被徐志摩嫌弃的肉松的一生

梅姗姗

1925年，一辆途径满洲里的国际列车里，躺着一盒肉松。它是个临别礼物，来自福建人陈博生，大约摸是陈博生家里人做的。但收礼物的人似乎不大买账，他叫徐志摩，他的整个心思都在女朋友陆小曼身上。火车上睡不好，他“怨”小曼没给他准备睡衣;火车上吃不好，他“怨”小曼水果都不给自己买几个。自己身边唯一有的食物就是这盒肉松，但他嫌肉松干巴巴，噎得慌，并不打算吃。当然，“干巴巴，噎得慌”并不是陈博生家肉松的客观评价。得了相思病的人，吃什么都没滋味儿。要说陈博生家的肉松，更可能的是酥香松软的甜咸口儿。这是福建人做肉松的特色：油性大，颗粒小，洒在盘子里跟绒毛似的，所以也叫肉绒。

从19世纪末，福建家家户户逢年过节都会做一批肉松。难得杀一头的猪，得换着法子延长肉的保质期。后腿和五花拿去做腊肉咸肉，但肌肉纹理纤长，风干了并不好吃的瘦肉怎么办？便是做肉松了。把瘦肉所有筋膜剔除干净，切成小块儿后在煤炭炉上煨3～5个小时，直至肉完全酥烂。做的量小，就用筷子直接把肉散成丝;做的量大，还得拿进大石臼里捶散。这是一个不小的体力活儿，敲打完的瘦肉在石臼里像一碗纯肉做的米饭，颗颗小粒，丝丝散开。

红曲米，酱油用原汁肉汤按比例调配，是不可缺少的调味料。它们与肉丝粒儿在滚烫的大铁锅里交融，沾染上彼此的颜色。炒制往往是个至少40分钟起的干活，家里人要站在灶台边，一直搅拌，才能让水分蒸发大半。但这还不够，这时候的半成品，就是徐志摩口中的“干巴巴”，不够好吃。还得有一步起酥：锅里下油，八成热，把所有的肉松倒入，彻底炒香酥，出来的才是佳品。

这大概也是为什么福建人喜欢拿肉松当馈赠亲友不二之选的原因：这里的每一口，都是时间和真诚最实在的模样。老饕赵衍还记得小时候自己家的家庭医生郑医生，永久不变地用自家肉松当过节礼物的味道。那口醇厚的油润，比市售的稻花村和江南其他肉松，好吃得可不止一个档次。吃早餐时，在家用来夹个馒头，配个稀饭，都是最好的小菜。

打从一开始，肉松就是属于平民老百姓的食物。鱼翅燕窝鲍鱼辽参里从来看不到肉松，有它出现的地方，伴随的都是稀饭、豆腐脑、煎饼、粢饭团等日常食物。但说它是小菜又有点牵强。

一碗稀饭上桌，乳黄瓜宝塔菜榨菜芯豆腐乳，吃哪样區别不大，不小心拿多了剩一小口，也不会想空口把它们吃光。但肉松不同，作为唯一的肉类，它的出现，代表着必定光盘不说，不够还可能引发餐桌战争。出门买一个粢饭团，跟老板好的关系表现，也不是“老板多来点大头菜”，而是他可了劲儿给你放肉松，最好是肉松油条1：1的分量，然后裹成一个大大的卷子。一口咬开来，肉松满到几乎可以冒出来，才是最幸福。这时候，什么乱七八糟的糟心事儿都没了。

不仅如此，世界上也再没第二个国家有“肉松”这种食物。

似乎所有地方对于肉类保存方式的探索，在“腌渍”“风干”之后就结束了。即便同样爱好猪肉，拥有丰富饮食历史的墨西哥，也只是在“风干猪肉丝”的基础上，存在用水再次泡发，加上辣椒香料，炖锅肉丝包玉米卷的习惯（这道菜名叫Machaca）。

人类千年的肉食历史，只有中国人发现了肉类通过炒发水分，不仅便于保存，还可以达到入口即化，蓬松酥香的秘密。这种感觉，就像坐拥了汎金属的瓦坎达：我们拥有一个可以让世界更美好的秘密，但此时此刻，我们只是想尽情享受它的存在，并不打算跟世界分享。

也不知是不是肉松这种特殊的基因，让它注定要从幕后走向台前。因为肉松的这场成名之路，脑洞再大的编剧，也编不出来。

2011年，《英雄联盟》在大陆上线。这个游戏界里的传奇，成就了国内无数电子竞技人的职业生涯，也间接促成了游戏直播产业。小飒就是里面的佼佼者，三届《英雄联盟》冠军的成就让他成为游戏直播届的红人，他对战况的直播评论常常能引来上千万的在线观看。

电子竞技职业玩家人红收入低，所以接广告是常见的。但小飒的广告不同，他在评论的间隙，并不推荐游戏软硬件，而是什么零食既可以快速恢复体力，又可以快速回归键盘。他爱吃福建的肉松饼，这是一个类似苏式月饼，但馅儿是肉松的零食。一块钱一个，价格极低又好吃不说，吃起来只需要一只手，两口，最大程度上减少了玩家手指离开键盘的时间。

在他的推动下，肉松从幕后走到了台前。先是打游戏的人成箱囤积，再到各地的大学生成箱囤积。2014年的双十一，肉松饼把第二远远地甩在了后面。突然一下，无论在日常生活还是网络世界，“肉松”都成了无处不在的字眼。也就难怪之后糕点界也尝试拿肉松来打开市场了。

八十年前，坐在徐志摩行李箱里的肉松，可能还会因为自己是亲手制作的高级礼物而雀跃。

四十年前，躺在精致铁盒里的肉松，可能还会因自己是搭配稀饭，地位特殊的小菜而得意。

二十年前，跟儿童、老年肉松挤在货架上的肉松，可能还会震惊于“活久见”，居然自己可以有这么多分身。

十年前，出现在淘宝搜索榜前列，成为年销百万箱肉松饼一部分时，肉松已学会了不再惊讶。

因为无论“红”在什么食物里，制作一锅肉松，还是需要用猪瘦肉、香辛料，还是需要大好几个小时，还是需要煮烂了炒干了起酥了才能出锅。

“以不变应万变”，老祖宗说。

肉松并没有回答。它只是安静地在自己的位置，为每一个更新的美味发明，力所能及地提供自己最好的味道。

（小果摘自微信公众号“风味星球”）