饮和食品生产行业从业人员参与访谈。小组研究对象纳入标准：（1）在餐饮和食品生产行业从事工作3年以上;（2）在了解咨询背景和目的后有意愿参与本次研究者。非参与式观察有4种食物消费场所，分别为农贸市场、餐饮机构、超市和当地传统家庭。农贸市场、餐饮机构和超市的纳入标准：（1）有当地饮食特色，有地方代表性;（2）售卖本地资源食物;（3）受本地消费者认可;（4）场所经营者在了解咨询背景和目的后有意愿参与本次研究。当地传统家庭纳入标准：（1）世居本地的城镇居民家庭，3代及以上家庭成员同堂居住优先;（2）经常在家就餐;（3）经知情同意后愿意参与本次研究。

1.2数据收集与分析

专家访谈、小组访谈均采取面对面访谈的方法，采用课题组统一研制的访谈提纲，专家访谈、小组访谈、非参与式观察调查员均受过统一培训。专家访谈时间约为60～90 min，从业人员的小组访谈时间约为60～120 min。专家访谈、小组访谈主持人和记录员访谈结束后，将记录归纳总结到课题组研制的质性资料整理到数据库（附表）。采用定性研究分析软件Nvivo 11对访谈文本资料进行汇总、编码、分析、归纳，自下而上地总结出海南特色食物、野生动植物、因地制宜的特色农产品、饮文化4个属性的节点（图1）。与树节点一样，可以按照层级结构进行组织。节点建立完成后，即可按照各节点特性，进阶建立成树状编码，最后建立模型。

2结果与分析

2.1人口学特征

深入访谈受访专家共有4名，其中农业专家2名，食品工程学专家2名，男性3名，女性1名;年龄范围为33～66岁，中位数是55.5（P38.50～P63.50）。小组访谈从业人员小组共6名，女性5名、男性1名。年龄范围为34～48岁，年龄的中位数是39（P36.25～P48.00）。非参与式观察了餐饮机构2家、超市与农贸市场4家、当地家庭2户（家庭结构均为3代9口人）。

2.2海南居民喜食稻米及米制品、椰子、禽类及海鲜

海南特色食物包括：四大名菜（文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊）、小黄牛、咸鱼干、黄流老鸭、临高烤乳猪、拿大狗肉煲、石山羊火锅、生槟榔、椰子鸡、椰子盅、椰子饭、椰子船、海南鸡饭、东坡肘子、猪肚包鸡、冬瓜海白汤、后安汤粉等。特色小吃包括：海南粽子（咸蛋黄加猪肉）、碱水灰粽、薏粑、椰子冻、清补凉、煎堆、鸡屎藤、儋州米烂等。当地整体饮食以海鲜、鸡、牛等为主，以文昌鸡最为特色，小组访谈结果与专家访谈结果基本一致。通过NVivo11进行可视化词云分析发现（图2），主要有5类高频词汇：一是食物主体类词语：椰子、乳猪、酱油、金桔等;二是食物加工类词语：清蒸、清炖、烹饪等。这些高频词汇充分体现了专家及消费者们的词汇使用特点和关注要点。

2.3海南居民饮食喜用蘸料

海南当地独特的饮食特点还在于蘸料和酱料，当地特色酱料包括：蒜蓉、香菜、酱油、芝麻酱、黄灯笼辣椒酱、金橘、虾酱、鱼酱等，利用酱料还可以制成当地特有的菜肴—虾酱炒地瓜叶。根据小组访谈结果，海南当地的特色食品是蘸料，以金桔和什锦酱为当地特有的调味品。非参与式观察结果发现，超市和菜场蘸料区主要贩卖黄灯笼辣椒酱、当地腌制腊肠、酱油、芝麻酱等，当地餐馆和居民家庭观察也发现了同样的结果。

2.4海南居民饮食清淡，喜新鲜，多以当地水果做辅料专家访谈结果认为，海南地区常用的传统菜肴烹饪方式主要是：（1）原鲜味型、注重原汁原味，如蒸、煮、白切;（2）咸鲜味型;（3）糖醋味型：当地人醋用得比较少，多数用水果代替酸味;（4）五香味型;（5）蒜香味型。专家认为，海南菜应属于琼菜菜系（海南菜系简称），是比较接近粤菜的菜系，其制作种类绝大多数与粤菜相似。其区别在于，琼菜系更加喜歡使用椰子（椰肉或椰汁）或是海产品作为原材料加入菜肴里提香，如嘉积鸭加椰丝、椰子鸡汤、椰子薏粑等，形成了独树一帜的饮食文化特点。从非参与式观察1号家庭和2号家庭结果上看，两个家庭做菜加工程度低，原料鲜活完整，案板等厨房用品都生熟分开，喜欢清炒，均无生鲜食材储存和使用公勺公筷的习惯。两个家庭在菜肴品种上均是荤素搭配，都是3荤3素，主食以米饭为主，都是当地传统菜肴，以炒菜居多。观察发现，1号家庭的油、盐食用量均与中国营养学会推荐量差不多，糖的食用量低于推荐量。2号家庭油、糖的食用量低于推荐量，而盐的食用量高于推荐量。

2.5海南特色农业以水稻、家禽、水产品为主，发展多受市场影响海南种植、养殖情况都与当地气候条件、种子的繁殖、土壤条件、地理环境优势、市场供需趋势有关，还受当地台风影响。食材来源主要以人工种植、养殖居多。同时，也存在当地未有的食材资源由海外华侨引进入本地种植、养殖的情况，以海南的福山咖啡、嘉积鸭为代表，如今已成为广为流传的当地特色食物。

海南当地规模性养殖主要有文昌鸡、白兰鹅、嘉积鸭、临高猪;东山羊、澄迈黄牛、阉鸡（海南特色），规模养殖以猪、鸡、黑山羊居多。海南当地特色的农产品主要分为3大类：（1）水稻，至少是90%以上的产量;（2）蔬菜类，反季节瓜菜为主;（3）水果类，芒果、荔枝、百香果等。海南水产品规模养殖主要以虾和罗非鱼为主。

3讨论与建议

（1）海南居民饮食烹调方式以蒸、煮为主，食材讲究新鲜，但居民饮食喜用蘸料，可能会导致摄盐超标。本研究显示，海南地区居民做菜往往讲究食材的新鲜，保持食物的本味，以稻米为主食。因此，常用蒸、煮等较低温度（100～200 ℃之间）的烹饪方式烹制的食品，既可以保持食物的本味与鲜味，又可以保留食物中的营养成分，是值得推广的饮食方式。访谈结果显示，绝大部分的当地人主张日常烹饪需口味清淡，油盐等调料品使用量相对较低;烹调方式以蒸、煮为主;荤素搭配的原则，这些都可能是海南老人长寿的原因[2]。访谈与非参与式观察结果显示，海南人饮食多使用蘸料，而主要以酱油和小金桔为主。长期食用酱油蘸料，会间接导致当地居民盐的日推荐量超标，此结果为当地居民的盐摄入量的研究提供了科学依据。

（2）海南农业发展与当地气候、特色饮食文化有关。稻作农业是海南传统经济的根本，而稻作农业的经济基础又决定着当地社会生活的各个方面，包括饮食方面—以稻米为主食的日常饮食习俗，加上海南人充分利用当地食材，将各種海鲜、家禽、家畜和蔬菜和稻米完美结合，形成自己独有的特色。尽管当地的农业生产中还包括玉米、红薯、芋头等其他农作物的种植，但水稻始终是海南人民生活的根本，这不仅体现在海南人的日常饮食生活中，更重要的是这种思想已经深入到当地百姓的深层次意识中，在节日或者其他的特殊宴会饮食中表现得更加突出和明显[3]。饮食文化源自于当地居民长久以来的饮食实践活动。由于当地市场供需所向，得依靠人工养殖鸡、猪、牛、水产品等才能满足市场的需求。再加上海南得天独厚的自然环境，海南已经成为中国冬季瓜菜的主要供应地，据海南农产品流通公共信息服务平台统计，2012—2013年度海南省共种植冬季瓜菜20万hm2，出岛量达330万t[4]。海南本地农业发展应结合当地实际情况，合理开发好丰富的热带资源，发挥好独特的饮食文化优势，形成产学研“三位一体”的合作机制，从而促进当地农业发展。

（3）非参与观察发现，餐馆及饭店野生动植物贩卖现象依旧存在。据专家访谈结果，现如今海南居民食用野生动物的行为较少，但仍有少部分人选择食用野味，且大众普遍认为食用野味有营养价值与药用价值。广东省2020年5月1日已率先施行了《广东省野生动物保护管理条例》，进一步提升了禁食野味的范围，对餐饮行业有了更明确的规定[5]，海南省政府相关部门可以参考此做法。在野味消费的认知过程中，居民盲目地追求“纯天然、无污染”的野生动物[6]。因此，要提高食品企业产品质量，树立业界口碑，赢得公众信任[7]。由此看来，禁食野味的有效管理，需社会公众自觉养成健康的消费观念和绿色生活方式，这不仅是当前防控新冠肺炎疫情的需要，也是践行生态文明发展战略，建设健康中国的基本要求[8]。参考文献

[1]林尤珍，孟卫东，云勇，等.海南稻田冬种瓜菜的现状与发展对策[J].福建稻麦科技，2010，28（4）：59-61.

[2]马天瑞，蓝祖庆.海南澄迈百岁老人长寿因素分析——从膳食结构和养生方法角度[J].经济研究导刊，2018（19）：38-40.

[3]王哲.稻米与广西饮食文化[J].现代农村科技，2012（24）：4-5.

[4]张赛丽，李光辉，陈璐.海南瓜菜产销现状分析[J].热带农业科学，2014，34（3）：76-82.

[5]詹宇鹏.广东率先修法“禁食野味”[J].烹调知识，2020（5）：80.

[6]尹世久.中国食品安全发展报告 2018[M].北京：北京大学出版社，2018.

[7]高天宇.认知、文化和技术：野味消费的成因分析与预防——基于社会嵌入的视角[J].西安石油大学学报，2020，29（6）：39-44.

[8]张伟兵.公共卫生安全视域下滥食野生动物问题的反思——立足于消费主义文化的一个讨论[J].长治学院学报，2020，37（6）：2-8.

Qualitative Study on Dietary Culture of Urban Residents

in Hainan from Perspective of AgricultureLIN Liu-ting，ZHANG Fan，CHEN Jun-cai，YAN You-xuan，GUO Jing-yue，ZHONG Cheng-wang

（School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China）Abstract：Objective To explore the characteristics of local characteristic agriculture in Hainan and its causes and development trend，so as to explore the relationship between its occurrence and development and food culture. Method From November 15th to December 25th in 2020，the survey was conducted by using the qualitative research methods of expert interview，group interview and non-participatory observation，and the data were analyzed by using the qualitative research and analysis software NVivo 11.Result The diet of residents in Hainan is light，the cooking method is simple，and the ingredients are fresh and green. The main sources of food materials are artificial planting and breeding. Hainan people like to use dipping in their diet. Local residents have a high awareness of not eating game，but there is a game market in the local catering industry. Conclusion The local catering industry should find the best fit between traditional eating habits and health nutrition，and realize the triple empowerment of nutrition，health and delicious food.

Keywords：Hainan;agriculture;food culture;qualitative investigation