益生菌在农产品加工中的应用

杨冰

摘要：益生菌是一种具有活性的，对宿主的生理功能产生一种或多种有益作用的微生物。介绍益生菌种类及其生理功能，探讨益生菌在果蔬类食品、粮谷类食品、乳制品、调味品、水产品、肉制品、食用菌等农产品加工领域的应用情况。

关键词：益生菌;农产品加工;乳酸菌;应用

中图分类号：Q939.9    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2022）01-0057-02

收稿日期：2021-11-04

作者简介：杨 冰（1983—），女，硕士，农艺师， 从事基层农业技术推广应用工作。

益生菌是一种具有活性的，对宿主的生理功能产生一种或多种有益作用的微生物，已在农产品加工等领域得到广泛应用，丰富了发酵食品种类，提高了人们健康膳食水平。益生菌可分为双歧杆菌类（动物双歧杆菌、长双歧杆菌等）、乳杆菌类（嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等）、革兰阳性球菌（乳酸链球菌、嗜热链球菌等）、真菌（酵母等），具有以下生理功能：调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，抑制有害微生物生长;减少腐败菌产生的毒素，改善肝脏功能;调节免疫应答，活化机体内部免疫细胞，增强人体免疫功能。近年来，益生菌被广泛应用到食品、药品、保健品、畜牧业等诸多领域，相关研究备受关注。

1 益生菌在果蔬类食品加工中的应用

益生菌发酵制作的果蔬制品具有独特风味和口感，所积累的代谢产物有助于提高果蔬制品的营养价值，同时，益生菌发酵后的酸性环境提升了果蔬制品的耐储性。目前，市面上销售的益生菌发酵果蔬制品主要是发酵果蔬汁。研究表明，含有糖分、维生素等营养物质的众多果蔬汁（浆）可作为益生菌生长繁殖的基质，苹果、山楂、红枣、芒果、甘蔗、椰子等果品以及番茄、胡萝卜、南瓜等蔬菜均可通过植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌等益生菌单独或混合发酵，生产发酵果蔬汁（浆），且发酵形成的代谢产物赋予这些发酵果蔬汁（浆）新的发酵风味，如混菌发酵的猕猴桃汁被检测出74 种香气成分，其中正丁醇、4-萜烯醇、（E）-乙酸-2-己烯-1-醇酯、己酸烯丙酯、正庚醛、壬醛、癸醛、反-2-十二烯醛、萜品油烯、2-莰烯、萜品烯以及大马士酮、甲基异丙烯基甲酮等，均为混菌发酵猕猴桃汁的独有香气成分。目前，一些学者正致力于特征发酵香气形成机制的研究。

2 益生菌在粮谷类食品加工中的应用

面包、馒头、面条、米粉等是保证人体健康与营养摄入的常见食品，而乳酸菌、副干酪乳杆菌等益生菌发酵是改善这些淀粉类食品品质的有效手段。乳酸积累可以降低基质的pH值，提升蛋白酶和淀粉酶活性，从而改变蛋白质和淀粉的结构。由乳酸菌等代谢产生的胞外多糖所形成的网络结构，可与面筋网络相互作用，提高淀粉类基质的稳定性，改善淀粉类原料的比容。尤其是乳酸菌发酵能给面包、馒头等淀粉类食品带来独特的风味。除了原料自身的风味外，微生物发酵糖代谢过程会产生不同的呈味物质，淀粉类原料中的蛋白质代谢降解也会生成氨基酸等呈味物质或风味前体物质，这些均可呈味或转化为挥发性风味物质，进而改善食品的味道。

3 益生菌在乳制品加工中的应用

由益生菌发酵而制得的乳制品主要包括发酵乳制品、益生菌干酪、冷冻乳制品、益生菌乳粉、乳酸菌饮料等，这些产品受到消费者的欢迎。传统发酵乳的发酵剂一般为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，随着现代医学和组学技术的不断发展，更多具有改善肠道菌群、调节免疫和行为功能的益生菌被筛选与研发，如双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌已被用于新型发酵乳开发。益生菌乳粉主要用于调节人体肠道健康、抗氧化、降血脂、提高机体免疫力，受到婴幼儿和中老年人群的欢迎。动物型双歧杆菌、如双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌常用于生产益生菌乳粉。乳酸菌饮料是以脱脂乳粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉等为基质，经乳双歧杆菌、短双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌发酵，再混以稳定剂、甜味剂而制成。此外，乳酸菌饮料口感清爽、酸甜适中，销售前景良好。含有活性益生菌的冰淇淋是常见的冷冻乳制品，其独特的冰爽口感、浓郁风味及相应的保健功能深受消费者喜爱。

4 益生菌在调味品加工中的应用

在食品加工领域，人们日常生活中经常食用的酱油、醋、腐乳、酱等传统酿造调味品，是我国历史悠久的饮食文化的组成部分，它们不仅可以改善菜肴的色、香、味，而且微生物发酵产生的代谢物质还具有一定的保健作用。在工业生产领域，除了主导发酵的菌株外，乳酸菌是酿造过程中最为常见的微生物，影响着产品的风味和品质。在酱油自然发酵过程中，乳酸菌是保持酱油良好品质的重要微生物，其次级代谢产物会增加酱油风味，使酱油色泽保持鲜亮，且其生成的有机酸有助于降低环境pH值、诱发酒精发酵、抑制有害微生物生长繁殖。食醋的酸味是乳酸菌发酵产生的乳酸、醋酸等物质的呈味，而乳酸菌与酵母菌混合发酵代谢过程所形成的复杂的芳香物质，又会增加食醋的风味。醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵不仅可以增加呈味物质的种类，而且呈味物质相互影响会使酸味更加柔和，进而改善食醋品质。腐乳是新鲜豆腐经微生物发酵而形成的一种干酪型产品，将益生菌应用于腐乳生产，可明显改善产品品质。例如，添加的酵母菌能缩短腐乳后发酵周期且口感细腻、香气浓郁。以乳酸菌为协同菌株制作发酵腐乳，不仅能够抑制杂菌生长，还能增加游离氨基酸尤其是谷氨酸的含量，弥补传统发酵腐乳中谷氨酸含量偏低的缺点。

5 益生菌在水产品加工中的应用

以乳酸菌為发酵剂生产发酵鱼肉香肠，可满足人类对动物蛋白质的需求，提高低值鱼类制品的附加值。鲑鱼鱼片经米酒乳杆菌和食品乳杆菌发酵后，口感和色泽均有所提升。经植物乳杆菌、干酪乳杆菌及乳酸乳球菌混合菌株发酵的鲭鱼制品除品质有所提升外，杂菌也受到极大程度的抑制。经嗜盐性乳酸菌发酵的鱼酱制品不仅风味更佳，而且游离氨基酸含量也有所增加，提高了产品的营养与品质。以啤酒酵母为发酵剂生产的鲟鱼制品不仅色泽明亮、口感饱满，而且味道鲜美。

6 益生菌在肉制品加工中的應用

用于发酵肉制品的益生菌主要为乳酸菌和双歧杆菌，这些添加的益生菌可以逐渐消耗残存在肉中的氧气，防止肉品腐烂酸败，抑制金黄色葡萄球菌等致病菌，提高肉制品安全性。而且，益生菌发酵过程发生的脂肪和蛋白质代谢还可产生大量提升产品风味的物质。

7 益生菌在食用菌加工中的应用

益生菌也用于食用菌加工产业，例如益生菌发酵饮料就是一类新型乳酸菌发酵饮品。食用菌的自身营养较为丰富，适于益生菌生长繁殖，而乳酸菌发酵过程可生成对人体有益的成分，两者相辅相成，能使食用菌发酵饮料具有较好的营养保健功能。

参考文献

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Application of Probiotics in Agricultural Products Processing

YANG Bing

（Liaoning Agriculture Engineering Project Construction Service Center， Shenyang 110000， China）

Abstract： Probiotics are active microorganisms that produce one or more beneficial effects on the physiological functions of the host. This paper introduced the species and physiological functions of probiotics， and discussed the application of probiotics in fruit and vegetable food， grain and cereal food， dairy products， condiments， aquatic products， meat products， edible fungi and other agricultural products.

Keywords： probiotics; agricultural products processing; application