基于洛桑模式的高职西点实训课程教材开发研究

教材是教学内容、教学方法与教育目的的主要载体，更是体现高职教育特色的关键。高质量的实训教材是培养高质量人才的基础，更是高职教育培养符合要求的高素质技能型人才的重要保证。由瑞士洛桑酒店管理学院率先提出的洛桑模式，是国际公认的培养高素质酒店管理人才的成功模式，因其鲜明的运营式实训教学特色和突出的教学效果，在国内多所酒店管理学校被广泛引用和推崇。但从目前来看，国内尚缺乏与洛桑模式相配套的教材资源，尤其是实训课程教材。为持续提升高职实训教学水平，充实实训教材资源，本文基于洛桑模式，以西点实训课程教材的开发为切入点，分析了高职西点实训课程教材开发存在的问题，提出了洛桑模式下西点实训课程教材的开发思路，从课程定位、课程结构、教材内容和课程实施框架等方面提出了高职西点实训课程教材开发的主要途径和措施。

一、洛桑模式概述

瑞士洛桑酒店管理学院是世界知名的酒店管理学校，借助科学化的教学模式——洛桑模式，实现了高素质酒店管理人才的科学培养。与其他教学模式相比，洛桑模式在专业设置以及教学路径方面有着显著特点。在专业设置环节，强调因地制宜、因生制宜，根据区域经济发展情况以及行业特性划定教学范围，灵活调整教学主题，实现对学生专业素养的定向养成，从而最大程度地提升学生的就业竞争能力，拓展职业前景。

洛桑模式作为实践教学体系，强调理论课程与实践课程兼顾的同时，增加实践课程的占比，将实践课程的课长保持在4-6个月，理论课程的课长则不超5个月，依托课时的合理搭配，努力提高学生的实践技能。

二、高职西点实训课程教材开发存在的问题

高等职业教育培养出来的人才是具有一定技术的技能型人才，因此高等职业教育非常注重实训，要想提高高等职业教育的人才培养质量，关键就取决于实训课堂教学质量的高低，而保证实训课堂教学质量的重要一环就是实训教材。

西点实训课程是西式烹饪工艺专业课程体系中的专业实训课，是一门实践性和应用性很强的课程，主要讲授西点生产所需原辅材料、西点生产工艺和品质控制，着重培养学生掌握各类西点食品制作的操作技术。

现阶段，消费者的消费水平不断提高，对西点产品提出了更高要求，比如要求产品颜值更高、更健康等，这就要求西点的生产加工者根据消费者的最新需求做出改变。但现实情况是，西点行业的从业者大都是从职业院校西点专业毕业的学生，他们在校学习时的知识已经跟不上时代的发展，这是因为高职西点实训课程教材开发存在滞后性，教材内容陈旧，与高职教育发展需求和西点市场消费不相符。总的来看，高职西点实训课程教材开发主要存在以下问题：

一是多数高职院校的西点实训教材较为缺乏，尤其是高水平的实训教材严重不足，绝大多数教师在实训课程教学过程中，往往借用同类专业其他性质的教材，这种处理方式在很大程度上影响了实训教学水平的提高，难以对学生烘焙能力进行定向培养。

二是实训课程教材中缺少与资格证书考试的相关内容。西点专业学生在毕业后的求职过程中，往往需要相关职业资格证书作为背书，才能够进入较好的工作单位。但是部分职业院校在西点实训课程教材的开发过程中，忽视了实训教材与职业资格证书之间的联系性，导致学生在常规性的实训学习过程中，无法快速积累相关技能，影响职业资格证书的考取率，对于学生职业规划产生了消极影响。

三、洛桑模式下西点实训课程教材开发路径

基于洛桑模式的特点，要求教师坚持目标导向，以科学性原则、实用性原则为框架，吸收借鉴过往有益经验，采取切实可行的工作举措，扎实推动西点实训课程教材的开发。

1.明确西点实训课程教材的定位。在西点实训课程教材的开发过程中，职业院校需要转换思路，细化西点实训课程定位，以课程定位作为基础，对教材内容进行必要调整。在这一思路的指导下，教师需要做好行业调查，从实践角度出发，精准掌握西点烘焙行业的发展趋势，将行业发展纳入到实训课程教材的开发过程中，同时结合学生的实际情况，定向开展实训课程开发设计等系列工作。另外。西点烘焙行业是关乎人们食品安全的行业，这就要求从业人员要有高尚的道德，能够自觉遵守相关法律法规，保障西点产品的安全。因此，在实训课程教材开发过程中要加入更多的思政要素，引导学生在学习过程中逐步明确西点烘焙专业对于人们健康的重要性，以及在国民经济发展中的价值与意义，引导学生做好职业规划，为烘焙行业培养更多合格人才。

2.优化西点实训课程教材的整体结构。在整个西点实训课程教材的结构调整过程中，教师要从科学性角度出发，把握课程定位以及就业要求，定向更新实训课程教材内容，确保教材内容与职业教育发展需求相匹配，同时整合西点烘焙实训教学资源，为后续实训平台构建以及作用发挥提供框架支持，推动学生烘焙能力的定向提升。考虑到职业资格从业证书对于西点烘焙专业学生就业、竞聘的重要性，教师在教材的开发环节应当转换思路、细化认知，注重职业资格从业证书与西点实训课程教材之间的关联性，适当增加职业资格考试的内容，在提升学生应试能力的同时，促进学生实践能力的有效培养。在实训教材课程体系的开发过程中，教师可以采取活页式教材设计思路，以西点烘焙的不同类型作为切入点，逐步实现实训教材内容的科目化，例如设置饼房常用原材料、基础面团、基本馅料等教学内容。通过上述举措，可以最大程度地降低实训难度，保证最终的实训效果，为后续西点烘焙专业教学活动的开展提供便利条件。

3.丰富西点实训课程教材内容。从洛桑模式的成功经验来看，其实训课程教学设置有赖于教师的深度参与。基于这种内在联系，教师在西点实训课程教材的设计以及开发过程中，应当充分发挥自身的主观能动性，有方向、有步驟地开展实训课程教材的开发工作。例如职业院校可以组织教师采取集体备课的方式，对西点烘焙行业发展前景、发展方向进行梳理，从行业发展角度出发，定向开展实训课程教材的设置，确保教材设置方向符合行业需求，避免实训教材出现偏差，影响最终的实训效果。除了采取集体备课的方式之外，职业院校还可以加强与相关酒店餐饮部门的联系，让具有西点烘焙经验的从业人员参与实训课程教材的开发，借助相关人员的实践经验，修正实训教材的主题与内容，确保学生在实训过程中，可以在系列教材的指导下完成相应的实训任务，积累更多的实践经验。

4.打造西点实训课程教材反馈机制。在整个西点实训教材的开发环节，应当明确思路，积极将实训平台开发与实训教材建设有机结合起来，以教材指导实训，推动实训教学的良性化与有效化。基于这种认知，教师可以充分借鉴洛桑模式系列经验，将实训教材开发与西点烘焙行业发展结合起来，进行前瞻性布局，稳步推动西点烘焙实训定向更新，避免实训教材内容与行业发展脱节，确保实训教材能够对实训平台的构建产生指导意义。在校外实训以及校内实训环节，都应当坚持实训教材对于西点烘焙实训平台的指导作用，以实训课程教材为框架，划定实训平台运行内容与运作方式，以确保实训活动可以达到预期目标。同时，实训作为西点烘焙专业接触未来工作的重要路径，良好的实训体验感对于学生职业素养的提升以及职业前景规划有着重要影响。基于这种内在联系，教师应当充分发挥自身的主观能动性，灵活调整实训教材内容、优化实训教材结构，推动西点烘焙实训教材的科学化与实效化。

总之，把洛桑模式与西点实训课程教材的开发有机结合起来，对于现阶段职业教育教学水平的提升、教学环节的优化有着重要意义，是提升西点烘焙人才培养效果的重要举措。

课题项目：本文系2020年度扬州中瑞酒店职业学院科学研究立项课题“西餐工艺专业西点类实训课程的教材研究与开发”研究成果（项目编号：A2020101）。

作者简介：陈婕（1988-），女，汉族，江苏扬州人，大学本科，讲师，研究方向为酒店管理、教学管理、工商管理。