三种海水鱼类肌肉基本营养成分及感官品质分析

李小江　罗文杰　陈濠　董子杰　梁振林　潘世会

摘要：为指导消费者合理选择喜爱的海水鱼类，对大西洋鲑（Salmo salar）、白卜鲔（Euthynnus affinis）和許氏平鲉（Sebastes schlegelii）三种海水鱼类肌肉的基本营养成分、物理特性及肌肉质构特性进行比较分析，结果发现：在营养方面，大西洋鲑蛋白质和脂肪含量最高，白卜鲔次之，许氏平鲉最低;白卜鲔肌肉钙质丰富，优于大西洋鲑和许氏平鲉（P<0.05）。在肌肉颜色方面，大西洋鲑和白卜鲔肌肉均呈偏红色，其中大西洋鲑肌肉更偏橘红色，但许氏平鲉肌肉肉色呈现少红。在系水力方面，许氏平鲉肌肉蒸煮损失最大，达到了2912%，显著高于其他两种鱼类（P<0.05）。在肌肉质构方面，白卜鲔和大西洋鲑肌肉硬度显著低于许氏平鲉（P<0.05），入口即化。

关键词：白卜鲔（Euthynnus affinis）;大西洋鲑（Salmo salar）;许氏平鲉（Sebastes schlegelii）;营养;感官品质

随着我国居民消费水平逐步提高，人们对食品的选择产生了由“数”到“质”的变化，即对食品的选择不再仅仅是为了解决温饱问题，而是更加关注食品的品质。而鱼类的品质，尤其鱼体肌肉营养成分、质构特性与肌肉色泽是影响水产品能否上市以及在市场上受欢迎程度的重要因素。本研究通过大西洋鲑（Salmo salar）、白卜鲔（Euthynnus affinis）和许氏平鲉（Sebastes schlegelii）三种海水鱼类肌肉的基本营养成分、感官品质及质构特性比较分析，为消费者合理选择喜爱的海水鱼类及今后鱼类肌肉深加工提供理论依据。

1材料与方法

1.1实验动物

白卜鲔于海南陵水近海捕获，共60尾，体质量2 305.05 g±350.11 g;大西洋鲑（体质量2 310 g± 233.50 g）和许氏平鲉（体质量604.17 g±36.18 g）购于威海帝王宫水产市场。将获得的三种鱼迅速放血后立即放置于冰盒内保存，于24 h内转运至实验室进行分析测定。

1.2样品制备

分别随机选择6尾大西洋鲑、白卜鲔和许氏平鲉，沿背脊、鳃盖和肋骨进行切割，去皮后获得两块完整的鱼片，称重。其中一片绞碎混匀，用于主要营养成分分析和pH值测定;另外一片用色差仪测量肉色后，将其切成2.0 cm×2.0 cm×10 cm的一小块，用于全质构分析（TPA）、肉色、蒸煮损失和滴水损失的测定。

1.3测定方法

1.3.1肌肉营养成分测定按GB 5009.3-2016测定肌肉中的水分[1]，按GB 5009.5-2016测量蛋白质[2]，按GB 5009.6-2016测量脂肪[3]，按GB 5009.4-2016测量灰分[4]，钙含量参照GB 5009.92-2016测定[5]。

1.3.2肉色的测定用色差仪（CR-10 Plus，美能达）测量肌肉的颜色，在使用之前要进行黑白校正，在测量时应避免外界光源的干扰。使用L、a和b值来表示测量指标，L代表亮度（L=0代表黑色，L=100代表明亮），a值表示红绿（+a表示红色;-a表示绿色），b值表示黄蓝（+b表示黄色;-b表示蓝色），△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2，其中△L、△a和△b为白卜鲔与许氏平鲉肌肉L、a和b的差值。

1.3.3滴水损失准确称取20 g肉条，用钩子将肉条的一头挂在封口袋里，然后把肉条的一半从袋子露出，让肉条挂在袋子的正中间，防止肉块和袋子接触，用棉线把袋子的口和挂钩绑好，然后挂在架子上，在4 ℃的冰箱里冷藏24 h，然后把肉条拿出来，用滤纸把肉条上的水分吸干，准确称量每根肉条重量。计算公式为：

滴水损失=（W1-W2）/W1×100，

式中：W1为肌肉初始重量，g;W2为肌肉经4 ℃冷藏24 h的重量，g。

1.3.4蒸煮损失剔除肉样外周肌膜后，称取20～30 g肌肉，放在自封袋中，将其置于80 ℃的水中加热30 min，直至肉的中心温度达到70 ℃，然后取出，用流动水冷却1 min，滤纸吸干肌肉表面水分，准确称重。计算公式为：

蒸煮损失=（W1-W2）/W1×100，

式中：W1为肌肉初始重量，g;W2为肌肉经80 ℃处理30 min后的重量，g。

1.3.5肌肉pH值准确称取10 g绞碎后的肌肉，放入200 mL烧杯，加入100 mL蒸馏水，用磁性搅拌机搅拌1～2 min，然后用滤纸过滤，得到肉浸液，并用校正 pH仪（安莱立思，PH410）测定。

1.3.6肌肉质构使用物性分析仪（FTC，TMS-pilot）对白卜鲔、大西洋鲑和许氏平鲉进行TPA实验，主要测试指标为：硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性，机器参数设置为：速度1 mm/s，压缩比50%，起始力0.3 N。

1.4数据处理与统计

采用SPSS 26.0统计学软件进行单因素方差分析，数据结果以平均值±标准差表示。采用Turkeys进行事后检验，P<0.05表示数据间存在显著差异。

2结果

2.1肌肉基本营养成分

如表1所示，大西洋鲑肌肉中的蛋白质和脂肪含量最高，白卜鲔次之，许氏平鲉含量最少，并且各组间存在显著差异（P<0.05）。白卜鲔肌肉灰分和钙含量最高，大西洋鲑次之，许氏平鲉含量最少，并且各组间存在显著差异（P<0.05）。然而，许氏平鲉肌肉水分含量最高，白卜鲔次之，大西洋鲑最少，各组间差异显著（P<0.05）。

2.2肌肉肉色

如表2所示，大西洋鲑肌肉a值大，白卜鲔次之，这表示两者整体呈现偏红色，但大西洋鲑肉色更红;而许氏平鲉肌肉肉色为负值，标识其肉色少红，三者a值存在显著差异（P<0.05）。三种海水鱼类肌肉b值均为正值，其中大西洋鲑b值最大，许氏平鲉次之，白卜鲔最小，表示三者肌肉呈现偏黄色，但差异显著（P<0.05）。在L值方面，三种海水鱼肌肉无显著差异（P>0.05）。23B3DDFF-5A1D-4415-A2CA-707364C09F19

2.3肌肉物理特性

如表3所示，在蒸煮损失方面，大西洋鲑肌肉最小，白卜鲔次之，许氏平鲉肌肉蒸煮损失最大，达到29.12%，且三者存在显著差异（P<005）。在滴水损失方面，白卜鲔肌肉最大，大西洋鲑次之，许氏平鲉最小，三者存在显著差异（P<005），但具体数值差距不大。在pH值方面，白卜鲔肌肉pH值最小，大西洋鲑次之，许氏平鲉最大，三者存在显著差异（P<0.05）。

2.4肌肉质构特征

由表4可知，在肌肉硬度方面，白卜鲔肌肉硬度最小，大西洋鲑次之，许氏平鲉肌肉硬度最大，三者存在显著性差异（P<0.05）。在黏附性方面，大西洋鲑和白卜鲔肌肉之间无显著差异（P>0.05），但明显高于许氏平鲉（P<0.05）。在弹性方面，白卜鲔肌肉弹性最大，大西洋鲑次之，许氏平鲉最小，三者间存在显著差异（P<0.05）。在咀嚼性和内聚性方面，白卜鲔肌肉最好，大西洋鲑次之，许氏平鲉最差，但三者之间无显著差异（P>0.05）。

3讨论

3.1三种海水鱼类肌肉基本营养成分比较

蛋白质含量是评价食品营养价值的重要参考指标。本研究表明，大西洋鲑肌肉蛋白质含量可达25.07%，白卜鲔为22.33%，许氏平鲉仅为16.83%，三者之间存在显著差异（P<0.05）。岑剑伟等[6]报道大西洋鲑肌肉蛋白质含量在2425%～25.31%;周胜杰等[7]报道白卜鲔肌肉蛋白质含量22.6%;王婧文等[8]报道许氏平鲉肌肉干基蛋白质含量为84.01%～94.16%，对应的鲜肉蛋白质含量18.25%～20.12%，这些结果与本研究类似。这表明大西洋鲑肌肉蛋白质营养价值最高，白卜鲔次之，许氏平鲉最低。

脂肪是机体重要的营养物质，不仅参与机体组织细胞的构成，也是重要的供能物质。其营养性能具有两面性，摄入过量会导致肝脏负担过重，甚至会导致肝脏严重病变。脂肪长期摄入不足，特别是缺乏必需脂肪酸可引起机体生长缓慢，引发肝脏、肾脏和神经系统病变。因此，评价食品营养价值时，脂肪含量也是一个重要的参数。本研究表明，大西洋鲑肌肉脂肪含量最高，可达1078%;白卜鲔次之，肌肉脂肪含量为6.41%;许氏平鲉肌肉脂肪含量最小，仅为1.39%。岑剑伟等[6]报道鲑科鱼类肌肉脂肪含量7.19%～1448%;赵玲等[9]报道金枪鱼背部和腹部干基肌肉脂肪含量19.34%和30.29%，对应的鲜肌肉脂肪含量分别为8.16%和15.09%;李智慧等[10]报道许氏平鲉肌肉脂肪含量1.92%～2.32%，这些研究结果与本研究类似。Hengeveld等[11]报道海水鱼类中含有丰富的不饱和脂肪酸，摄食海水鱼类有助于降低中风的发病率。但本研究结果较周胜杰等[7]报道的小头鲔脂肪含量为0.36%（鲜重含量）高。产生这种现象的可能原因：一是捕获白卜鲔个体大小不同，本实验捕获的白卜鲔体重均值2 305.05 g，而周胜杰等捕获的小头鲔个体在132～199 g。二是可能捕获的季节不同，低温有助于鱼类脂肪蓄积，本次抓捕的时间是1月份，水温相对较低。综上，大西洋鲑的脂肪营养价值最高，白卜鲔次之，许氏平鲉适合不喜爱摄食高脂肪含量的消费群体。

钙是生物机体必须的矿物元素，对人类而言无论是骨骼、牙齿，还是肌肉、神经和体液中均有钙离子的参与。婴幼儿日常饮食中钙缺乏，会导致个体生长发育缓慢，甚至导致佝偻病;中老年人日常饮食中长期缺乏钙，会导致骨质疏松，影响个人的健康。本研究表明，白卜鲔肌肉中的钙含量最高，可达34.13 mg/100 g;大西洋鲑次之，肌肉脂肪含量为22.22 mg/100 g;许氏平鲉肌肉钙含量最低，仅为17.42 mg/100 g。Hicks等[12]研究指出，鱼类肌肉中含有丰富的矿物元素，特别是来自热带热区的鱼类含有较高浓度的钙、铁和锌，这与本研究结果相似。因此，白卜鲔的钙含量最丰富，大西洋鲑次之，许氏平鲉最低。

3.2三种海水鱼类肌肉肉色的比较

肉色指肌肉的颜色，主要是肌肉组织细胞内色素呈现出的颜色，是消费者选择肉类产品最直观的品质指标[13]。本研究结果表明，大西洋鲑和白卜鲔肌肉均呈偏红色，其中大西洋鲑肌肉更偏橘红色，但许氏平鲉肌肉少红。张文兵等[14]认为，大部分鱼类的肌肉都是由许多白色的肌肉（白肌）和一些红色的肌肉（红肌）组成，白肌能迅速地收缩，能够适应突然的游动，而红肌则爆发力偏弱，适合作持久性的运动，所以它们的颜色会被鱼的移动状况所影响。本研究得出的结论和上述三种鱼的生活习性相符。另外，大西洋鲑、金枪鱼和许氏平鲉是重要的刺身食材，其肉色鲜艳程度是顾客决定购买的重要指标。综上，大西洋鲑肌肉可能对顾客吸引力最大，白卜鲔次之，最后是许氏平鲉。

3.3三种海水鱼类肌肉物理特性及感官品质指标的比较

蒸煮損失和滴水损失是评价肉类产品肌肉系水能力的重要指标，当肌肉受到外力作用时，保持原有的水分和添加水分的能力叫做系水力，其能力的大小直接影响到肉类产品的风味、颜色、质地和凝结性。蛋白质的含量较高时，其系水力较高;pH值降低可能会影响肌肉骨架蛋白的降解，滴水损失更大[14-16]。本研究表明，许氏平鲉的蒸煮损失最大，白卜鲔次之，大西洋鲑最小;白卜鲔的滴水损失最大，大西洋鲑次之，许氏平鲉最小。本研究结论和之前报道结论一致，进而再次验证了张文兵和李华健等人的结论。

质地是指肉类的组成结构而带给消费者触觉上的感官刺激，而肌肉纤维的密度和大小，胶原蛋白的含量，肌肉的水分、脂肪和蛋白质的含量及组成均可能引发鱼肉的质地变化[17]。其中，硬度与蛋白质含量呈正相关，特别是胶原蛋白含量;硬度与脂肪含量存在负相关，脂肪含量越高，其硬度可能越低[9]。本研究结果表明，许氏平鲉肌肉硬度最高，其次是大西洋鲑，白卜鲔的硬度最低。这和蛋白和脂肪含量影响肌肉质构特征的结论一致。23B3DDFF-5A1D-4415-A2CA-707364C09F19

综上，从营养角度分析，大西洋鲑肌肉蛋白质和脂肪的营养价值最高，白卜鲔次之，最后是许氏平鲉;白卜鲔肌肉钙含量丰富，其次是大西洋鲑，最后是许氏平鲉。从肉色角度分析，大西洋鲑和白卜鲔肌肉均呈红色，但是大西洋鲑肉色红色值较高，整体呈现橘红色，可能对消费者的吸引力更大。从系水力角度分析，许氏平鲉肌肉蒸煮损失最大，达到了29.12%，显著高于其他两种鱼类，在蒸煮过程中更容易损失食用质量。在肌肉质构方面，白卜鲔和大西洋鲑肌肉硬度显著低于许氏平鲉（P<0.05），入口即化。

参考文献：

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Comparative of basic nutritional components and

sensory quality of muscle of three kinds of marine fish

LI Xiaojiang， LUO Wenjie， CHEN Hao， DONG Zijie， Liang Zhenlin， PAN Shihui

Abstract：In order to guide consumers to choose their favorite marine fish reasonably， A comparative analysis was made of the basic nutritional components， muscle physical properties and sensory properties of muscle texture of Salmo salar， Euthynnus affinis and Sebastes schlegeli， and the results showed that， in terms of nutrition，Salmo salar had the highest protein and fat content， followed by Euthynnus affinis and Sebastes schlegeli， while the muscle of Euthynnus affinis was rich in calcium， which was better than Salmo salar and Sebastes schlegeli （P<0.05）. In terms of muscle color， the muscles of Salmo salar and Euthynnus affinis were reddish， among which the muscles of Salmo salar were more orange， but the muscles of Sebastes schlegeli were less red. In terms of water holding capacity， the cooking loss of water in Sebastes schlegeli muscle was the highest， reaching 29.12%， which was significantly higher than that of the other two （P<0.05）.And muscle texture and hardness of Euthynnus affinis and Salmo salar was significantly lower than those of Sebastes schlegeli （P<005）， melting on the tongue.

Key words：Euthynnus affinis;Salmo salar;Sebastes schlegeli;nutrition;sensory quality（收稿日期：2022-04-20）

基金項目：国家重点研发计划项目（2016YFE0205700）。

作者简介：李小江（2000.02-），男，本科生，研究方向：海洋功能制品。E-mail：201900810317@mail.sdu.edu.cn。

通信作者：潘世会（1989.04-），男，实验师，研究方向：水产动物营养与饲料。E-mail： panshihui@sdu.edu.cn。DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2022.06.00123B3DDFF-5A1D-4415-A2CA-707364C09F19