吃泡菜还安全吗？

范志红

因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃。其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康;要是做不好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以，对于这样一类食物，决不能“一棍子打死”，而应当普及合理制作的知识，以及加强相关产品安全品质的监管。

安全的酸泡菜清香无臭味

在没有纯菌种、也没有已制作成功的泡菜水前，直接把蔬菜放进坛子里压实，闷一段时间后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的菌是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，也就产生了酸味。因这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。

如有臭味、黏软就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。杂菌也不是每一种都致病，若杂菌的作用下产生了亚硝胺类物质，致癌也不是吃几口就会发生作用的，也得很多年才能表现出来它的安全风险。

乳酸菌“上位”泡菜安全了

把菜压实有两个重要意义：一是把空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。蔬菜虽甜味不明显，但也含2%-5%的可溶性糖，还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质。微生物一拥而上，疯狂生长。开始，乳酸菌并不占优势，但有耐心。长得飞快的杂菌，慢慢“缺氧”无法增殖。没有氧气需无氧发酵可是乳酸菌擅长的事。

杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌“活不下去了”，于是逐渐被抑制，大部分甚至死掉了。就这样，乳酸菌后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。乳酸菌“上位”后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施。

放14天亚硝酸盐才能分解掉

刚开始时，氧气多、营养足，各种杂菌疯狂增殖，这时不安全。很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现“亚硝峰”。杂菌活动旺盛的时间通常在开始制作后的2-8天内。不过，“亚硝峰”的持续时间不长，等到乳酸菌成气候后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

但已形成的亚硝酸盐怎么办？在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已形成的亚硝酸盐会不断分解。酸度越強，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可等到20天。

加什么能降低亚硝酸盐含量

研究表明，在制作泡菜时添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

有人性急，腌/泡几天就想吃。这时正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。

配这些一起吃可以更放心

用餐时配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。总结来说，酸泡菜食品安全问题，记住以下几条：

1.买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。

2.自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

3.做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。

4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的产生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。

最后还要提醒大家，酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者，及贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。