西餐菜肴的装饰艺术探讨

刘沛琦 郭景鹏

随着社会的发展，西餐在国人中的认知度和消费频率越来越高，西餐吸引国人的最大特点就是其独特的装饰艺术。随着时代的发展，西餐菜肴的装饰艺术也不断地发生变化，其通过与時代特色和人们审美紧密结合，不但从整体上提升了西餐菜肴的美观效果，而且让人们得到了物质与精神的双重享受。西餐菜肴对世界菜肴的发展有很大的贡献，对西餐菜肴的装饰艺术进行研究，有利于西餐在中国的普及和发展，对中餐和西餐的融合有重要意义。本文首先介绍了西餐菜肴装饰艺术的研究现状，然后介绍了西餐菜肴的装饰原则，接着论述了西餐菜肴的装饰艺术特点，最后介绍了西餐菜肴三个主要元素的艺术装饰方法。

一、西餐菜肴装饰艺术的研究现状

西餐起源于欧洲国家，法国、意大利等国家的西餐在世界范围内的知名度最高，是西餐菜肴的主要发展地区，对于西餐艺术性装饰的研究也最深。

西餐菜肴的装饰艺术是运用美学的知识，通过一定的方法来设计食物的造型，提高食物的美观度和艺术性，让人们得到非常好的视觉体验，提高美食的艺术感。西餐菜肴的装饰艺术主要表现在对主菜、配菜以及少司等进行装饰，以及注重菜肴与盛器的摆放和搭配等。

我国在近代逐渐引进西餐，人们开始对西餐有了一定的了解，但是由于我国对西餐引进较晚，发展速度较慢，所以对西餐的研究比较匮乏，在对西餐菜肴装饰艺术方面的研究和西方国家有很大的差距。随着西餐在我国的普及和发展，人们开始意识到菜肴装饰艺术的重要性，人们在注重食物味道的同时也越来越关注菜肴的装饰艺术。

二、西餐菜肴的装饰原则

1.展现食材的原始颜色。西餐菜肴在制作时最看重的就是保留食材的原始颜色，让菜肴具有自然效果。在西餐菜肴的制作过程中，厨师会在保留食材原本颜色的基础上对食材进行加工，通过对食材进行适当的烹调搭配，让西餐菜肴的装饰特点与其原始颜色密切结合。例如在对菜肴进行装饰艺术的过程中，可以根据色彩的搭配原理，依据食材的原始颜色选择奶油、巧克力酱、芝士、番茄等食材进行搭配，使食材的色彩更加鲜明、颜色更加自然、造型更具特色。在挑选装饰食材时也要注意色彩的搭配，这需要用到美学的专业知识，要让搭配出来的色彩既有合理性，又不会使装饰的食材过于突出，喧宾夺主。

2.装盘要符合人们的传统习惯。任何菜肴都是为了给顾客更好的用餐体验，如果过分地强调装盘的艺术性，忽略了其本身的实用性，导致装盘不符合人们的用餐习惯，那么其装饰得再好也无济于事。所以，西餐在装盘的时候首先要考虑的便是人们的传统习惯，不能脱离传统习惯进行艺术设计。比如，选择配菜时要选择和主菜味道、口感一致的配菜，不能只注重艺术性而忽略味道，选择相差较大的配菜，不然只会破坏食材的整体感。这也是为什么西餐在制作牛排时会选择烧烤的方式、在煮鱼时通常会选择土豆作为配菜的真正原因。

3.丰富食材品种。西餐主要采用的是分餐制，这就要求在食材搭配上要考虑营养的均衡，而要做到营养均衡，就必须要丰富食材品种。首先，要根据食材的种类来明确食材的营养价值，根据营养价值来进行合理的搭配，确保达到饮食的均衡。在主菜上要注重蛋白质和脂肪的含量，要选择肉、蛋、奶等充分搭配，选择牛肉类、鹅肝等多种食材，确保蛋白质和脂肪的摄入量达到人体的需求。其次，在配菜上要注重蔬菜和水果的比重，水果蔬菜中富含维生素，能够满足人体的需要，另外还可以利用水果蔬菜鲜艳的颜色对主菜进行装饰，提高西餐菜肴的艺术感。总之，对食材品种进行丰富，有利于营养摄入的均衡和提高西餐的装饰艺术。

4.融入高雅元素。西餐菜肴以高雅、精致的特点受到人们的喜爱，在食材挑选和装饰的艺术上，都体现出了精致性和高雅性。以西餐中最出名的牛排为例，法国人在做菲力牛排时十分讲究，并且会加入葡萄酒调味。他们的做法是先在煎锅里把牛排煎好（几成熟自己按喜好掌握），取少许橄榄油，炒洋葱末和磨菇片，待磨菇软化炒熟后倒进少许白葡萄酒，酒精蒸发后加进鲜奶油，翻炒浓缩成半稠程度，并适当地调味成汁，最后淋于牛排上。做法复杂的法式牛排，把牛排的鲜美多汁与葡萄酒的水果风味、牛奶的香醇融于一体，味觉层次十分丰富，不由得让人觉得十分高雅和精致。

5.依据不同地区的饮食文化不断进行创新。随着西餐菜肴的传播范围不断扩大，通过和世界各地饮食文化的融合，创造出了全新的西餐装饰艺术。例如，西餐和中餐融合后，利用中餐中的刀工手法和摆盘方式，对西餐的装饰方式进行改善，对食材的造型、摆放位置进行创新。

三、西餐菜肴的装饰艺术特点

1.酱汁的艺术搭配。酱汁是西餐菜肴的点睛之笔，通过酱汁可以绘制精致的图案，不同颜色、状态的酱汁都可以提高西餐的美观效果。合理地选择酱汁对西餐菜肴的品质提升有很大的帮助，但是也要合理控制酱汁的量，过多的酱汁量可能对西餐菜肴产生严重的负面影响，导致前功尽弃。所以，在酱汁的选择和添加酱汁的量上要合理地控制，不能过多地添加酱汁，酱汁的选择也要符合食材的特点，不能破坏菜肴的整体性。

2.颜色的组合搭配。西餐菜肴非常注重对人感官上的吸引。在西餐里有一句话叫“You first eat with your eyes.”大意就是，在食物入口前你的眼睛进行了第一轮尝试。西餐的每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，端上桌时能令人食欲为之一振，那么这道菜就已经成功了一半！所以，颜色的搭配在西餐菜肴中非常重要，在一份西餐中通常会出现三种以上的颜色，通过食材本身的特点进行颜色的艺术搭配是西餐成功的关键。如果西餐菜肴中主菜、配菜的颜色相近，就需要合理选择酱汁对菜肴进行装饰，提高菜肴色彩的丰富性，从而提高人的感官体验、增加客人的食欲。

3.菜肴造型的个性化。西餐在装盘上也有很多讲究，需要使用很多方式实现结构上的层次化和立体化，通过对加工好的食材进行堆、叠、铺等方式，让菜肴的结构更具有层次感，提高菜肴的视觉效果和艺术效果，从而提升人们的用餐体验。26B82196-1039-4B50-9039-6C822E82C671

四、西餐菜肴三个主要元素的艺术装饰方法

西餐中三个主要元素——主菜、配菜、醬汁都可以进行艺术装饰，通过流动感和立体化方式对菜肴进行设计，从而提高西餐莱肴的装饰艺术，让人们得到味觉和视觉的双重体验。

1.主菜。西餐菜肴的主菜有很多种类，原材料包括牛肉、羊肉、海鲜、鸡肉等，这些原材料在烹饪时会使用多道工序，包括烤、煎、炸等。厨师在对主菜进行艺术装饰时，可以利用不同的制作手法进行造型设计，包括切、串、扎等，从而塑造菜肴的层次感，提高菜肴的美感。另外，对主菜进行摆盘设计是西餐菜肴制作最重要的一步，单独的主菜显得较为单一、缺乏特色，所以通常会利用其他原材料对主菜进行修饰，一般会将主菜摆在中心位置，将配菜放置在两侧，对主菜进行修饰，起到突出主菜的作用。例如，菲力牛排这道菜就是把牛排放置在盘子的中央位置，两侧放置土豆、西蓝花等配菜。叠拼造型也是西餐中常见的装饰方法，先将主菜分割，分成若干等份，在摆盘时通过叠加、拼凑等方式来突出菜肴的立体感觉。

2.配菜。西餐中的配菜主要是用来修饰主菜，起到增加菜肴整体性的作用。配菜通常包括水果、蔬菜等，颜色更加鲜亮，可以增加菜肴的色彩丰富性。另外，配菜中通常蕴含丰富的维生素和矿物质，对人体有很多益处。例如，土豆作为西餐中的主要食材，可以将土豆与不同颜色的蔬菜进行搭配，提高人们的食欲。随着人们审美标准和饮食标准的变化，配菜也发生了很大改变。比如，随着人们对低脂食品的青睐，牛油果等低脂水果被逐渐应用到配菜中。

3.酱汁。酱汁也称为少司，有的地方译成沙司，是指经厨师专门制作的菜点调味汁。酱汁是西餐菜的重要组成部分，在整道菜肴中起着举足轻重的作用，为西餐菜肴的装饰艺术提供了更多的可能。比如，各种各样的酱汁有着不同的颜色，如褐色、白色、红色、黄色等，这些丰富的颜色能为颜色单一的主菜增添色彩。再如，由于在制作酱汁时使用了油脂，所以酱汁的色泽会显得鲜艳光亮，而且在装盘时酱汁浇淋所形成的图案能够平衡它与主菜的重心，从而彰显主料的特点，增加整体造型的流动感，使菜品的造型更加完美。

综上所述，西餐莱肴的装饰艺术对西餐来说越来越重要，西餐菜肴装饰艺术多元化发展使人们在满足食欲的同时也提升了审美能力，满足人们味觉和视觉的双重体验。在未来，要想提高西餐菜肴装饰的艺术性，需要充分结合现代化元素，在色彩、造型、菜肴的盛器等方面进行创新，促进西餐在世界范围内广泛传播。

作者简介：刘沛琦（1995-），男，汉族，黑龙江哈尔滨人，大学本科，助教，研究方向为烹饪、咖啡、食品。

郭景鹏（1991-），男，汉族，河南郸城人，大学本科，讲师，研究方向为烹饪、食品、餐饮。26B82196-1039-4B50-9039-6C822E82C671