基于人口迁徙的视角浅析中国饮食风味的形成与变迁

沈其荣

饮食风味是饮食文化内涵的重要组成部分，古今学者对于饮食风味的研究较为丰富，呈现的形式主要是通过对饮食文化的研究进行简要概述，并未对饮食风味展开具体实质性的研究。本文通过搜集整理不同历史时期人口迁徙所导致的饮食风味的融合与变迁，探寻中国饮食风味形成的内在联系，从而丰富饮食文化内涵。

1. 饮食风味内涵

中国地域辽阔，56个民族各具特色，其饮食风味也存在着较大的差别，很多人对饮食风味的理解更多地只是停留在大脑潜意识的认知层面，很难清楚地解释什么是饮食风味。扬州大学季鸿指出：“风味一词原来就指美好的口味或滋味”[1]。宋朝李在《太平御览》中在描述朱异生活奢侈、穷奢极欲时写道：“极滋味声色之娱，子鹅不辍于口，虽朝谒，从车中必饴饵”[2]，其中提到的滋味就是菜肴口味、风味的意思。武汉商学院魏峰对湖北饮食风味提出一个新的“三大支系说”，即以山地地貌为特征的湖北山乡风味、以江川河曲为主线的湖北平原风味和以省会城市武汉为中心的湖北都市风味[3]。魏峰所提出的饮食风味可以理解成不同地理环境造就了不同的饮食风俗习惯。笔者认为，饮食风味是在特定的自然地理环境和人文历史的相互作用下，人们围绕食材烹饪所形成的感官上的感受。它包括物质和非物质方面的影响，前者主要表现为自然气候、地理环境、食材选取上的影响，后者主要表现为饮食文化的融合以及饮食烹饪技法创新的影响。

2. 人口迁移对国内饮食风味的形成与促进

2.1 著名历史事件所带来的国内人口迁徙

中国历史上王朝更迭不断，每一次朝代的更迭都会伴随着战乱的发生，广大贫苦百姓在战乱年代的生活处于水深火热之中。为了逃避战乱，人们选择迁徙他乡，这就导致了历史上人口大迁徙的发生。由于战乱所导致人口大迁徙的著名历史事件主要有“永嘉丧乱”“安史之乱”“靖康之乱”以及“蒙古兵南侵”等。当然，人口迁徙还会受不同时期统治阶级的政策影响以及不同时期经济发展水平的影响。如“湖广填四川”就是统治阶级政策影响带来的人口大迁徙;“走西口，闯关东”以及“民国后期不同地区人口交流频繁”是受到政治经济环境影响而带来的人口大迁徙现象。人口的迁徙使不同的饮食风味发生交流与融合，从而促进饮食风味的发展与创新。

2.2“永嘉丧乱”时期移民促进饮食风味融合

“永嘉丧乱”发生于西晋永嘉年间，由于统治者的昏庸腐朽，对百姓进行残酷的压榨，致使当时黄河流域的人们背井离乡，选择南迁，这次的迁徙目的地是如今的长江流域一带，迁徙的规模达到90万之众。“南稻北粟”格局在先秦即已形成，一直持续到魏晋南北朝。北民南迁以后，北方旱田作物开始南移，丰富了农作物种类，促进了粮食品种和产量的增加。南方水系发达，南方人爱吃鱼、虾、蟹、鳖等水生动物，而北方人爱吃肉喝酒。在北人南遷后，饮食风味受当地饮食风味影响也相应地发生了改变。唐朝房玄龄曾在《晋书》中记载晋人毕卓因为爱喝酒而废职，并曾说“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手指酒杯，左手置蟹鳌，拍腹酒船中，便足了一生矣”。毕卓是晋朝人，后过江来到南方，从其对饮食的描述上可以看出，南迁客居改变了其对饮食风味的需求。

“永嘉丧乱”导致的人口迁徙，促进了南北不同地域之间人们的相互交往。人们在生活交往中相互磨合，相互影响，首当其冲的便是饮食上的冲击。北民南迁丰富了南方农作物种类，北方的饮食习惯与南方的饮食习惯得到了很好的融合，使得南方饮食风味较好地融入了北方饮食风味。

2.3“安史之乱”时期促进南北饮食风味融合

“安史之乱”时期，民众为了躲避战乱，纷纷选择逃亡迁徙。据史书记载，“自至德后，中原多故，襄、邓百姓、两京衣冠，尽摊江湘”，道出了当时人们主要逃亡到江淮和四川等地。人们在逃往江淮和四川等地后，饮食习俗与当地发生融合，饮食风味也发生了相应的改变。

据《华阳国志》记载：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母”。说明了四川地区主要以谷类为主食，但随着安史之乱爆发，北方人口迁徙进入四川地区，北方移民将面食带入四川，并带动了四川面条的制作，如今四川人民餐桌上出现的担担面、宜宾燃面等都发源于此。安史之乱后期，由于大量南下移民促进了江淮流域面食的传播，南开大学李文华写道：“唐文宗时期，长江流域面食文化的流行，一方面得益于小麦的大量种植，另一方面得益于中原饮食文化的南下，这两方面共同促使了长江流域面食文化的发展”。

“安史之乱”导致大量北民南移，促进了面食的传播，加速了南迁北民对面食饮食风味与四川地区饮食风味的融合。

2.4“靖康之乱”促进南北饮食风味的融合

1127年靖康之乱，北宋灭亡，宋室南渡，大批中原居民流亡江南，在中国古代史上掀起了第三次人口南迁的浪潮。靖康之役阶段北民南迁的人数占七个阶段移民人数的89%，而到南宋后期，北方居民南迁总数约 500 万人。

南宋统治者建都临安后，促进了当地的经济文化发展，在饮食风味上，南迁北民融合了南北饮食风味。据北宋孟元老《东京梦华录》卷二记载：“樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨等”，主要记载了蜜饯类食品南下并得以生存与发展。南宋林洪《山家清供》中也有记载：“樱桃经雨，则虫自内生，人莫之见，用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食之”，简单阐述了南宋地区人们制作樱桃蜜饯之类的方法。由此可见，由于“靖康之乱”，北宋统治者迁都临安，带去了北方移民的饮食习俗，南迁北民的饮食风味得以保留。随着时间的推移，南北方饮食风味得到融合与发展。

2.5“蒙古兵南侵”时期民族迁徙对饮食风味的影响

金朝末年，由于北部的蒙古兴兵，国力衰弱的金朝无法抵抗，公元1214年，与蒙古签订城下之盟。迫于蒙古的军威，金朝迁都南下至今天的河南境内。由于政治中心的南移，金朝与蒙古交界处的军队节节败退，守边军户迁往河南的就有百万之众。9851C5C4-8BA9-483D-AB45-3B038525D3B3

金朝女真族迁都中原后，饮食习惯和饮食风味与汉族相互交融。女真族原来以渔猎为主，但由于中原汉族居民广泛种植粟、黍、、粱、荞麦等粮食作物，女真族居民也转变为以农产品加工而成的米面制品为食。契丹国志记载：“契丹尝选马二十匹，遣十人干炒北行”，主要记载的是炒面。炒面是女真族主食之一，现今的油茶面制作方法也由此演变流传而来，且逐渐被人们所接受。由此可见，女真人有喜食粥饮食习惯。

现代中原（今河南）地区人们早餐主食炒面与粥也由此逐渐演变而来。当然，早餐主食的变化只是民族迁徙带来的饮食风味相互影响的一个侧面表现。这一时期饮食风味的融合也为《饮食正要》中所记载的元朝时期繁荣的饮食文化成就打下了基础。

2.6“湖广填四川”时期民族迁徙对饮食风味的影响

“湖广填四川”是对元末至清初的一个移民史的概括。它主要分为以下两个大阶段：元末明初阶段和明末清初阶段。元末时期，元朝统治者对起义军的镇压致使湖广等地居民为躲避战火举家迁往四川。明初时期，明朝统治者为了巩固沃野千里的蜀地政权，有组织地进行移民，移民人数达百万以上。明末清初时期，由于战乱导致四川人口大量锐减，为了开垦荒地，迁入湖广等地居民来到四川。

在这场大迁徙过程中，移民与土著居民相互融合，饮食风味也相互融合。他们在巴蜀地域生活，既有他们原有的饮食习俗，又逐渐被四川传统饮食习俗同化。在交融与同化过程中，川菜进一步撷众家之长，“南菜北味，北菜川烹”，形成了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明特点，如四川多种味型技法之一的“糖醋技法”与济南的“糖醋鲤鱼”制作工艺相同;四川的粉蒸肉和湖北人爱食的粉蒸肉制作方法相同。从这些流传下来的川味美食中可以看出，这场大迁徙促进了饮食风味的融合，创造了丰富的川菜饮食文化。

2.7“走西口、闯关东”时期民族迁徙对饮食风味的影响

“走西口”主要是指明朝中期到清朝末年成千上万的陕西、山西、河北等地百姓涌入归化城、土默特、察哈尔和鄂尔多斯等地谋生的移民活动，促进了陕北地域饮食风味与蒙古草原饮食风味的交融。

如蒙古人也吃地道的山西食品醋、酸米饭等，而酸米饭是河曲人特有的饮食。同时，汉人也喜欢喝奶茶。汉人喝砖茶时加盐，喝茶时泡炒米，吃大碗牛羊肉，喝大碗烧酒，这些饮食风味全是是蒙古族的习俗。又如“汉族移民逐渐采用了蒙古族的饮食方式，在自己的饮食系统中增加了奶食和肉食的比重，逐渐习惯了喝酸奶，学会了大块炖肉，大口饮奶茶、喝奶酒”。现在的蒙古包头几乎每条街道上都可以看到山西面食、大同刀削面、晋北人家等山西饭馆的影子。由此可见，“走西口”移民活动促进了汉蒙饮食风味的融合，丰富了蒙古草原饮食风味内涵。

“闯关东”现象的出现是在清朝政府严禁汉人进入东北“龙兴之地”垦殖而封禁关東以后，加之受到国内义和团起义和国外列强入侵而造成的动乱，以及黄河下游连年灾害的影响，以山东人为代表的人们通过各种方式越过山海关到达东北谋生的一段辛酸的移民史。

汉民在到达关东后，扩展了食材的选取，如蔬菜、粮食、瓜果、蜂蜜等在关东地区丰富起来。山东汉民带去了酿酒、制糖以及制作豆腐等工艺，东北地区的冻豆腐就来源于此。汉人制作食物追求精细，在汉族移民的影响下，满人改变了传统的饮食方法，逐步学会了烧、烤、炖、煮、炒等烹调技艺。据《黑龙江外记》记载：“满洲宴客，旧尚手把肉，或全羊。近日沾染汉习，亦盛设肴馔。然其款式不及内地，味亦迥别，庖人之艺不精也”。由此可见，闯关东的移民到达关东后，促进了关东地区饮食风味与鲁菜菜系风味的融合，使关东地区饮食风味逐渐趋于同化。“走西口、闯关东”虽是艰辛的移民史，但促进了不同地域风味的融合，丰富了中国饮食文化内涵。

2.8 民国后期社会发展对饮食风味的影响

民国后期的中国经历过艰苦的抗日战争和国共内战。新中国成立之初，中国积贫积弱，人们的生活目标以追求温饱为主。随着改革开放不断深入，中国的经济迅猛发展，跃居世界第二大经济体，人们的饮食风味也随着改革开放力度的加大产生了很大的改变。

随着改革开放力度的加大，使世界看到了中国的经济发展。在经济全球化的大环境下，国外大型企业纷纷进驻中国。为了跟上世界发展的潮流，国内的一些星级酒店都会专门开设西餐厅，以满足来中国发展的外国投资者们的需求，西点西餐逐渐在中国流行起来。中国的厨师精英们将国外烹饪技术融合到中国传统菜肴的制作之中，如“老婆饼”的制作，借鉴了西方制酥工艺，创作出家喻户晓的广东名点;又如“意大利肉酱面”，借鉴意大利面制作工艺和炸酱面制作工艺创制出来，融合了中式的饮食风味。这种中西合并创制的菜肴数不胜数，极大地促进了中式菜肴饮食风味的发展，促进了饮食文明的进步，丰富了中华饮食文化的内涵。

3.人口迁徙对中国饮食风味的形成与变迁的作用

透过国内关于人口迁徙所带来的饮食风味的融合现象来看，人口迁徙对中国饮食风味的形成与变迁的作用主要包括：一是人口迁徙带来了不同的食材，丰富了迁徙地食材的选取，围绕不同食材而创制不同饮食风味的菜肴;二是人口迁徙使得不同的饮食习俗得到融合，不同的饮食习俗的融合蕴含着不同的饮食思想，从而使得饮食风味趋于同质化，最终形成了新的饮食风味;三是人口迁徙带来了不同的食材烹制技法，人们会根据迁徙地的食材选取结合思维定式的菜肴烹制方法，创制出新的菜肴，这种菜肴风味蕴含着移民原有饮食制作技法和现有食材风味;四是人口迁徙使得不同口味需求得到融合，如上文中提到的蒙人爱吃山西醋，不同饮食口味在迁徙地得到融合发展，最终形成了不同的饮食风味。

参考文献

[1]季鸿.饮食美感和饮食风味[J].扬州大学烹饪学报，2005（01）：11-16

[2][宋]李：《太平御览》卷八百六十·饮食部十八，河北教育出版社 1994年版

[3]魏峰.关于湖北风味流派研究的再思考[J].武汉商学院学报，2016，30（04）：39-429851C5C4-8BA9-483D-AB45-3B038525D3B3