思政教育融入食品安全 案例课程的设计与实践

孙丰梅 兰凤英 曲丽洁 栗慧

2014年上海市率先开展课程思政教学改革，几年来，专业教学中融入课程思政教育工作在全国高校开展得如火如荼，取得了不错的成绩。2021年3月，教育部再次发布关于加强课程思政教育的文件，强调加快形成“校校有精品、门门有思政、课课有特色、人人重育人”的良好局面。

食品安全案例课程是我校农业硕士食品加工与安全领域的主干课程之一。该课程以生物性、化学性、物理性因素导致的食品安全事件为主线，分为八章内容，共32学时，在研一上学期开设。该门课程的主要内容与人们的日常生活息息相关，蕴含着丰富的德育元素，是进行课程思政教育的良好载体。对此，食品安全案例教学团队从教学目标、教学内容、教学方法、考评体系四方面进行了教学设计和改革，将思政教育渗透到食品安全案例课程教学中。

一、改革教学目标

农业硕士食品加工与安全领域的毕业生所从事的工作岗位有食品研发、食品检测、食品生产管理销售、科学研究等。无论学生从事哪一类型的工作，都需要具备食品营养与安全、食品法律法规等方面的知识。根据学生职业岗位所需的能力，结合学校的办学定位和该领域人才培养目标，食品安全案例课程的教学团队重构了该课程的教学目标。

1.知识目标。学生能够了解影响食品安全的因素以及分类，掌握引起食品安全的生物性、化学性、物理性污染因素和预防措施等基础理论知识，及相应的适时性食品安全标准、法律法规。

2.能力目标。提高学生分析问题、解决问题的能力以及出现突发事件时的应对能力，达到从事食品安全监管和预警等相关工作的知识和能力。

3.思政目标。培养学生具有正确的世界观、人生观和价值观;具备辩证唯物主义观，能够科学、理性地看待食品安全问题;具备良好的职业道德和生态文明建设意识;能够很好地践行社会主义核心价值观。

二、改革教学内容

1.农兽药残留污染导致的食品安全案例。本章节主要讲述了毒韭菜事件、草莓乙草胺事件、敌敌畏金华火腿事件、欧洲毒鸡蛋事件、瘦肉精事件、多宝鱼事件等，要求学生掌握相关农兽药的危害、食品中农兽药残留的来源和性质、控制农兽药残留的措施等内容。

无论农药还是兽药，在使用时一定要严格执行国家的法律、法规和标准，通过相关知识的学习让学生明白有法可依、违法必究的道理，从事食品相关工作要树立良好的职业道德，如终把人民的生命安全放在第一位，培养学生养成遵纪守法的良好习惯。

2.滥用食品添加剂、非法化工原料导致的食品安全案例。本章节主要讲述了上海染色馒头事件、三聚氰胺事件、苏丹红事件、塑化剂事件、孔雀石绿事件、吊白块事件等，要求学生掌握食品添加剂的使用标准;乳品的相关国家标准;三聚氰胺、苏丹红、塑化剂、孔雀石绿、吊白块等化学物质的性质、危害及控制措施;评估化学物质危害大小的方法。

教师可以上海染色馒头事件为例，引出食品添加剂滥用现象严重的现状，教育学生在使用食品添加剂时必须遵守法律法规，同时正确引导学生辩证地看待食品添加剂问题，既有正面效应，又有负面效应，培养学生的行业责任感。

再如，任何一种物质的毒性效应都是由剂量大小决定的，衡量其对人体危害程度的指标是ADI值，只有达到一定量时才能对健康产生影响。通过讲解相关内容，要引导学生懂得量变到质变的关系，懂得适度的重要性，同时引导学生科学、理性地对待食品安全问题，不信谣不传谣。

另外，苏丹红Ⅰ号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可。在我国，苏丹红也禁止用在食品加工中。通过讲解相关知识，教师可以告诉学生事物是不断发展变化的，随着科学技术的不断发展和人们研究的深入会有新的发现，引导学生用发展的眼光看问题。

3.其他有毒有害物质导致的食品安全案例。本章节内容主要讲述了水俣病事件、痛痛病事件、亚硝酸盐中毒事件、复旦大学投毒案、二英鸡污染事件等，要求学生掌握有害金属污染食品的危害及预防控制措施、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物的危害及预防控制措施、食品中环境持久性有机物（多氯联苯、二英）的危害及控制措施。

水俣病、痛痛病是20世纪典型的环境污染事件，科技的快速发展带来严重的环境污染问题，进而引发了人类的健康生存危机。通过讲解环境污染与人类健康的关系，引导学生重视环境问题、增强环保意识，尽自己最大努力践行绿色发展理念。

教师还可以2017年陕西省卤猪蹄亚硝酸盐过量致人中毒事件为例，让学生讨论亚硝酸盐的利与弊。虽然亞硝酸盐可以使肉类制品呈现鲜艳的亮红色，增强风味，还具有防腐作用，但其本身有较大的毒性，而且还可以与仲胺类物质发生反应生成强致癌物亚硝胺。通过讲解相关内容，教师要引导学生辩证地看待食品添加剂问题，用好食品添加剂这把“双刃剑”。

2013年复旦大学投毒案中的毒物为N，N-二甲基亚硝胺，有很强的毒性和致癌性。通过引入这个案例，教师要对学生进行基本的生命教育，警示学生要尊重生命、热爱生命，正确认识生命的意义，树立正确的人生观。同时也要教育学生日后从事相关实验室管理、分析检测工作时，一定要对试剂进行妥善保管，以防发生安全事件。

4.伪劣食品导致的食品安全案例。该章节的内容主要讲述了大头娃娃事件、地沟油事件、山西朔州假酒案，要求学生掌握婴幼儿生长的营养需要及配方奶粉的基本要求、地沟油的危害、酒类中甲醇的限量标准。

孩子是祖国的未来、民族的希望，由于正处于各器官发育的关键时期，所以保证他们的营养最为关键。教师通过讲解相关内容，要引导学生尊重生命，继承尊老爱幼的中华民族传统美德，明确营养对身体的重要性，使学生树立利用专业知识为大众健康提供服务的责任意识。

另外，通过讲解地沟油和假酒案例，要帮助学生树立法律意识，教育学生要以诚信为本，不能利益熏心，守住道德底线和法律底线，强调依法治国的理念。

5.细菌导致的食物中毒案例。该章节的内容主要讲述了细菌性食物中毒基础知识、典型细菌性食物中毒案例分析，要求学生掌握细菌性食物中毒的种类、病原学、流行病学、中毒症状、中毒的途径和预防措施。

教师可以在讲解过程中告诉学生，控制细菌污染食品的方法有许多，各种预防措施协同作用能够产生最佳效果，从而培养学生协同作战、团队合作的意识。

6.寄生虫导致的食品安全案例。该章节的内容主要讲述了寄生虫基础知识，典型食源性寄生虫案例分析，要求学生掌握几种食源性寄生虫的生活史、流行病学、感染的途径和预防措施。

疟疾也是一种寄生虫病，诺贝尔奖获得者屠呦呦发现了青蒿素，大大降低了疟疾的发病率，挽救了数百万人的生命。教师通过引入屠呦呦的案例，要求学生养成创新、严谨的科学态度，引导他们日后从事科研工作时要培养淡泊名利、孜孜不倦、不怕失败、奋战到底的精神。

7.真菌、病毒导致的食品安全案例。该章节的内容主要讲述了赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒、黄曲霉毒素中毒;疯牛病、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫、甲肝病毒、诺如病毒、禽流感等，要求学生掌握几种真菌食物中毒的机理、原因和控制措施;几种病毒引起的食物中毒特点、流行病学、传播途径、临床表现和预防措施。

黄曲霉毒素容易污染粮食、花生，是花生油的质量控制指标之一，正规的花生油脂加工厂在生产时有去除黄曲霉毒素B1的工序。通过讲解相关内容，要引导学生正确看待和肯定现代食品加工业，增加从事食品行业的自豪感，增强职业自信心。

另外，脊髓灰质炎病毒会导致小儿麻痹症，“糖丸爷爷”顾方舟研制的脊灰糖丸灭活疫苗，使中国于2000年实现了无脊灰状态。新冠疫情发生后，钟南山院士和张伯礼院士不辞辛苦，第一时间奔赴抗疫前线，身先士卒，为抗疫贡献了巨大力量。通过讲解上述两个案例，要培养学生养成对事业的奉献精神，有不怕牺牲、鞠躬尽瘁、为国为民的家国情怀，树立正确的价值观。

三、改革教学方法

研究生课程往往与本科生的授课方式不同，尤其是专业课方面。一是研究生人数较少，而且学习的主动性更强，适合互动式和讨论式的教学方式;二是研究生课程的授课内容往往以专题的形式进行讲解，适合案例教学。

在食品安全案例课程的教学过程中，主讲教师可以案例形式为学生授课。同时，以超星学习通为网络教学平台，上传有关课程资料，采用线上线下相结合的混合式教学方式。如线下通过讲授、辩论赛、调研等方法，线上利用“抢答、投票、问卷、发布主题讨论”等功能与学生互动，以教师为主体，输入思政教育内容。

在课后作业方面，教师可以要求学生通过检索资料找到一个课堂上没有讲到的食品安全案例，自己进行分析，同时要求学生将蕴含的思政内容贯穿其中。教师可以筛选课后作业完成较好的学生进行翻转课堂实践，以学生为主体，将思政内容进行消化和输出，教师层面和学生层面相互补充，强化学生的思想政治和德育素质。

四、改革考评体系

以往食品安全案例课程对学生进行考核时主要包括两方面，一是学生的出勤率及课堂表现，这一部分只占少数权重（10%）;二是学生的期末考试成绩，占总成绩的90%。新修订的教学大纲中增加了对学生的过程性评价：（1）仍然考查学生的到课情况，但增加了学生上课态度，以及在具体任务如课堂辯论、讨论、调研中的实际表现的考核，占比10%。（2）将思政内容延伸至课外，引导学生自主学习和自发思考，要求学生将作业制作成PPT进行讲解，采用量化而明确的考核指标进行考核，如学生完成课后作业情况、PPT的制作水平、讲述情况（仪表仪态、内容熟悉程度、语言表述组织能力等）、德育内容设计情况，最后采用学生互评和教师评价相结合的方式对学生进行打分，占比30%。（3）期末考试中增加对学生德育内容的考核，占比60%。

综上，食品安全案例课程内容较多、覆盖范围较广，通过在各章节内容中融入大量思政元素，可以使学生在掌握专业知识的同时，让学生对食品安全问题有更科学、全面的理解，增强从事食品行业的责任感、自豪感和道德意识，从而成长为一名合格的食品行业从业人员。

基金项目：2021年河北省研究生课程思政示范课程（YKCSZ2021175）、第二批河北省新工科研究与实践项目（2020GJXGK037）。

作者简介：孙丰梅（1977-），女，河北新乐人，博士研究生，教授，研究方向为食品加工与安全。